餐飲部廚房崗位職責(zé)、工作流程

1、行政總廚崗位職責(zé)1、幫忙餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產(chǎn)方案與成本預(yù)算2、幫忙餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責(zé)。3、參與酒店或餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議容。4、依據(jù)各廚房的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)狀況，制作廚房工作時(shí)間表，主持召開廚房工作會(huì)議.5、負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查、把握,每天檢查各廚房的工作,督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)提出改進(jìn)意見。6、幫忙樓面經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)的策劃、組織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽(yù)。7、檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、平安及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)解決8、主動(dòng)詢問、了解

2、客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，實(shí)行有效措施進(jìn)行改進(jìn)，處理客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴。9、協(xié)調(diào)廚房與各部門之間的工作。10、依據(jù)各廚房食材的使用狀況及倉(cāng)庫(kù)存貨數(shù)量,制定食材選購(gòu)方案，嚴(yán)格把握食材的進(jìn)貨質(zhì)量11、負(fù)責(zé)貴重食材的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的把握12、簽發(fā)食材申購(gòu)單、領(lǐng)料單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用表，發(fā)覺問題,準(zhǔn)時(shí)訂正。13、督導(dǎo)各廚房行政總廚助理對(duì)廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置方案14、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝，精確把握成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不多提高15、依據(jù)餐廳預(yù)算和經(jīng)營(yíng)定位，會(huì)同餐廳經(jīng)理爭(zhēng)辯零

3、點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率的標(biāo)準(zhǔn)，把握成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后,督導(dǎo)廚房實(shí)施。16、檢查廚房物料損耗和使用狀況，把握菜品的裝盤、規(guī)格、和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，削減損耗，降低成本.17、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長(zhǎng),打算各崗位的人員支配及調(diào)動(dòng)工作18、組織各廚房主管定期參與業(yè)務(wù)研討和對(duì)外溝通活動(dòng),學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪閱歷19、檢查下屬對(duì)員工的考核工作20、擬定培訓(xùn)方案，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)。做好各廚房的考核、評(píng)估工作行政總廚工作流程1、8：502、9:003、10：004、11：005、11：306、13:307、14:008、16:209、16:3010、17:0011、20：3013、21:30行

4、政總廚助理崗位職責(zé)1、在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單、不斷推出新菜、特色菜2、依據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況制定廚房的選購(gòu)方案、向選購(gòu)部門供應(yīng)選購(gòu)單3、準(zhǔn)時(shí)參與行政總廚召開的例會(huì)，在了解酒店訂餐等信息的前提下制定廚房生產(chǎn)方案并組織開展生產(chǎn)工作4、負(fù)責(zé)支配廚房的菜品生產(chǎn)狀況并監(jiān)督、檢查出品質(zhì)量、5、監(jiān)督廚房各操作點(diǎn)的廚師依據(jù)工作規(guī)范開展菜品加工與生產(chǎn)方案6、督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、婚宴等大型接待的廚房預(yù)備及出菜工作7、巡查廚房個(gè)操作點(diǎn)、監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對(duì)菜品的要求8、監(jiān)督廚房個(gè)操作點(diǎn)正確使用酒店的設(shè)施設(shè)備9、核定各操作點(diǎn)對(duì)向粗加工點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單10、巡察廚房，監(jiān)督廚師的用料量、嚴(yán)格把握廚房的成本費(fèi)用1

5、、督導(dǎo)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及酒店的衛(wèi)生管理工作11、巡察、檢查原料質(zhì)量，嚴(yán)把菜品原料質(zhì)量關(guān)，保證食品的平安1、負(fù)責(zé)制定廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案，不段提高廚師的業(yè)務(wù)技能12、組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，做好新員工的入職輔導(dǎo)和帶教工作13、對(duì)廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定嘉獎(jiǎng)方法，提請(qǐng)行政總廚審批后呈交人事行政部實(shí)施嘉獎(jiǎng)行政總廚助理(宴會(huì)）工作流程1、8：002、9:003、10：004、11：00 對(duì)出品部中廚、鮑翅、面點(diǎn)餐前預(yù)備進(jìn)行檢查并與訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐狀況進(jìn)行對(duì)接5、11：306、13:307、14：008、16:209、16:30

6、10、17:0011、20:0012、20:30行政總廚助理(豆撈）工作流程1、8：002、9:003、10：004、11：00 對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜餐前預(yù)備進(jìn)行檢查并與訂餐臺(tái)當(dāng)餐訂餐狀況進(jìn)行對(duì)接5、11：306、13:307、14:008、16:209、16：3010、17:00 對(duì)出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進(jìn)行檢查并進(jìn)行宴會(huì)整體菜品進(jìn)度把握、督促11、20：0012、20:30中廚切配廚師崗位職責(zé)1、依據(jù)每日客情，按提貨單領(lǐng)取原料,向廚師長(zhǎng)報(bào)告剩余原料數(shù)量2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配、宰殺，按加工規(guī)格要求，對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡,按菜肴烹調(diào)要求將蔬菜去皮、去根,保證初聊率3、生

7、疏各種葷素食品原料的切配制作技術(shù),懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng),把握各廚房任務(wù)狀況,做好原料預(yù)備,精確、準(zhǔn)時(shí)的做好加工制作工作4、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料留意節(jié)制，做到整料整用，次料次 用，邊角料綜合利用，切配制作留意規(guī)格,長(zhǎng)短,大小全都,青菜摘洗潔凈，控干水分碼放整齊備用。5、負(fù)責(zé)妥當(dāng)保管每日剩余的原料，對(duì)于有保鮮、冷凍要求的原料要準(zhǔn)時(shí)送冷庫(kù)保存6、準(zhǔn)時(shí)將經(jīng)過初加工的原料送至相應(yīng)的操作點(diǎn),7、定期檢查冰箱、冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存和質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)處理多余的擠壓原料8、負(fù)責(zé)將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好并清潔負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。9、完成中餐廚師長(zhǎng)臨時(shí)交待的其他工作中廚砧板廚師崗位職責(zé)1、依據(jù)酒

8、會(huì)、宴會(huì)等大型餐會(huì)的菜單，提前將原料加工配置好2、依據(jù)零點(diǎn)菜單的先后挨次,按“先到單先配置”的原則配置原料3、對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜中4、負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料5、配置菜品的某種原料用完且無庫(kù)存時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知傳菜員6、開餐結(jié)束后,妥當(dāng)保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料7、清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜1、8:502、9：003、9：3010:004、10：005、11:006、11：307、13：308、16:209、16：3010、17：00 協(xié)作炒鍋檔口出品并對(duì)切配進(jìn)行督導(dǎo)檢查11、19：50 督促砧板對(duì)

9、次日的原材料進(jìn)行添寫申購(gòu)單12、20:20中餐打荷廚師崗位職責(zé)1、清潔味盅、湯壺、油壺等工具,備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)并以補(bǔ)充2、提前做好菜品裝飾預(yù)備工作,備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿3、備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置4、依據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查全部搭配的原料是否恰當(dāng),發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)向切配崗反映5、依據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng),合理支配各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一6、依據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必需提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作7、依據(jù)菜品的特點(diǎn),進(jìn)行上粉，上漿及串包、卷、釀、拍等工作8、按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的

10、潔凈和造型符合要求9、依據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿10、對(duì)所出的菜品依據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避開重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜11、按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺(tái)全部的用具器皿、調(diào)料柜、臺(tái)面及四周環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作12、負(fù)責(zé)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡并清洗潔凈，保證營(yíng)業(yè)期間的抹布使用13、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作打荷廚師工作流程1、8：552、9:003、9:3010:004、10：005、11：006、11:307、13：308、16:209、16：3010、17：0011、19：5012、20:20中廚冷菜廚師崗位職責(zé)

11、1、負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)3、在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理地搭配宴會(huì)的冷菜品種4、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，精確把握冷菜的制作成本5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開存放生熟食品6、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格把握成品剩余時(shí)7、每天對(duì)本崗位用到的菜墩、刀具及四周環(huán)境進(jìn)行清毒8、檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以便支配修理1、8:502、9：00料安排,檢查加工的過程是否正確3、9：3010:004、10:005、11:00量,檢查餐中衛(wèi)生6、11：

12、307、13：308、16：209、16：3010、17：0011、19:5012、20：20中廚爐灶廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)調(diào)制全部熟菜品的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一,督促打荷廚師備齊各類用具2、負(fù)責(zé)經(jīng)過加工處理的原料焯水、過油等初步熟處理3、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，按規(guī)格烹調(diào)菜品，做到投料精確適時(shí),勾芡上料適度，保證菜品的色、香、味、形4、檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量,檢查盤飾效果,妥當(dāng)處理和訂正質(zhì)量方面的問題5、負(fù)責(zé)全部爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)請(qǐng)修理6、做好個(gè)人工作崗位及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作,做好菜品衛(wèi)生工作爐灶工作流程1、8:502、9:003、9:3010：004、10：005、11：006、11：30