生料酒釀造工藝及白酒配方：勾調中常見口感問題

1、生料酒釀造工藝及白酒配方勾調中常見口感問題一、酒中有苦味酒體出現(xiàn)苦味主要原因是：由過量的高級醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合 物引起。在發(fā)酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當適量 時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀 之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。酒中糠醛也有嚴重的焦苦味，當白酒生產工藝不正常時，酵母菌 和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強的持續(xù)性苦味。還有些白酒在生產過程中使用變質的糧食、糠殼、酒曲、配糟等 等，在釀造發(fā)酵過程中產生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質，使酒體甜中 帶苦、回味返苦。還有就是水質，很多酒廠忽略

2、，沒經過處理的水中含有大量的堿 金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時把苦味帶入酒 中。二、酒中有澀味澀味產生的原理是通過麻痹味覺神經使舌頭的粘膜蛋白凝固產生收 斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。白酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質素以及其分解的酸類化合物（阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重）。三、酒中現(xiàn)水味酒體中出現(xiàn)水味較重現(xiàn)象的主要原因是：在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒 有做到按質接酒、量質并壇。接酒是中后段酒接的過多，酒度較低，酒味 較淡而引起。在白酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、

3、酮等之間的量 比關系不好，特別是酒體協(xié)調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、水味重。四、酒味短、淡酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒 有做到按質接酒、量質并壇。接酒是中后段酒接的過多，酒度較低，酒味 較淡。同時白酒發(fā)酵其長短也與酒味長短有關系，時間越短其酒味就越淡、 味就短。在白酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量 比關系不好，特別是酒體協(xié)調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、味短。五、酒體膩口白酒出現(xiàn)酒體膩口的主要原因是：酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失 （長時間滯留）給人味覺 一種不愉快的發(fā)膩感覺。白酒釀造出來大部分都有些苦澀味

4、，有些酒廠人為添加冰糖、甘 油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，為了 除去苦加大甜味劑用量，酒就膩口了。六、入口燥、爆、辣在白酒中辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中 的沖、爆、辣味要適度、適當，酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太 沖酒就不好喝了。其主要原因是：酒體協(xié)調度不夠，某些成分含量過高而引起。一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來自醛類，極微量的醛類與酒 精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。未經儲存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因為新酒中低級醛 類含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起。七、酒勁不夠白酒是一種嗜好品，喝

5、起來既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞 等需求。于是白酒必須要有一定的勁兒才夠味道，不然就平淡無味了。酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒 中原漿酒質量不好、含量過低、部分協(xié)調成分及復雜微量成分偏低引起。八、酒現(xiàn)酸味白酒中酸味十分重要，它與白酒的香味物質組成白酒獨特的芳香。如 酸味成分含量過大酒體就顯得粗糙，酒體發(fā)酸。引起的主要原因是：在釀造過程中工藝條件控制不好，如雜菌感染、使用霉變糟醅、 踩窖不緊、密封不嚴、窖池管理不好等等因素引起。在量質接酒過程中，沒有做到邊接邊嘗；把中后段酸度較高的酒 接入酒中。致使酒體出現(xiàn)酸味。在勾調組合過程中由于配方設計不合理，酸酯比例不

6、協(xié)調，致使 調出的酒酸味過重。一般低度酒在調配時為了保證酒質口感不平淡酸度都較高，在長 期儲存過程中酯要水解為酸，使酒中酸度又增大，酒體出現(xiàn)酸味。九、酒刺喉一般情況白酒喝起來刺喉的主要原因是：酒體酯、酸、醇、醛、酮不協(xié)調，特別是醛類物質，極微量的醛 類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。未經儲存的新酒一般都入口沖辣殺喉，這是因為新酒中低級醛類 含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起的。十、飲后上臉快白酒上臉快一般主要影響因素有：白酒中的醛類物質含量過高容易上臉；白酒中的雜醇油含量過高容易上臉；外加香料組合配比不協(xié)調、選用基酒、調味酒不好等容易上臉；衛(wèi)生指標超標

7、，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協(xié)調導致上臉。十一、飲酒燒心白酒入口燒心主要原因有：由于酯類、醛類偏高，酯類一般較燥辣、當酸酯比例協(xié)調時酒體 較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、 乙醛等都很辣。3 .未經儲存的高度（60。以上的酒）新酒一般都入口沖辣、爆躁，這 是因為新酒中低級醛類含量較高； 儲存時間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而 引起的。十二、酒悶人白酒講究平衡，如陰陽八卦一樣相生相克，只有平衡的酒喝起來才舒 適愉悅。酒悶人的主要原因是：白酒中愉悅的香、味沒有得到充分的釋放。香氣沒揮發(fā)出來味感 沒體現(xiàn)出來。致使酒香不愉悅、口感不舒適。酒體中如果酯

8、類偏低、醛類偏低均會出現(xiàn)香氣不愉悅。酒中酸類、 醇類偏高會抑制酯香的揮發(fā)，酒體也會發(fā)悶。十三、酒不順喉酒不順喉在低檔酒中經常出現(xiàn)，主要原因是：用生料釀造出的酒，其酒質生悶不好喝，酒不順喉。釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、 窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香 不愉悅等等問題，酒就不順喉了。在勾調過程中配方設計不合理，選用酒精、基酒、調味酒不當， 使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質 不好，酒不順喉。十四、酒喝起來不舒服在平常喝酒過程中經常會遇到酒喝起來不愉悅（不舒服）主要原因是:某些原料燒出的酒不好喝、如薯干酒、

9、甜菜酒、用生料釀造出的 酒，其酒質生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來不舒服。釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、 窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香 不愉悅等等問題。酒喝起來不舒服。 在勾調過程中配方設計很不合理，選用酒精、基酒、調味酒不當， 使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質 不好，酒喝起來不舒服。十五、酒不爽凈白酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈；但很多酒喝起來不爽凈，其 主要原因是：某些原料釀造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出 的酒，其酒質生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來不爽凈。釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、 窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香 不愉悅等等問題。酒喝起來不爽凈。白酒在勾調過程中配方設計很不合理，選用酒精、基酒、調味酒 不當，使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造 成酒質不好，酒喝起來不爽凈。十六、酒入口較平淡入口較平淡的酒體主要原因是：在白酒釀造過程中