選修一第一章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案

1、文檔編碼 : CK9W10D3K3A8 HN2Y5R1A3N10 ZY2I2T6Y6H3學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載1. 1 果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：1. 制作果酒酵母菌2. 制作果醋醋酸菌二、兩種微生物的分類位置酵母菌 真菌 醋酸菌 細(xì)菌三、繁殖方式和代謝類型把握空氣的一些措施菌種生物學(xué)代謝適宜繁殖方式對(duì)氧的需求名稱分類類型溫度出芽生殖前期需氧,真核生異養(yǎng)最適酵母菌物兼性厭氧20二分裂后期不需氧醋酸菌原核生異養(yǎng)30始終需氧物需氧35二 分 裂 生 殖出 芽 生 殖學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載四、 制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作醋酸菌在氧氣、糖制作酵母菌先在有氧源充分時(shí) , 將

2、糖分解成醋條件下大量繁殖,再酸；原理在無氧條件下進(jìn)行酒當(dāng)缺少糖源時(shí),將精發(fā)酵乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿嶂谱鞴疲ㄇ捌谛柩?后期厭氧）1、有氧呼吸：酶C6 H12O6 +6O 2+6H 2O 6CO2+12H 2 O+能量2、無氧呼吸：產(chǎn)生酒精酶C6H12 O6 2C2H5OH+2 CO 2+ 能量制作果醋（始終需要氧）1、如氧氣、糖源充分時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反應(yīng)式：酶C6H 12O 6 3CH3COOH （醋酸）2、如缺少糖源,氧氣不足時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?其反應(yīng)式：酶2C 2H5OH+O 2 2CH3CHO（乙醛） +2H2O酶2CH 3CHO+O

3、 2 2CH3COOH （醋酸）學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載五、試驗(yàn)流程示意圖六、試驗(yàn)操作1、材料的選擇與處理 選擇新穎的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,除去枝 梗；、取葡萄 500g ,去除枝梗和腐爛的葉子；、用清水沖洗葡萄 12次除去污物；爭辯：你認(rèn)為應(yīng)當(dāng)先沖洗葡萄仍是先除去枝梗？為什 么？應(yīng)當(dāng)先沖洗,然后再除去枝梗,以防止除去枝梗時(shí) 引起葡萄破舊,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)2、清洗 70%酒精消毒 防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染3、榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁；4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下 5、留意事項(xiàng)將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶,要留大約 13的空間 如圖右圖所示 ,并封 閉充氣口 .由酒精發(fā)酵改為醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng) 將 溫 度 由 1825 升 高 為3035,同時(shí)不斷充氣,保證 有氧環(huán)境塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁,應(yīng)留確定空間,有利 于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)；學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載制葡萄酒的過程中,要嚴(yán)格密閉,將溫度嚴(yán)格把握在 18 25,時(shí)間把握在 10 12d左右,可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情形進(jìn)行；準(zhǔn)時(shí)的監(jiān)測(cè)；制葡萄醋的過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣；將溫度嚴(yán)格把握在 30 35,時(shí)間把握在前 7 8d左右；每隔 12 小時(shí)左右進(jìn)行排氣,