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文檔簡介

廚房管理成本把握法。一、餐飲質量的管理從某種意義上打算著公司的聲譽和效益，廚房是餐飲的核 出品質量直接影響餐飲的特色、經營及效益。二、崗位分工合理明確成什么工作，向誰負責都要明白無誤。三、方法的完善和督促方法建立以后，應依據(jù)運作狀況來逐步完善員工獎罰的規(guī) （管理員和員工比例參照（2）改正大多數(shù)廚房有支配無落實的管理通病，確保日常工作按規(guī)定嚴格執(zhí)行。四、人本管理好，極簡潔滋生是非，所以廚房在聘用員工時不能忽視技能基 礎，更應當重視文化教養(yǎng)方面的水平。五、成本管理宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額作比照把握原料成本。六、部門協(xié)調現(xiàn)今的廚房除了保證菜品供應還應與相關部門協(xié)調好關務進行溝通、溝通，促進餐、廚間的了解、協(xié)作。七、成本把握服務速度，提高工作效率，降低成本。平安。八、生產線流程材料加工可分為粗加工（動物宰殺等、精加工、干貨漲發(fā)等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調可分為熱菜制 作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。九、生產標準所需養(yǎng)分成分進行原料配制；烹調標準，對加工、配制好的半成品加熱成菜肴；標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)菜譜。十、把握過程生產人員和管理人員，來保證制作過

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