廚房管理表格要點

1、廚房管理表格1、廚房經理每日檢查表廚房經理_檢查時間:年月日分檢查內容優(yōu)中差類按要求查收買進物質量量、數量。計劃進貨，保證供應。禁購不識、不合法原資料。廚房設施、設施可否圓滿，安全。各岡員工工衣、廚帽可否完滿、干凈。位必重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。杳內嚴防不合格菜品出堂容下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢杳原資料加工可否合理、質量可否新鮮菜品的份量可否正確、裝盤可否雅觀下班后各原資料、食品的保留和掩飾、嚴防異物掉入各種調料新鮮、準備充分、整體干凈衛(wèi)生。調各種湯料、按標準投料掌握各種湯料熬制火候料燃、灶、鍋具的安全使用及圓滿下班后各種湯料掩飾、嚴防異物掉入，各種調料按要求保留各種用具擺放有序小

2、吃的加工吻合衛(wèi)生要求小吃品的色彩致、大小均勻，吻合出堂要求小小吃要求新鮮、無異味吃加工間用具擺放整齊冰柜食品按要求掩飾保留，擺放有序，冰柜運轉正常，達到所需溫度嚴禁對不合格產品進行加工各種原資料擺放整齊、分類明確粗各種原資料整理、干凈有序加加工后各種原資料干凈、無異味。工吻合精加工要求，按要求保留和掩飾、嚴防異物掉入。各種原資料按要求進行加工。不同樣原資料的刀工辦理。精嚴禁對不合格產品進行加工。加工冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無異味。正確使用各種機具及機具干凈衛(wèi)生的保持。菜品干凈衛(wèi)生，吻合出堂要求。配菜貝各種菜品分類擺放整齊、按特點分類保留。各種用具擺放整齊，干凈衛(wèi)生。菜品裝盤份量按標準執(zhí)

3、行。2、廚房成本計算表品單凈料凈率進價份量成本價售價毛利率名位率成本3、廚房菜品查收記錄表日期品名計劃數實收備注數4、廚房庫房設施安全例檢項目表檢查填表人：檢查日期/時間：年月日分檢查正故備分檢查事項正故備分檢查事項正故備類事項常障注類常障注類常障注貨架擺放門牌分段控制地址管道兩端貨物擺放門螺絲天連接距離把手、然可否分類固定卡子鎖氣擺放柜架間通干凈開關閥門道距離地高壓連接貨物擺放裂痕面平面圓滑工干凈作裂痕平面臺圓滑整機開外觀水運轉器情況豆整機漿外觀皮管廚刀具擺放具墩子擺放餐具擺放餐具（盤子）擺放餐具（不銹碗鋼）擺放柜碗柜間隔碗柜滑門標準倉可否放置庫消防器材排氣系統(tǒng)應急照明燈光照明系統(tǒng)電源線路系

4、統(tǒng)燈具插座系統(tǒng)開關使用情況機運轉洗碗槽整情況體外觀切整機開關閥門肉外觀機運轉熱水器外情況洗觀制整機碗熱水器運冰外觀間行情況機運轉排水管道情況執(zhí)整機八、地溝干凈、外觀水運轉地板干凈器情況廚房（設施、設施）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類使用品名風幕機大堂開空調時打開，營業(yè)結束時關閉立式冰柜冷藏：春冬季調至34檔冷凍：秋夏季調至67檔制冰機客人用餐酒水、飲料等用。嚴有無危險物品存放有無住宿設施有無配電開關、箱庫房門庫房窗門鎖有無安全隱患保養(yǎng)每周12次整體干凈，由專人進行保養(yǎng)每日下班前除盡血水，殘渣，每周12次除冰保養(yǎng)每日由專人負責表面和保養(yǎng)人配菜員墩子師、配菜員、小吃師傳菜生禁用于菜品的凍制；員工使用內部干凈辦

5、理滅蚊燈保鮮柜夏、秋季每日上班時開啟，下班時關每周1?2次由專人負責閉除油灰和除殘渣工作鎖定正常溫度，開關門時嚴禁每日下班前除盡血水，殘配菜員、小吃師配菜員、臥式冰柜微波爐切片機臺彈簧秤開水器豆?jié){機使用重力凍貨類調至3?4檔，小吃類調檔所有加熱食品由小吃師統(tǒng)負責加工辦理由專人負責使用，嚴禁不熟悉者操作秤由廚房經理負責調試秤的正確專人使用相關人員調試正確度和操作，嚴禁稱超重物品上班時開啟，下班時關閉，開查進水孔，防范干燒制作豆?jié){時插上電源，使用后渣，每周12次除冰保養(yǎng)至2每周12次除冰保養(yǎng)，嚴禁用刀等硬物敲擊冰柜內層每日下班前用毛巾辦理干凈，嚴禁用鋼絲球、清水辦理使用后馬上除盡殘渣，完畢后擦干水

6、分度，限使用后馬上沖刷干凈，并用毛巾擦干水分使用后馬上沖刷干凈，并用毛巾擦干水分啟時檢專人負責表面干凈，每周內部沖刷一次（除水垢）切斷電使用后打開頂蓋，除渣、小吃師墩子師、小吃師小吃師墩子師粗加工各工序使用人員傳菜生清煮飯工抽油煙機排風扇電風扇源，嚴禁不熟悉者操作洗表面和內部，用毛巾擦干水分廚房用火時開啟，關閉灶具時每日除去表面油污，每周調料師切斷電源停用最少一次大干凈小吃師合用于特別崗位（調料、洗碗、每日除去表面油污，每周各工序使小吃等）最少一次大干凈燃氣熱水洗餐用具時開啟閥門，用完后每日除去表面油污，每周器及時關閉，嚴禁干燒最少一次大干凈絞肉機由專人負責使用，嚴禁不熟悉使用后馬上除盡殘渣，

7、完糍粑辣椒者操作畢后擦干水分申請部門申購原因數量贊同建議：物質品名規(guī)格型號單價申請贊同贊同人：合計：主管:5、物質申購單用人員洗碗工調料師申請人:日期：年月日6、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間：日期品名份量盤型抽查人刀工:衛(wèi)生擺盤要求辦理方法管理人員值班記錄表日期大堂情況廚房情況物品離店時間值班人備注備注：表格中“大堂情況、廚房情況、物品”請用“正常”或“不正?！碧顚懀缬胁徽Ｒ蛩?，將情況填入備注欄。9、廚房設施、設施干凈檢查項目日期：填寫人:分工品名檢查內容優(yōu)中

8、差備注門圓滿、無灰塵、油垢廚房風幕機正常運轉、扇葉無油灰經理制度掛件圓滿、干凈、字跡清楚或領整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢班整體墻壁干凈、光明，無亂張貼現象下水道無積油、殘渣、水垢滅蚊器無油灰、少死蠅蟲，能正常運作提示牌張貼整齊、字跡完滿清楚抽油煙機表面無油垢、運轉正常排風扇無過多油垢、運轉正常茶桶表面干凈、光明、內無茶垢開水器運轉正常、表面干凈、內無過多水垢電風扇運轉正常、無油灰桶具表面干凈、鍋身少黑垢調調料缽缽外干凈、缽內調料以上地址干凈料彈簧稱秤量正確、干凈師掩飾紗布完滿、干凈、無異味湯鍋圓滿、干凈、無凹凸不平現象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，干凈、圓滿冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、

9、異味保鮮柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味沖洗盆圓滿、干凈、無水垢小吃灶具圓滿、無油污師蒸屜圓滿、無油污銻鍋圓滿、無油污案板圓滿、干凈、無跡垢用具所有小件用具圓滿、干凈灶具圓滿、無油污鐵鍋圓滿、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋圓滿飯豆?jié){機表面干凈、內無殘渣工電飯煲圓滿調味缽/瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具圓滿、干凈工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，干凈無積水菜墩鏟洗干凈、下班后直立通風菜刀無銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾隨時干凈干凈、無異味、晾好通風加沖洗盆隨時干凈、下班后盆內無殘渣、污水工切片機表面干凈、無積水、刀片上油制冰機表面干凈、內無積水或殘渣臥式冰柜表面干凈無跡

10、垢、內壁無血水、異味立式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味配餐盤沖刷干凈、無（油、水）垢菜紗布完滿、干凈、無異味間筐、簍、桶（縫、格、底部）沖刷干凈、無污垢粗洗菜臺表面干凈、下班后臺面（內）無殘渣加筐、簍、桶（縫、格、底部）沖刷干凈、無污垢工臺秤秤量正確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、圓滿沖洗臺隨時保持干凈、下班后臺內無殘渣洗筐、簍、桶（縫、格、底部）沖刷干凈、無污垢碗碗架掩飾圓滿、無灰塵、擺放整齊工垃圾桶桶（面、蓋）隨時干凈、掩飾好潲水桶桶（面、蓋）隨時干凈、掩飾好小飯甄子保持圓滿、干凈無異味貨架整齊、圓滿、無積灰?guī)焱L通風優(yōu)異，保持無刺激性異味房表記牌張貼整齊、字跡清楚、無缺項物品擺放擺

11、放整齊、分類存放、無積灰和過期產品填寫說明：1、此表用于廚房經理或領班每日檢查達成后填寫2、如有不合格事項或造成的原因填寫于備注欄內3、對每位員工必定進行詳細培訓后做出要求|古今名言敏而好學，不恥下問一一孔子業(yè)精于勤，荒于嬉；行成于思，毀于隨一一韓愈興于詩，立于禮，成于樂-孔子己所不欲，勿施于人一一孔子讀書破萬卷，下筆如有神一一杜甫讀書有三到，謂心到，眼到，口到一一朱熹立身以立學為先，立學以讀書為本歐陽修讀萬卷書，行萬里路劉彝黑發(fā)不知好學早，白首方悔讀書遲一一顏真卿書卷多情似故人，晨昏憂樂每相親于謙書猶藥也，善讀之可以醫(yī)愚一一劉向莫等閑，白了少年頭，空悲切一一岳飛奮斗識遍天下字，奮斗讀盡人間書一一蘇軾鳥欲咼飛先振翅，人求進步先讀書李苦禪奮斗且思真品德，讀書須盡苦功夫阮兀非淡泊無以明志，非寂靜無以致遠諸葛亮熟讀唐詩