碳水化合物作業(yè)

1、第三章碳水化合物作業(yè)a) b) 1. 按照甘油醛D-/L-型的定義，請(qǐng)判斷以上兩種碳水化合物是D-型還是L型？根據(jù)甘油醛D-/L-型的定義來(lái)判斷碳水化合物的D-/L-型。離羰基最遠(yuǎn)的手性碳原子C*上連接的羥基在右方的，定義為D-型，而指向左方的，則定義為L(zhǎng)-型。由此得出： a) 和b) 兩個(gè)碳水化合物都是D-型。2. 根據(jù)結(jié)構(gòu)式，請(qǐng)判斷以上兩種碳水化合物之間的相互關(guān)系。根據(jù)結(jié)構(gòu)式來(lái)判斷以上兩種碳水化合物之間的相互關(guān)系。除C-1外的任何一個(gè)手性構(gòu)型有差別的糖都稱(chēng)為差向異構(gòu)體。由此得出：b)（D-蘇糖）是a)（D-赤蘚糖）的C-2差向異構(gòu)體。3. c) d) 1) 根據(jù)異頭碳上羥基的方向，請(qǐng)判斷以

2、上兩種碳水化合物構(gòu)型是-還是-？半縮醛上連接的羥基與末端碳上連接的羥基，在同側(cè)的，定義為，而在異側(cè)的，則定義為。由此得出： c) 和d) 兩個(gè)碳水化合物都是-型。2).根據(jù)成環(huán)碳原子數(shù)，請(qǐng)判斷以上兩種碳水化合物結(jié)構(gòu)是呋喃環(huán)還是吡喃環(huán)？根據(jù)成環(huán)碳原子數(shù)，c) 碳水化合物是個(gè)五元環(huán)，d) 碳水化合物是個(gè)六元環(huán)。由此得出： c) 是-D-呋喃果糖，d) 是-D-吡喃葡萄糖。4、e) f) g) 1) 根據(jù)官能團(tuán)，請(qǐng)判斷以上三種碳水化合物是醛糖還是酮糖？根據(jù)官能團(tuán)和碳原子數(shù)。由此得出：e) 和g) 含有醛基官能團(tuán)，故為醛糖，f) 含有酮基官能團(tuán)，故為酮糖；2) 根據(jù)碳原子數(shù)，請(qǐng)判斷以上三種碳水化合物是

3、丁糖，戊糖還是己糖？e) 和f) 是六碳糖，又稱(chēng)為己糖，g) 是四碳糖，又稱(chēng)為丁糖。5. 根據(jù)結(jié)構(gòu)式，請(qǐng)判斷以下三種碳水化合物是還原糖還是非還原糖？h) i) j)根據(jù)結(jié)構(gòu)式，判斷碳水化合物是否是還原糖。根據(jù)碳水化合物上是否含有游離的醛基、酮基或是半縮醛上還原性羥基。由此得出：h) 含有半縮醛上還原性羥基，有還原性，故為還原糖；i) 是單糖，含有游離的醛基，有還原性，故為還原糖；j) 糖單元之間通過(guò)糖苷鍵相連，不再含有還原端，無(wú)還原性，故為非還原糖。6. 論述碳水化合物的種類(lèi)及其在食品中的應(yīng)用。(15分)碳水化合物分為三類(lèi)： 單糖，不能被水解的簡(jiǎn)單碳水化合物； 低聚糖，單糖聚合度10的碳水化合

4、物； 多糖，單糖聚合度10的碳水化合物。碳水化合物在食品中的應(yīng)用：碳水化合物與食品加工、烹調(diào)和保藏有密切的關(guān)系。碳水化合物在食品中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面： 碳水化合物提供食品營(yíng)養(yǎng)和熱量，碳水化合物是熱量較高的營(yíng)養(yǎng)素； 碳水化合物在食品中可以用作甜味劑和保藏劑，如蔗糖、果糖等作為甜味劑是人類(lèi)飲食中不可缺少的物質(zhì)。不同濃度的糖液能抑制不同微生物的生長(zhǎng)，如50%蔗糖溶液能抑制一般酵母的生長(zhǎng)，65%和80%蔗糖溶液能抑制細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)； 碳水化合物賦予食物理想的氣味和顏色，如糖發(fā)生的美拉德及焦糖化反應(yīng)都能賦予食品良好的風(fēng)味和特有的色澤，食品的褐變主要與還原糖有關(guān)； 碳水化合物可以提供食品所需的黏

5、性、膠凝性和穩(wěn)定性，如食品的黏性及彈性與淀粉和果膠等多糖分不開(kāi)。7. 一般采用哪些辦法防止食品的非酶褐變？各種辦法的作用原理是什么？(15分) 隔氧法。阻止由于與氧接觸發(fā)生氧化而引起的褐變，如選用隔氧的包裝材料、采用吸氧劑、充氮等方法。 低溫冷藏法。阻止由高溫加熱引起的熱褐變，溫度每升高10 OC，褐變速度增加3-5倍，可以通過(guò)低溫冷藏來(lái)加以抑制。 降低水分活度法。水分活度0.6時(shí)，很容易引起褐變。 降低pH值法。在pH3.0時(shí)，隨著pH值的升高，非酶褐變加快，接近堿性時(shí)不穩(wěn)定，易褐變，因此調(diào)節(jié)pH值3.0為宜。 添加添加劑法。常用的添加劑有亞硫酸及其鈉鹽、硫醇化合物（如半胱氨酸）等，可與褐變

6、中間體羰基化合物相結(jié)合，從而阻止其發(fā)生聚合反應(yīng)，最終抑制食品非酶褐變。8簡(jiǎn)述淀粉糊化和老化的機(jī)理。(15分)淀粉糊化過(guò)程可分為三個(gè)階段： 可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。 不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象模糊以至消失，結(jié)晶“溶解”，淀粉粒膨脹達(dá)原始體積的50-100倍。 淀粉粒最后解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。淀粉糊化機(jī)理：淀粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的“膠束”集合體，這些“膠束”集合體分子之間的吸引力很強(qiáng)，水分很難進(jìn)入膠束中，故淀粉不溶于冷水。當(dāng)溫度升高至一定程度時(shí)，由于

7、溫度增高，膠束分子運(yùn)動(dòng)的功能超過(guò)了“膠束”分子間的引力時(shí)，膠束破裂，破裂的膠束分子便向各方面散亂展開(kāi)，水分子大量的進(jìn)入膠束中，擴(kuò)展開(kāi)來(lái)的膠束分子相互連接成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體，這便是糊化（-化）。淀粉老化機(jī)理：原淀粉（也稱(chēng)為淀粉），膠束之間以葡萄糖的OH基相結(jié)合，加水糊化，并經(jīng)冷卻后，在游離水的存在下，容易引起以水分子為中心的“H”的結(jié)合，即發(fā)生“老化”。隨著淀粉的“老化”，淀粉膠束又重新排列，接近于原有淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但不可能復(fù)原成原有淀粉的狀態(tài)，其晶化程度要低于原淀粉。9簡(jiǎn)述非酶褐變和焦糖化反應(yīng)。(15分)非酶褐變：是指由于各種非酶原因引起的化學(xué)反應(yīng)而造成的褐變，非酶褐變反應(yīng)的機(jī)制一般可分成

8、4種類(lèi)型：焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)：是指在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過(guò)程。10. 簡(jiǎn)述碳水化合物對(duì)食品品質(zhì)有哪幾方面的影響。(15分) 淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品品質(zhì)的影響。淀粉的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)是隨著食品加工和貯藏條件的不同而呈現(xiàn)出多樣性，所以淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)以淀粉為主的原料的質(zhì)構(gòu)和貨架壽命都有顯著的影響。例如面包的老化、小吃食品的松脆性、微膠囊包埋等都與淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變有關(guān)。 淀粉磷酸酯對(duì)食品品質(zhì)的影響。淀粉磷酸單酯的分散液具有透明、黏度高、抗老化、穩(wěn)定性好、保水性和凍融性強(qiáng)的性能，在食品中

9、可以起到增黏和保型的作用。例如淀粉磷酸酯在食品工業(yè)中可以用作增稠劑、穩(wěn)定劑及乳化劑等。 氧化玉米淀粉磷酸酯對(duì)食品品質(zhì)的影響。食品中添加適量的氧化玉米淀粉磷酸酯后，能使面糊的析水率降低、凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)。同時(shí)，氧化玉米淀粉磷酸酯可以防止制品炸制時(shí)水分蒸發(fā)，口感變硬。添加適量的氧化玉米淀粉磷酸酯還可以有效地改善食品的彈性、韌性和硬度。 麥芽糊精對(duì)食品品質(zhì)的影響。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰欺凌、飲料、罐頭及其他食品中。麥芽糊精可以用作填充料和增稠劑，具有改善風(fēng)味，提高溶解性能，增強(qiáng)稠度，降低甜度的作用，同時(shí)還可以預(yù)防齲齒、肥胖病、高血壓、糖尿病等。 醋酸木薯淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響。醋

10、酸木薯變性淀粉具有糊化溫度低、糊絲長(zhǎng)、透明度高、膜柔軟光亮等特性。將其用于方便面制作過(guò)程中可賦予面條光潔平滑的外表、爽滑的口感并可提高面身的筋斗性，且不渾湯，不斷條。 抗性淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響?？剐缘矸凼侵覆荒鼙蝗梭w消化吸收的淀粉類(lèi)物質(zhì)，在食品中的作用類(lèi)似于食用纖維。將抗性淀粉添加到餅干制品中，可以增加產(chǎn)品的疏松度，改善產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和品質(zhì)；在軟糖中添加抗性淀粉可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存期；采用低度氧化淀粉包裹在油炸食品的表面，可以增加調(diào)料的附著性，改善食品的口味。第四章脂類(lèi)作業(yè)反式 9-十八烷烯酸/18:1 trans-9(-9)1、按照上述反式 9-十八烷烯酸的命名方法，請(qǐng)命名以下兩種脂肪酸。（

11、10分）a)a) 順式 9,12,15-十八烷三烯酸/18:3 cis-9,12,15 (-3)b)b) 順式 5,8,11,14-十八烷四烯酸/18:4 cis5,8,11,14 (-4)2、按照赫爾斯曼提出的Sn-系統(tǒng)法，請(qǐng)命名以下兩種脂肪。（10分）a)b)課本P-94。a) 1-硬酯酰-2-棕櫚酰-3-硬酯酰-Sn-甘油；Sn-甘油-1-硬酯酰-2-棕櫚酰-3-硬脂酸酯；Sn-18:0-16:0-18:0b) 1-棕櫚酰-2-亞油酰-Sn-甘油基-3-磷酸膽堿3、簡(jiǎn)述影響食品脂質(zhì)品質(zhì)的因素和調(diào)控方法？（20分）影響食品脂質(zhì)品質(zhì)的因素: 水解反應(yīng)：脂類(lèi)化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，

12、釋放出游離脂肪酸。增加的游離脂肪酸會(huì)引起脂質(zhì)酸敗，造成食品脂質(zhì)品質(zhì)下降。 自動(dòng)氧化：脂類(lèi)分子與氧之間的反應(yīng)，引起脂類(lèi)氧化變質(zhì)、食品敗壞，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物甚至具有毒性。 熱分解：在高溫下，脂類(lèi)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，包括熱解和氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，從而引起食品脂質(zhì)品質(zhì)的損失。 油炸：在油炸過(guò)程中，食品脂質(zhì)會(huì)發(fā)生多種物理和化學(xué)變化，這些變化有的可以使油炸食品既有特征的感官品質(zhì)，但是，如果對(duì)油炸過(guò)程的條件控制不適當(dāng)而引起油脂和食品大量分解，不僅會(huì)損害油炸食品的感官品質(zhì)，而且也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。 電離輻射：輻射會(huì)降低含脂肪食品的穩(wěn)定性。輻射可加速形成游離基和樣結(jié)合成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物

13、分解，在有氧存在時(shí)，輻射還會(huì)加速脂肪的自動(dòng)氧化過(guò)程。調(diào)控方法： 油脂精煉：沉降和脫膠；中和；漂白；脫臭。除去游離脂肪酸、磷脂、糖類(lèi)化合物、蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物、水、色素以及脂肪氧化產(chǎn)物。 油脂氫化：可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪。而且還能提高油脂的氧化穩(wěn)定性。 酯交換：有些天然脂肪中脂肪酸的分布方式限制了它們?cè)诠I(yè)上的應(yīng)用，酯交換可以提高油脂的稠度和適用性。4、什么是脂質(zhì)加氫的目的？脂質(zhì)加氫需要注意哪些事項(xiàng)？什么是副產(chǎn)物？反式脂肪酸的危害？如何防止反式脂肪酸的形成？（25分）油脂的氫化：是利用催化劑，使油脂的不飽和雙鍵發(fā)生加氫反應(yīng)。氫化可選擇性進(jìn)行，也可深度氫化。選

14、擇性氫化是嚴(yán)格控制高度不飽和油脂的加氫順序和加氫速度，分別得到不同特性的氫化產(chǎn)品；深度氫化是將所有油脂的不飽和雙鍵幾乎全部加氫，制得高度飽的氫化油脂。脂質(zhì)加氫的目的:將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸，可以降低色澤、提高熔點(diǎn)、改變塑性、去除某些異味、提高油脂的氧化穩(wěn)定性，增加油脂的耐貯藏性。例如，將棉子油和豆油氫化可以制得起酥油或人造奶油的基料。脂質(zhì)加氫需要注意哪些事項(xiàng)：油脂氫化需要經(jīng)過(guò)精煉、漂白和干燥預(yù)處理，對(duì)原料等有一定的要求，例如油脂中游離脂肪酸和皂的含量要低，氫氣還必須干燥且不含硫、CO2和氨等雜質(zhì)，催化劑應(yīng)具有持久的活性，使氫化和異構(gòu)化的選擇性按期望的方式進(jìn)行，同時(shí)

15、應(yīng)容易過(guò)濾除去。油脂氫化的副產(chǎn)物：主要是反式脂肪酸，不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。反式脂肪酸的危害：反式脂肪酸以?xún)煞N形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險(xiǎn)。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3-5倍，反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌）、哮喘、II型糖尿病、過(guò)敏等病癥。反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響。如何防止反式脂肪酸

16、的形成： 控制氫化操作條件，如氫化壓力、氫化溫度和催化劑用量等, 從而將反式脂肪酸的含量控制在最低。一般而言, 降低反應(yīng)溫度, 提高反應(yīng)壓力, 提升催化劑表面上的氫氣濃度，增加反應(yīng)系統(tǒng)攪拌速率并減少催化劑用量, 可獲得低反式脂肪酸含量的產(chǎn)品。 選擇貴金屬催化劑：一方面原因在于貴金屬催化劑特有表面結(jié)構(gòu)和其活性位點(diǎn)吸附能力；另一個(gè)原因在于貴金屬催化劑天然化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)促使被吸附氫與不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑表面形成平衡分布濃度。例如，鉑金（Pt）, 鈀（Pd）.另外，采用均相催化劑, 也可有效減少反式脂肪酸的生成。 加入添加劑：在油脂氫化過(guò)程中添加游離脂肪酸同樣會(huì)顯著減少反式異構(gòu)體生成量。游離脂肪酸比甘

17、油三酯表現(xiàn)出更強(qiáng)的化學(xué)吸附性能, 也會(huì)與其競(jìng)爭(zhēng)催化活性位點(diǎn)，而添加無(wú)機(jī)磷酸也有類(lèi)似效果。若添加諸如氨基酸、尿素胺等一些含氮化合物也會(huì)提高氫化反應(yīng)選擇性，且反應(yīng)異構(gòu)化指數(shù)很高, 很適宜生產(chǎn)低反式酸產(chǎn)品。 選擇超臨界流體氫化和電化學(xué)氫化反應(yīng)器均能減少油脂氫化過(guò)程中反式脂肪酸形成。5、脂質(zhì)自動(dòng)氧化的機(jī)制？不利影響？什么因素會(huì)影響脂質(zhì)自動(dòng)氧化？抑制脂質(zhì)自動(dòng)氧化的方法？請(qǐng)列舉一個(gè)生活中脂質(zhì)氧化的實(shí)例。（25分）油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理：油脂的自動(dòng)氧化可分3個(gè)階段： 誘導(dǎo)期。油脂在光、熱、金屬催化劑等影響下被活化分解成不穩(wěn)定的自由基RRH R + H不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基上的氫因受到雙鍵的活化，特別容

18、易被除去，因此容易在這個(gè)位置形成自由基。 鏈傳遞。在誘導(dǎo)期形成的自由基，與空氣中的氧分子結(jié)合，形成過(guò)氧自由基ROO，過(guò)氧自由基又從其他油脂分子中亞甲基部位奪取氫，形成氫過(guò)氧化物ROOH，同時(shí)使其他油脂分子成為新的自由基。這一過(guò)程不斷進(jìn)行，可使反應(yīng)進(jìn)行下去，使不飽和脂肪酸不斷被氧化，產(chǎn)生大量的氫過(guò)氧化物。這一過(guò)程中，不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物的分解也可產(chǎn)生多種自由基。 R. + O2 ROO ROO + RH R + ROOH 鏈終止。當(dāng)油脂中產(chǎn)生的大量自由基相互結(jié)合時(shí)，可形成穩(wěn)定的化合物，反應(yīng)可終止。脂質(zhì)自動(dòng)氧化的不利影響：脂質(zhì)自動(dòng)氧化會(huì)引起食品風(fēng)味、顏色質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降：如導(dǎo)致食品酸敗，使食用油

19、脂和含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味；引起食品顏色和結(jié)構(gòu)的改變，降低了消費(fèi)者的接受程度；脂質(zhì)自動(dòng)氧化反應(yīng)能降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如引起必需脂肪酸和維生素含量的下降。脂質(zhì)自動(dòng)氧化會(huì)產(chǎn)生大量的游離自由基、氫過(guò)氧化物及其多種分解產(chǎn)物，甚至某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，酸敗的油脂可導(dǎo)致人體肝臟腫大和生長(zhǎng)發(fā)育障礙，加速衰老，過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還可引起腹瀉等腸胃不良反應(yīng)，也可能誘發(fā)心臟病、心血管、腫瘤等疾患。影響油脂自動(dòng)氧化變質(zhì)的因素及抑制脂質(zhì)自動(dòng)氧化的方法： 油脂的自動(dòng)氧化是自由基反應(yīng)歷程，許多影響自由基生成的因素都會(huì)影響油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)。 脂肪酸的組成 油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化，但飽和脂肪

20、酸的氧化需要較特殊的條件，所以油脂的不飽和程度越高，則越容易發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)；共軛雙鍵越多，自動(dòng)氧化越容易。據(jù)此，似乎植物油比動(dòng)物脂肪更容易發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)，但實(shí)際上，許多植物油中常伴隨有易氧化的酚類(lèi)，如芝麻酚、維生素E等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易發(fā)生氧化酸敗。另外，油脂的氫化可以提高油脂的飽和度，氫化后的油脂自動(dòng)氧化速度可適當(dāng)減緩。 氧 氧在油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)中是很關(guān)鍵的反應(yīng)物。如果空氣中氧的分壓大，有利于油脂的自動(dòng)氧化。但當(dāng)氧的分壓保持一定值后，自動(dòng)氧化的速度也保持不變?？梢圆捎抿?qū)氧、隔氧的方法來(lái)延緩油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程。 溫度 高溫能促進(jìn)自由基的生成，也可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的進(jìn)一步

21、變化，所以降低溫度可以延緩油脂的自動(dòng)氧化。 光 自由基的產(chǎn)生需要能量，光及射線都是有效的氧化促進(jìn)劑，提高自由基的生成速度，因而促進(jìn)油脂的自動(dòng)氧化。所以油脂及其制品在保存時(shí)，應(yīng)注意避光。 水分活度 水分活度對(duì)油脂自動(dòng)氧化的影響比較復(fù)雜。過(guò)高過(guò)低的水分活度都可加速氧化過(guò)程。水分過(guò)低時(shí)，增加了油脂與氧的接觸，有利于氧化的進(jìn)行；當(dāng)水分增加時(shí)，溶氧量增加，氧化速度也加快。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)水分活度控制在0.30.4 時(shí)，食品中油脂的氧化速度最低。值得指出的是，冷凍食品常常還存在油脂的氧化。這是由于，冷凍狀態(tài)下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水膜的保護(hù)。 金屬離子 特別是過(guò)渡金屬離子，能縮短自動(dòng)氧化過(guò)程中的誘導(dǎo)

22、期，是助氧化劑，能加速氧化過(guò)程。因此，油脂在加工、貯藏時(shí)都要注意避免金屬離子的引入。 抗氧化劑 抗氧化劑是能防止或延緩食品的氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品貯藏期的物質(zhì)。常用的抗氧化劑，具有易氧化的特征，加入食品后通過(guò)自身的氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，因此而延緩食品的氧化變質(zhì)。常用的油脂抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等等。維生素E是油脂中常見(jiàn)的天然抗氧化劑。請(qǐng)列舉一個(gè)生活中脂質(zhì)氧化的實(shí)例：食用油氧化變質(zhì)。食用油的特點(diǎn)就是不宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，特別容易因光照、受熱或密封泄漏等原因而產(chǎn)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生臭味，其中所含的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維生素E，及人體必需脂肪酸都遭到破壞，同時(shí)

23、產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物對(duì)人體有害，增加患冠心病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還可能會(huì)致癌或加速衰老，從而影響人體健康。6、脂質(zhì)在食品中發(fā)揮的重要作用。（10分） 提供熱量，脂質(zhì)是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素(39.58 kJ/g)； 提供必需脂肪酸； 作為脂溶性維生素的載體； 提供潤(rùn)滑的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能； 賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)； 賦予食品良好的風(fēng)味和口感，增加消費(fèi)者食欲； 具有保溫、潤(rùn)滑作用。第五章蛋白質(zhì)作業(yè)答案蛋白質(zhì)一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的定義 蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)是指：由共價(jià)鍵結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)是指：多肽鏈某些片斷的氨基酸殘基周期性的空間排列，它不包括與其

24、他鏈段之間的相互關(guān)系和側(cè)鏈構(gòu)象。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)是指：當(dāng)含有二級(jí)結(jié)構(gòu)的線性蛋白質(zhì)鏈進(jìn)一步折疊成緊密的三維形式。蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)是指：含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。等電點(diǎn)：氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的pH食品蛋白質(zhì)：可供人類(lèi)使用、易消化、無(wú)毒的蛋白質(zhì)。鹽溶和鹽析效應(yīng) 鹽溶效應(yīng)：在低離子強(qiáng)度（1.0 mol/L）的鹽溶液中，增加鹽濃度，降低蛋白質(zhì)的溶解度，使其沉淀析出，這是因?yàn)辂}與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分，使蛋白質(zhì)脫水沉淀。什么是蛋白質(zhì)沉淀，引起蛋白質(zhì)沉淀的因素有哪些？由于外界條件的改變，破壞了蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素（蛋白質(zhì)的水化作用和同性電荷的相互排斥作用），從而使蛋白質(zhì)失去穩(wěn)定性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝

25、集沉淀而析出。這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)沉淀作用。引起蛋白質(zhì)沉淀的因素：鹽濃度（硫酸銨、硫酸鈉等）、有機(jī)溶劑（酒精、丙酮等）、重金屬（Cu2+、Hg2+等）、生物堿沉淀劑（鞣酸、磷鎢酸等）什么是蛋白質(zhì)變性，引起蛋白質(zhì)變性的方法有哪些？ 蛋白質(zhì)變性：在用各種物理和化學(xué)因素處理時(shí)，其構(gòu)象會(huì)發(fā)生不同程度的改變。引起蛋白質(zhì)變性的方法：物理方法：熱、低溫、機(jī)械處理、液壓、輻射、界面化學(xué)因素：酸和堿、金屬、有機(jī)溶劑、表面活性劑、有機(jī)化合物水溶液蛋白質(zhì)改性的方法有：1）、化學(xué)改性：酸或堿水解、磷酸化、酰基化、酯化；2）、酶法改性：糖基化、羥基化、磷酸化、甲基化、?；?、交聯(lián)影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有：pH、蛋白質(zhì)的濃

26、度、加熱、金屬離子（二價(jià)離子）、二硫鍵的形成、其他物質(zhì)（多糖、褐藻酸鹽、果膠酸鹽）影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素有： 機(jī)械設(shè)備、加油速率、油相體積、溫度、pH、離子強(qiáng)度、糖類(lèi)和低相對(duì)分子質(zhì)量表面活性劑與氧接觸、油的種類(lèi)、可溶性蛋白質(zhì)濃度、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。影響蛋白質(zhì)起泡功能的因素有：pH、鹽濃度、糖、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)濃度、溫度第六章維生素作業(yè)答案各維生素的化學(xué)名稱(chēng)和別名字母名化學(xué)名字母名化學(xué)名VB1硫胺素VH生物素VB2核黃素VB17苦杏仁苷VB3泛酸VC抗壞血酸VB5尼克酸VA視黃醇VB6吡哆醇/醛/胺VD膽鈣化醇VB9葉酸VE生育酚VB12鈷胺素VK葉綠醌水溶性維生素：VC, VB族根據(jù)溶解性，維生

27、素分為：脂肪性維生素：VA, VD, VE, VK各維生素的主要食物來(lái)源字母名食物來(lái)源VA動(dòng)物性食物VD動(dòng)物性食物、植物性食物和酵母VE植物種子、谷物、水果、蔬菜及動(dòng)物性食物VK綠葉蔬菜、酵母及魚(yú)肉VC植物性食物VB族谷物及動(dòng)物性食物4. 維生素很容易在加工烹調(diào)中受到破壞：損失最大的就是VC，VB族少量損失，而脂溶性維生素?fù)p失較小。損失程度大致的順序是：VCVB1VB2其他VB族VAVDVE。最關(guān)鍵的影響因素是：熱、時(shí)間、氧化、酸、堿和金屬炊具。其中，VC加熱溫度越高，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，損失就越大；VB1、VB2易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在一般的烹調(diào)溫度中損失不大，但在高熱或遇堿后則損失較大，所

28、以煮粥要少放堿；VA一般烹調(diào)損失較小，但遇到空氣則易氧化，所以做完的菜要盡快吃；VD耐熱、耐酸堿，烹調(diào)中損失微乎其微；VE耐熱性高，對(duì)堿也穩(wěn)定。由此可見(jiàn)，并非所有的維生素都“怕熱”。易損失的VC，最好多通過(guò)生吃蔬菜的途徑來(lái)補(bǔ)充。5. 加熱對(duì)哪些維生素的穩(wěn)定性會(huì)有影響：水溶性維生素：VC，VB族6. 氧化對(duì)哪些維生素的穩(wěn)定性會(huì)有影響：VA、VD、VK、 VE、VC、VB11、VB127. 堿性條件下，不穩(wěn)定的維生素有：VC、VB1、VB2、VB11、VB12、VH、VK、VE8. 亞硫酸鹽對(duì)哪些維生素的穩(wěn)定性有影響:VC、VB1、VB6、VB11、VB12加工過(guò)程中哪些環(huán)節(jié)會(huì)造成維生素C的損失:

29、VC易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，不耐熱，在空氣中、日照下以及有銅離子和鐵離子存在時(shí)容易被分解。食品加工過(guò)程中對(duì)食物進(jìn)行碾磨，加熱處理，果蔬的切分、水洗等都可使VC損失。加工過(guò)程中哪些環(huán)節(jié)會(huì)造成維生素B1的損失:精加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致VB1缺乏，如脫麩、脫芽。加工過(guò)程中加熱、有氧化劑、硫胺素酶或蛋白質(zhì)、亞硫酸鹽、單寧、膽堿等存在會(huì)破壞VB1、脫水（特別當(dāng)脫失至水分活度為0.5-6.5時(shí)VB1損失最大）、水洗（溶水流失）。第七章礦物質(zhì)作業(yè)答案生物利用率：代謝過(guò)程中可被利用的營(yíng)養(yǎng)素的量與攝入量的營(yíng)養(yǎng)素的比值?？?fàn)I養(yǎng)因子：通過(guò)把食物中金屬元素螯合化，可干擾其吸收；或者說(shuō)食物中存在有螯合劑也將影響某些金屬元素

30、的功效，把影響礦質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)性的因子稱(chēng)為抗?fàn)I養(yǎng)因子。酸性食品、堿性食品：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物多呈酸性，故在生理上稱(chēng)為酸性食品，如肉、魚(yú)。含有陽(yáng)離子金屬元素較多的食品在生理上成為堿性食品，如蔬菜、豆類(lèi)等。強(qiáng)化食品：就是添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要原料；維持滲透壓，保持水平衡；維持體液的中和性，保持酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；參與酶的構(gòu)成；是酶的活化劑；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分。簡(jiǎn)述促進(jìn)和抑制鈣吸收的因素？促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸（氨基酸鈣）、乳糖

31、（發(fā)酵）、一些抗生素（青、氯、新霉素）。抑制腸內(nèi)鈣吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物。第八章酶作業(yè)答案從酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)角度解釋競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用及反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用？競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：有些在結(jié)構(gòu)上與天然底物相似的化合物可以與酶的活性中心可逆地結(jié)合，它們同底物不斷競(jìng)爭(zhēng)酶分子上的活性中心，從而造成對(duì)酶促反應(yīng)的抑制，引起Km增加，但是對(duì)vmax沒(méi)有任何影響。非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：有些化合物既能與酶結(jié)合，也能與酶-底物復(fù)合物結(jié)合，都形成酶-化合物-底物，底物并不能阻止化合物與酶的結(jié)合，從而造成對(duì)酶促反應(yīng)的抑制，引起vmax減少，但是對(duì)Km沒(méi)有任何影響。反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用：有些

32、化合物只能與酶-底物可逆結(jié)合成酶-化合物-底物，且酶-化合物-底物不能分解成產(chǎn)物，從而造成對(duì)酶促反應(yīng)的抑制，引起Km和vmax都減少。舉例說(shuō)明固定化酶在食品中的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)？ 通常用固定化葡萄糖異構(gòu)酶，生產(chǎn)高果糖漿。高果糖漿是由葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成部分果糖而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。a-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖異構(gòu)酶玉米淀粉 糊精 葡萄糖 高果糖漿其它固定化酶：氨基?；D(zhuǎn)移酶 ；天冬酶 ；富馬酸酶 ；半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖結(jié)晶） ；乳糖酶：水解乳糖（適用于乳糖不耐癥）優(yōu)點(diǎn)：極易將固定化酶與底物、產(chǎn)物分開(kāi)；可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)進(jìn)行反復(fù)分批反應(yīng)和裝柱連續(xù)反應(yīng)；在大多數(shù)情

33、況下，能夠提高酶的穩(wěn)定性；酶反應(yīng)過(guò)程能夠嚴(yán)格加以控制；產(chǎn)物溶液中沒(méi)有酶的殘留，簡(jiǎn)化了提純工藝；較游離酶更適合于多酶反應(yīng)；可以增加產(chǎn)物的收率，提高產(chǎn)物的質(zhì)量；酶的使用效率提高，成本降低。缺點(diǎn)：許多酶在固定化時(shí)，需利用有毒的化學(xué)試劑使酶與支持物結(jié)合，這些試劑若殘留于食品中對(duì)人類(lèi)健康有很大的影響；連續(xù)操作時(shí)，反應(yīng)體系中常受一些微生物的污染，它們利用食品的養(yǎng)分進(jìn)行生長(zhǎng)代謝而污染食品；固定化時(shí)，酶活力有損失；增加了生產(chǎn)的成本，工廠初始投資大；只能用于可溶性底物，而且較適合用于小分子底物，對(duì)大分子底物不適宜；與完整菌體相比不適于多酶反應(yīng)，特別是需要輔助因子的反應(yīng)；胞內(nèi)酶需要經(jīng)過(guò)酶的分離過(guò)程。請(qǐng)說(shuō)明酶促褐變機(jī)理及其控制措施？ 酶促褐變機(jī)理：植物組織中含有酚類(lèi)物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞破壞之后，氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。醌的形成是需要氧氣和酶催化的，但醌一旦形成以后，進(jìn)一步形成羥醌的反應(yīng)則是非酶促的自動(dòng)反應(yīng)，羥醌進(jìn)行聚合，依聚合程度增大而由紅變褐最后成褐黑色的黑色素物質(zhì)。酚羥化酶例如酚羥化酶羥基化反應(yīng)多酚氧化酶