食品添加劑期末考試試題

1、食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù) 題庫(kù)一、填空題1、安全性是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的主要方法：動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)和人體觀察3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、L國(guó)受實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的個(gè)體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù)Ld數(shù)據(jù)大小來判定受試物毒性大小，L%數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈大。5、已知山梨酸及山梨酸鉀對(duì)大白鼠的 MNE 2.5g/kg,由此我們可以推斷出其對(duì)人的 ADI值 為00.025 g/kg （山梨酸及其鹽的總量以山梨酸計(jì)）。6、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或 天然物質(zhì)稱為食品添加劑 。7、在肉制

2、品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是 磷酸鹽類。9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是丙二醇。10、我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉（NaNQ和亞硝酸鈉（NaNO）。11、乳化劑HLB范圍一般為020, HLB在36的乳化劑最適合 W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示 親油性越大,數(shù)值 越大 表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類： 化學(xué)膨松劑和 生物膨松劑。15、生物膨松劑主要是指酵母。16、復(fù)合膨松劑由 碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉組成。17、根據(jù)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，B

3、HA BHT PG混合使用時(shí)，BHA BHT總量不得超過0.1g/kg , PG不得超過0.05g/kg ,最大使用量以 脂肪總量計(jì)。18、根據(jù)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不同抗氧化劑混合使用時(shí)要遵守加和原則，各自用量占其最大用量的比例之和不應(yīng)超過 1 。19、油脂的自動(dòng)氧化可分為三個(gè)階段 誘導(dǎo)階段、傳遞階段 和 終結(jié)階段。21、食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類 和 水解酶類。22、酶制劑是一種生物催化劑、具有高效性、專一性、反應(yīng)溫和性等特點(diǎn)。23、我國(guó)主要使用的漂白劑是 還原型漂白劑。24、還原型漂白劑大都屬于 亞硫酸鹽類化合物，僅適用于植物性食品。25、除香蘭素、麥芽酚等少數(shù)香料

4、單獨(dú)使用外、多數(shù)香料往往用于調(diào)制食用香精。26、一般用香比強(qiáng)佰、留香佰、香品佰、綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù) 確香料的品質(zhì)。27、按四種成分組成法，可將香料分為：主香劑、協(xié)調(diào)齊I、變調(diào)劑、定香劑。28、按三種成分組成法，可將香料分為：頭香香料、體香香料和底香香料。29、根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例，一般頭香香料占 2030%體香香料占35r45% 基香香料占2535%30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑,抑制微生物生長(zhǎng)作用的物質(zhì)稱之為 防腐劑。31、方便面中嚴(yán)禁添加防腐劑 苯甲酸和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸國(guó)標(biāo)中測(cè)定的第一法為 氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為油溶性

5、色素和水溶性 色素。34、合成著色劑的特性： 吸光值與染色力、溶解性、染著性、堅(jiān)牢度、變色35、甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。36、甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜昧劑。37、通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn),將其酸度定為 10038、到2012年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)和脂肪酸。二、選擇題1、我國(guó)新修訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是：（ D ）A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2011 2、不是食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)參數(shù)有（ D ）A

6、MNLfi B 、ADI值 C 、LD50值 D、急性毒性試驗(yàn)3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（D ）A、急性毒性物質(zhì) B、致癌性C、發(fā)色劑 D亞慢性毒性物質(zhì)4、食品種亞硝酸鈉的測(cè)定過程中，添加亞鐵氟化鉀和乙酸鋅的作用是（ C ）A去淀粉 B、去脂肪C、沉淀蛋白質(zhì) D、調(diào)節(jié)pH5、L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（A ）A、防止肌紅蛋白氧化B 調(diào)節(jié)原料酸度C、氧化肌紅蛋白D 、防止血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是（6、原料肉顏色的主要成分是（C ）A、血紅蛋白 B、氧化肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（D ）A、發(fā)色作用 B、增味作用 C8、世界上消費(fèi)量最多的乳化劑是（BA、蔗糖酯 B、脂肪酸

7、甘油酯 C9、哪個(gè)不是乳化劑的作用原理（ DA形成界面膜B、降低界面張力10、（ D ）是親水性乳化劑A卵磷脂 B、單硬脂酸甘油酯11、瓜爾豆膠與（A ）有協(xié)同作用A、黃原膠 B 、果膠 C12、屬于動(dòng)物性增稠劑的是（A）A、明膠 B 、魔芋膠 C13、屬于微生物多糖的是（C）A、瓊脂B、卡拉膠 G黃原膠 14、內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是C、肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白、抑菌作用D抗氧化作用）卵磷脂 D 、脂肪酸山梨糖醇酯）C、形成擴(kuò)散雙電子層 D絡(luò)合淀粉C、司盤 D吐溫、明膠 D 、阿拉伯膠、卡拉膠 D 、CMCD、明膠1 C ）A、氯化鈣B 、硫酸鈣 G葡萄糖酸-6 -內(nèi)酯 D 、明研1

8、5、幾種常見抗氧化劑的抗氧化能力大小順序比較正確的是（ A ）A TBHQ PG BHA BHT B、A TBHQ PG BHA BHT B、C、BHA TBHQ PG BHT D、16、屬于水溶性抗氧化劑的是（AA、茶多酚B 、VE C17、以下屬于抗氧化機(jī)理錯(cuò)誤的是（ A、抗氧化劑自身氧化PG TBH& BHA BHTTBHQ BHA PG BHT)、BHA D 、 TBHQC )B 、抗氧化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用D 、破壞氧化過程中過氧化物18、幾種常見抗氧化劑的毒性大小順序比較正確的是（ C ）A BHA TBHQ PG BHT B、PG TBH& BHA BH

9、TC、TBHQ BHT BHA PG D、TBHQ BHA PG BHT19、下列選項(xiàng)中屬于天然水溶性抗氧化劑的是（ C ）A PG B 、BHTC、植酸 D 、愈創(chuàng)樹脂20、一般油溶性抗氧化劑的使用濃度為（ B ）A、0.2%B 0.02% C 、0.4% D 、0.04%21、不是異抗壞血酸的特點(diǎn)的是（C ）A、是水溶性抗氧化劑B 、ADI無須規(guī)定C、熱穩(wěn)定性差D 、可抑制腌制品中亞硝胺的形成22、（ C ）不是衡量除氧劑性能的指標(biāo)。A、除氧效率 B、除氧速度C、除氧能力 D、總除氧量23、市含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是（A ）0A、油脂自動(dòng)氧化 B、油脂的酶促水解C、抗氧化劑作用 D

10、其它成份分解24、間接碘量法對(duì)植物油中過氧化值進(jìn)行測(cè)定時(shí)，指示劑淀粉溶液應(yīng)（C ）A、滴定開始前加入B、滴定一半時(shí)加入C、滴定近終點(diǎn)時(shí)加D、滴定終點(diǎn)加入25、油脂過氧化值是反應(yīng)油脂（B ）A、不飽和程度的指標(biāo)R早期酸敗的指標(biāo)C、晚期酸敗的指標(biāo)D 、皂化程度的指標(biāo)26、酸價(jià)是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)中一項(xiàng)重要的衛(wèi)生指標(biāo)。酸價(jià)不合格表明餅干中的（D ）A、油脂已經(jīng)過量 B 、油脂已經(jīng)劣變C、油脂已衰敗D油脂已經(jīng)氧化劣變27、糖化酶可以水解（C ）A、a-1,4糖昔鍵B a-1,6糖昔鍵C、a-1,4糖昔鍵和a-1,6糖昔鍵 D 、以上都不是28、描述B-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（B ）A、活性中心含有琉基B、

11、胱氨酸能使之復(fù)活C、重金屬能使之失活D 、可水解a-1,4糖昔鍵29、a-淀粉酶可以水解（A ）A、a-1,4糖昔鍵B a-1,6糖昔鍵C、a-1,4糖昔鍵和a-1,6糖昔鍵 D 、以上都不是30、香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個(gè)數(shù)在（ C ）時(shí)香味最強(qiáng)？A、2-5 B 、7-10C、10-15 D 、15-2031、將香料的品質(zhì)衡量指標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為 1的物質(zhì)是（B ）A、100%醇B、100%f乙醇 C、100%酸 D、100%f 甲酸32、下列選項(xiàng)中屬于合成香料的有（D、玫瑰醇 D香蘭素、稀釋劑 D 、載體）、受熱易揮發(fā)、適宜pH56、玫瑰醇 D香蘭素、稀釋劑 D 、載體）、受熱易揮發(fā)、

12、適宜pH56C、堿性防腐劑D、常用于面包A ）33、不是食用香精的組成成分是（A ）A、主香劑B 、香精基 C34、以下不屬于山梨酸的性質(zhì)的是：（ CA、對(duì)肉毒桿菌的有抑制BC、有增加形成致癌物的潛在危險(xiǎn)D35、丙酸鹽不具備的性質(zhì)是：（C ）A、ADI無須規(guī)定B、對(duì)黃曲霉有特效 36、從ADI看，安全性最高的防腐劑是：（A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸及其鉀鹽C、尼泊金酯D、苯甲酸及其鈉鹽37、下列那種物質(zhì)不會(huì)隨同水蒸氣一起揮發(fā)的添加劑是（C ）A、山梨酸 B 、苯甲酸C、NaNO D 、BHT38、用滴定法測(cè)定苯甲酸時(shí)，一般要求用乙醴提取苯甲酸分幾次提?。–）A、A、1次 B 、2次39、苯甲酸的

13、適宜酸度pH是（C ）A、3.06.5 B、2.55.040、以下關(guān)于山梨酸的描述不正確的是A、對(duì)肉毒桿菌有抑制作用C、在體內(nèi)易氧化分解 D41、下列選項(xiàng)中屬于天然防腐劑的是（A、乳酸鏈球菌素 B 、山梨酸G 3次 D 、4次C、2.54.0 D、4.04.5B ）B、對(duì)大量霉菌有抑菌作用、可減少亞硝胺生成A ）C 、維生素E D 、尼泊金酯42、（ A ）是國(guó)際上公認(rèn)的高效、廣譜、快速、安全的第四代滅菌消毒劑。A、二氧化氯 B、2, 4-二氯苯氧乙酸 C、戊二醛 D、鄰苯基苯酚43、使用分光光度法測(cè)定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（ C ）A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法B 、鹽酸蔡乙酸比色法C、格里斯

14、比色法D 、雙硫腺比色法44、用鎘柱法測(cè)硝酸鹽含量，若無鎘柱玻璃管可用（ C ）代替。A、冷凝管 B、堿式滴定管C、酸式滴定管 D、比色管45、下列哪種防腐劑是禁用的？ （ D ）A、苯甲酸 B 、亞硝酸鈉 C、丙酸 D水楊酸46、食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)選用下列（D ）組裝置A、回流 B 、蒸儲(chǔ) C 、分儲(chǔ) D萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，但pH必須在（D ）以下的食品中才有作用。A、 6.5B、6 C、5 D、4.5 48、以下哪種食品添加劑被禁止使用（D ）.A、二氧化硫R苯甲酸鈉C、山梨酸鉀 D甲醛49、著色劑色調(diào)條配的基本色是（D ）A、A、紅、黃、綠 B

15、、紅、橙、紫C、黃、灰、藍(lán)D黃、藍(lán)、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（C ）A、綠B 、紫 G橙 D 、灰51、以下屬于天然色素的有（A ）A、辣椒紅 B 、范菜紅 C、胭脂紅 D 、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（C）A、花青甘素 B、葉綠素C、胡羅卜素D 、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A ）A、赤薛紅 B 、檸檬黃 C 、日落黃 D、覓菜紅54、多數(shù)鮮味劑在pH （ C ）時(shí)，鮮味最強(qiáng)A、2-3B、4-5 C、6-7D、8-10 55、鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中碳原子數(shù)在（ B ）個(gè)時(shí)，鮮味最強(qiáng)A、2-3B、4-6 C、6-8D、8-1056、下列選項(xiàng)中，不屬于酸味調(diào)節(jié)劑的是（ D

16、 ）A、乳酸B 、乙酸C 、磷酸D硼酸57、下列選項(xiàng)中，屬于天然甜味劑的是（ A ）A、甘草B 甜蜜素 C 、阿斯巴甜 D、安賽蜜58、“強(qiáng)力味精”的主要成分包括（B ）A、MSG B MSG+ IMP C 、GMP+ HAP D、MSG+ GMP59、關(guān)于糖醇的描述中，不正確的是（A、59、關(guān)于糖醇的描述中，不正確的是（A、甜度低 B、安全性高 CD ）、防幽齒功能D參與美拉德反應(yīng)60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（B ）A、相加關(guān)系B、相乘關(guān)系 C60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（B ）A、相加關(guān)系B、相乘關(guān)系 C、相減關(guān)系 D、以上都不是61、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是（ A ）

17、A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-200362、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上人體缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸 B 、蛋氨酸 C 、繳氨酸 D L-賴氨酸63、對(duì)光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（ D ）A、維生素 A B 、維生素C C、維生素D D 維生素K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用（D ）A、色素 B 、糖精和香精 C、NaNO D?；撬?5、下列礦物質(zhì)中，不容易缺乏的是（ B ）A、鈣B、鎂 C 、鐵 D 、鋅三、多項(xiàng)選擇題1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ABC ）A、食品添加劑的濫用危害BC、

18、食品添加劑的毒性危害D2、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)是（ABCD ）A、低毒或無毒產(chǎn)品BC、天然與合成并存互補(bǔ)D、非食品添加劑的非法使用危害、以上都不是、直接利用天然產(chǎn)物、高效與功能型突出3、無需規(guī)定ADI值的食品添加劑有（BCD ）A、抗壞血酸 B 、異抗壞血酸 C、B-的蘿卜素 D、GMP4、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)參數(shù)有（ ABD ）A、MNLfi B 、ADI值 C 、急性毒性試驗(yàn)D 、LD50值5、每個(gè)食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ABCDA、允許使用的食品名稱B 、最大使用量 C、殘留量D允許使用的食品分類號(hào)E、主要功能6、下列物質(zhì)中，屬于護(hù)色助劑的有（A、維生素E B 、L-抗壞血

19、酸7、（ BD ）能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃B 、異抗壞血酸BCD ）C、L-抗壞血酸鈉 D、煙酰胺C 、木糖醇 D 、山梨酸鹽8、以下關(guān)于HLB述正確的是 （ABCDHLB值常在0 20之間、親水性為100%HLHLB值常在0 20之間、親水性為100%HL的20C、親油性為100%HL的0 D9、最常用的乳化劑有（ABCEF ）A、甘油單硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盤D、山梨酸鉀E、吐溫 F 、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（BCEA、明膠B 、阿拉伯膠C 、果膠D海藻酸鈉 E 、瓜爾豆膠11、活性干酵母具有哪些性質(zhì)（ABCD）A、活性高 B、活性穩(wěn)定 C、發(fā)酵速度快 D、不

20、需要活化處理 12、以下屬于抗氧化機(jī)理的是（ABD ）A、抗氧化劑自身氧化B 、抗氧化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用D 、破壞氧化過程中過氧化物13、用間接碘量法進(jìn)行抗氧化定量分析時(shí)，應(yīng)注意的問題是 （ACE ）。A、在碘量瓶中進(jìn)行B、淀粉指小劑應(yīng)在滴定開始前加入G應(yīng)避免陽光直射D標(biāo)定碘標(biāo)準(zhǔn)溶液E、滴定時(shí)小應(yīng)過度搖動(dòng)14、描述B-淀粉酶性質(zhì)正確的有（ABD ）A、活性中心含有琉基B、重金屬能使之失活C、胱氨酸能使之復(fù)活D、可水解a-1,4糖昔鍵15、蛋白酶主要應(yīng)用于（ABCD ）A干酪生產(chǎn)B、肉類嫩化 C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清16、酶制劑的特點(diǎn)（ABCEA、高效性B、專一

21、性 C、溫和性 D、活性不可調(diào)節(jié) E、多樣性 17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ABD ）D 、漂白作用D 、底香香料D 、香蘭素A、D 、漂白作用D 、底香香料D 、香蘭素18、按三種成分組成法，可將香料分為（ACD ）A、頭香香料B 、主香香料 C 、體香香料19、下列選項(xiàng)中不屬于合成香料的有（ABC ）A、檸檬油 B 、辣椒油樹脂C 、玫瑰醇20、食用香精的組成包括（BCD ）A、主香劑B、香精基C、稀釋劑D、載體21、香料的品質(zhì)的衡量指標(biāo)有（ACD ）A、香比強(qiáng)值B 、體積 C 、留香值 D 、香品值22、防腐劑的防腐機(jī)理有（ABCD ）A22、防腐劑的防腐機(jī)理有（ABCD ）A、電介平衡效

22、應(yīng)BC、抑制生物酶系呼吸D23、最常用的防腐劑是（BC ）。A、糖精鈉B 、苯甲酸鈉 C24、以下屬于天然色素的有（ABDA、辣椒紅B 、姜黃25、我國(guó)允許使用的合成色素有（ABCDEA、覓菜紅B 、日落黃 C26、影響甜味強(qiáng)度的因素（ABCDEA、濃度B 、粒度 C27、按化學(xué)性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為、對(duì)細(xì)胞壁質(zhì)的破壞、引起細(xì)胞活性蛋白變性、山梨酸 D硝酸鹽、胭脂紅 D 、紫膠紅、靛藍(lán) D 、誘惑紅 E、赤紅溫度 D 、介質(zhì) E、甜味劑之間的影響AC ）A、A、氨基酸類B、維生素類C、核糖核甘酸類 D、礦物質(zhì)類28、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的目的有（ABCDA、復(fù)原 B 、強(qiáng)化 C 、標(biāo)準(zhǔn)化 D 、

23、維生素化 四、判斷題1、食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計(jì)的。（F）2、并非所有食品添加劑都有最高限度。（T ）3、我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。（ F）4、丙酸鈣用于面包及糕點(diǎn)中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸價(jià)是油脂酸敗的最終指標(biāo)。（T ）6、亞硫酸類化合物漂白劑是通過產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使食品漂白。（T ）7、釀造用水的亞硝酸鹽的測(cè)定顯色反應(yīng)后呈紫紅色的偶氮染料，應(yīng)在700nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。（F8、氣相色譜法可以同時(shí)測(cè)定苯甲酸和山梨酸鉀。（T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水。（ F）10、常用

24、于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細(xì)菌。（ F ）11、苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑。(T )12、苯甲酸及苯甲酸鈉在酸性條件下防腐效果較好，特別適用于偏酸性食品。(T )13、食品中合成著色劑主要是以人工合成的有機(jī)色素類。(T )14、糖精其學(xué)名為鄰一磺酰苯甲酰亞胺，是一種水溶性的化合物，是食品中常用的一種甜 味劑。(F)15、測(cè)定糖精鈉含量時(shí)樣品液要酸化其目的是利于乙醴提取。( T)16、通常所講的甜味劑是指天然的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。(T )五、簡(jiǎn)答題1、食品添加劑使用中的安全問題有哪些？答：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)，超范圍使用或隱瞞使用 危害，為隱瞞食品

25、本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚類防腐，“三聚鼠胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充當(dāng)食用色素等。3、添加劑的毒性危害2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖？動(dòng)物毒理試驗(yàn) 動(dòng)物最大無作用量 ADI +攝入總量A人群膳食調(diào)查 f 各種食品每日攝入總量每種食品中的最大使用量B每天食品中的最高允許量E3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說明(1)防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期限(防腐劑、抗氧化劑)(2)保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品性狀和質(zhì)量(抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、護(hù)色劑、 香料、面粉改良劑、酶制劑)(3)改進(jìn)食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求(淀

26、粉酶、消泡劑、抗結(jié)劑、助濾劑)(4)增加食品種類、提高食品的方便性(即食面條、米飯)(5)滿足特殊人群特殊需要(營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、糖尿病人)4、食品添加劑使用的基本要求(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品 添加劑；(4)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(5)在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。(6)同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過 1。5、食品添加劑使用的目的(1)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)作為某些特

27、殊膳食用食品的必要配料或成分；(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。6、分析食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的 2中檢索方法按添加劑品種檢索按食品檢索查附錄F,找到食品分類號(hào)7、目前研究從哪些方面來替代亞硝酸鹽的作用？答：目前研究主要從以下幾方面替代：抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。(1)抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。(2)發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。(3)亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5),抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次考慮香精組成，即哪些

28、香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例，一般頭香香料占2030%體香香料占3545%,基香香料占2535%提出香精配方初步方案； 正式調(diào)配9、以香腸為例說明添加劑在食品中的應(yīng)用防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復(fù)配使用，對(duì)抑制病原體生長(zhǎng)、延緩香腸中肉毒菌的產(chǎn)生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸鈉?？寡趸瘎篖抗壞血酸（鈉）、異抗壞血酸鈉，防止肌紅蛋白氧化，護(hù)色助劑，阻止亞 硝胺的生成。天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等，發(fā)色劑為0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改善香腸色澤，保持色澤穩(wěn)定性。品質(zhì)改良劑：卡拉膠，能提高香腸的持水和保