窖池的養(yǎng)護的基本原理與實踐

1、窖池養(yǎng)護的基本原理與實踐姚繼承 殷成浩屈光偉楊林（武漢佳成生物制品有限公司，湖北武漢430063）摘要：以構建微生態(tài)區(qū)系平衡理論為出發(fā)點，從分子生化水平闡述了補給充足的水分、平衡 的營養(yǎng)、調節(jié)適宜的pH值環(huán)境等養(yǎng)窖護窖的基本原理。總結了多年養(yǎng)窖護窖的成功做 法。關鍵詞：白酒窖泥 養(yǎng)護 己酸菌 微生態(tài)區(qū)系The basic principle and practice of pits maintenanceYao Ji-cheng, Yin Cheng-hao, Qu Guang-wei, Yang Lin（Wuhan Jiacheng Biotechnology Co.,Ltd. Hubei

2、Wuhan 430063）Abstract: Base on the construction of microflora balance theory, the paper introduces the basic principles of maintain pits at the molecular level from supplying abundant water,balancing nutrition,and adjusting optimum PH environment,etc.and summarizes the successful experience of pits

3、maintenance in many years.Key words: liquor; pit mud; maintenance; microflora生產濃香型酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關鍵。做濃香型優(yōu)質酒， 首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優(yōu)劣。因為窖泥是己酸菌、 甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床， 這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。濃香型大曲酒 的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（科氏梭菌， Clostrdium Kluyven）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，

4、就不能生產上乘的濃香型優(yōu)質酒，“百年老窖”出好酒也就是這個道理。在濃香型大曲酒生產過程中，由于種種原因，導致窖泥退化老化，給濃香型 優(yōu)質酒的生產帶來很大的困難。一些廠家因窖泥退化導致酒質差，成本高。窖池 老化，出現白色顆粒和白色針狀結品，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和 白色針狀結品體是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當乳酸 亞鐵含量達到0.1%，pH值下降，窖泥表面出現板結，出現白色霧狀物或白色針 狀結品，嚴重的甚至出現白色塊狀結品，窖泥的含水量和透水能力降低，己酸菌 數明顯減少，代謝和產己酸能力明顯下降，這就是窖池老化的癥狀。窖泥老化嚴 重的部位大部分在窖池中上部，嗅之

5、香氣小，是造成濃香型優(yōu)質酒率低、成本高 的主要原因。人工窖泥培養(yǎng)成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產香產酯的功能菌群， 如何為這些微生物創(chuàng)造一個最適合環(huán)境，是窖泥保養(yǎng)的重點工作。對于窖泥的老 化，應該防治結合，以防為主，盡量在初期就消滅掉，避免造成更大損失。窖池養(yǎng)護的基本原理構建和維護良好的微生態(tài)區(qū)系，保持充足的水分、均衡的營養(yǎng)、適宜的 pH值環(huán)境是養(yǎng)護窖池遵循的基本原則。1.1己酸菌等功能微生物適宜的生產代謝條件己酸菌是適應在土壤中生長的微生物，它所需要的適宜水分為35% ；適宜 的pH值5.8-6.8的偏酸性環(huán)境；適宜的乙醇濃度為2%-3%；適宜的溫度為35C 左右；腐殖質 4.5% ；氨

6、基態(tài)氮 150-350mg/100g，有效磷 100-150mg/100g， 有效鉀120-150mg/100g；鈣V0.2%；鐵離子對己酸菌的生長代謝有較強的抑制 作用。1.2良好的微生態(tài)體系是保證己酸菌等功能微生物生長代謝的基礎從嚴格的微生物命名和分類學上來說，己酸菌屬于梭菌屬的科氏梭菌 (Clostrdium Kluyven)，該菌嚴格厭氧，細胞梭桿狀，芽孢端生膨大，革蘭氏 染色陽性，在改良的培養(yǎng)基中利用乙醇和乙酸可產生丁酸、己酸和氫。我們通常 所說的己酸菌是由科氏梭菌、丁酸菌、甲烷菌、產酯酵母、硫酸鹽細菌等構成的 復合菌系。窖泥里面的微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識

7、的就 達幾百種。經過檢測分析后發(fā)現，每1克成熟的老窖泥中，含10億個以上的微 生物，形成了一個龐大的微生物群落，新窖泥發(fā)酵中的顏色之所以變化，是因為 里面的微生物不斷地新陳代謝，產生新的代謝物質。由此可見，白酒釀造廠在保持良好的生態(tài)環(huán)境中下，如何在發(fā)酵窖池內構建 良好的微生態(tài)區(qū)系，使各種微生物平衡協(xié)調，特別是使多種有益的功能性微生物 占據主導優(yōu)勢，代謝產生我們所需要的呈香呈味物質，是決定是否可以產出好酒 的關鍵。1.3水分是微生物生長代謝和所有生化反應的基礎所有的營養(yǎng)物質必須先溶解于水，才能被微生物吸收利用。細胞內各種生物 化學反應都需要在水溶液中進行。水是一切生命活動的物質基礎，因此，窖泥的

8、 水分需保持在35%以上，發(fā)酵過程中糟酷的水分需在52%以上。1.4適宜的pH值是保證己酸菌等功能微生物生長代謝的關鍵因素微生物的細胞所帶電荷容易受到H+濃度的影響，H+濃度也會影響生化反應 中的氧化還原電位，從而影響微生物的生長、繁殖和代謝。己酸菌等功能微生物 適宜生長代謝的pH值為5.86.8，為偏酸性環(huán)境；當pH值小于4.5時，己 酸菌的生長代謝將受到嚴重影響；當pH值大于8.0時，己酸菌將轉入另一種代 謝途徑，先脫氨基酸上的-NH3，接著形成和H2S。因此，在發(fā)酵生產中，必需 通過工藝調控，維持窖泥和糟酷的適宜pH值。1.5平衡的營養(yǎng)成分是己酸菌等功能微生物良好生長代謝的保證“千年老窖

9、，萬年的糟”，對此話的理解，一定要用動態(tài)的、發(fā)展的觀念來 看待，絕不可用靜態(tài)的、一成不變的觀念來對待。微生物是在不斷生長、繁殖、 代謝，微生態(tài)體系是在動態(tài)中不斷達到新的平衡。“要想馬兒跑得好，須給馬兒 為好料”，因地制宜，在對現用窖泥分析基礎上，“拾遺補缺”，經常平衡補充窖 泥中的營養(yǎng)成分，是保證“千年老窖出好酒”的核心基礎。養(yǎng)窖護窖的實踐及效果由上述的基本原理可見，養(yǎng)窖護窖的關鍵一是要保持窖池的水分，二是強化 功能微生物的優(yōu)勢地位，三是提供合理平衡的營養(yǎng)成分，四是維持良好的微生態(tài) 環(huán)境，從而到達在窖池內構建和保持良好的微生態(tài)體系。2.1新窖泥的催熟與養(yǎng)護方法新培養(yǎng)好的窖泥，由于拌料的均勻程度

10、、發(fā)酵部位的不同，其質量是不一致 的，在使用前要對窖泥進行全面的分析（感官、理化、微生物），根據分析情況 本著缺什么補什么的原則，對窖泥進行水分，養(yǎng)分，微生物數量級的補充或調整， 一般情況下以補充復合功能菌為主。2.1.1窖泥催熟液的培養(yǎng)（1）原料的預處理黃水：用蒸汽將黃水加溫至80OC，冷卻備用；生香酵母：用溫開水活化2h備用；營養(yǎng)培養(yǎng)基：用溫開水溶解備用；（2）培養(yǎng)方法將培養(yǎng)容器清洗、消毒備用；按表1所示比例將上述處理過的原料投入容器中；再按比例將固態(tài)原料分次 加入，邊加邊攪拌；接入復合己酸菌液；加入溫開水或凈化水，補充至1000kg；用氨水與碳酸氫銨調整pH值至6.0左右，充分攪拌均勻；

11、用塑料膜將容器密封扎嚴，320C350C培養(yǎng)57天備用。表1 1噸窖泥催熟液配料單位：kg品名大曲粉豆粕粉營養(yǎng)基酯化紅曲生香酵母酵母膏老窖泥尾酒黃水己酸菌液用量30555331001001003002.1.2新窖泥的養(yǎng)護方法將準備用于打窖的窖泥堆放于車間的操作空地上，攤平，撒入混合曲粉和待 補充的物料及窖泥催熟液，充分攪拌均勻即可用于打窖。最好是將攪拌均勻的窖 泥打入窖池內，用塑料膜封蓋，堆積幾天（視升溫情況）后用于打窖。這樣窖泥 溫度與入池酒酷溫度相近，便于微生物的生長。上述配料在培養(yǎng)催熟液時微生物會消耗掉一部分，在進行窖泥復活催熟時還 必須根據窖泥的檢測情況和窖泥的水分，適當補充一些物質如

12、：大曲粉、豆粕粉、 泥炭、老窖泥、菌種等。一般用量為：大曲粉：2%，豆粕粉0.5%，泥炭3-5%，老窖泥5-10%。2.2常規(guī)發(fā)酵窖池窖泥的養(yǎng)護在日常的發(fā)酵生產中，要經常注意對窖泥的感官、微生物區(qū)系及其營養(yǎng)狀況 進行觀察和檢測分析，若發(fā)現窖泥呈現色澤青灰色，或表面有白色霧狀物；己酸 味不濃，或有少許乙酸味；手感粗糙不柔熟；水分、pH值偏低，營養(yǎng)物質不足 或不平衡；窖泥微生物中己酸菌數偏低，且在微生物區(qū)系中不占優(yōu)勢；乙酸菌和 乳酸菌偏高，微生態(tài)區(qū)系平衡失調等等現象時，說明窖泥開始出現了退化，此時 必須加強窖泥的養(yǎng)護。對于出現退化的窖池養(yǎng)護，建議在對窖泥分析檢測和對工藝分析的基礎上， 有針對性的對

13、窖內窖泥進行拾遺補缺與溫和養(yǎng)護，補充有益功能微生物及其所需 營養(yǎng)物質；制作雙輪底，調節(jié)窖池微生態(tài)區(qū)系和pH值環(huán)境；同時加強酒酷調活 與工藝把控，從而實現“以酷養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)酷、窖酷互養(yǎng)”的良好循環(huán)，促進酒 質提升。2.2.1養(yǎng)窖液的制作根據對窖池內窖泥的功能微生物和營養(yǎng)物質的檢測數據，平衡合理的補充功 能微生物和營養(yǎng)物質，針對性的培養(yǎng)養(yǎng)窖液。養(yǎng)窖液配方見表2。表2 養(yǎng)窖液配方單位:Kg品名大曲粉豆粕粉復合營養(yǎng)基酯化紅曲生香酵母酵母膏酒醅優(yōu)質老窖泥尾酒黃水己酸菌液用量20555255050100100300養(yǎng)窖液制作工藝參見2.1.1。若養(yǎng)窖的時間比較急，也可不培養(yǎng)，直接養(yǎng)窖。2.2.2窖池養(yǎng)護方

14、法：在每輪開窖后，將窖池底部和窖壁打掃干凈，然后按下列 方法養(yǎng)窖，每個窖池養(yǎng)窖液總用量約30Kg。將窖池底部1015公分窖泥翻起，均勻噴灑10kg左右養(yǎng)窖液和2kg大曲粉， 適量加入泥炭，翻拌踩柔鋪平；窖壁打孔，用養(yǎng)窖液淋窖養(yǎng)護；每入池糟酷兩甑后，用養(yǎng)窖液再淋窖一次，可總共分三次淋完。2.2.3加入2%左右的酯化紅曲制作雙輪底，以逐步改善窖池pH偏低、形成良好 的微生物繁殖代謝環(huán)境。3窖泥pH的調節(jié)與酒酷的加速酯化紅曲霉屬子囊菌曲霉科真菌，喜酸性，尤其嗜乳酸，可利用乳酸作為生長代 謝的碳源供體；同時酯化紅曲對有機酸與醇的催化產酯的功能，可以提高基酒總 酯含量；從而達到改善窖泥的pH值，增己抑乳

15、，提升優(yōu)酒品率。酯化紅曲直接 入酷發(fā)酵及制作雙輪底的應用，此法無需增加新的設備、無需改變生產工藝操作 程序，也不會增加勞動強度。尤其在夏季壓排時進行此項養(yǎng)護的效果最佳。具體 操作如下：3.1酯化紅曲直接入酷發(fā)酵按投糧量的2.0%添加酯化紅曲。將酯化紅曲按比例與大曲粉混合均勻（也 可根據大曲粉用量作相應調整），糧酷攤涼后一起撒入，拌合均勻后入池。原工 藝及操作方法不變。3.2制作雙輪底調味酒雙輪底發(fā)酵是濃香型白酒生產中，制作高酯調味酒或提高基酒品質的一項特 殊工藝。常規(guī)雙輪底制作時只是將留底的那部分糟酷，添加大曲粉后鋪在池底進 入第二輪發(fā)酵，其微生物群系沒有發(fā)生改變或增強，添加酯化紅曲后，微生物

16、群 系發(fā)生了改變，菌系更豐富，酶促反應增強，由于底部糟酷酸度高，更有利于酯 化反應及總酯含量的提高。操作方法：酒酷出窖時，將準備留作雙輪底的酒酷攤開打撒，按酒酷干物重 的2.0%添加酯化紅曲，大曲粉10-15kg，可先將大曲粉和酯化紅曲按比例混 合均勻后再撒入酒酷中，迅速翻拌均勻，再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，同 時潑灑3-5%的新鮮黃水和3-5%的尾酒（20。以上）或次級酒混合液，用蔑片 做好隔層標記。上部的糧酷按順序及時入池。4窖池養(yǎng)護注意事項4.1保持窖內、外的清潔衛(wèi)生：起完窖后必須將窖池四周及地面殘糟清掃 干凈，鼓風機、涼床的死角清掃；工具及設備的清洗；操作場地不得積水等。4.2窖池

17、保養(yǎng)要持之以恒，特別是那些發(fā)酵周期較長、窖冒較矮（低）的 窖池更應該加強養(yǎng)護。4.3加強空窖的管理，暫時未封窖的窖池要用塑料布蓋嚴，以塑料布貼住 窖泥、糟酷為好。防止水分揮發(fā)、雜菌污染。4.4窖泥催熟液制作時一般要經過七天左右的培養(yǎng)，氣溫低于25C時， 要提高培養(yǎng)室的溫度，保持品溫在32C左右，使用時適當攪拌，取上部乳液養(yǎng) 窖，下部固形物可反復使用或制作人工老窖泥。4.5新窖池的管理要仔細，養(yǎng)護程序要到位，不能粗枝大葉馬虎行事，一 定要持之以恒，認真對待，否則欲速則不達，事倍功半。4.6建池和合泥時，切勿使用沙性泥土，這種泥土保水性能較差。4.7糟酷的入窖水份一般控制在53%56%為適宜，若水

18、分太大，雖有利于 窖泥微生物生長，但己酸乙酯生成量也受到影響，致使酒味淡薄。4.8適當的入窖酸度，有利pH值的穩(wěn)定。糟酷中的有機酸電離，是影響 pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖 酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml一50mg/100ml，入池酸度控制在1.71.9即可。在入池前若直接用 酒尾和黃水淋窖，因其中含有乳酸等有機酸較多，也會導致窖泥的pH下降。4.9盡量縮短空窖時間。窖泥功能菌屬專性厭氧菌，在有氧存在的情況下， 當電子通過電子傳遞鏈時，由于此電子缺乏細胞色素氧化酶，不能使氧氣還原成 水，因此電子產生的氫離子傳遞給氧后形成有毒的H2O2，而在有氧氣的情況下， 專性厭氧菌還能形成一種強反應物質02-也是有毒物質。己酸菌缺乏分解H2O2和O-的接觸酶和過氧化物歧化酶，因此當HO和O-達到致死濃度時己酸菌等 22