糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（食品安全國家標準）

1、 PAGE 21食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了糖果、巧克力生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)。2術語和定義2.1關鍵控制點 關鍵控制點指食品安全危害能被控制的或能被預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程，是一個可量化控制的點。根據(jù)糖果和巧克力生產(chǎn)特點，關鍵控制點應該包括物理、化學、微生物污染可被控制或消除的點、工藝步驟和環(huán)節(jié)，其中，原料是最為重要的控制對象。2.2食品衛(wèi)生指示菌具備觀察和評估食品被污染狀況的理想條件，易于培養(yǎng)、

2、分離和鑒定，用于反映食品衛(wèi)生狀況及食品加工過程中微生物污染控制狀況的微生物。菌落總數(shù)和大腸菌群指數(shù)是最常使用的食品衛(wèi)生指標菌指標。3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1選址應符合GB 14881-2013中3.1的相關規(guī)定。3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1應符合GB 14881-2013中3.2的相關規(guī)定。3.2.2廠區(qū)布局及各功能區(qū)劃分應根據(jù)生產(chǎn)需要，在風險評估基礎上進行，分離或分隔措施應適當。易產(chǎn)生污染的設施如燃煤式鍋爐房、廢棄物處理池等場所應與生產(chǎn)車間、倉庫等有適當?shù)木嚯x或采用適當?shù)姆雷o措施，如設置圍墻、采用全封閉式建筑等。3.2.3生產(chǎn)車間的對外出入口應遠離燃煤堆放處等易引起污染的區(qū)域，也不宜設在易揚塵的道路

3、旁；難以避開的，應有防護措施。4廠房和車間應符合GB 14881-2013第4章的相關規(guī)定。4.1設計與布局4.1.1工廠建筑物，包括原材料接收和成品發(fā)貨等區(qū)域的設計、建造及維護應能預防、降低產(chǎn)品受污染的風險，并能抵御惡劣天氣的影響。4.1.2車間面積應與生產(chǎn)能力相適應。車間內應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生要求等在風險評估基礎上整齊有序地布局，必要時應有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，以防止產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的交叉污染。設備間的距離應滿足操作要求。4.1.3生產(chǎn)應在適宜等級的潔凈區(qū)域內進行。應根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同關鍵控制點等因素合理劃分作業(yè)區(qū)，可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等三個作業(yè)區(qū)；也可劃

4、分為清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。4.1.4如需在車間區(qū)域內設置非食品處理區(qū)，應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。4.2建筑內部結構與材料4.2.1頂棚4.2.1.1生產(chǎn)車間內宜采用水平式屋頂或加設水平式頂棚。頂棚和懸掛物的設計、建造、裝修和維護應能防止灰塵的聚積，減少水汽凝結和發(fā)霉，并便于清潔、消毒。4.2.1.2生產(chǎn)區(qū)、原輔材料進入車間的緩沖區(qū)、原料及成品的臨時儲存場所等區(qū)域的頂棚應平坦、易于清潔。4.2.1.3空調風管宜設于頂棚上方，原料輸送管路、液氮輸送管道等管線應避免設置于暴露食品的上方，如確實無法避開，應在其下方加設防護裝置或措施以防止灰塵散落或水滴掉落。4.2.2墻壁4.

5、2.2.1墻壁和隔斷的結構和材質應不易隱藏蟲害、灰塵、不易凝結水汽；必要時可加設適當?shù)姆雷o設施，如金屬踏腳板、防撞條等，以防范機械損壞。4.2.2.2各平面交合處，如墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間等，應結構合理，不留死角，便于清潔。使用玻璃作為隔斷時，應選擇光滑表面的玻璃。4.2.3門窗4.2.3.1生產(chǎn)車間和貯存場所對外的門、窗應裝配嚴密，可設置易拆卸、清潔、不易生銹的紗窗或紗網(wǎng)。生產(chǎn)車間的對外出入口應裝設可自動關閉的門，如安裝自動感應器或閉門器等；門也可由空氣幕代替或在門附近加設空氣幕。4.2.3.2如設朝向生產(chǎn)車間內部的窗臺，其結構應能避免灰塵積存并易于清潔。如設開啟

6、式窗戶，應裝有易于清潔的防蟲害窗紗，窗紗的材質不應易于造成污染。4.2.3.3一體式廠房的門窗應考慮不同清潔區(qū)域需要和在生產(chǎn)區(qū)域的位置以及內外朝向等因素綜合選擇材質，并確定開啟、關閉方式。5設施與設備應符合GB 14881-2013第5章的相關規(guī)定。5.1設施5.1.1供水設施、排水設施5.1.1.1需要長期保持干燥的生產(chǎn)、儲存等場所，其內排水設施的設計和建造應能保持排水順暢和地面易于保持干燥。5.1.1.2車間內如有排水系統(tǒng)，其入口應安裝帶水封的地漏或其他能防止固體廢棄物進入及濁氣逸出的裝置。5.1.2清潔消毒設施5.1.2.1應根據(jù)材質配備適當?shù)膶ｉT用于各類接觸表面、工器具和設備清潔處理的

7、設施，必要時應加設消毒設施，如酒精噴壺等。5.1.2.2清潔消毒設施應有適當?shù)墓芾泶胧┖褪褂靡?guī)定，避免帶來新的污染。5.1.3廢棄物存放設施應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施和容器，并應標識清晰，與下腳料存放設施、物料周轉設施等嚴格區(qū)分。廢棄物應按特性分類存放。必要時可在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并有周轉或處理規(guī)定。5.1.4個人衛(wèi)生設施5.1.4.1應配備專用的更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒等個人衛(wèi)生設施。更衣室應能保證工作服與個人服裝及其他非進入車間物品分開放置。5.1.4.2獨立式廠房，更衣室應設在廠房入口處；整體式廠房可設置于生產(chǎn)車間入口處或作業(yè)區(qū)入口處等位置。在

8、更衣室入口或其他必要處，應按需設置換鞋或穿戴鞋套的設施。如需設置工作鞋靴消毒設施，其規(guī)格、尺寸應能同時滿足消毒需要和保證進入車間后不因鞋底潮濕產(chǎn)生新的污染。5.1.4.3應在高清潔度要求的作業(yè)區(qū)入口處設置洗手、干手和消毒設施；其開關應為非手動式。必要時，應在手直接接觸產(chǎn)品并且微生物污染風險較高的作業(yè)區(qū)內的適當位置加設固定式手消毒設施，或采用可移動的手部消毒設施。5.1.4.4衛(wèi)生間應保持清潔。衛(wèi)生間的門不能直接開向生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)或儲存區(qū)；帶過渡區(qū)域的衛(wèi)生間，應采取適當措施保證過渡區(qū)域能消除或避免衛(wèi)生間對生產(chǎn)區(qū)域造成污染。5.1.4.5洗手設施的水龍頭數(shù)量應按班次食品加工人員數(shù)量配備，必要時應設

9、置冷熱水混合器以增強洗滌效果。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。5.1.5照明、通風設施5.1.5.1廠房應有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除潮氣。建設于常年炎熱、潮濕地區(qū)的廠房可通過機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。5.1.5.2進、排氣口網(wǎng)罩的材質應不易腐蝕。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。5.1.5.3若加工過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。5.1.5.4壓片糖果等生產(chǎn)中涉及干粉物料的加工區(qū)域必要時應安裝除塵設施。5.2設備5.2.1一般要求5.2.1.

10、1糖果、巧克力生產(chǎn)企業(yè)應按照生產(chǎn)技術要求配備相應的生產(chǎn)設備和設施，并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。5.2.1.2用于貯存、運送的機械化生產(chǎn)系統(tǒng)，如重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)等的設計、制造與安裝應易于保持良好的衛(wèi)生狀況。用于人工輸送、裝載，或用于貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應能避免對加工或貯存中的食品造成污染，如采用密閉式輸送設備或在配料缸、保溫缸等儲存式設備上裝配頂蓋等。5.2.1.3充氣糖果、巧克力類等產(chǎn)品的生產(chǎn)中如使用空氣壓縮機，應加裝過濾裝置并定期清潔，防止油污污染；也可使用無油式空氣壓縮機。5.2.1.4生產(chǎn)線中應配備金屬檢測裝置等設備，至少應在單

11、粒糖果、巧克力包裝完畢后的位置設置金屬檢測器。使用果仁類、葡萄干類等原料時，還應加設去除原料中物理污染物的篩檢設備或設施，如篩網(wǎng)、除鐵器、濾網(wǎng)、鼓風機及收集裝置等。5.2.2監(jiān)控、檢驗設備5.2.2.1應根據(jù)環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要配備監(jiān)控設備。壓力設備應具備溫度、壓力的指示；用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，其設計、安裝、操作和保養(yǎng)應符合國家有關規(guī)定。監(jiān)控設備應定期校準、維護。5.2.2.2應根據(jù)環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要配備相應檢驗設備。5.2.3設備的保養(yǎng)和維修5.2.3.1應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，嚴格執(zhí)行并做好記錄。5.2.3.3用于測量、監(jiān)測、控

12、制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應制定校驗制度，定期校準、維護，并保留相關記錄。5.2.3.2生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能影響的產(chǎn)品批次。5.2.3.4進行在線維修或檢修處理設備故障時，可能與食品接觸面發(fā)生接觸的維修工具和設施應有效清潔；維修工具、拆卸后的設備部件應妥善放置。5.2.3.5 應定期檢查模具狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)不再適合生產(chǎn)應及時更換。6衛(wèi)生管理應符合GB 14881-2013第6章的相關規(guī)定。6.1衛(wèi)生管理制度6.1.1衛(wèi)生管理制度應包括人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面。應根據(jù)情況制訂衛(wèi)生標

13、準操作程序（SSOP）。6.1.2衛(wèi)生制度的建立應綜合考慮不同糖果、巧克力產(chǎn)品的原料特點，如，含有乳制品、果仁類及其制品、油脂等原料；工藝特點，如，存在熱處理過程、大量存在粉末狀原料；生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，如，需要控制環(huán)境溫、濕度等內容。6.1.3衛(wèi)生管理制度應包括檢查制度和糾偏措施。明確規(guī)定對制度執(zhí)行情況和效果進行檢查的程序和過程，以及出現(xiàn)問題后的處理程序。必要時應執(zhí)行糾偏措施并進行驗證。6.1.4 衛(wèi)生管理制度必須有能保證執(zhí)行的措施。6.2廠房、設施及設備的衛(wèi)生管理6.2.1用于加工、包裝、儲運等的設備及工器具、生產(chǎn)用管道等食品接觸面應定期清潔消毒；生產(chǎn)用密封管道也可采取適當措施，如壓

14、管等方法清潔。6.2.2木制、石制、塑料等非金屬材質制成的模具、傳送帶等設施的清潔制度，應根據(jù)材質特點和工藝特點制訂，并保證準確執(zhí)行。6.2.3移動式設備應在使用前檢查清潔狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)不潔及時清理。已清潔和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態(tài)。6.3蟲害控制6.3.1生產(chǎn)車間附近如綠化，應在建筑物與植被之間應留有一定的間隔或采取措施避免蟲害侵入車間。植被維護間隔應以降低蟲害污染風險的原則確定。6.3.2應由專業(yè)人員負責實施蟲害控制計劃。如自主進行蟲害控制，應根據(jù)蟲害給產(chǎn)品造成危害的風險制定蟲害防治計劃，建立蟲害控制程序，不同地理位置企業(yè)的計劃應具有

15、合理差異。蟲害控制程序必須以文件形式明確目標害蟲、重點區(qū)域、控制程序、控制方法、時間安排及實施人員的培訓要求。7原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品7.1一般要求7.1.1應符合GB 14881-2013第7章的相關規(guī)定。7.1.2應編制文件化的原輔材料控制程序，明確原輔料標準要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復核。7.1.3進貨應有查驗制度，查驗合格證明文件，如企業(yè)自檢報告或第三方出具的檢驗報告等；無法提供有效的合格證明文件的，應參考或引用相應的食品安全標準建立企業(yè)驗收標準，并根據(jù)標準進行檢驗，合格后方可接收。待驗來料應單獨存放并在驗收合格后盡快入庫。應如實記錄進貨查驗的相關信息。7.1.4原材料

16、驗收和周轉區(qū)域，以及原材料的運輸過程中應提供有效的保護措施以防止交叉污染。7.1.5食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應分別倉儲，或分類碼放，定期檢查質量和衛(wèi)生情況。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料、食品添加劑的特性確定出貨順序。7.1.6盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。7.1.7應根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品狀況及衛(wèi)生要求設置緩沖區(qū)，原材料進入生產(chǎn)區(qū)域前宜在緩沖區(qū)域對外包裝進行清潔、拆卸等處理或采取良好的保護措施，以降低食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時，交叉污染的風險。7.2食品原料

17、7.2.1花生等果仁類、玉米類、乳及乳制品等原料應注意保持干燥，溫度和通風狀況應適宜，其貯存場所或容器不應有易造成黃曲霉毒素污染的風險。7.2.2需冷藏或較低溫度貯存的原料應存放于溫度適宜的倉庫中，其使用宜根據(jù)每班或每日投料量確定出庫量，周轉貯存時應盡量保持適宜的溫度或盡快使用。7.2.3易受污染的袋裝原料，如蔗糖等，應放置于清潔、干燥的環(huán)境中，其外包裝不得與地面直接接觸，配料過程中應注意防范外包裝的污染。7.3食品添加劑7.3.1食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用、計算、稱量等應由專人負責和專人復核，應符合GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準、GB14880營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生要求的要求；膠基及其配料應

18、符合GB 29924膠基及其配料的要求。7.3.2應有保證食品添加劑在配料過程中與其他物料充分混合均勻的措施，料頭、料尾等在回用時應按比例合理添加。7.4食品相關產(chǎn)品7.4.1.1內、外包裝應根據(jù)不同的衛(wèi)生要求分別放置，并能保證貯存過程中不被污染。7.4.1.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等應妥善包裝、明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置，防止交叉污染。清潔消毒工具應設置專門存放區(qū)，清潔劑、消毒劑等化學物品應設專人專區(qū)管理，并應清晰標識，便于識別。領用時應準確計量，做好使用記錄。8生產(chǎn)過程的食品安全控制應符合GB 14881-2013第8章的相關規(guī)定。8.1產(chǎn)品污染風

19、險控制8.1.1糖果及巧克力行業(yè)生產(chǎn)過程的危害主要包括：沙門氏菌等微生物危害，黃曲霉毒素、鉛、砷等化學危害，金屬異物等物理危害。8.1.2衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）應包括從原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進廠到成品出廠的全過程應采取的必要措施以防止污染。8.1.3關鍵控制點8.1.3.1食品生產(chǎn)過程中的關鍵控制點是防止、消除危害，或將危害降低到可接受水平的必須步驟，關鍵控制點可以通過判斷樹（見附錄B）等方法進行確認。8.1.3.2糖果及巧克力生產(chǎn)的關鍵控制點通常包括雜質去除、金屬檢測、單粒包裝等環(huán)節(jié)；巧克力及巧克力制品的初磨、精磨；糖果生產(chǎn)的熬糖等?？梢酝ㄟ^一個以上的關鍵控制點控制同一危害，如

20、金屬檢測。8.1.3.3關鍵控制點應有控制措施并進行監(jiān)控；合理確立監(jiān)控的范圍、位點和頻率，良好實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；應定期檢查控制措施的執(zhí)行情況和效果，必要時執(zhí)行糾偏措施并進行驗證。8.1.4如需在生產(chǎn)過程中加入返工步驟時，應根據(jù)食品安全風險評估，詳細制定返工數(shù)量、類型和返工料使用的條件。8.2生物污染的控制8.2.1微生物污染的控制8.2.1.1巧克力及巧克力制品微生物污染的主要途徑包括：原料帶入、物流、人員傳播等。糖果微生物污染的主要途徑包括：人員、設備、原料帶入等。應綜合考慮生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、加工環(huán)節(jié)及微生物污染的主要途徑，通過危害分析確定可能存在的微生物污染風險。8.2.1.2糖果

21、巧克力加工過程的微生物監(jiān)控計劃應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等，并進行相應記錄。具體可參照附錄A的要求，結合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。無高溫環(huán)節(jié)的生產(chǎn)形式應適當增加取樣點和監(jiān)控頻率。8.2.1.3微生物監(jiān)控應包括以沙門氏菌為主的致病菌監(jiān)控和以菌落總數(shù)、大腸菌群為主的指示菌監(jiān)控，環(huán)境濕度較高區(qū)域也可增加霉菌監(jiān)控，有需要時還可增加酵母菌監(jiān)控。如巧克力生產(chǎn)過程中的沙門氏菌。8.2.2清潔與消毒8.2.2.1清潔消毒與食品直接接觸的設備和容器等時，應合理使用洗滌劑及消毒劑；洗滌劑和消毒劑應符合相關標準的規(guī)定。應能保證清潔消毒時不應與食品接觸表面產(chǎn)生

22、化學反應。8.2.2.2應建立清潔消毒程序以保證有效的清潔消毒效果。如采用熱力消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持100作用100min；采用含氯制劑時，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應全部浸沒在溶液中，作用5min以上；紅外線消毒控制溫度120作用1520min等。8.2.2.3生產(chǎn)設備和管道的連接部位宜安裝能自動清洗消毒的裝置；用于加工、包裝、儲存、運輸?shù)仍O備及工器具如巧克力模板、烤盤、生產(chǎn)用周轉箱等，應定期清洗、消毒，并保持清潔。8.3化學性污染的控制8.3.1應選擇滿足食品安全要求并符合相關法規(guī)的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求使用，防止對食品造成污

23、染?；瘜W劑的使用情況應作詳細記錄，并保存好記錄。8.3.2食品生產(chǎn)相關區(qū)域內的食品添加劑、清潔劑、消毒劑等必要時應有專人管理，確保清潔消毒等化學制劑不會對食品造成污染。8.3.3化學污染控制計劃和控制程序應有驗證及糾偏措施。8.4物理性污染的控制8.4.1一般要求8.4.1.1應建立防止、控制和消除異物污染的管理制度，根據(jù)原料、加工設備、環(huán)境、工藝等特點，識別物理污染的來源和途徑、確定易被污染的區(qū)域或環(huán)節(jié)，并制定相應的預防和控制措施。8.4.1.2現(xiàn)場維修、維護時，如存在污染風險，應對運行的生產(chǎn)設備以及暴露的原料、容器等進行隔離和防護。8.4.2原料控制8.4.2.1堅果類原料應有能夠有效去除

24、皮、殼、衣等物理性污染物的設備或措施；溶糖工序應有過濾設施以去除異物。9檢驗 應符合GB 14881-2013第9章的相關規(guī)定。10貯存和運輸10.1應符合GB 14881-2013第10章的相關規(guī)定。10.2倉庫內應配有墊倉板等設施以保證貯存物離地放置，其距離應綜合考慮倉庫條件及貯存物要求設置。貯存物與墻壁間應有恰當?shù)木嚯x，貯存物堆放的高度應與天花板保持適當?shù)木嚯x，在易受潮濕天氣影響的倉庫中，上述距離以不小于25cm和20cm為宜。10.3成品和半成品的貯存和運輸10.3.1應根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質選擇適宜的貯存和運輸條件，并在產(chǎn)品標簽上進行標示，以利于運輸和銷售過程中保持該貯存條件。溫控運輸

25、貨車應達到產(chǎn)品需要的溫度條件。通常，巧克力成品貯存環(huán)境應保持在1826之間，相對濕度不宜超過50%；糖果應避光常溫貯存。10.3.2不合格產(chǎn)品應單獨放置在指定區(qū)域、明確標識、不得出廠，并及時處理。10.4原料和包裝材料的貯存與運輸10.4.1原料和包裝材料應在適宜的條件下離地隔墻儲存以確保質量及避免受到污染。10.4.2原料和包裝材料在運輸過程中應避免日曬、雨淋、高溫、高濕與撞擊等；不得與有毒有害物品混裝、混運。11產(chǎn)品追溯和召回11.1產(chǎn)品追溯11.1.1應建立產(chǎn)品追溯制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。11.1.2應符合GB 14881-2013中11.4的相關

26、規(guī)定。11.2產(chǎn)品召回11.2.1應符合GB 14881-2013第11章的相關規(guī)定。11.2.2當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。11.3應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。12培訓應符合GB 14881-2013第12章的相關規(guī)定。13管理制度和人員13.1應符合GB 14881-2013第13章的相關規(guī)定。13.2食品安全管理制度的內容應包括產(chǎn)品從原料進廠到成品出廠全過程的質量和安全控制，應能保

27、證產(chǎn)品符合法律法規(guī)和相關標準的要求。13.3企業(yè)應當配備有資質的、且與企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員、管理人員負責與食品安全和質量相關的工作。生產(chǎn)管理負責人與品質管理負責人不宜相互兼任。配料員、檢驗員、車間巡視員、清潔消毒人員等崗位應培訓后上崗。14記錄與文件管理應符合GB 14881-2013第14章的相關規(guī)定。附錄A糖果巧克力生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南注：本資料性附錄根據(jù)GB 14881中附錄A的相關規(guī)定給出了制訂糖果巧克力工廠環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應當考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術水平等因素參照執(zhí)行。檢測環(huán)境XX生狀況指示微生物，如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他食

28、品衛(wèi)生指示菌的水平，可以幫助我們評估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制情況，也常常用作驗證清潔消毒效果的指標，還可以用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。在建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序時，根據(jù)GB 14881中附錄A.4的相關規(guī)定執(zhí)行，并應考慮：環(huán)境微生物監(jiān)控指標：對于糖果巧克力這種低水分活度食品，其環(huán)境監(jiān)控中的目標微生物主要是沙門氏菌，其次是能夠指示衛(wèi)生狀況的食品衛(wèi)生指示菌，例如菌落總數(shù)、腸桿菌科或大腸菌群、酵母霉菌等。菌落總數(shù)通常作為一般清潔消毒效果的衛(wèi)生指示菌，同時其也是衡量生產(chǎn)加工過程能力的重要指示菌。腸桿菌科或大腸菌群是一個體現(xiàn)加工衛(wèi)生狀況的指示菌，可以用于評估需要保持干

29、燥的加工環(huán)境濕度控制狀況，以及可以用于驗證一般清潔消毒效果的衛(wèi)生指標。酵母霉菌通常作為產(chǎn)品或環(huán)境濕度變化的指示菌。在產(chǎn)品直接接觸表面或臨近產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸表面的非產(chǎn)品直接接觸表面，應以監(jiān)控指示菌，如總菌落、大腸菌群、腸桿菌科、酵母霉菌等為主，必要時也可監(jiān)控沙門氏菌。在非產(chǎn)品接觸表面，應以監(jiān)控致病菌如沙門氏菌為主以發(fā)現(xiàn)可能存在的污染源。環(huán)境微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控取樣點的選擇應以清潔作業(yè)區(qū)為主。原料污染風險較高產(chǎn)品的配料間也在考慮之列。取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主。通常情況下，監(jiān)測衛(wèi)生指示菌時，涂抹面積為10cm*10cm；監(jiān)測致病菌時，涂抹面積通常為50cm*50cm。表A.1 糖果巧克力工廠的環(huán)境微生物監(jiān)控示例建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限制d環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、模具、傳送皮帶及其他直接接觸產(chǎn)品的設備或設施表面菌落總數(shù)腸桿菌科或大腸菌群等驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月菌落總數(shù)=100 cfu/100cm2;腸桿菌科或大腸菌群10 cfu/100cm2與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設備外表面，支架表面，控制面板，零件車等接觸表面菌落總數(shù)等衛(wèi)生狀況指