食品分析習(xí)題（有答案）

1、習(xí)題一 緒論一、填空題1、食品分析的內(nèi)容包括食品養(yǎng)分成份的分析，食品 添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。2、食品分析必需懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必需做到，否則檢測結(jié)果不僅毫無價(jià)值，還會導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。3、采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品， 平均樣品。檢樣是指，原始樣品是指，平均樣品是指。采樣的方式有，通常承受方式。樣品采集完后，應(yīng)當(dāng)在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的工程有，。4、樣品的制備是指，其目的是。5、樣品的預(yù)處理的目的是，預(yù)處理的方法有。6干法灰化是把樣品放入中高溫灼燒至 。濕法消化是在樣品中參與并加熱消煮，二

2、問答題：1、食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？2、如何評價(jià)分析方法的牢靠性？如何評價(jià)分析結(jié)果的牢靠性？3、某同學(xué)對面粉的灰分進(jìn)展次測定，其數(shù)值為：0.62%,0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請問他報(bào)告的測定結(jié)果應(yīng)為多少?要寫出數(shù)據(jù)處理過程三選擇題： 1對樣品進(jìn)展理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必需有1代表性2典型性3任憑性4適時(shí)性使空白測定值較低的樣品處理方法是1濕法消化 2干法灰化 3萃取4蒸餾常壓干法灰化的溫度一般是110015025006003200300可用“四分法”制備平均樣品的是1稻谷2蜂蜜3鮮乳4蘋果5濕法消化方法通常承受的消化劑是1強(qiáng)復(fù)原劑 2強(qiáng)萃取劑3強(qiáng)氧化劑4強(qiáng)吸

3、附劑使樣品中物質(zhì)分解，氧化，而使6選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑。物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。 7溶劑浸提法是指，又稱1以任意比混溶2必需互不相溶3能發(fā)生有效的絡(luò)合反響 4) 不能反響為。溶劑萃取法是在樣品液中參與一種7當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用方溶劑，這種溶劑稱為，使待測成分從 法從樣品中分別。中轉(zhuǎn)移到中而得到分別。8、蒸餾法的蒸餾方式有等。1常壓蒸餾2減壓蒸餾3高壓蒸餾8色譜分析法的作用是1只能作分別手段2只供測定檢驗(yàn)用色譜分別依據(jù)分別原理的不同，有3可以分別組份也可以作為定性或定量手段等分別方法。9防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是10化學(xué)分別法主要有。 1參與暴沸

4、石2插入毛細(xì)管與大氣相通樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)展?jié)饪s，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有。 12稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越大或小。3參與枯燥劑 4參與分子篩10水蒸汽蒸餾利用具有確定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。1上升 2降低 3不變4無法確定11在對食品進(jìn)展分析檢測時(shí)，承受的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求1高2低3全都4任憑表示周密度正確的數(shù)值是10.2%220%320.23%(4 )1%表示滴定管體積讀數(shù)正確的選項(xiàng)是1相等 2數(shù)值上一樣 3可換算 4無法確定2以下儀器屬于物理法所用的儀器是

5、1 2 3 41烘箱2酸度計(jì) 3比重瓶4阿貝折光計(jì)1111ml(2)11ml(3)11.10ml(4)11.105ml 3哪類樣品在枯燥之前，應(yīng)參與精制海砂 3用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是10.2340g(2) 0.234g (3)0.23400g(4)2.340g要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量儀器是1準(zhǔn)確度百分之一的臺稱 2準(zhǔn)確度千分之一的天平準(zhǔn)確度為萬分之一的天平習(xí)題二習(xí)題二一填空題：2測定食品1：檢驗(yàn)食品的純度與濃度，2：測定液態(tài)食品相對密度，求出其固體密度是 指物質(zhì)在確定溫度下單位體積的質(zhì)量。2測定食品1：檢驗(yàn)食品的純度與濃度，2：測定液態(tài)食品相

6、對密度，求出其固體形物的含量。3:從酒精溶液的相對密度可直接讀出酒精的體積百分濃度。折光法是通過 測定折光率的分析方法。它適用于液體類食品的測定，測得的成份 是可溶性固形物含量。常用的儀器有 手提折光儀，阿貝折光儀。旋光法是利用偏正光測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種自由 水、 結(jié)合水，枯燥法一般是用來測定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測定方法有Aw測定儀法、集中法、溶劑萃取法 。二選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4水的相對密度的關(guān)系是 21固體樣品2液體樣品3濃

7、稠態(tài)樣品4氣態(tài)樣品 4減壓枯燥常用的稱量皿是21玻璃稱量皿2鋁質(zhì)稱量皿 5常壓枯燥法一般使用的溫度是 1195105 2120130 45006004300400確定常壓枯燥法的時(shí)間的方法是 1、21枯燥到恒重2規(guī)定枯燥確定時(shí)間3 95105度枯燥34小時(shí)495105度枯燥約1小時(shí)水分測定中枯燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是 1113mg(2)13g(3)13ug 8承受二次枯燥法測定食品中的水分樣品是 11含水量大于16%的樣品2含水量在1416%3含水量小于14%的樣品4含水量小于2%的樣品9以下那種樣品可用常壓枯燥法 1、7 ，應(yīng)用減壓枯燥的樣品是3、4、6應(yīng)用蒸 餾法測定水分的樣品是 2、51飼料2香

8、料3味精4麥乳精 5八角 6桔柑7面粉10樣品烘干后，正確的操作是 2從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重從烘箱內(nèi)取出，放在枯燥器內(nèi)冷卻后稱量在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重 11蒸餾法測定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是 11甲苯、二甲苯2乙醚、石油醚3氯仿、乙醇4四氯化碳、乙醚 12減壓枯燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉枯燥其目的是1 用苛性鈉吸取酸性氣體，用硅膠吸取水分用硅膠吸取酸性氣體，苛性鈉吸取水分可確定枯燥狀況可使枯燥箱快速冷卻13測定食品樣品水分活度值的方法是 3 1常壓枯燥法2卡爾、費(fèi)休滴定法 3溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法4減壓枯燥法 14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)展常壓枯燥的樣品是 1

9、1乳粉2果汁3糖漿4醬油15除了用枯燥法測定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測定法是 3、41卡爾費(fèi)休法 2蒸餾法 3比重法 4折光法三表達(dá)試驗(yàn)題： 1寫出一般密度測定醬油的比重的原理、操作、計(jì)算過程及留意問題。寫出手提折光計(jì)的操作步驟。寫出常壓枯燥法測定蜂蜜水分的操作步驟。習(xí)題三習(xí)題三一填空題：測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中耐堿性好的灰化容器是 4 1瓷坩堝 2蒸發(fā)皿 3石英坩堝鉑坩堝 3正確推斷灰化完全的方法是 3 確定要灰化至白色或淺灰色。500600時(shí)計(jì)算5應(yīng)依據(jù)樣品的組成、性狀觀看殘灰的顏色。參與助灰劑使其到達(dá)白灰色為止。 4富含脂肪的食品在測定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是 1

10、 1防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒 2防止炭化不完全3防止脂肪包裹碳粒4防止脂肪揮發(fā) 5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)展炭化的目的是 1 。1使炭化過程更易進(jìn)展、更完全。2使炭化過程中易于攪拌。3使炭化時(shí)燃燒完全。4使炭化時(shí)簡潔觀看。對水分含量較多的食品測定其灰分含量應(yīng)進(jìn)展的預(yù)處理是 4 。1稀釋 2加助化劑 3枯燥灼燒，因此必需將樣品樣品灼燒至 灰分顯白色或淺灰色4濃縮并到達(dá)恒重為止。測定灰分含量使用的灰化容器，主要有 瓷坩堝 鉑坩堝， 石英坩堝 。測定灰分含量的一般操作步驟分為 瓷坩堝的預(yù)備；樣品預(yù)處理如粉碎或濃縮；炭化；灰化。水溶性灰分是指可容性的鉀鈣鈉等的含量 、水不溶性灰分是指泥沙、鐵、鋁；酸不溶性灰分是

11、指 污染泥沙，食品組織中存在的微量硅的含量。二、選擇題：對食品灰分表達(dá)正確的選項(xiàng)是 4 灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。枯燥器內(nèi)常放入的枯燥是 1 。1硅膠 2助化劑 3堿石灰 4NaSO24炭化高糖食品時(shí)，參與的消泡劑是 1 。1辛醇 2雙氧化3硝酸鎂硫酸三試驗(yàn)操作題： 1疑心大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可承受灰分測 定方法時(shí)行確定，試寫出測定的原理、操作及推斷方法。答：原理：食品中的灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無機(jī)物質(zhì)，主要為氧化物或鹽類，假設(shè)灰分與含量過高時(shí)， 往往表示食品

12、受到污染，影響質(zhì)量。在食品灰分測定操作中應(yīng)留意哪些問題。答：1 防止樣品溢出坩堝，炭化時(shí)應(yīng)留意把握溫度，也可參與少量的消泡劑；2灼燒后要冷卻 200以下才能放進(jìn)枯燥器中；取坩堝的時(shí)候應(yīng)留神，防止灰分的損失；習(xí)題四習(xí)題四一填空題：1食品的總酸度是指食品中全部酸性物質(zhì)的總量，包括離解的和末離解的酸的總和。它的大小可 標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定 來測定；有效酸度是指 樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，其大小可用 pH計(jì) 來測定；揮發(fā)酸是指 易揮發(fā)的有機(jī)酸 ，其大小可用 蒸餾法分別來測定；牛乳酸度是指 外表酸度與真實(shí)酸度之和 ，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。調(diào)整定位旋鈕，選擇pH 值范圍檔，讀取pH值。直接讀取pH選擇

13、pH 范圍檔，讀取pH3蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用3 1直接蒸餾法 2減壓蒸餾法 3水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指 1 1用酸度計(jì)測出的pH2被測溶液中氫離子總濃度。3揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。16.52oT 表示 滴定 100mL4樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。0.1mol/L的氫氧化鈉為16.52mL。在測定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有CO ，2由于 它會與滴定用的堿溶液反響，影響結(jié)果 。制備無5酸度計(jì)的指示電極是 1 1飽和甘汞電極2復(fù)合電極 3玻璃電極6測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以 3 表示。二氧化碳的蒸餾水的方法是 將蒸餾水煮沸后冷卻。1檸檬酸 2蘋果酸 3酒石酸 4乙4用水

14、蒸汽蒸餾測定揮發(fā)酸含量時(shí)，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中參與 2和 少量NaOH 溶液 ；在樣品瓶中參與少許磷酸，其目的是 使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來 。5用酸度計(jì)測定溶液的pH值可準(zhǔn)確到 小數(shù)點(diǎn)后其次位。pH=4.01、pH=6.88、pH=9.22中。8一般來說假設(shè)牛乳的含酸量超過 2可視為不穎6常用的酸度計(jì)pHpH=4.01、pH=6.88、pH=9.22中。8一般來說假設(shè)牛乳的含酸量超過 2可視為不穎的緩沖溶液 7含油脂較多的樣品，在用酸度計(jì)測定其酸度前應(yīng)除去脂肪，其目的是防止污染電極。 8電極或很久未用的枯燥電極，在使用前必需用蒸餾水或0.1M 鹽酸溶液浸泡 24 小時(shí)

15、以上，其目的是 活化電極，使電極四周形成水化層 。 二選擇題：標(biāo)定NaOH2 ，標(biāo)定HCI3 1草酸 2鄰苯二甲酸氫鉀 3碳酸鈉4NaCIPHs-25 型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定pH 4 1調(diào)整定位旋鈕，讀取表頭上的pH酸使用甘汞電極時(shí) 3 把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中，不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中。把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測樣液的液面。橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液牛乳。10.10% 20.20% 30.02% 420%9有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是由于在金屬制品中存在 1 。1有機(jī)酸與Fe、Sn的反響。2有

16、機(jī)酸與無機(jī)酸的反響。3有機(jī)酸與香料的反響。4有機(jī)酸可引起微生物的生殖。 10在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)參與1 進(jìn)展脫色處理。活性炭 2硅膠 3高嶺土 4明礬三試驗(yàn)操作表達(dá)題：0.1ml/L NaOH作步驟及留意問題。習(xí)題五步驟。習(xí)題五寫出PHs-25 型酸度計(jì)測定樣液PH1電爐加熱 2水浴加熱 3油浴加熱 4電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)， 。一、填空題1允許樣品含少量水2樣品應(yīng)枯燥3濃稠狀樣品加海砂4應(yīng)除去過氧化物1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的5、索氏提取法測定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是 。特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前確定要對樣品進(jìn)展1虹吸20次2虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)處

17、理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測定脂肪含量時(shí)，假設(shè)有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏高或低或不變，這是由于。3、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)預(yù)備好一個(gè)結(jié)實(shí)的鐵架臺和；然后依據(jù)水浴鍋的凹凸和抽提筒的長短先固定，并固定好抽提筒；再在下部安裝，將連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝，將連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝好的裝置應(yīng)做到。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和承受瓶置于100枯燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于 100枯燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)展第三次枯燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為。5、索氏提取法使用的提取儀器

18、是，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是，巴布科克法使用的抽提儀器是，蓋勃法使用的抽提儀器是。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有 1乙醚2石油醚3乙醇4氯仿甲醇2、測定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是 ，測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是。1索氏提取法2酸性乙醚提取法3堿性乙醚提取法4巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是 。3抽提6小時(shí)4用濾紙檢查抽提完全為止三、表達(dá)題1、簡要表達(dá)索氏提取法的操作步驟。2、簡要表達(dá)索氏提取法應(yīng)留意的問題。3、如何推斷索氏提取法抽提物的枯燥恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法CM混合液五、綜合題某檢驗(yàn)員對花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)展檢測，操作如下1、準(zhǔn)確稱取已

19、枯燥恒重的承受瓶質(zhì)量為45.3857g;23.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已枯燥恒重的承受瓶中注入三分之二的無4550左右的水浴中抽54、冷卻后，將承受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干105246.7588g46.7020g, 第三次同樣枯燥后稱重為 46.7010g，第四次同樣枯燥后稱重46.7018g。請依據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題六習(xí)題六一、填空題1、用直接滴定法測定食品復(fù)原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，A甲液是，B乙液是；一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液對其進(jìn)展標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是，掩蔽CuO的試劑

20、是，滴2定終點(diǎn)為。2、測定復(fù)原糖含量時(shí)，對提取液中含有的色素、蛋白 質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必需除去，常用的方法是，所用澄清劑有三四、表達(dá)題1、直接滴定法測定食品復(fù)原糖含量時(shí)，為什么要對葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)展標(biāo)定？2、直接滴定法測定食品復(fù)原糖含量時(shí)，對樣品液進(jìn)展預(yù)滴定的目的是什么？種：，3、影響直接滴定法測定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為。3、復(fù)原糖的測定是一般糖類定量的根底，這是由于，。4、在直接滴定法測定食品復(fù)原糖含量時(shí)，影響測定結(jié)果的主要操作因素什么要嚴(yán)格把握這些試驗(yàn)條件？習(xí)題七習(xí)題七一、填空與選擇：1、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是由于。2凱氏定

21、氮法消化過程中HSO24有，是；CuSO的作用4，是。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸5、改進(jìn)快速法與直接滴定法測定食品復(fù)原糖含量在操作上的主要區(qū)分是。二、名詞解釋可溶性糖復(fù)原糖總糖澄清劑三、選擇題1、測定是糖類定量的根底。1復(fù)原糖2非復(fù)原糖3葡萄糖4淀粉2、直接滴定法在滴定過程中1邊加熱邊振搖2加熱沸騰后取下滴定3加熱保持沸騰，無需振搖4無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測定復(fù)原糖含量時(shí)用作指示劑。1亞鐵氰化鉀 2Cu2+的顏色 3硼酸 4次甲基藍(lán)4、改進(jìn)快速法是在 根底上進(jìn)展起來的。1蘭愛農(nóng)法2薩氏法3高錳酸鉀法4貝爾德藍(lán)法5、為消退反響產(chǎn)生的紅色CuO2的試劑是 1鐵氰化鉀2亞鐵

22、氰化鉀3醋酸鉛4NaOH餾、吸取、滴定；在消化步驟中，需參與少量辛醇并留意把握熱源強(qiáng)度，目的是；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先參與，然后將吸取液置于冷凝管下端并要求，再從進(jìn)樣口加 入20%NaOH至反響管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)展蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) ，再停火斷氣。KSO24催化B. 顯色C.氧化D.提高溫度凱氏定氮法堿化蒸餾后,用()作吸收液.硼酸溶液B.NaoH液C.萘氏試紙D.蒸餾水二、簡答題：1、請表達(dá)測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。畫出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各局部的名稱。3、簡述凱氏定氮法的根本原理。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)留意

23、哪些問題？三、名詞解釋：粗蛋白含量蛋白質(zhì)系數(shù)凱氏定氮法無氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙集合團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸102022062518，要求測定粗蛋白含量。某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g100mL驟。100mL10mL管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸取后,餾出液用0.0998mol/L5.12mL.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。該分析檢驗(yàn)員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)展了五次平行測定,結(jié)果分別為使鎘層來有氣泡，目的是。檢驗(yàn)鎘柱符合要求的條件是。在測定SO 含量時(shí)，參與氨基磺酸銨的目的2是。10.在食品中使用添加劑，都有規(guī)定的使用限量指標(biāo)，糖精鈉、苯甲酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、BHT

24、 在參與食品中的最大使用量分別為。用比色法測定元素含量時(shí)，把握好測定液的酸堿度是 格外重要的，否則難以得到正確結(jié)果。二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量時(shí)酸堿條件為；雙硫腙比色法測定鉛鎘汞的酸堿條件分別為。在苯芴酮比色法測定錫含量時(shí)，參與動物膠溶液的目44.20% ,44.15%,44.25%,44.20%,44.10%.請的是。你寫一份完整的檢驗(yàn)評價(jià)報(bào)告。14. 常見的食品限量元素都可用比色法測定，食品中的鉛、鎘、汞承受方法測定；錫的含量采用方法測定；銅的含量采用方法測定。習(xí)題八三 表達(dá)題 解釋以下名詞：1. 簡要表達(dá)食品添加劑的功能特點(diǎn)？食品添加劑 ADI值黃曲霉毒素活化防腐劑2. 如何制備

25、供糖精鈉測定用的薄層板？護(hù)色劑3. 簡述薄層色譜法測定糖精含量的原理？二 填空題4. 如何制備聚酰胺、硅膠G1.食品添加劑的常規(guī)檢測工程有5. 簡要表達(dá)薄層分析法在制板、點(diǎn)樣、開放、顯色。對食品添加劑進(jìn)展檢驗(yàn)的目的是。等操作方法應(yīng)留意哪些關(guān)鍵問題？6. 簡述亞硝酸鹽在肉類食品中的護(hù)色作用原理？用薄層分析法測定糖精含量時(shí)，應(yīng)使用的主要儀器有7.表達(dá)糖精鈉比色法測定操作中的樣品處理操作？。8.解釋滴定法測定苯甲酸中樣品處理、提取過程中，為什糖精鈉的定性鑒別方法有么要堿化后用氯化鈉飽和？提取中為什么又要酸化？。在薄層分析中，當(dāng)樣品中含有的多種物質(zhì)被開放分別后，各物質(zhì)確實(shí)定方法是。在測定糖精鈉、苯甲酸

26、鈉含量時(shí)，對樣品處理液進(jìn)展酸化的目的是。7.用比色法測定食品中硝酸鈉含量，應(yīng)先用鎘柱將NaNO3簡述鎘柱的制備方法和保存方法？原子吸取分光光度法測定食品中鐵鎂錳的根本原理是 什么？鐵鎂錳的標(biāo)準(zhǔn)貯備液、使用液、標(biāo)準(zhǔn)比色系列如何配制？用原子吸取分光光度法測定食品中鐵鎂錳時(shí)，進(jìn)展樣品消化的步驟如何進(jìn)展，應(yīng)留意哪些主要操作問題？ 12.利用原子吸取分光光度法測定食品中鐵含量時(shí)，在準(zhǔn)復(fù)原為再進(jìn)展測定。鎘柱使用前，應(yīng)先用備儀器過程中應(yīng)留意哪些主要問題？洗滌，不用時(shí)用封蓋，并保持在鎘層之上，不得13.用二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量的根本原理 是什么？以下試劑在其中的測定起什么作用：檸檬酸銨、EDTA四

27、 選擇題鈉以下防腐劑是不允許使用的防腐劑A.硼砂B. 山梨酸C.苯甲酸D.BHT一：填空每題 1 分，共 45 分 1：在很多食品爭辯論文中，常見有不少國際性組織的英 AOAC，F(xiàn)AO，F(xiàn)DA，WHO。 2：樣品采樣數(shù)目一般要求是，每份均需標(biāo)注采的，在測定亞硝酸鹽含量時(shí)，在樣品液中參與飽和硼砂溶液，等。的作用是提取亞硝酸鹽B.沉定蛋白質(zhì) C. 便于過濾D. 復(fù)原硝酸鹽蒸餾酒與配制酒中雜醇油的含量是以表示的。異戊醇B. 異丁醇C. 丙醇D.乙醇E.異戊醇異丁醇在薄層分析開放操作中，以下哪種方法正確 A.將板放入開放劑中B.將板基線一端浸入開放劑中的厚度約0.5CMC.將板浸入開放劑中泡12小時(shí)D

28、.將板懸掛在層析缸中用薄層色譜法同時(shí)測定苯甲酸、山梨酸、糖精時(shí)，在開放后三者移動的距離為 苯甲酸 山梨酸 糖精B.苯甲酸 山梨酸 苯甲酸 糖精D.苯甲酸 糖精 山梨酸以下物質(zhì)具有防腐劑特性的是()苯甲酸鈉B.硫酸鹽C.BHTD. HPDE在測定火腿腸中亞硝酸鹽含量時(shí),參與()作蛋白質(zhì)沉淀劑硫酸鈉B.CuSO4C.亞鐵氰化鉀和乙酸鋅D.乙酸鉛使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為A.鹽酸副玫瑰苯胺比色法B.鹽酸萘乙酸比色法套題：C.格里斯比色法D.雙硫腙比色法套題：3：灰分是表示食品中總量的一項(xiàng)指標(biāo)，主要成分為和常稱。 6：濕法氧化法消化樣品時(shí)，可選擇很多種氧化劑，其中 針對以下對象選擇最

29、常用的一種是：蛋白質(zhì) ， 脂肪，碳水化合物 ，其它還可選擇的氧化劑有 、等。7:所謂農(nóng)藥指，其中常見能引起中毒的農(nóng)藥種類有， ，等四類。8： 測定食品中蔗糖含量時(shí)，可承受測復(fù)原糖的直接滴定法，其定量試劑為和，其成分分別為和，故移取時(shí)應(yīng)先移取，終點(diǎn)指示劑為 ，要求在條件下測定，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)顯色劑顯 色，由于蔗糖構(gòu)造屬，故首先應(yīng) 得，其條件為，最終測的量應(yīng)處理才能計(jì)算出蔗糖含量。9:食品中的酸度可用和兩種方式表示，而牛乳及其制品的酸度還可以用方式表示。 二：推斷以下各種說法正確否每題2 分，共10 分 1：食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw 來表示。2：樣品中待測成分的分析方法很多，

30、要選擇較恰當(dāng)?shù)姆?析方法，一般從結(jié)果的準(zhǔn)確度、操作是否簡便、現(xiàn)有試驗(yàn)室條件等多方面考慮。 3：食品中人工合成色素的測定，多承受聚酰胺粉提取待 測成分，是由于待測成分在某一局部構(gòu)造上具有共性。 4：承受索氏抽提法測定食品中的脂類含量時(shí)，抽提劑可 選用無水乙醚或石油醚，對樣品沒有要求。5：欲作食品中無機(jī)元素的測定，樣品的預(yù)處理均可承受干法灰化或濕法消化。三：簡答題6 30 分HPLC, IR，AR,CR，GR，BHT，二、填空30%樣品的采集有，二種方法。必需遵循1：針對以下與樣品采集和制備有關(guān)的問題，說出一種解原則；采集步驟，決問題的答案：樣品偏差在分析前樣品儲存過程中組成成分的變化在研磨過程中

31、的金屬污染在分析前樣品儲存過程中的微生物生長2：比色法測定食品中的微量元素時(shí)，常使用到顯色法， 為提高其靈敏度與專一性，可實(shí)行哪些措施？ 3：凱氏定氮法進(jìn)展蛋白質(zhì)分析時(shí)，主要由三個(gè)步驟組 成，依據(jù)操作挨次列出試驗(yàn)步驟，并簡述每一步發(fā)生的試驗(yàn)HCl ml 數(shù)能用來間接測定樣品的蛋白質(zhì)含量。 4：食品中淀粉測定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍 及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？現(xiàn)需測定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，試說明樣品處理過程及應(yīng)承受的水解方法。 。準(zhǔn)確度是指；準(zhǔn)確度由誤差打算；反映。周密度是指；周密度由造成，它代表測定方法的。 4水分測定中樣品性質(zhì)不同，預(yù)處理各不一樣，固態(tài)樣品必需，濃稠態(tài)，液態(tài)。5枯

32、燥法測定水分的原理。 可能引起誤差的因素有?？栙M(fèi)休法測水分的原理。適用范圍；留意事項(xiàng)。 7測灰分前，樣品必需預(yù)處理，果汁、牛乳等液體樣品應(yīng)，果蔬等含水量較多的樣品應(yīng)，谷物、豆類等固體樣品應(yīng)，富含脂肪樣品應(yīng) ，富含糖樣品應(yīng)。加速灰化的方法有5：請指導(dǎo)操作員如何抑制在干法灰化某些樣品時(shí)可能出 。現(xiàn)的以下一些問題As As 的揮發(fā)?在一般干法灰化過程中，高糖樣品產(chǎn)生不完全燃燒如灰分消滅黑色而不是白色或灰白色?一般操作過程太長，需要加快速度灰分中的待測化合物可能會與灰化所用的瓷坩堝發(fā)生反響四：問答題15 分80.02MKMnO4 標(biāo)準(zhǔn)液承受標(biāo)定； 0.1MHCl 標(biāo)準(zhǔn)液承受標(biāo)定；0.1MNaOH 標(biāo)

33、準(zhǔn)液承受標(biāo)定。9承受自動電位pH 計(jì)來測定總酸度，食醋終點(diǎn)把握在pH=，計(jì)算時(shí)用計(jì)；啤灑終點(diǎn)把握在pH=，計(jì)算時(shí)用計(jì)；牛奶終點(diǎn)把握在pH=，計(jì)算時(shí)用計(jì)；醬油終點(diǎn)把握在pH=，計(jì)算時(shí)用計(jì)。 10索氏抽提、乙醚抽提測定脂肪時(shí)，要求樣品為提高分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與牢靠性，?？沙惺苣男┓?，假設(shè)含多量糖及糖精，則需，乙醚需法？一、名詞解釋(1020%)檢樣 ，原始樣品 ， 回收率，比照試驗(yàn) ,空白試驗(yàn),平行試驗(yàn)， 水分活度，總灰分 ， 有效酸度 ， 固有酸度， 膳食纖維 ， 粗蛋白，非蛋白氮，食品添加劑，有毒元素 ，掩蔽劑 ， 原子吸取法，紫外分光光度法 國際糖度刻FDA ，AA，Aw, FAO，WHO

34、，EDTA ， AOAC，ISO ， ADI ，S,TTCL, GC, ，加熱裝置承受。 11抽提脂肪常用作為溶劑，其中適合無水分樣品；適合微量水分；適合結(jié)合脂肪的提取。 12食品中脂肪測定有很多方法，索氏抽提法、酸水解法適合；巴布科克法適合；氯仿、甲醇提取 法適合。13可溶性糖提取，假設(shè)的樣品，宜承受乙醇溶液提取，乙醇最終濃度應(yīng)在%范圍，提取可加熱回流，溫度把握在，不宜超過。作為糖液澄清劑物質(zhì)，必需具備，中性Pb(Ac)2 適宜于，多余Pb 可承受除鉛劑。15復(fù)原糖承受直接滴定法測定時(shí)，三角瓶中加，在條件下以為指示劑，氫干擾，然后與溶于的二乙氨基二硫化甲酸銀作 用，生成膠態(tài)銀比色定量。 26氣相色譜法測有機(jī)氯時(shí)，對糧食及脂肪含量的食品可用提取 ；對蔬菜、水果及蛋制品用 提??；對乳制品用提取，移液管中加，滴定終點(diǎn)從色到色。用 凈化。16測復(fù)原糖時(shí)，高錳酸鉀滴定法與直接滴定法比較，適黃曲霉素時(shí)，樣品承受 脫脂以提取，用于，方法的都優(yōu)于直接滴定法，缺點(diǎn)是。凱氏定氮中，以為水，氯化劑，加K2SO4液，加CuSO4，加NaOH 蒸餾，使，然后用吸取，以滴定。凱氏定氮測定結(jié)果為。午餐肉罐頭中NO2-測定時(shí)，樣品以除蛋白質(zhì)；除脂肪，在條件下與重氮化，再與N-1 茶基乙二胺形成色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量；硝酸鹽測定可用復(fù)原成NO2-，換算系數(shù)為。食品中SO2 承受鹽酸副玫瑰苯胺比色