啤酒發(fā)酵要點(diǎn)

1、1pHph,pH值一般在5.2口5.6,發(fā)酵液的pH值一般在4.2口4.4),含氮物的減少，氧化還原勢(shì)RH的,使啤酒pH,CO2溶解，,與Ca2+結(jié)合后形成草酸鈣)2PH值下降的影響,3PH值下降的原因,CO2,出H離子，NH2,H離子影響pH,自溶。,面，被CO2帶于口口中6RH值：,rH值。rH是表示rH值大，氧化性強(qiáng)，還原性弱；rH值小，還原性強(qiáng)，氧化性弱麥汁的rH值為20D26,rH,rH值為8口10口隨著酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐漸降低，RH值大小,rH值越小，,7色澤變淺：1.5口2.5EBC)：pH,8發(fā)酵后約1/3,減少25%,對(duì)啤酒苦味的純正性和非生物穩(wěn)定性有

2、利。pH值的下降，CO2,9,pH值,10,70%的,11：5口6口時(shí))添加酵母12口16:酵母泥：0.5/hl12P；：12口15口106個(gè)/ml麥汁：,，麥汁濃度，麥汁中FAN量，發(fā)酵時(shí)間，添加溫度,:,，酵,pH值下降快，：,EVG最、FAN：,:,高低,（5個(gè)階段）2涌泡期3高泡期4落泡期5（,TOC o 1-5 h z）度低2口32控制在91123下酒溫度,CO2發(fā)酵度：,1001叫廣）口二1001發(fā)酵前浸出物濃度EVG）：,發(fā)酵性糖徹底發(fā)酵而測(cè)出的最大發(fā)酵度。GVG）：10112%,根據(jù)此可以確定出下酒的糖度。AVG）：可能是AVG接近EVG,5%,一般為214%12發(fā)酵間的常規(guī)檢

3、查項(xiàng)目：1品溫2濃度3pH值45情況613下酒：EVG-GVG的差值：一般為12115%：,：,：8115口106個(gè)/ml14下酒的類型（：1,往往采取“多2,EVG-GVG=10-12%左右3,間貯酒：1,母下酒”2,EVG-GVG=15%左右3,后口酒15酵母回收:,：1,2酵母繁殖能力強(qiáng)，回收量多3,4發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，回收量多5,16回收酵母的處理人工篩洗：12加入2口3倍低溫（2口左右）的無(wú)菌水3,用80口100口（80口100個(gè)孔/英寸2）的篩子，篩去較大的雜質(zhì)4口加入低溫?zé)o菌水。靜置3口4小時(shí)5,17酵母保存原理,：1（0口1口冰水下保存，每天應(yīng)換水2口4次最多保存2口3天）2,2口左

4、右的接種麥汁下保存，麥汁量為酵母的2D3,2周以上3；2D4,保存期間，,4口汁保存，2口左右的接種麥汁下保存，麥汁量為酵母的2D3,2周以上5,6酵母壓榨保存，壓榨后裝入鋁罐中，在0口保存，保存1個(gè)月7酵母深度冷凍保存，冷卻至-10D-15下保存，使用前應(yīng)緩慢解凍，TOC o 1-5 h z18后發(fā)酵口后口和貯藏口：,19:;促進(jìn)CO2的飽和;的澄清。:,還EVG-GVG:8D12口106個(gè)/ml）,粉狀酵母24D40口106個(gè)/ml）,，過(guò),20,CO2:12性）3421后CO21232312口酒溫度3后酵強(qiáng)度45后酵時(shí)間334測(cè)溫22,241：,：,：,4.2口241：,：,：,4.2口

5、4.4之間有利于澄清25：的C02,：,3：,1,CO2洗滌02,以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使雙乙酰含量上升。2麥芽溶解狀況：溶解越差，時(shí)間越長(zhǎng)4,GVG：,6下酒酵母數(shù)：越多，時(shí)間越長(zhǎng)8酒花添加量：添加量越高，時(shí)間越長(zhǎng)0.5口2天)溫度較高，口糖較多，發(fā)酵較旺盛，產(chǎn)生C02,7口10,pH,7口10天）發(fā)酵基本停止，溫度、C02的溶解和飽和母數(shù)下酒方式0.2bar(233糖5：7穩(wěn)定性9,pH值：在pH值都在最低點(diǎn)，EVG-GVG）、下酒溫度和酵CO2,：CO2：汰。：,下酒方法：,3下酒溫度太低4后酵73下酒溫度太低4后酵7口口氣5封口太遲6后酵罐裝酒太滿，致使泡沫逸出，把安全閥口住沒(méi)有開(kāi)

6、啟1,2：,272,262強(qiáng)烈的對(duì)流：CO2梯度2強(qiáng)烈的對(duì)流：CO2梯度,3口耗少4自動(dòng)化程度高56酵母回收容易7CO2可以回收8可采用壓力發(fā)酵技術(shù)、CO2洗滌技術(shù)9一罐多用10無(wú)菌條件好11缺點(diǎn)：1,2口困難。3,4酒,28T口(A0.42P0.040.2).冰A：啤酒中酒精含量(w/w)P：發(fā)酵前原麥汁濃度(w/w)0.2：修正系數(shù)TMD)TMD(C)4(0.65w0.24w)pwp：啤酒真正濃度(Pw：酒精濃度(G/G)2912密度之差3冷熱溫差通過(guò)安裝在罐底的二氧化碳分散器，將純凈的二氧化碳緩慢通入罐內(nèi)100gCO2/min)由于CO2,口，160t的罐，通入6口7分,可縮短50%：8mg/l,發(fā)酵期長(zhǎng),高,雙乙,32酵母添加要求：0.8口1.2%酵母泥；15口106個(gè)/ml口)：,33口汁進(jìn)口要求：1233口汁進(jìn)口要求：12小時(shí)以內(nèi)，最長(zhǎng)也應(yīng)該控制在16口24小時(shí),：0.5口，一般低于頂溫2口3口。34,CO2產(chǎn)生少，,CO2含量低，起泡性不足。35：1.6bar；,36降溫時(shí)刻：EVG,可以0.2口EVG,可以0.2口0.3口/h：,