鴨脖子技術(shù)配方

1、鴨脖子技術(shù)配方17340：60 克30 克陳 皮15 克香 葉10 克草20克 玉 果 15克良15克香 砂 20克檳25 克20 克山奈 8 克30 克畢8 克丁 香 15 克白10 克30 克香10 克12一、老湯制作比例：2kg 老湯鹵 1kg 產(chǎn)品1、清水配鮮湯：往 40cm 的鍋中參加清水 40kg，燒開，下入5 5 5 斤切丁，2 1.5 6 小時，熬出白湯，撈出骨渣其它不撈熬好后的鮮湯不少于30kg，熬制的過程中不 能加冷水，缺乏只可以補開水。32、浸泡藥材：將中藥兩包比例：15kg 1 包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一張圖片是一包香料比例，2 斤剪開使用花椒：3

2、50g2.5 斤辣椒、花椒、冰糖可依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減、麥芽糖 2 斤，76 克留意不要搞錯，不是檀香粉，是檁(lin)香2 斤后面有制作方法，7 種，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開關(guān)火后不加熱不攪動浸泡 8 小時。435 斤到泡好藥材的湯中，大火煮開小火熬 3 小時火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20kg。調(diào)味：將熬好的湯過濾，濾出的料渣瀝干后不要了瀝的越 干越好濾出的湯和油即為老湯和辣油，往老湯中參加味精5 61.5 斤，甜面醬 1 斤，燒開后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香要比正常口味濃補足不夠的味道，老湯熬好后不少于 20kg 凈湯，不含油重熬制時留意把握火候，不宜太大，保

3、持鍋內(nèi) 10cm 左右的沸騰面。每公斤老湯不少于 43 克鹽， 如咸味不夠補鹽量，其它味道依據(jù)口味調(diào)整，老湯制作完畢二、原料處理1、解凍：10公斤產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等依據(jù)實際銷售狀況配貨賣的好 的多配，1 1 次。2、腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好， 瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽 12.5g/kg、料酒 15g/kg、老湯 50g/kg，純湯不含油手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸取為止，每格外鐘攪拌一次，40 分鐘腌制完成。風(fēng)干：將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水頭鍋每公斤清水加 鹽 15 克保持大火為，越快煮開收水效果越好，10 分鐘內(nèi)煮沸最

4、正確煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面， 69 小時，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。留意：1、肉少的產(chǎn)品千萬不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也 可不吹自然晾干2、全鴨出水前把肚子剪開用板鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風(fēng)干后冷藏。鹵制時直接 取出訪用。1、 往老湯中參加中藥半包10kg 170g 中藥13g/kg12g/kg35g/kg30g/kg、油1g/kg1g /kg10g/kg共八種構(gòu)成第一批根底料 鴨腿、鴨胗煮開后計時 10 分鐘，下入其次批肉少的產(chǎn)品：10 分鐘，10 分鐘內(nèi)煮沸，再下入其次批根底料：味精8g/kg12g/kg0.5g/kg5g/kg，10g/kg2

5、g/kg 5 分鐘，起鍋關(guān)火燜鍋 2530 分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售1 1 份注：風(fēng)的越干的產(chǎn)品越要燜，只要肉不散，燜鍋可以超過30分鐘炒辣椒籽油的制作過程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下2：1中火炒至籽色呈金黃，留意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味8 10就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。辣椒籽不能濕水干爽的較好， 炒時不宜炒太焦。拌辣椒油微辣：將炒過辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)品上。中辣：將炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。 特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產(chǎn)品上。四、老湯循環(huán)1.53kg 老湯，35 鍋后老湯太少不夠用，濃度過高，就循環(huán)老湯補充老湯湯用最

6、細的濾網(wǎng)濾凈 濾出的料渣放入一口空鍋中，參加清水，1 3 公斤清水，如老湯太少也可多加清水，每公斤清水參加鹽7g，糖10g45 分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一局部補充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再參加。如湯面辣油少于 5 斤時直接參加食35 斤。老湯循環(huán)完畢。注：當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠時直接往老湯中參加自制焦糖色素。如天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開一次。五、單鹵產(chǎn)品1、鴨腸、食管腸腸類，異腥味濃的產(chǎn)品：清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每40 克鹽揉洗揉到臟水都瀝出來，再沖洗漂凈。變卷，撈出沖涼水，抖散。鹵制：過濾適量老湯將產(chǎn)品浸沒每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg

7、，雞精 10g/kg，姜片 25g/kg，下入產(chǎn)品湯不要燒開溫?zé)峒纯?，小火煮至剛開就撈出產(chǎn)品口感脆如要 口感老一點，煮開后 58 分鐘再撈出產(chǎn)品。拌辣椒油， 裝盤即可。體積較小的產(chǎn)品：泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。鹵制：過濾適量老湯將產(chǎn)品浸沒每公斤產(chǎn)品加鹽 10g/kg，雞精 10g/kg，姜片 25g/kg，下入產(chǎn)品煮沸15 分鐘撈出產(chǎn)品拌辣椒油，裝盤即可。3、蓮藕、豆干、海帶、土豆、毛豆、花生：清洗清洗干凈，該去皮的去皮1/5 815 分鐘撈出拌油拌籽裝盤性的，幾點說明*如產(chǎn)品顏色不夠可以參加炒好的焦糖色素。*鹵制時留意經(jīng)常攪動不

8、要粘鍋。*0.2 斤冰糖，20克鹽，20 克味精。焦糖色素的制作，糖參加油漂浮一半的糖，加熱待糖完全由黃褐色紅褐色黑色變至紅褐色時，參加色。熬制過程中始終均勻攪拌。制作出來的成品焦糖色素標準是：顏色黑，光澤度好，焦糖色素入口時有一點點苦味，回味是甜味。各種調(diào)料配方作用117 340g，可20kg，鹵制時出鹵香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時留意選材和重量。2、干辣椒：選用福建古田朝天椒，椒果小辣味極強，3 厘米，椒果鮮紅色，干爽，用舌頭添發(fā)麻。3個大呈梅花狀連體。4、冰糖：味甘甜，黃冰糖較好。5好。6、檁香粉末：增加頭香。7狀較好。8郁。9色深的較好。10、復(fù)合磷酸鹽：具有保水增重，品質(zhì)改進，嫩化，抗氧化的功能。閱歷告知我們，應(yīng)當(dāng)妥當(dāng)?shù)谋９芎美蠝?，不宜攪動，才能保證經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，假設(shè)老湯不使用依據(jù)氣溫的凹凸，12 次，密封好。儲存老湯，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)當(dāng)用土陶，由于陶器體身較厚，可避開外界熱量的影響，鐵器簡潔生銹，木器有異味。老湯上面有一層浮油，對湯水起肯定保護湯水簡潔壞。放入冰箱保管。必備工具：1、40CM*40CM 2 個2、35C