鮮切果蔬類產(chǎn)業(yè)技術發(fā)展及展望

1、鮮切果蔬類產(chǎn)業(yè)技術發(fā)展及展望姓名 曹越帥 學號 2015174002蔬的品質，延長產(chǎn)品貨架期，提高商品價值是很有必要的。鮮切蔬菜的概念與區(qū)別鮮切蔬菜的定義 鮮切蔬菜即切割果蔬，指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后， 產(chǎn)品仍保持新鮮狀態(tài)，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。由于該類產(chǎn)品仍在不斷發(fā)展，其稱謂仍未統(tǒng)一。鮮切蔬菜和凈菜的區(qū)別 目前，關于鮮切蔬菜和凈菜的定義基本相同。筆者認為鮮“凈菜”涵義更廣，有的是幾種菜搭配，有的 下銷售的“清水菜”系列，但包裝后經(jīng)過巴氏滅菌處理，貨架期長，又稱高溫凈菜。鮮切果蔬質量變化原因研究生理生化原因 新鮮

2、果蔬由于切割造成果蔬細胞破碎，使細胞內(nèi)容物如氧化酶被釋關的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化如軟化等。微生物原因 果蔬在去皮、切分過程中，由于產(chǎn)品表面暴露在空氣中，會受到細菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是細菌，霉菌、酵母菌數(shù)量較少。不同 蔬菜上的細菌群落差別很大。如新鮮葉菜類蔬菜上的主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單孢菌屬。國內(nèi)切割果蔬品質保持研究褐變抑制和保鮮劑的選擇 對切割果蔬而言，褐變是主要的質量問題之一。褐變造兩種；酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變，非酶促褐變比酶促褐變復雜的多。前

3、者的發(fā)生必須同時有多酚類物質、多酚氧化酶和氧氣；要防止酶促褐變的發(fā)3 方面因素進行適當控制。 低溫很敏感，大部分切割果蔬在 10以下時會發(fā)生不同程度的冷害，但10以上由于微生物引起的腐敗變質和褐變相當嚴重。因此，切割果蔬在低溫下貯藏應控制適當?shù)臏囟取４温人岬乃芤涸诎b前浸泡一定時間，進行殺菌處理。切割果蔬的質量控制 的修整對于具有良好質量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要。去皮、切分工藝 在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但原則上不管用什么方法去皮都必須盡可能地減少對組織細胞的破壞程度為振動的機械會損害果蔬切片的表面。清潔、洗滌與瀝干 采收或收購的蔬菜、水果表面往往帶有灰塵或泥沙，加工前需洗一次。包裝時，研究最多的包裝方法是 MAP。MAP 的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被混合物及結合透氣性的包裝材料主動地產(chǎn)生一個調節(jié)氣體環(huán)境。減壓包裝 Gorris 等研究認為，MVP 可Heimdal MVP 80m 厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa 壓力。結果表明，在5下，MVP 10 天內(nèi)59 m 厚的多層拉伸膜包裝袋包裝，貯存3d 后生菜的感官質量就很差了。展