洪澇災(zāi)害營養(yǎng)與食品衛(wèi)生技術(shù)指南

1、 洪澇災(zāi)害營養(yǎng)與食品衛(wèi)生技術(shù)指南洪澇災(zāi)害，包括洪水災(zāi)害和雨澇災(zāi)害兩類。災(zāi)害的發(fā)生給受災(zāi)地區(qū)的人類生態(tài)環(huán)境造成破壞，導(dǎo)致災(zāi)區(qū)食物供應(yīng)體系陷于癱瘓，災(zāi)民在短時期內(nèi)集中暴露于多種、高水平的食源性危險因素，嚴(yán)重威脅災(zāi)民的身體健康。因此，做好災(zāi)區(qū)災(zāi)期的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作是整個救災(zāi)防病工作的重要組成部分，也是確保大災(zāi)之后無大疫的重要前提條件。為認(rèn)真做好災(zāi)害期間的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作，及時采取積極有效的防控措施，預(yù)防營養(yǎng)不良和食源性疾病，保護公眾健康，制定本技術(shù)指南。一、災(zāi)害期間營養(yǎng)與食品衛(wèi)生特點（一）食物供給癱瘓。食物生產(chǎn)、庫存和交通運輸設(shè)施均受到不同程度的破壞，大量食物受淹、變質(zhì)、受到污染，造成災(zāi)區(qū)食物X

2、X嚴(yán)重匱乏。（二）食品污染風(fēng)險加重。一方面是災(zāi)害本身的直接影響，如水淹造成的食物腐敗、變質(zhì)，有毒有害物質(zhì)通過水?dāng)U散而污染食物，大量死亡的畜、禽、魚類等。另一方面是災(zāi)害的衍生影響，如災(zāi)區(qū)在有限的空間內(nèi)集中了大量的災(zāi)民和救災(zāi)人員，基本的生活、飲水和環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施不完善，缺乏基本的食物烹調(diào)和貯存條件，使得食品暴露于更多的污染因素。（三）食源性疾病流行。洪災(zāi)期間，食物受淹、變質(zhì)，淹死、病死和其他不明原因死亡的畜禽增加。同時，汛期正值高溫時節(jié)，受災(zāi)地區(qū)一般氣溫高、濕度大，蚊蠅孳生，食品很容易受到細(xì)菌、霉菌及各種化學(xué)物質(zhì)的污染。加上防汛期間人們精神緊張、疲勞、睡眠不足，機體抵抗力下降，食源性疾病發(fā)生風(fēng)險增大

3、。（四）營養(yǎng)狀況惡化。洪災(zāi)期間，食物供應(yīng)不足，災(zāi)民的食物消費數(shù)量和質(zhì)量明顯下降，膳食結(jié)構(gòu)不合理，災(zāi)民的能量、蛋白質(zhì)和一些微量營養(yǎng)素的攝入不足，人群發(fā)生營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏病的風(fēng)險急劇上升，特別是嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母和老年人等處于特殊階段的人群。二、災(zāi)害期間營養(yǎng)與食品衛(wèi)生保障措施（一）大力開展?fàn)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生宣傳工作。在災(zāi)區(qū)廣泛深入地開展食品衛(wèi)生、營養(yǎng)與健康知識的宣傳普及，提高災(zāi)民的自我保護意識和能力。可采取以下幾種宣傳方式：會議宣傳、廣播電視宣傳、衛(wèi)生宣傳隊巡回宣傳、散發(fā)衛(wèi)生知識小冊子、張貼宣傳畫、建立衛(wèi)生宣傳欄、舉辦衛(wèi)生知識講座、手機群發(fā)信息等。主要內(nèi)容包括：1不吃霉?fàn)€變質(zhì)的食品，不吃來路不

4、明的食品，不吃死亡的家禽家畜。2不吃生冷食品，加工食品要燒熟煮透。3不喝生水，生水應(yīng)燒開后飲用。4飯前便后要洗手，加工食品前要洗手。5生、熟食品要分開放置和加工。6食品容器、餐具要徹底清洗和消毒。7剩菜剩飯要確保沒有變質(zhì)，經(jīng)徹底加熱后再食用。8足量飲水，每天至少1000ml飲用水。天氣炎熱或活動量大時，應(yīng)增加飲水量。9吃好三餐，攝入充足的食物，做到食物多樣化。10優(yōu)先選擇營養(yǎng)強化食品。在食物種類單一的情況下，可選擇復(fù)合營養(yǎng)素補充劑。（二）保障食物供給，預(yù)防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。由于災(zāi)害期間食物XX匱乏，容易引起營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏病。盡管我國目前的救災(zāi)抗災(zāi)機制與能力在不斷完善與增強，但突發(fā)

5、性的災(zāi)害事件仍然會使災(zāi)區(qū)正常的食物保障體系及災(zāi)區(qū)與外界的交通聯(lián)系陷于癱瘓，造成食物XX緊急匱乏。緊急調(diào)集一切可能的運輸工具向災(zāi)區(qū)運送救援食物，并立即著手恢復(fù)災(zāi)區(qū)與外界的交通聯(lián)系，建立食物運送通道。立即組織人員對災(zāi)區(qū)現(xiàn)有的食物XX和食物狀況進行調(diào)查，在確?；拘l(wèi)生安全的前提下，盡可能地加以利用，以滿足災(zāi)民生活需要。災(zāi)害期間，應(yīng)注意以下幾點：1災(zāi)害初期，確保足夠谷類食物，優(yōu)先提供容易保存、易于食用、能量密度高的方便食品和營養(yǎng)強化食品。2每天至少1000ml飲用水。3滿足最低能量需要的食物供應(yīng)最長不應(yīng)超過7天，盡快提供種類多樣、營養(yǎng)豐富的食物。4災(zāi)害過渡期，及時提供X鮮的蔬菜水果、肉類和蛋類等。5在

6、食物種類單一的情況下，可提供復(fù)合營養(yǎng)素補充劑。6在食物分配與配給過程中，要優(yōu)先滿足兒童、孕婦、乳母、老人等特定人群的營養(yǎng)需要。706月齡嬰兒，保護、支持和促進純母乳喂養(yǎng)。針對無法進行母乳喂養(yǎng)或母乳不夠的情況，應(yīng)選擇適宜的嬰兒配方奶。對于6個月以上的嬰兒，應(yīng)及時合理添加營養(yǎng)豐富的輔食。8提供嬰幼兒輔食營養(yǎng)補充品（營養(yǎng)包）。9兒童X少年要保證足夠的能量和蛋白質(zhì)攝入，優(yōu)先提供營養(yǎng)素密度高的食物。10孕婦和乳母提供強化食品和復(fù)合營養(yǎng)素補充劑，保證足夠微量營養(yǎng)素的攝入。（三）確保食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生。食源性疾病是災(zāi)害期間常見的食品衛(wèi)生問題，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，應(yīng)做以下幾點：1保持清潔。（1）飯前

7、便后以及操作食品前后要認(rèn)真洗手，不用臟手和不潔工具接觸食品。（2）生吃的瓜果蔬菜一定要洗凈、消毒后再食用。（3）餐具和切配、盛裝熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干凈后消毒；消毒方法用物理方法蒸煮法最好。（4）不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。（5）掌握和應(yīng)用各種簡易設(shè)施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐飲具防塵、防蠅蟲、防鼠、防水和防潮。（6）其它接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作X面以及貨架、櫥、柜也應(yīng)當(dāng)清潔、無毒無害。2生熟分開。（1）生熟食品要分開盛放。（2）刀、砧板、容器、餐飲具等要做到生熟分開。（3）避免交叉污染，特別注意避免手、抹布等的交叉污染。3燒熟煮透。（1）提倡盡量

8、使用蒸、煮、燉等長時間加熱的烹調(diào)方式。（2）制作肉、蛋、奶、魚或其他易腐食品時，特別要注意燒熟煮透。（3）盡量不加工和食用冷葷類食品。（4）不生食動物性食品。（5）生水一定要喝燒開后再喝，不直接喝生水。4安全存放。（1）建議只加工簡單的飯菜，即做即食，不存放，盡量不吃剩飯剩菜。（2）必要時，剩飯菜、隔夜熟食在確定沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)徹底加熱后再食用。5材料安全。（1）喝清潔飲用水和/或達標(biāo)瓶（桶）裝水，不喝不清潔的水。（2）食品原料與輔料必須X鮮、清潔，無毒無害，色、香、味正常，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。（3）不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、魚蝦，不自行采食不認(rèn)識的野生蘑菇和其它野菜、野果，不

9、吃嚴(yán)重污染、腐敗變質(zhì)和可疑有毒的一切食品。常見食物衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別見附錄7-1.發(fā)現(xiàn)食源性疾病后，應(yīng)及時向衛(wèi)生健康行政、食品藥品監(jiān)管等部門報告發(fā)生的時間、地點、人數(shù)及原因等，同時采取緊急救治措施。衛(wèi)生專業(yè)人員應(yīng)立即赴現(xiàn)場開展流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)處理、病人救治等工作，查明原因、采取相應(yīng)措施、控制事態(tài)發(fā)展。四、災(zāi)害期間的監(jiān)測和評估（一）食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估。加強洪災(zāi)地區(qū)食品（包括救災(zāi)食品）中的化學(xué)污染物及有害因素和微生物及其致病因子的監(jiān)測和檢驗工作，加大監(jiān)測的頻率和覆蓋面，及時發(fā)現(xiàn)和排查食品安全隱患。有條件的情況下，針對機構(gòu)捐贈食品和自發(fā)捐贈食品等做好相關(guān)監(jiān)測和檢驗工作。加強食源性疾病監(jiān)測，除

10、恢復(fù)日常食源性疾病病例監(jiān)測外，還需在災(zāi)民集中居住地建立疾病監(jiān)測點，重點監(jiān)測對象是有胃腸道癥狀和發(fā)熱的病人，及時發(fā)現(xiàn)疫情，及時采取措施；同時，做好疫情的預(yù)警預(yù)報。盡快開展災(zāi)區(qū)食品安全狀況快速評估，評估表見附錄7-2，搜集災(zāi)區(qū)與食品安全相關(guān)的居住、食品、飲用水、環(huán)境衛(wèi)生、媒介生物等方面的信息，識別最主要的食品安全威脅和隱患，掌握全面情況，得出整體食品安全狀況的初步判斷結(jié)論，提出與災(zāi)區(qū)實際需求相符的應(yīng)對措施建議，及時反饋救災(zāi)指揮部，采取相應(yīng)措施。（二）營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測和評估。災(zāi)害期間或災(zāi)后，選擇一定數(shù)量的5歲以下兒童測量身高、體重和血紅蛋白，以評價災(zāi)害對兒童健康的影響。災(zāi)害期間或災(zāi)后，選擇一定數(shù)量

11、的災(zāi)民進行膳食調(diào)查，以評價災(zāi)民的食物消費情況、膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素攝入水平。同時，要對災(zāi)區(qū)食物供給量進行監(jiān)測，以確保食物供給充足。根據(jù)“營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測”可以評估災(zāi)害對災(zāi)民健康的影響。如果監(jiān)測人群出現(xiàn)營養(yǎng)不良或營養(yǎng)缺乏病，則可能與腸道傳染病控制不力和食物供給不足或飲食不合理有關(guān)，應(yīng)及時調(diào)整救災(zāi)方案，并采取相應(yīng)的營養(yǎng)保障措施。附錄7-1 常見食物衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別一、畜禽肉品的感官鑒別要點首先看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色和XX，有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后，用

12、手指按壓觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，綜合判定其肉品質(zhì)量。二、糧谷類的感官鑒別要點肉眼感知糧谷類顆粒的飽滿程度，是否具有固有的正常色澤，有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等現(xiàn)象；鼻嗅和口嘗體會谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。三、水產(chǎn)品的感官鑒別要點先觀察其眼球是否飽滿突出，魚鰓是否鮮紅，然后檢查其全身和鱗片，用一塊清潔的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割成小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。四、豆制品的感官鑒別要點觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，其中應(yīng)特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)

13、粘感覺以及發(fā)粘程度如何；不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過鼻和嘴感覺到。五、植物油脂的感官鑒別要點裸眼觀察油脂色澤是否正常、有無雜質(zhì)和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味。另外也可進行加熱試驗，當(dāng)油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。六、飲料的感官鑒別要點主要依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項指標(biāo)。對于液體飲料，應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密、有無漏氣，倒置后有無懸浮物或沉淀物，其顏色深淺是否符合正常要求；鼻嗅和口嘗是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人不愉快的氣味和滋味。對于固體飲料，則應(yīng)注意包裝是否完好、顆粒是否均勻、組織是否細(xì)膩，有無結(jié)塊和超期變質(zhì)現(xiàn)象

14、。七、蔬菜的感官鑒別要點從色澤上看，各種蔬菜都有其固有的顏色，有發(fā)亮的XX，以示成熟度和X鮮度。從蔬菜氣味看，多數(shù)都具有清香、X辛香、甜酸香等氣味，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)滋味X淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊風(fēng)味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即為異常。由于各種客觀因素或非正常因素造成的蔬菜形態(tài)異常主要表現(xiàn)為：蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲蝕等。八、乳及乳制品的感官鑒別要點主要是裸眼觀察其色澤和組織狀態(tài)，嗅其氣味，嘗其滋味。對鮮乳而言，應(yīng)注意色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等

15、情況。對乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容外，還應(yīng)針對性的觀察酸乳有無乳清分離，奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，必要時，可以將乳制品沖調(diào)后進行鑒別。九、蛋及蛋制品的感官鑒別要點鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。前者包括眼看、手模、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助燈光透視進行；后者是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、綢度、形狀，有無異味和臭味等。蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要包括：色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味和滋味。附錄7-2自然災(zāi)害食品安全應(yīng)急快速評估表評估地點：縣鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）村評估單位：評估人： 評估時間： 年 月 日評估要

16、點評估結(jié)果備注一、飲用水1水源充足（）不足（）2清潔度清潔（）不清潔（）3消毒措施有（）無（）二、食物供應(yīng)1食物供應(yīng)充足（）不足（）2來源清楚（）不清楚（）3食物感觀良好（）變質(zhì)（）4定型包裝完好（）破損（）5保質(zhì)期保質(zhì)期內(nèi)（）超保質(zhì)期（）三、食物加工場所1相對封閉獨立符合（）不符合（）2環(huán)境狀況良好（）差（）3周邊污染源無（）有（）4消毒措施有（）無（）5防止污染措施有（）無（）6原料存放場所符合（）不符合（）7原料存放措施符合（）不符合（）8廢棄物處理符合（）不符合（）四、食物加工設(shè)施1洗手設(shè)施有（）無（）2滿足供餐能力的加工設(shè)施滿足（）不滿足（）3冷X措施有（）無（）4清洗消毒措施有（）無（）5生熟工具分開是（）否（）6盛放工具滿足（）不滿足（）7防蠅防鼠設(shè)施有（）無（）五、食物操作行為1加工前洗手是（）否（）2生熟分開是（）否（）3調(diào)味品標(biāo)示清楚是（）否（）4食物燒熟煮透是（）否（）5剩菜剩飯再次食用前徹底加熱是（）否（）六、食物操作人員1身體健康狀況良好（）不良（）2衛(wèi)生操作知識有（）無（）3個人衛(wèi)生狀況良好（）差（）4相關(guān)工作經(jīng)驗有（）無（