2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案87

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.基礎代謝正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。2.限制性氨基酸正確答案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。3.計算150g米飯、面條、土豆、一個150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-1

2、01；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計算食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=15046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(

3、g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。4.簡述食品抽樣方法的特點。正確答案:(1)單純隨機抽樣。單純隨機抽樣的假設是總體內(nèi)的所有樣品（個體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機性。當總體分布較為均勻、個體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機抽樣。當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更實用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機抽樣適合于隨機性總體和有序性總體。當總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機時，系統(tǒng)隨機抽樣的效果與單純隨機抽樣效果相

4、當，操作卻更為簡便。當總體按照某一規(guī)律有序排列時，系統(tǒng)隨機抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時，如果采用隨機抽樣可能擴大或縮小了這種差異，這時采用分層抽樣法時這一問題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過多、資料較復雜的情況下加以運用，可以使樣本相對集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。5.試述兒童體重測量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10

5、時左右進行。7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。準確地測量兒童的體重可及時發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢等。6.錄入數(shù)據(jù)資料時，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯（ ）正確答案:正確7.范女士，女，4

6、9歲，機關干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時好時壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習慣，經(jīng)常便秘。請給出營養(yǎng)評價并提出指導意見。正確答案:根據(jù)情況分析初步認為：(1)該女士已經(jīng)進入更年期。(2)可能運動量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導是：(1)改變

7、喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運動和社會交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。8.在一個邊遠的山區(qū)小鎮(zhèn)，有一個1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未給該兒童進行“兒?！?，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，多給吃一點就會嘔吐；請問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢？正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物

8、量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。(2)測量階段：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆

9、有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢

10、及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。 2、不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不

11、振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？(4)改進階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)

12、成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。9.測量身高時，要求測量姿勢“三點靠立柱”“兩點呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？正確答案:測量身高時，被測者赤足，立正姿勢(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60)站在身高計的底板

13、上。(1)“三點靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點呈水平”是指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位。10.怎樣進行食物成分表查詢？正確答案:(1)工作準備準備中國食物成分表2002。設計查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預先設計好一份表格，設計此表的目的就是用來記錄查詢結果。分別以小麥粉(標準粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結果記錄在表格中。選擇食物。以主要類別的510種食物作為查找對象。(2)工作程序明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和

14、亞類。例如，小麥粉(標準粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標準粉)”?！靶←湻?標準粉)”這一頁以及下一頁都是小麥粉(標準粉)這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定。查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的

15、營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營養(yǎng)素含量。記錄。最后將查詢到的結果記錄到設計好的食物成分查詢表格內(nèi)。11.排泄正確答案:是指機體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進入體內(nèi)的各種異物，由排泄器官向體外輸送的生理過程。12.簡述食物加工進程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)。正確答案:(1)糖精(使用糖精過量引起膀胱癌)(2)聚氯乙烯(聚氯乙烯包裝材料)(3)黃曲霉素(在霉變的谷物、花生、玉米等)(4)亞硝胺(過久和腐爛的蔬菜、腌制品中，引起消化道癌)(5)丁烴茴香醚(油脂和餅干加工使用的保護劑，可導致消化道癌)(6)多環(huán)芳烴(苯并比。熏制食品)13.近日小張在超市購買了一盒黑

16、芝麻糊，上面有標簽說明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進一

17、天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因為能量比較高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，5060g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。14.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（ ）正確答案:錯誤15.下列公式常常用到，請指出哪個公式是正確的。身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（ ）。A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000正確答案:A評價群體生長發(fā)育狀況的Z評分法公式為（ ）。A、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準韻

18、中位數(shù))參考標準的標準差B、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的平均值)參考標準的中位數(shù)C、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的中位數(shù))參考標準的中位數(shù)D、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的平均值)參考標準的標準差正確答案:A16.請根據(jù)中國居民每日膳食營養(yǎng)素攝入量及中國平衡膳食寶塔以及食物選擇表，按食譜編制程序為一位年齡11歲、身高161厘米、中等體重的男學生指定一日食譜，要求三大供能物質(zhì)比例分別為蛋白質(zhì)15、脂肪25、碳水化合物60。食物選擇表 正確答案:1.確定所需的能量根據(jù)chineseDRIS該男性每日所需總能量為2400kcal 2.確定三大能量物質(zhì)量蛋白質(zhì)：2400*15%=2400

19、*15%=90g脂肪：2400*25%=66.7碳水化合物：2400*60%=360g 3.根據(jù)平衡膳食寶塔確定當日所用食物及用量2400kal 4.確定主食谷類 5.列出一日粗配食譜，三餐比例按30%、35%、35%分配。 6.調(diào)整食譜：比較粗配食譜中食物營養(yǎng)成分與計算確定的三大營養(yǎng)素攝入量，即蛋白質(zhì)約90g，脂肪66.7g,碳水化合物360g，調(diào)整粗配食譜中各營養(yǎng)素比例在80%-100%之間，粗配食譜則基本符合要求。17.案例描述：北京某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學原

20、理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補作用和原則。正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補原理。(2)蛋白質(zhì)互補原理遵循的原則是食物的生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好，食用時間越近越好。因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動植物搭配，粗細搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所改進，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食

21、物蛋白質(zhì)的氨基酸構成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結果。我國民間早就有混食的習慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補的優(yōu)點。利用蛋白質(zhì)互補的原理進行蛋白質(zhì)互補時應遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補效果越好。(2)食物種屬越遠越好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)

22、的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質(zhì)的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質(zhì)氨基酸構成相差較大，有利于氨基酸構成上的相互補充。(3)同時食用因為氨基酸在體內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5h)，其互補效果就會受到影響。18.尿液樣本收集的注意事項有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進行尿培養(yǎng)的樣品，應在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準確的資料，必須

23、掌握正確的收集方法，及時送檢。標本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會影響到化驗結果的準確。19.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認真填寫此表格，我們將在調(diào)查結果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟收入文化程度 2.營養(yǎng)相關調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟衛(wèi)生營養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對這份不合理的營

24、養(yǎng)調(diào)查表，我們進行如下討論 請回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟收入正確答案:A如何了解調(diào)查對象的經(jīng)濟收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機對話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關因素調(diào)查中不科學的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養(yǎng)相關因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項中哪些問卷選項設計不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順

25、風的填寫情況C、可出現(xiàn)選項不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關于食鹽攝入的調(diào)查項不科學的是（ ）A、答案沒有涵蓋所有可能的結果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對于水果的調(diào)查，你認為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標準是什么？正確答案:A一個好的調(diào)查表最好有多少個選項題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對象不一定B、越多越好C、10-20D、10個以下正確答案:A20.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力

26、，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營養(yǎng)師。請通過食物交換份法結合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營養(yǎng)狀況評價體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標準體重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)計算總交換份已知1個食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：15509018(份)根據(jù)膳食寶塔的原

27、則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個交換份，蔬菜類食物1個交換份，肉蛋類食物3個交換份，豆類食物0.5個交換份，乳類1.5個交換份，油脂類2個交換份。具體到每類食物的選擇上，則應吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過量而引發(fā)血糖波動。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶25

28、0g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(相當于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(相當于25g糧食)。21.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量

29、都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對乳的風味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。22.乳糖不耐癥正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。23.企業(yè)新實驗產(chǎn)品新性面包，試列出對面包進行感官評價時的主要指標及其描述。正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結構(4)氣味和滋味24.試述判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項。正確答案:(1)詢

30、問病史時，應注意詳細詢問與發(fā)育遲緩相關的信息，并逐漸引導其主動提供更多的信息。(2)進行體格測量時，要嚴格按照相關測量要求，避免人為因素造成的誤差。(3)在行為動作、語言對話及認知能力的觀察時，應注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，并且注意語氣緩和，不要使受測兒童精神緊張。(4)在進行兒童生長發(fā)育遲緩的判斷時，考慮到兒童好動、依從性差等特征，在體格測量前應與其進行溝通，獲得其信任。(5)判斷時需要綜合查體結果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進餐史)，按照規(guī)定的標準作出正確的判斷。25.試述成人胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測量胸圍。在使用

31、前，應仔細檢查有無裂隙、變形等。測量時需根據(jù)不同人群確定不同的固定點，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點。固定點確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側面回至零點，讀平靜呼吸時的讀數(shù)。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。26.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。(2)蛋白質(zhì)

32、被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組

33、成評價蛋白質(zhì)。27.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請制定飲食治療方案。結合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計算該患者每天需要多少能量？(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實際體重在理想體重

34、+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，實際體重80公斤，超過理想體重10%以上，屬于超重。(2)計算該患者每天需要多少能量？該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal(kg.d)，因為超重，取下限值，所需能量為2070=1400kCal(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？碳水化合物(按照占)總能量5565%計算)量：14000.55=770kCal14000.65=910kCal,770+4=192.5g910+4=227.

35、5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量1015%計算)量：14000.1=140kCal14000.15=210kCal，140+4=35g210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計算)：14000.25=350kCal，350+9=39g(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則?；驹瓌t是合理控制飲食，攝取適當?shù)哪芰?，以達劍或維持理想體重，合理平衡各營養(yǎng)素的比等食物，注意維生素和微量元素的補充，如補充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅果等食物，必要時可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時定量進餐；在控制總熱餐的基

36、礎上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發(fā)疵的患者應視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅持，終生治療。28.填寫調(diào)查表的注意事項有哪些？正確答案:調(diào)查表的填寫質(zhì)量直接影響編碼、錄入、計算機處理和匯總結果的質(zhì)量。調(diào)查表填寫的注意事項和要求包括以下7項：(1)調(diào)查表的填寫，必須使用鋼筆或圓珠筆，不要使用鉛筆；用鋼筆時可用藍色或黑色墨水，不要用紅墨水；字跡要端正清楚，不得潦草模糊、隨意涂改。(2)調(diào)查項目的具體填寫方法有兩種：有答案的項目，據(jù)實圈填或填在調(diào)查表右側相應的格子內(nèi)，數(shù)字和編碼不要填出編碼格外；沒有答案的項目，用文字或數(shù)字填寫，并填在指定的橫線上。(3)填寫調(diào)

37、查項目時，應先詢問清楚，然后填寫。如果文字或數(shù)字填寫錯誤，先在錯誤項的文字或數(shù)字上用雙橫線劃去，在劃線上方另行填寫正確文字或數(shù)字，切勿在原數(shù)碼上涂改。(4)表中涉及許多說明，當順序詢問時，注意“*”所列說明，按說明的指示或繼續(xù)詢問下一個問題，或跳過下一個或幾個問題。不應詢問的不要填寫任何記號，應該詢問的不要漏填。(5)每個項目最右邊的小方格是編碼格，在登記和復查完畢后，進行編碼。(6)調(diào)查員在填寫完表格之后，要將表中各項填報內(nèi)容進行核對，核對無誤后在表上簽名或蓋章，同時寫上填表的日期。(7)在完成調(diào)查問卷后，應對所調(diào)查的問卷逐份進行一次全面質(zhì)量檢查。檢查的內(nèi)容包括：每份問卷是否完整，有無遺漏；

38、問卷中有無前后不一致之處；有無錯誤等。29.某食堂某天早、中、無三餐的就餐人數(shù)分別為130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例為25%、40%、35%，計算一下：1)計算該天標準人數(shù)2)計算該天每人主食的消費量正確答案:1）該天標準人數(shù)=13025%+15040%+14035%=142人2）該天每人主食的消費量=(26+55+42)142=0.866千克30.試論營養(yǎng)強化劑的選擇原則。正確答案:(1)對載體的口感、風味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強化劑和載體間的親和性(4)各種強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的

39、可接受性及與其他強化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術簡單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能31.敘述測量胸圍的操作步驟及注意事項。正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm； 2.被測試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測試員配合，分別立于受測試者前后。 3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。 4.尺置圍繞胸部的松緊適中對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 5.被測者呼氣末、吸氣開始時讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm32.試述膳食營養(yǎng)評價方法和意

40、義。正確答案:為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標，另外是評價最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎的膳食指南來完成。設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標是要最大限度地減少營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩風險，為個體計劃一種平衡膳食，使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠達到各自的RNI或AI。這時“目標”設定要以查表或?qū)嶋H計算所得數(shù)值為準。制訂膳食結構搭配可以依據(jù)中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔作出初步計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價”要以10%的浮動為允許變化范圍。33.某男，55歲，身高170cm,體重58

41、公斤，診斷為糖尿病，請為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動強度和活動。34.節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。35.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋