真菌和食用真菌的價(jià)值及其發(fā)展方向

1、真菌和食用真菌的價(jià)值及其發(fā)展方向摘要：在 HYPERLINK /keyword/34422.htm 中國(guó)，真菌食用的歷史有60007000年，真菌藥用的歷史有4000多年。藥用真菌在中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥中起著重要的作用，是中草藥的重要組成部分。具有豐富營(yíng)養(yǎng)、味道鮮美且兼有保健和藥用價(jià)值的真菌的開(kāi)發(fā)具有很好的前景。關(guān)鍵字：食用真菌 價(jià)值 發(fā)展方向參考文獻(xiàn)及及資料：百度百百科真菌；徐松波，張張學(xué)莉，等等編著. 食品品營(yíng)養(yǎng)與與健康指指南，中中國(guó)醫(yī)藥藥出版社社，19992黃年來(lái).中中國(guó)食用用菌百科科. 北北京:中中國(guó)農(nóng)業(yè)業(yè)出版社社，19993竹內(nèi)容雄.日本發(fā)發(fā)酵與工工業(yè)。119766商業(yè)部昆明明食用菌菌研究所

2、所.昆明明：中國(guó)國(guó)食用菌菌，1999520001 上上海市農(nóng)農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院.上上海：食食用菌，11995520001 鄭建仙仙.功能能性食品品.中國(guó)國(guó)輕工出出版社，119955 榮福福雄， 等.882544山西金金黃銀耳耳醫(yī)療保保健作用用的研究究.全國(guó)國(guó)食用菌菌新成果果、 新新技術(shù)學(xué)學(xué)術(shù)交流流會(huì)論文文集，119944， 66 榮福福雄，等等. 882544金黃銀銀耳多糖糖抗輻射射損傷的的研究. 香港港首屆國(guó)國(guó)際食用用笛會(huì)議議論文集集l9993 潘潘繼紅，等等. 靈靈芝、酵酵母“雙雙菌”，發(fā)發(fā)酵飲料料的研制制.食品品科學(xué).19997,(8)222-224 潘潘繼紅，等等.猴頭頭功能飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)工藝

3、初初探.食食用菌，119955，增刊刊，422-433 真菌（Fuunguus）一一詞的拉拉丁文 Funnguss 原意意是 HYPERLINK /view/2633.htm 蘑菇菇。真菌在在地球上上存在了了多長(zhǎng)時(shí)時(shí)間至今今還不清清楚，對(duì)對(duì)真菌的的起源也也沒(méi)有確確切的結(jié)結(jié)論。真真菌的有有些特點(diǎn)點(diǎn)和植物物相似，然然而在某某些方面面又和動(dòng)動(dòng)物有相相似之處處。近年年來(lái)根據(jù)據(jù)營(yíng)養(yǎng)方方式的比比較研究究，真菌菌不是植植物也不不是動(dòng)物物，而是是一個(gè)獨(dú)獨(dú)立的生生物類(lèi)群群 HYPERLINK /view/89936.htm 真真菌界。真菌是是生物界界中很大大的一個(gè)個(gè)類(lèi)群，世世界上已已被描述述的真菌菌約有 1萬(wàn)屬

4、屬12萬(wàn)萬(wàn)余種。 真菌常分分為三類(lèi)類(lèi)，即酵酵母菌、霉霉菌和 HYPERLINK /view/1734983.htm 蕈蕈菌（大大型真菌菌），它它們歸屬屬于不同同的亞門(mén)門(mén)。 大大型真菌菌是指能能形成肉肉質(zhì)或膠膠質(zhì)的子子實(shí)體或或菌核，大大多數(shù)屬屬于擔(dān)子子菌亞門(mén)門(mén)，少數(shù)數(shù)屬于子子囊菌亞亞門(mén)。常常見(jiàn)的大大型真菌菌有 HYPERLINK /view/53526.htm 香菇菇、 HYPERLINK /view/53518.htm 草菇、金金針菇、雙雙孢蘑菇菇、 HYPERLINK /view/116291.htm 平菇菇、 HYPERLINK /view/38611.htm 木耳、銀銀耳、竹竹蓀、 HY

5、PERLINK /view/53408.htm 羊羊肚菌等等。它們們既是一一類(lèi)重要要的菌類(lèi)類(lèi)蔬菜，又又是食品品和制藥藥工業(yè)的的重要資資源。如如霉菌（常見(jiàn)的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等）可用以生產(chǎn)工業(yè)原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等)，能進(jìn)行食品加工(釀造醬油)，制造 HYPERLINK /view/120638.htm 抗菌素(如青霉素、灰黃霉素)和生產(chǎn)農(nóng)藥(如“920”、白僵菌)等；酵母菌（生產(chǎn)上常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等），有些能合成纖維素供醫(yī)藥使用，也些能用于石油發(fā)酵的。真菌的細(xì)胞胞既不含含 HYPERLINK /view/28826.htm 葉綠體體，也沒(méi)沒(méi)有 HYPE

6、RLINK /view/86372.htm 質(zhì)體體，是典典型異養(yǎng)養(yǎng)生物。它它們從動(dòng)動(dòng)物、植植物的活活體、死死體和它它們的排排泄物，以以及斷枝枝、落葉葉和土壤壤 HYPERLINK /view/62840.htm 腐殖質(zhì)質(zhì)中、來(lái)來(lái)吸收和和分解其其中的有有機(jī)物，作作為自己己的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)。真菌菌的異養(yǎng)養(yǎng)方式有有 HYPERLINK /view/16780.htm 寄生和 HYPERLINK /view/364954.htm 腐生。真菌常常為絲狀狀和多細(xì)細(xì)胞的有有機(jī)體，其其營(yíng)養(yǎng)體體除大型型菌外，分分化很小小。高等等大型菌菌有定型型的 HYPERLINK /view/125408.htm 子實(shí)實(shí)體。除除少數(shù)

7、例例外，真真菌都有有明顯的的細(xì)胞壁壁，通常常不能運(yùn)運(yùn)動(dòng)，以以 HYPERLINK /view/766.htm 孢子的方方式進(jìn)行行繁殖。真菌在自然然界中發(fā)發(fā)揮重要要作用，對(duì)對(duì)人們影影響頗大大。對(duì)于于人類(lèi)來(lái)來(lái)說(shuō)，可可食用真真菌更是是價(jià)值非非凡。在在 HYPERLINK /keyword/34422.htm 中國(guó)，真真菌食用用的歷史史有6000070000年，真真菌藥用用的歷史史有40000多多年。藥藥用真菌菌在中國(guó)國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)醫(yī)藥中起起著重要要的作用用，是中中草藥的的重要組組成部分分。早在在東漢末末年的神神農(nóng)本草草經(jīng)中中就記載載了100余種藥藥用真菌菌。明代代本草草綱目中中記載了了40多多種藥用用真菌

8、。當(dāng)當(dāng)前，靈靈芝、蟲(chóng)蟲(chóng)草等傳傳統(tǒng)藥用用真菌仍仍在被廣廣泛使用用。這些些傳統(tǒng)藥藥用真菌菌作為中中醫(yī)藥的的代表之之一，在在向世界界弘揚(yáng)中中華文化化中發(fā)揮揮著重要要作用?，F(xiàn)現(xiàn)代疾病病對(duì)人類(lèi)類(lèi)的威脅脅正在改改變著疾疾病譜，要要求醫(yī)療療模式由由單純的的疾病治治療向預(yù)預(yù)防、保保健、治治療、康康復(fù)相結(jié)結(jié)合的模模式轉(zhuǎn)變變，各種種替代醫(yī)醫(yī)學(xué)和傳傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)學(xué)將發(fā)揮揮越來(lái)越越大的作作用，在在這種背背景下形形成的“回歸自自然”的世界界潮流正正推動(dòng)著著國(guó)際社社會(huì)對(duì)天天然藥物物和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)藥物需需求的日日益增長(zhǎng)長(zhǎng)。因此此，具有有豐富營(yíng)營(yíng)養(yǎng)、味味道鮮美美且兼有有保健和和藥用價(jià)價(jià)值的真真菌的開(kāi)開(kāi)發(fā)具有有很好的的前景。食用菌是可可供

9、人類(lèi)類(lèi)食用的的大型真真菌（MMacrrosccopiic FFunggi）。 通常也也稱(chēng)為菇菇、 菌菌、 蕈蕈、 蘑蘑、耳。 全世界界有 1100000 多多種肉質(zhì)質(zhì)菌（FFlesshy musshrooom）,目前中中國(guó)已報(bào)報(bào)道的食食用菌有有 8550 多多種，其其中大約約有 880 多多種是美美味的， 人工栽栽培的近近的 550 種種， 其其中形成成大規(guī)模模商業(yè)性性栽培的的 155 種左左右。 在農(nóng)業(yè)業(yè)不發(fā)達(dá)達(dá)的年代代，菌類(lèi)類(lèi)成為人人們用以以充饑的的食物來(lái)來(lái)源。到到了現(xiàn)代代，菌類(lèi)類(lèi)成為一一種菜肴肴和美味味食品。菌菌類(lèi)的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分介于肉肉類(lèi)和果果蔬之間間。菌類(lèi)類(lèi)的蛋白白質(zhì)含量量，鮮品品為自

10、身身重的22-55， 干品達(dá)達(dá) 300-440， 香菇、 金針菇菇、 蘑蘑菇等的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量均均較高， 比一般般的蔬菜菜高幾倍倍至幾十十倍。菌菌體蛋白白質(zhì)是最最優(yōu)良的的蛋白質(zhì)質(zhì)，氨基基酸種類(lèi)類(lèi)齊全，一一般人體體必需的的 8-9 種種氨基酸酸，如賴(lài)賴(lài)氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸及異亮氨酸等均有，且不含有高脂肪及高膽固醇等不利影響，是典型的低熱量食品。菌類(lèi)中的生理活性物質(zhì)，如礦質(zhì)元素、維生素、核酸及多糖類(lèi)化合物不但含量豐富，而且使菌類(lèi)食品有別于一般食品，成為一類(lèi)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的風(fēng)味食品、保健食品和抗癌食品。許多食用菌既是美味佳肴，又具有獨(dú)特的醫(yī)療作用。一般認(rèn)

11、為，菇類(lèi)具有益氣、清神、理腸胃等功能，但不同菇類(lèi)還有其獨(dú)特的醫(yī)療作用。 靈芝，我國(guó)古代傳說(shuō)為”仙草”，歷代本草學(xué)家都認(rèn)為靈芝能治療多種疾病，而且是滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本的藥物。通過(guò)現(xiàn)代臨床試用已證實(shí)靈芝對(duì)慢性氣管炎、急性肝炎等均有一定療效。經(jīng)藥理研究證明靈芝具有保肝、解毒、強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜、抗缺氧及抗驚厥等多方面的生物活性。茯苓， 自古以來(lái)就是一種常用中藥。 臨床上主要用于治療水腫、 急性肝炎和急性腎炎等。藥理實(shí)驗(yàn)證明，茯苓有利尿和一定鎮(zhèn)靜作用。木耳性平、味苷，能潤(rùn)肺清腸和消化纖維，它是礦業(yè)和紡織工人的保健食品。木耳并具有益氣強(qiáng)身、 活血、 止血等功效， 是中醫(yī)治療寒濕腰痛的輔藥。本草綱目 中認(rèn)為木耳能

12、”療痔”。 香菇， 性平、 味甘， 能化痰理氣、 益味助食等， 同時(shí)又能增強(qiáng)人體的抗病力及防治感冒。經(jīng)常食用香菇，可預(yù)防壞肉病、肝硬化及多種炎癥，并可降低血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化及血管變脆。 金針菇，富含精氨酸和賴(lài)氨酸等，可預(yù)防肝系統(tǒng)疾病及胃腸道潰瘍，并能有效地增加兒童的身高和體重，特別有益于兒童的智力發(fā)育，國(guó)外稱(chēng)之為增智菇。此外，金針菇中含有樸菇素，對(duì)腫瘤細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用。 猴頭菇，性平味甘，可治療消化不良、神經(jīng)衰弱及消化道潰瘍和慢性腎炎等病。研究證明， 猴頭菌絲體培養(yǎng)物水煎提取制成的”猴頭菌片”,對(duì)消化道惡性腫瘤及胃、 十二指腸潰瘍、慢性胃炎等均有一定療效。 總之，食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

13、高，且鮮嫩可口，具有獨(dú)特風(fēng)味，深受各國(guó)人民喜愛(ài)。藥用菌資源十分豐富，目前開(kāi)發(fā)利用的極少，隨著科技進(jìn)步與發(fā)展，食用菌必將日益煥發(fā)出應(yīng)有的實(shí)用價(jià)值食用菌類(lèi)是世界性的健康食品（Health Food）或功能食品（Function Food），不僅富含蛋白質(zhì)、 維生素類(lèi)， 所含生理活性物質(zhì)，如高分子多糖（olysaccharide）、天然有機(jī)鍺（N.O.Germanium）、CAMP、三萜類(lèi)化合物等，對(duì)維護(hù)人體健康，有著更加重要的利用價(jià)值。因此，國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家預(yù)言：在下一個(gè)世紀(jì)，菌類(lèi)將與傳統(tǒng)動(dòng)、植物性食品鼎足而立，成為人類(lèi)新的糧食資源。 自20世紀(jì)紀(jì)70年代代后， 人們逐逐步崇尚尚“反璞璞歸真”、“回回

14、歸自然然”。 在其影影響下， 菌類(lèi)作作為一種種無(wú)污染染的天然然食品（NNatuurall Foood）， 日益受受到各國(guó)國(guó)重視， 從而剌剌激了食食用菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)發(fā)展。國(guó)國(guó)外消費(fèi)費(fèi)市場(chǎng)調(diào)調(diào)查表明明，美國(guó)國(guó)的蔬菜菜市場(chǎng)中中，雙孢孢蘑菇的的銷(xiāo)售額額僅次于于萵苣居居第二位位；日本本的農(nóng)林林副產(chǎn)品品中， 香菇的的銷(xiāo)售額額僅次于于柑桔， 也是居居第二位位。 我我國(guó)的食食用菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)萌芽芽于 220 世世紀(jì) 770 年年代， 20 世紀(jì) 80 年代后后產(chǎn)量逐逐年遞增增， 目目前中國(guó)國(guó)已成為為食用菌菌生產(chǎn)大大國(guó)， 中國(guó)食食用菌總總產(chǎn)量為為 5220 多多萬(wàn)噸，產(chǎn)產(chǎn)值近 2000 億元元，出口口創(chuàng)匯 6.55 億

15、美美元。食食用菌生生產(chǎn)量占占世界的的一半以以上，成成為世界界食用菌菌生產(chǎn)大大國(guó)。中中國(guó)食用用菌的產(chǎn)產(chǎn)區(qū)由南南向北迅迅速發(fā)展展，福建建、湖南南、黑龍龍江等地地已形成成了一批批良種基基地，栽栽培環(huán)境境由大自自然向人人工環(huán)境境發(fā)展，經(jīng)經(jīng)馴化栽栽培或利利用菌絲絲發(fā)酵培培養(yǎng)的約約 900 余種種。 但但是， 我國(guó)食食用菌的的產(chǎn)業(yè)結(jié)結(jié)構(gòu)， 其基本本特點(diǎn)是是同一層層面上的的地區(qū)性性個(gè)體經(jīng)經(jīng)營(yíng)。食食用菌的的深度開(kāi)開(kāi)發(fā)，已已成為影影響我國(guó)國(guó)食用菌菌產(chǎn)業(yè)健健康發(fā)展展的一個(gè)個(gè)限制性性因素。 生物技技術(shù)的發(fā)發(fā)展，使使食用菌菌生產(chǎn)面面貌發(fā)生生根本變變化，已已不再是是處于同同一層面面上的園園藝生產(chǎn)產(chǎn)，而是是一項(xiàng)多多層次的

16、的系統(tǒng)工工程。在在這個(gè)系系統(tǒng)中，既既要有地地區(qū)分布布、品種種結(jié)構(gòu)上上的合理理性，也也要有生生產(chǎn)上的的合理性性。食用用菌的深深度開(kāi)發(fā)發(fā)，是食食用菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)在層層次上的的新發(fā)展展，是食食用菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)持續(xù)續(xù)發(fā)展的的推動(dòng)力力。 現(xiàn)現(xiàn)代加工工技術(shù)的的發(fā)展，能能為消費(fèi)費(fèi)者提供供更多的的選擇，因因此，食食用菌的的深度開(kāi)開(kāi)發(fā)有其其極豐富富的內(nèi)涵涵，包括括菌類(lèi)功功能食品品、菌類(lèi)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)添添加劑、藥藥用真菌菌制劑、菌菌類(lèi)美容容化妝品品、菌類(lèi)類(lèi)化工制制品、菌菌類(lèi)保健健用品（非非食用性性）以及及菌類(lèi)工工藝制品品等等。在在上述開(kāi)開(kāi)發(fā)領(lǐng)域域中，菌菌類(lèi)功能能食品的的發(fā)展占占有突出出地位。 食用菌菌營(yíng)養(yǎng)豐豐富、味味道鮮美美，是低低

17、鹽、低低糖、低低脂肪、高高蛋白質(zhì)質(zhì)食品的的首選。食食用菌中中含有人人體必需需的多種種氨基酸酸，如異異亮氨酸酸、亮氨氨酸、賴(lài)賴(lài)氨酸、蛋蛋氨酸、苯苯丙氨酸酸、蘇氨氨酸、酪酪氨酸、色色氨酸等等。食用用菌既可可以作餐餐桌上的的佳肴，也也可以制制作保健健品。目目前中國(guó)國(guó)市場(chǎng)上上已推出出了品種種繁多的的食用菌菌系列功功能食品品， 如如蘑菇酒酒、蘑菇菇醬油、香香菇酒、香香菇醬油油、猴頭頭酒(露露)、銀銀耳(果果凍)、茯茯苓夾餅餅等。同同時(shí)，食食用菌系系列功能能食品有有很高的的藥用價(jià)價(jià)值。統(tǒng)統(tǒng)計(jì)資料料表明，中中國(guó)已發(fā)發(fā)現(xiàn)了 1500 種大大型真菌菌(食用用菌和多多孔菌)具有抗抗腫瘤活活性作用用。中國(guó)國(guó)醫(yī)藥工工

18、業(yè)食用用菌已生生產(chǎn)出“香香菇多糖糖片”、“猴猴頭菌片片”、“健健肝片”等等，投放放市場(chǎng)后后頗受消消費(fèi)者的的歡迎，獲獲得了較較高的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益和社會(huì)會(huì)效益。食用真菌發(fā)發(fā)展方向向(一) 市市場(chǎng)選擇擇 1 普通通功能食食品。是指在在營(yíng)養(yǎng)需需求的層層面上，要要求食品品具有調(diào)調(diào)節(jié)代謝謝，保持持機(jī)體平平穩(wěn)功能能的食品品，是菌菌類(lèi)功能能食品開(kāi)開(kāi)發(fā)的一一個(gè)重要要領(lǐng)域。菌菌類(lèi)多糖糖成分是是一種非非特異性性免疫促促進(jìn)劑，能能增強(qiáng)網(wǎng)網(wǎng)狀內(nèi)皮皮系統(tǒng)的的吞噬功功能，提提高和調(diào)調(diào)整機(jī)體體免疫力力，具有有顯著抗抗腫瘤活活性，并并通過(guò)活活化 NNK 細(xì)細(xì)胞阻止止癌細(xì)胞胞增生， 對(duì)包括括艾滋病病在內(nèi)的的多種免免疫缺陷陷均有良良

19、好的應(yīng)應(yīng)用前景景。 此此外還能能調(diào)節(jié)機(jī)機(jī)體代謝謝水平， 提高肝肝臟解毒毒能力， 促進(jìn)核核酸和蛋蛋白質(zhì)生生物合成成， 有有助于受受損傷細(xì)細(xì)胞的修修復(fù)和更更新，并并延緩細(xì)細(xì)胞衰老老進(jìn)程。國(guó)國(guó)外一生生物化學(xué)學(xué)家預(yù)言言：在生生物化學(xué)學(xué)領(lǐng)域中中，轟轟轟烈烈的的蛋白質(zhì)質(zhì)時(shí)代即即將成為為過(guò)去，代代之而起起將是一一個(gè)多糖糖的時(shí)代代。菌類(lèi)類(lèi)多糖開(kāi)開(kāi)發(fā)將成成為功能能食品開(kāi)開(kāi)發(fā)的一一個(gè)重要要方向， “中國(guó)國(guó)香菇可可樂(lè)”(河南)、“隆隆泰天然然口服液液”(廣廣東)、“喜喜達(dá)克香香菇營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)液”(北京)、“福福壽仙天天然口服服液(廣廣州)、“中中華靈芝芝茶”(北京)等，都都是以一一種或多多種菌類(lèi)類(lèi)多糖開(kāi)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)產(chǎn)品。菌菌

20、類(lèi)生理理活性物物質(zhì)構(gòu)成成上的多多樣性、對(duì)對(duì)調(diào)節(jié)代代謝、保保持機(jī)體體平衡穩(wěn)穩(wěn)態(tài)常顯顯示出協(xié)協(xié)調(diào)作用用和促進(jìn)進(jìn)作用，因因而給開(kāi)開(kāi)發(fā)功能能食品提提供了更更廣闊的的前景。 2. 兒童功功能食品品。菌類(lèi)富富含蛋白白質(zhì)，可可作為兒兒童平衡衡膳食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)的蛋蛋白質(zhì)補(bǔ)補(bǔ)充劑，能能促進(jìn)腦腦神經(jīng)細(xì)細(xì)胞，神神經(jīng)膠質(zhì)質(zhì)細(xì)胞發(fā)發(fā)育和維維持正常常功能。其其游離氨氨基酸中中，酪氨氨酸、谷谷氨酸含含量均較較高，前前者可改改善神經(jīng)經(jīng)傳遞，提提高思維維能力，后后者對(duì)腦腦組織則則具解毒毒作用。此此外，如如平菇富富含維生生素 BB， 能能提高腦腦細(xì)胞對(duì)對(duì)糖的利利用， 迅速恢恢復(fù)大腦腦疲勞； 香菇菇可作為為維生素素 D 補(bǔ)償劑劑，可預(yù)預(yù)

21、防佝僂僂癥和齲齲齒發(fā)生生；草菇菇富含維維生素 C，能能防止貧貧血病和和提高抗抗病能力力。茯苓苓為傳統(tǒng)統(tǒng)益智食食品，能能改善兒兒童消化化功能，生生化氣血血、益智智開(kāi)竅。我我國(guó) 00144 歲兒兒童約 4 億億，約占占人口總總數(shù) 11/4，且且在家庭庭和社會(huì)會(huì)都處于于特殊地地位，是是一個(gè)不不容忽視視的市場(chǎng)場(chǎng)。開(kāi)發(fā)發(fā)兒童食食品， 要著眼眼于增強(qiáng)強(qiáng)兒童體體質(zhì)和提提高行為為智力； 在產(chǎn)產(chǎn)品配方方上， 要根據(jù)據(jù)兒童為為“稚陰陰稚陽(yáng)” 之體， “臟腑腑柔弱”、“易易虛易實(shí)實(shí)，易寒寒易熱”的的特點(diǎn)，多多用甘淡淡之品；在商品品形式上上，要能能為兒童童所接受受。國(guó)內(nèi)內(nèi)已開(kāi)發(fā)發(fā)的兒童童食品有有“一休休菇增智智營(yíng)養(yǎng)液

22、液”(浙浙江)、金金針菇兒兒童營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)液”(廣東)、“智智寶液” (遼寧寧)、“增增智晶” (四川川)等近近 100 種， 品種較較單調(diào)， 兒童樂(lè)樂(lè)于接受受的小功功能食品品幾乎還還是一片片空白。 3 運(yùn)動(dòng)動(dòng)功能食食品。目前的的運(yùn)動(dòng)員員飲料， 只能起起到補(bǔ)充充水分和和電解質(zhì)質(zhì)作用， 尚無(wú)法法達(dá)到提提高耐力力和抗疲疲勞之目目的。長(zhǎng)長(zhǎng)春中醫(yī)醫(yī)學(xué)院研研制的“復(fù)復(fù)方靈芝芝”飲料料，是以以靈芝、長(zhǎng)長(zhǎng)白人參參、中華華麥飯石石為原料料制成，是是一種具具抗疲勞勞作用的的強(qiáng)力型型滋補(bǔ)品品，有明明顯抗疲疲勞、抗抗缺氧、耐耐低溫和和提高機(jī)機(jī)體免疫疫功能的的作用。在在全國(guó)第第六屆冬冬運(yùn)會(huì)上上，運(yùn)動(dòng)動(dòng)員服后后可迅速速消除疲

23、疲勞，增增進(jìn)食欲欲，改善善睡眠，增增強(qiáng)抗寒寒力，很很受歡迎迎，其機(jī)機(jī)理可能能與靈芝芝中有機(jī)機(jī)鍺能增增強(qiáng)血紅紅蛋白攜攜氧能力力有關(guān)。最最近發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，用金金針菇開(kāi)開(kāi)發(fā)的“新新型運(yùn)動(dòng)動(dòng)員飲料料”也具具有這種種特性，并并通過(guò)藥藥理研究究已初步步探明其其作用機(jī)機(jī)理。金金針菇能能使實(shí)驗(yàn)驗(yàn)小鼠增增強(qiáng)乳酸酸脫氫酶酶活力、有有效地降降低運(yùn)動(dòng)動(dòng)后血乳乳酸水平平。而乳乳酸是長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間劇劇烈運(yùn)動(dòng)動(dòng)時(shí)無(wú)氧氧酵解的的產(chǎn)物，乳乳酸的積積累是引引起運(yùn)動(dòng)動(dòng)性疲勞勞的一個(gè)個(gè)重要因因素，通通過(guò)提高高乳酸脫脫氫酶活活力使血血乳酸水水平降低低，是提提高機(jī)體體抗疲勞勞能力的的一個(gè)重重要途徑徑。 此此外， 金針菇菇還可提提高肌糖糖原和肝肝糖原

24、的的貯備。 糖原是是肌體運(yùn)運(yùn)動(dòng)時(shí)能能量的主主要來(lái)源源，提高高糖原貯貯備對(duì)提提高其速速度耐力力有重要要意義。金金針菇還還可降低低血清尿尿素氮水水平，可可使肌體體對(duì)運(yùn)動(dòng)動(dòng)負(fù)荷的的適應(yīng)性性增強(qiáng)。這這一發(fā)現(xiàn)現(xiàn)對(duì)于大大多數(shù)菌菌類(lèi)來(lái)說(shuō)說(shuō)，或許許具有普普遍意義義，它將將吸引更更多的人人參與這這一方面面開(kāi)發(fā)。 4 休閑功功能食品品。這一概概念大都都是指外外形小巧巧， 包包裝精致致、 別別具風(fēng)味味、 功功能多樣樣的小食食品，其其種類(lèi)包包羅極廣廣。休閑閑功能食食品的傳傳統(tǒng)消費(fèi)費(fèi)對(duì)象主主要是兒兒童，現(xiàn)現(xiàn)在尤為為青、老老年人所所偏愛(ài)、已已成為一一種新的的時(shí)尚。節(jié)節(jié)假日或或旅游途途中，工工余閑暇暇，一杯杯清茶，佐佐食消

25、閑閑食品，能能使人精精神松馳馳，尤其其本身就就具有非非藥物療療法的意意義。以以菌類(lèi)開(kāi)開(kāi)發(fā)休閑閑功能食食品，更更能增強(qiáng)強(qiáng)其保健健功能?！跋阆愎剿伞?、“草草菇蝦片片”、“瘦瘦牛肉干干” (平菇柄柄制)、 各種菌菌類(lèi)蜜餞餞， 以以及汕頭頭生產(chǎn)的的“中國(guó)國(guó)靈芝糖糖”(口口香糖)，都是是典型的的休閑食食品。用用油炸果果蔬脆片片工藝加加工菌類(lèi)類(lèi)，將會(huì)會(huì)在品種種繁多的的休閑食食品中占占據(jù)一席席之地。 5.老老年功能能食品。目前，世世界人口口趨向老老年化發(fā)發(fā)展。我我國(guó) 660 歲歲以上的的老年人人已超過(guò)過(guò) 1億，據(jù)據(jù)預(yù)測(cè)，到到 20000 年將達(dá)達(dá)到 11.3 億，占占人口總總數(shù) 110.55%， 到 220

26、200 年將將達(dá)到 2.88 億，占占人口總總數(shù) 119.33%，我我國(guó)已成成為老年年型國(guó)家家。國(guó)外外老年人人食品開(kāi)開(kāi)發(fā)主要要集中在在三個(gè)方方面，包包括老年年滋補(bǔ)食食品，老老年預(yù)防防食品和和特殊老老年功能能食品，而而用菌類(lèi)類(lèi)開(kāi)發(fā)老老年食品品，可全全部或部部分兼有有這些功功能。菌菌類(lèi)抗衰衰老的機(jī)機(jī)理是雙雙向的。目目前，在在國(guó)內(nèi)已已開(kāi)發(fā)的的菌類(lèi)功功能食品品中，這這一類(lèi)型型的產(chǎn)品品占有絕絕對(duì)優(yōu)勢(shì)勢(shì)，今后后仍將擁?yè)碛懈蟠蟮氖袌?chǎng)場(chǎng)。 66 美美容功能能食品。對(duì)美的的追求是是人類(lèi)文文明進(jìn)步步的表現(xiàn)現(xiàn)，美能能使人充充滿(mǎn)自信信，容光光煥發(fā)，激激發(fā)生活活熱情。在在世界文文明古國(guó)國(guó)的早期期記載中中，都肯肯定菌類(lèi)

27、類(lèi)的美容容功能。我我國(guó)醫(yī)學(xué)學(xué)古籍就就已明確確指出，靈靈芝、茯茯苓等能能潤(rùn)澤肌肌膚、容容顏悅澤澤、輕身身不老?，F(xiàn)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)現(xiàn)靈芝的的美容作作用與所所含有機(jī)機(jī)鍺有關(guān)關(guān)，能有有效地透透過(guò)皮膚膚表面，促促進(jìn)皮膚膚血液微微循環(huán)，增增加皮膚膚營(yíng)養(yǎng)供供給水平平，還能能增強(qiáng)皮皮膚表面面細(xì)胞抗抗氧化酶酶活力，并并抑制射射線(xiàn)誘發(fā)發(fā)產(chǎn)生的的活性氧氧自由基基，并抑抑制脂質(zhì)質(zhì)過(guò)氧化化的發(fā)生生。此外外還能清清除血液液中膽固固醇、脂脂肪、血血小栓及及代謝廢廢物，使使血液不不致過(guò)稠稠，保持持純正暢暢通，增增加皮膚膚的光澤澤；還能能有效地地保護(hù)皮皮膚的光光澤；防防止皮膚膚細(xì)胞因因角質(zhì)化化增厚而而阻礙新新陳代謝謝機(jī)能。因因此，靈靈

28、芝對(duì)中中青年女女性來(lái)說(shuō)說(shuō)，是一一種具有有抗皺、消消炎、清清除色斑斑、保持持肌膚白白嫩，并并使頭發(fā)發(fā)增加光光澤的美美容食品品。以美美容為目目的菌類(lèi)類(lèi)功能食食品也將將成為今今后開(kāi)發(fā)發(fā)熱點(diǎn)。 (二)資源開(kāi)開(kāi)發(fā) 11. 對(duì)對(duì)不同品品位的食食用菌進(jìn)進(jìn)行多層層次開(kāi)發(fā)發(fā)，提高高總體經(jīng)經(jīng)營(yíng)效益益 菌類(lèi)類(lèi)加工腳腳料和殘殘次菇的的綜合利利用十分分重要，國(guó)國(guó)內(nèi)有用用殘次菇菇開(kāi)發(fā)的的“木耳耳果醬”(黑龍江江)，用用菇柄生生產(chǎn)的“香香菇醬”(揚(yáng)州)， 用用蘑菇預(yù)預(yù)煮液制制成的“多多糖蛋白白片”(上海)， 用用提取多多糖之后后子實(shí)體體制成的的“猴頭頭肉松”(浙江)，都各各具特色色。尤其其是專(zhuān)業(yè)業(yè)性菌類(lèi)類(lèi)功能食食品廠(chǎng)，開(kāi)開(kāi)

29、展多層層次開(kāi)發(fā)發(fā)研究，對(duì)對(duì)提高企企業(yè)經(jīng)營(yíng)營(yíng)效益，更更是一條條行之有有效的增增產(chǎn)途徑徑。 2發(fā)揮資源源優(yōu)勢(shì)， 爭(zhēng)創(chuàng)地地方名牌牌 我國(guó)國(guó)的傳統(tǒng)統(tǒng)名、 優(yōu)、 特產(chǎn)， 常與地地方資源源優(yōu)勢(shì)有有關(guān)，這這是一條條值得借借鑒的歷歷史經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，也是是防止項(xiàng)項(xiàng)目撞車(chē)車(chē)的一個(gè)個(gè)重要途途徑。近近年來(lái)，在在菌類(lèi)功功能食品品開(kāi)發(fā)上上， 充充分利用用這一優(yōu)優(yōu)勢(shì)獲得得成功者者很多。 如甘肅肅迭部縣縣利用當(dāng)當(dāng)?shù)叵x(chóng)草草和青稞稞開(kāi)發(fā)的的“蟲(chóng)草草青棵酒酒”， 青海西西寧的“蟲(chóng)蟲(chóng)草酒”， 甘肅武武威的“蟲(chóng)蟲(chóng)草飲料料”， 四川阿阿霸的“蟲(chóng)蟲(chóng)草蜂王王漿” 等，都都富有地地方特色色。湖北北羅田縣縣為茯苓苓傳統(tǒng)產(chǎn)產(chǎn)區(qū)，開(kāi)開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)統(tǒng)名產(chǎn)“茯茯苓

30、糕”，上上市后一一舉奪魁魁，以后后又相繼繼開(kāi)發(fā)出出“茯苓苓酥”、“茯茯苓餅干干” 等等新產(chǎn)品品。 有有些產(chǎn)品品如“洋洋參雪耳耳” (北京)， “銀銀耳西洋洋菜”(廣東)，則以以地方性性特產(chǎn)輔輔料為特特色，這這種產(chǎn)品品開(kāi)發(fā)思思路也值值得借鑒鑒。 33 充充分利用用野生資資源， 擴(kuò)大開(kāi)開(kāi)發(fā)品種種 我國(guó)國(guó)菌類(lèi)資資源豐富富， 世世界上可可食菌蕈蕈約 110000 余種種，而我我國(guó)可食食菌蕈即即有 6625 種， 食、藥藥兼用的的有 3320 種(卯卯曉嵐，119900)。目目前， 菌類(lèi)功功能食品品開(kāi)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀，與與我國(guó)資資源狀況況是極不不相符的的，原料料選擇都都集中在在少數(shù)栽栽培品種種上，對(duì)對(duì)野生資資源

31、，尤尤其是野野生食用用菌的深深度開(kāi)發(fā)發(fā)，沒(méi)有有引起人人們的重重視。據(jù)據(jù)了解，在在已投產(chǎn)產(chǎn)的菌類(lèi)類(lèi)制品中中， 以以野生食食用菌為為原料的的僅“雞雞樅口服服液” (深圳圳)、“得得寶營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)液” (羊肚肚菌， 北京)、“松松茸酒”(云南)等數(shù)種種。而馳馳名中外外的口蘑蘑，分布布面廣，采采集量大大的松乳乳菇，以以及風(fēng)味味佳美，且且易栽培培的灰樹(shù)樹(shù)花等，在在菌類(lèi)深深加工領(lǐng)領(lǐng)域中，幾幾乎還是是一片空空白。加加強(qiáng)這方方面研究究工作，對(duì)對(duì)充實(shí)菌菌類(lèi)功能能食品市市場(chǎng)，其其意義尤尤為重大大。 (三)工藝藝路線(xiàn) 1. 發(fā)掘傳傳統(tǒng)名產(chǎn)產(chǎn)。我國(guó)古古代菌類(lèi)類(lèi)功能食食品名產(chǎn)產(chǎn)甚多，如如創(chuàng)制于于明代的的“八珍珍糕”，視視之為

32、補(bǔ)補(bǔ)益增壽壽靈丹， 竟相服服食， 世稱(chēng)“清清宮八仙仙糕”， 近年來(lái)來(lái)， 證證明確有有防老抗抗衰之功功能。 再如食食憲鴻秘秘 所所記之“醉醉香蕈”“熏熏蕈” 等風(fēng)味味食品， 還有久久負(fù)盛譽(yù)譽(yù)之江蘇蘇宜興等等地的“菌菌油”，均均有開(kāi)發(fā)發(fā)價(jià)值?！肮焦杰邐A餅餅” 為為北京傳傳統(tǒng)名產(chǎn)產(chǎn)， 一一直盛行行不衰， 最近北北京又開(kāi)開(kāi)發(fā)出“八八珍茯苓苓夾餅” 系列， 包括“黑黑芝麻茯茯苓夾餅餅”、“參參仁茯苓苓夾餅”、“胡胡桃茯苓苓夾餅”， “香姜姜茯苓夾夾餅”等等新產(chǎn)品品。 22. 采采用生物物技術(shù)開(kāi)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)產(chǎn)品。菌類(lèi)功功能食品品的傳統(tǒng)統(tǒng)工藝， 均以子子實(shí)體作作為生產(chǎn)產(chǎn)原料， 生產(chǎn)周周期長(zhǎng)，工工藝復(fù)雜雜，提取取

33、率低，從從而增大大了生產(chǎn)產(chǎn)成本，或或因資源源不足(如蟲(chóng)草草)，使使生產(chǎn)受受到限制制。目前前，已有有部分經(jīng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力力較雄厚厚的企業(yè)業(yè)轉(zhuǎn)向于于采用生生物技術(shù)術(shù)來(lái)開(kāi)發(fā)發(fā)產(chǎn)品。這這條技術(shù)術(shù)路線(xiàn)對(duì)對(duì)于開(kāi)發(fā)發(fā)目前尚尚無(wú)法進(jìn)進(jìn)行人工工栽培的的珍貴品品種(如如羊肚菌菌、 雞雞樅 、 松茸等等)， 更有其其特殊意意義。 國(guó)內(nèi)開(kāi)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品品中采用用發(fā)酵技技術(shù)開(kāi)發(fā)發(fā)的產(chǎn)品品有“理理科蟲(chóng)草草王”（廣廣東）， “龍珠珠蟲(chóng)草口口服液”(廣西)、“生生命力口口服液”(深圳)、“茯茯苓乳”(北京)等。某某些微量量元素如如鍺、硒硒、鋅等等，具有有重要生生理功能能，有些些地方利利用菌類(lèi)類(lèi)的富集集培養(yǎng)作作用，已已進(jìn)入實(shí)實(shí)用階段段?；?/p>

34、采采用發(fā)酵酵工藝，通通過(guò)菌絲絲細(xì)胞內(nèi)內(nèi)物質(zhì)代代謝轉(zhuǎn)化化，將鍺鍺元素結(jié)結(jié)合于大大分子多多糖和少少量蛋白白質(zhì)上，成成為多糖糖鍺絡(luò)合合物(高高聚物)。據(jù)測(cè)測(cè)定， 營(yíng)養(yǎng)粉粉中的鍺鍺與多糖糖結(jié)合率率為 990.11。還還發(fā)現(xiàn)細(xì)細(xì)胞膜內(nèi)內(nèi)的鍺多多糖，亦亦可隨代代謝分泌泌到發(fā)酵酵液中，形形成胞狀狀鍺多糖糖，為開(kāi)開(kāi)發(fā)功能能食品提提供了理理論依據(jù)據(jù)。 33. 加加強(qiáng)產(chǎn)品品多樣化化開(kāi)發(fā)。將菌類(lèi)類(lèi)功能食食品開(kāi)發(fā)發(fā)與成熟熟的食品品工藝嫁嫁接， 能豐富富開(kāi)發(fā)領(lǐng)領(lǐng)域。 如樹(shù)汁汁飲料、 蔬菜汁汁飲料都都是適應(yīng)應(yīng)當(dāng)前消消費(fèi)心理理的天然然飲品， 如“樺樺銀可樂(lè)樂(lè)”， 就是以以樺樹(shù)液液為主，輔輔以銀耳耳提取物物的新型型可樂(lè)飲飲料，該該產(chǎn)品能能給人以以豐富的的啟示。 4. 充分發(fā)發(fā)揮產(chǎn)品品系列化化的優(yōu)勢(shì)勢(shì)。系列化化開(kāi)發(fā)不不但有利利于樹(shù)立立企業(yè)形形象，挖挖掘設(shè)備備潛力，并并增強(qiáng)產(chǎn)產(chǎn)品在市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)中的應(yīng)應(yīng)變能力力。目前前，產(chǎn)品品的系列列開(kāi)發(fā)已已成為某某些企業(yè)業(yè)的發(fā)展展策略，如如已開(kāi)發(fā)發(fā)的“猴猴頭菇鮮鮮蠔油”、“猴猴頭菇鮮鮮蝦醬”、“猴猴頭菇鮮鮮蟹醬” 等高級(jí)級(jí)調(diào)味品品系列， “金針針菇巧克克力”、“金金針菇酥酥心糖”、“智智力菇巧巧克力”等等兒童食食品廠(chǎng)開(kāi)開(kāi)發(fā)的糖糖果系列列，給消消費(fèi)者以以更多的的選擇，有有利于市市場(chǎng)開(kāi)發(fā)發(fā)。 55. 注注意發(fā)展展大眾化化食品。以菌