面點類比賽評分標(biāo)準(zhǔn)

1、2017年餐飲部技能考核培訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)面點類 肉包型：精美自然、平滑、光潤，規(guī)格一致，花紋清晰（花褶18-24個之間）、收口完整，無脫底、破裂、走油等現(xiàn)象，花紋細(xì)膩、勻稱，餡與皮均衡適度，裝盤美觀?？谖叮赫{(diào)味適當(dāng)、口味鮮美、純正，肉餡鮮嫩、有一定鹵汁。質(zhì)地：選料精致、火候得當(dāng)、質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、酥、脆、滑、松、糯、爽等特點。色：色調(diào)勻稱、自然、美觀，潔白光亮、發(fā)酵正常、不過不欠。營養(yǎng)衛(wèi)生：符合食品衛(wèi)生要求，具備應(yīng)有的感官性狀及營養(yǎng)，綠色健康。 規(guī)定品種：皮胚重25克，餡心重20-30克的鮮肉包8個。香：香氣濃郁、明顯，無異味。面點類 創(chuàng)新酥點形：形狀準(zhǔn)確、造型精美，層次清晰，無“

2、喝油”現(xiàn)象。色：顏色自然協(xié)調(diào)有光澤，色感性強，禁用化學(xué)合成色素，香氣純正?？谖叮簼獾‘?dāng)、口味純正、主味突出，味型分明、調(diào)味適當(dāng)，無異味。質(zhì)地：火候運用得當(dāng)，酥、軟、滑。器皿意趣：菜器和諧，比例適宜，材質(zhì)協(xié)調(diào)。營養(yǎng)搭配：營養(yǎng)搭配合理，具備應(yīng)有的感官性狀及營養(yǎng)，綠色健康。 器皿：與分量相當(dāng)、合理，與造型寓意相符。創(chuàng)新：構(gòu)思新穎、有創(chuàng)意，工藝精湛。面點類 創(chuàng)新船點形：形狀準(zhǔn)確、造型精美，層次清晰。色：色彩搭配合理，色澤純正、形狀精美、造型精致，主體鮮明。質(zhì)地：用料配比合理，火候掌握精準(zhǔn)，口感爽滑、酥脆、松軟、細(xì)膩等?？谖叮赫{(diào)味得當(dāng)、口味純正、主味突出、無異味。營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)配比合理，添加劑使用得當(dāng)，餐盤裝飾衛(wèi)生。器皿意趣：菜器和諧，比例適宜，材質(zhì)協(xié)調(diào)。工藝與火候：成熟恰當(dāng)、火候適宜、主輔料配比合理、特點鮮明、技法明顯。創(chuàng)意與實用：注重營養(yǎng)衛(wèi)生、設(shè)計合理、有較高的技術(shù)技巧、創(chuàng)意突出、適合推廣。內(nèi)容總結(jié)（1）2017年餐飲部技能考核培訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)面點類 肉包型：精美自然、平滑、光潤，規(guī)格一致，花紋清晰（花褶18-24個之間）、收口完整，無脫底、破裂、走油等現(xiàn)象，花紋細(xì)膩、勻稱，餡與皮均衡適度，裝盤美觀（2）口味：調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美、純正，肉餡鮮嫩、有一定鹵汁（3）質(zhì)地：火候運用得當(dāng)，酥、軟、滑（4）器皿：與分量相當(dāng)、合理，與造型寓意