四川泡菜的秘方及腌制方法圖解

1、 HYPERLINK :/6660409.blog.163 / t _blank 四川泡菜的秘方及腌制方法圖解 HYPERLINK :/6660409.blog.163 / t _blank HYPERLINK :/image15.360doc /DownloadImg/2010/10/0323/5720767_2 t _blank 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動手淹作一壇呢！ 制作方法十分簡單，介紹如下: 所需材料： 泡菜壇子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽 、姜、蒜 好，下

2、面我們就來具體制作： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。） （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.（3）放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看） (4) 23天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕

3、是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常。（其實觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了） （5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）. 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要. 注意事項： 1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行. 2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去。 二、泡制 先加入還放大料、冰糖適量。 （大料根據(jù)個人的喜好，本人建議不用，那樣筆記哦啊能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當(dāng)放點八角，桂皮之類的） （1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等

4、. 注意： (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。 (2）.蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份. (3）.放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口. (4）.每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 1.泡菜可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗 2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放味精和糖. 3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌

5、后，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。 4.用泡菜制作的幾種家常菜 ( 1）.家常泡菜魚： 撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊 油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調(diào)料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯. 出鍋時放少許雞精。 （2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)

6、 （3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。 HYPERLINK :/image15.360doc /DownloadImg/2010/10/0323/5720767_10 t _blank （4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜 HYPERLINK :/6660409.blog.163 / t _blank (5).酸蘿卜魚(和酸菜魚同樣做法) (6).酸蘿卜老鴨湯 (7).泡椒藕丁 (8).剁椒芋頭 (9).泡豬耳朵 (10).泡鳳爪 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖. 用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . 如果水少了，補(bǔ)水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去. 原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現(xiàn),加幾粒冰糖進(jìn)去. 特別提醒： 1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。 2.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。 3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥