面粉后處理課件

1、第九章面粉的后處理 第一節(jié)面粉后處理設(shè)備 第二節(jié)面粉的收集與配制 第三節(jié)面粉的 修飾與強(qiáng)化 第四節(jié)面粉后處理工藝面粉后處理面粉后處理:面粉加工的最后階段。內(nèi)容：面粉的收集與配制面粉的散存稱量殺蟲微量元素的添加面粉的修飾與營養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)置面粉后處理的功能:1、穩(wěn)定面粉質(zhì)量 2、提高面粉質(zhì)量 3、增加面粉品種 第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備面粉后處理的設(shè)備主要有：（一）殺蟲機(jī)（二）振動(dòng)卸料器（三）面粉混合機(jī)（四）微量元素添加機(jī) 及 批量秤等一、殺蟲機(jī) 小麥經(jīng)過研磨和篩理后，制成的面粉中存在有一定數(shù)量的蟲卵，這些蟲卵成蟲后，將給面粉的儲(chǔ)存造成一定的困難，因此必須將這些蟲卵殺死。第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備面粉廠的殺蟲

2、一般是通過殺蟲機(jī)來實(shí)現(xiàn)，其工作原理類似于撞擊松粉機(jī)：1、利用對(duì)面粉的撞擊撞碎昆蟲和蟲卵2、起到撞擊機(jī)的作用一、殺蟲機(jī)常用的殺蟲機(jī)有MJZD型撞擊殺蟲機(jī)，其主要結(jié)構(gòu)見圖91。這種殺蟲機(jī)有兩種機(jī)型。其一是電機(jī)在機(jī)體內(nèi)部。其二是電機(jī)在機(jī)體外部。第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備二、振動(dòng)卸料器振動(dòng)卸料器：物料給料裝置，應(yīng)用于面粉倉的底部，通過振動(dòng)，使面粉均勻流出。TDXZ型振動(dòng)式卸料器：一種新型的卸料器，采用振動(dòng)電機(jī)產(chǎn)生振動(dòng)力，電機(jī)停振，排料中斷。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單、性能可靠、破拱性能強(qiáng) 能使面粉穩(wěn)定、均勻、連續(xù)準(zhǔn)確地排出 運(yùn)行平衡、噪音低、節(jié)能、壽命長，給料量可調(diào)二、振動(dòng)卸料器1電動(dòng)機(jī)2連結(jié)法

3、蘭3卸料斗第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備4卸料盤5定距管6吊桿7橡膠密圈TDZX型振動(dòng)卸料器結(jié)構(gòu)示意圖第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備二、振動(dòng)卸料器TDZX型振動(dòng)卸料器操作： 在停止喂料和閘門關(guān)閉時(shí)，不能啟動(dòng)電機(jī) 調(diào)節(jié)振動(dòng)電機(jī)兩端偏重塊重疊位置，可以改變其振幅大小和離心力 的大小：當(dāng)卸料能力不足時(shí)，可借助于它進(jìn)行微調(diào)，當(dāng)微調(diào)不能滿足 要求時(shí)，可進(jìn)行卸料盤卸料斗間距的調(diào)節(jié) 卸料盤與卸料斗間距的調(diào)節(jié)需要更換定距管 振動(dòng)電機(jī)偏重塊的調(diào)節(jié)：1）松開偏重塊的加緊螺母，轉(zhuǎn)動(dòng)上塊，調(diào)至需要位置后用螺母加緊2）偏重塊上有尺寸刻度標(biāo)記，電機(jī)兩頭的偏重塊位置必須根據(jù)刻度標(biāo)調(diào) 到完全一致第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備二、振動(dòng)卸料器TDZX型

4、振動(dòng)卸料器維護(hù) 吊桿支點(diǎn)處的橡膠套要定期更換。裝配時(shí)在吊孔內(nèi)孔，橡膠套內(nèi)圓表面涂皂液。 橡膠密封圈使用一段時(shí)間后需要更換。 振動(dòng)電機(jī)的固定位置，可借助固定電機(jī)底板上 的腰形孔來調(diào)節(jié)。拆卸電機(jī)時(shí)，作好標(biāo)記。 振動(dòng)電機(jī)使用4個(gè)月后須更換潤滑油，清除機(jī)體內(nèi)污垢等， 每年更換一次軸承。第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備三、面粉混合機(jī)面粉混合機(jī)的作用：將兩種或兩種以上不同質(zhì)量的面粉以及添加的微量元素混合成為均勻的面粉。常用的混合機(jī)臥式環(huán)帶混合機(jī)雙軸槳葉混合機(jī)SLHY型臥式環(huán)帶混合機(jī)的特點(diǎn)：混合均勻度優(yōu)良轉(zhuǎn)子與機(jī)殼的間隙可以調(diào)整轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)新穎底部為全長開門出料，物料殘留小機(jī)體兩端為雙層設(shè)計(jì)，杜絕兩端漏料出料門采用氣動(dòng)，

5、動(dòng)作準(zhǔn)確可靠 SLHY型臥式環(huán)帶混合機(jī)的技術(shù)特性型號(hào) 有效容積/m3 每批混合量/kg 每批混合時(shí)間/min 混合均勻度/CV% 功率kw 機(jī)重/kg SLHY15 15600036 7 7511600 SLHY12.5 12.5500036 7 559800 SLHY 1010400036 7 458600 SLHY 7.57.5300036 7 376540 SLHY 5A5200036 7 304720 SLHY2.5A2.5100036 7 152789 SLHY1 A150036 7 111759 SLHY 0.6A0.625036 7 5.51149 SLHY 0.25A0.251

6、0036 7 2.2711 SLHY 0.1250.135036 7 0.75332 第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備三、面粉混合機(jī)第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備三、面粉混合機(jī)SLHY型臥式環(huán)帶混合機(jī)操作 使用前應(yīng)進(jìn)行空轉(zhuǎn) 使用時(shí)應(yīng)先啟動(dòng)減速機(jī) 機(jī)體內(nèi)物料面不得低于主軸軸線平面 添加機(jī)應(yīng)在機(jī)內(nèi)物料進(jìn)入一半批量后加入 物料中不得混入金屬雜質(zhì) 減速機(jī)和氣缸、輔助元件的使用要符合使用說明書的規(guī)定SLHY型臥式環(huán)帶混合機(jī)維護(hù) 出料機(jī)構(gòu)應(yīng)保持運(yùn)動(dòng)靈活，經(jīng)常清除積塵 各軸承應(yīng)定期更換潤滑脂 傳動(dòng)鏈條應(yīng)刷有適量機(jī)油并定期清洗減速機(jī)于第一次運(yùn)轉(zhuǎn)500h后，應(yīng)更換新油，以后在連續(xù)工作每半年 更換一次第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備四、微量

7、元素添加機(jī)添加面粉添加劑：靜態(tài)添加：將面粉和添加劑按比例分別稱重后，投入混合機(jī)中進(jìn)行攪拌，達(dá)到混合添加的目的優(yōu)點(diǎn)：添加比例準(zhǔn)確缺點(diǎn)：需要的設(shè)備多，周期長定量添加：將添加機(jī)安裝在面粉螺旋輸送機(jī)的上面，根據(jù)面粉的流量設(shè)定添加機(jī)的添加速度優(yōu)點(diǎn)：具有連續(xù)性，操作簡單方便缺點(diǎn)：添加不準(zhǔn)確第一節(jié) 面粉后處理設(shè)備四、微量元素添加機(jī)大多數(shù)面粉廠采用定量添加微量元素的方法微量元素添加機(jī)結(jié)構(gòu)：在料斗的下面設(shè)一條或幾條大小不一的變頻調(diào)速的螺旋喂料輸送機(jī)速度：根據(jù)需要調(diào)節(jié)以實(shí)現(xiàn)喂料量的調(diào)節(jié)喂料的精度：與螺旋輸送機(jī)的大小和轉(zhuǎn)速的穩(wěn)定性有關(guān)最新的微量元素添加機(jī)可實(shí)現(xiàn)喂料量自動(dòng)調(diào)節(jié)，并大大提高了喂料的精度有些添加機(jī)可同時(shí)添

8、加多種微量元素第二節(jié) 面粉的收集與配制 由于市場(chǎng)的需要，現(xiàn)代化的面粉廠一般同時(shí)生產(chǎn)幾種檔次的面粉或?qū)Ｓ梅?，這主要通過配粉來實(shí)現(xiàn)。 小麥籽粒的不同部位胚乳中，蛋白質(zhì)含量不同，不同系統(tǒng)的面粉在灰分和蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量上有所差別 因此，一般將面粉按照質(zhì)量分成23種分別送入不同的面粉散存?zhèn)}或配粉倉，然后按照市場(chǎng)的要求進(jìn)行不同比例的搭配。面粉的搭配也可以利用面粉螺旋輸送機(jī)實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)的配粉，但精確度較低。第二節(jié) 面粉的收集與配制一、面粉的收集過程：面粉高方篩篩出按質(zhì)量送入幾條螺旋輸送機(jī)經(jīng)過檢查篩殺蟲機(jī)稱重 送入配粉車間基本面粉不同系統(tǒng)的面粉流，其質(zhì)量和烘焙品質(zhì)有所差別。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度

9、較好。渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。后路皮磨和后路心磨的面粉：蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降， 烘焙性能相對(duì)較差。另：要根據(jù)具體情況和實(shí)際檢測(cè)結(jié)果以及產(chǎn)品的定位和質(zhì)量要求進(jìn)行配粉 面粉流的流向應(yīng)具有一定的靈活性第二節(jié) 面粉的收集與配制二、 面粉的配制基本面粉經(jīng)檢查篩檢查后，入殺蟲機(jī)殺蟲，再由螺旋輸送機(jī)送入定量秤，經(jīng)正壓輸送送入相應(yīng)的散存?zhèn)}。散存?zhèn)}內(nèi)的幾種基本面粉根據(jù)其品質(zhì)的不同按比例混合搭配或根據(jù)需要加入品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑成為不同用途、不同等級(jí)的各種面粉面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制微量元素的添加：通過有精

10、確喂料裝置的微量元素添加機(jī)實(shí)現(xiàn)第三節(jié) 面粉的修飾與強(qiáng)化一、面粉的修飾面粉的修飾：根據(jù)面粉的用途，通過一定的物理或化學(xué)方法對(duì)面粉進(jìn)行處理，以彌補(bǔ)面粉在某些方面的缺陷或不足。常用方法：漂白、氧化、氯化（一）漂白新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤，漂白可改善之。最常用的漂白劑為：過氧化苯甲酰（使用時(shí)，應(yīng)先稀釋） 過氧化苯甲酰過量的添加會(huì)破壞面粉中的營養(yǎng)成分（如維生素）， 同時(shí)也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良作用。我國面粉中過氧化苯甲酰含量：0.06.kg-1第三節(jié) 面粉的修飾與強(qiáng)化一、面粉的修飾(三）氯化主要用于高比(高糖、高水含量)蛋糕所用面粉氯化的作用：增加蛋白的分散性、面筋的可

11、溶性增加面團(tuán)的吸水量和膨脹力漂白通常各種處理后面粉的pH值在4.65.1之間（四）酶處理面粉中的淀粉酶對(duì)發(fā)酵食品如面包、饅頭等有一定的作用：一定數(shù)量的淀粉酶可將面粉中的淀粉分解成可發(fā)酵糖，保證酵母發(fā)酵能力大麥芽、發(fā)芽小麥粉等可增加淀粉酶的活性蛋白酶應(yīng)用于餅干生產(chǎn)：降低面筋的筋力第三節(jié) 面粉的修飾與強(qiáng)化二、面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化的必要性：小麥粉中的賴氨酸比較缺乏，同時(shí)面粉中的維生素和某些礦物質(zhì)的含量偏低。面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化種類：氨基酸強(qiáng)化、維生素強(qiáng)化和礦物質(zhì)強(qiáng)化（一）氨基酸強(qiáng)化小麥蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的含量和缺乏程度種類 色氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 含

12、量% 1.15 2.44 1.40 4.56 3.06 7.10 3.61 4.24 缺乏程度% -30.0 -55.0 -12.5 +40.0 -3.4 +30.4 3.61 +4.5 氨基酸強(qiáng)化主要是強(qiáng)化賴氨酸，添加量一般為12g.kg-1方法1、在面粉中直接添加賴氨酸2、在面粉中添加富含賴氨酸的大豆粉或大豆蛋白。第三節(jié) 面粉的修飾與強(qiáng)化二、面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化（三）礦物質(zhì)強(qiáng)化礦物質(zhì)：構(gòu)成人體骨骼、體液以及調(diào)節(jié)人體化學(xué)反應(yīng)的酶的重要成分， 能維持人體體液的酸堿平衡面粉作為鈣和鋅的添加載體，其添加量比較容易掌握鈣的強(qiáng)化劑：骨粉、蛋殼粉、和鈣化合物（主要是弱酸鈣） （成人的鈣供給標(biāo)準(zhǔn)為800mg.d-1 ）鋅的強(qiáng)化劑：葡萄糖酸鋅、乳酸鋅和檸檬酸鋅（檸檬酸鋅最常用） （標(biāo)準(zhǔn)鋅加入量：20mg.kg-1 ）鐵的強(qiáng)化：添加葡萄糖酸亞鐵、硫酸鐵等第四節(jié) 面粉后處理工藝面粉后處理工藝流程：面粉檢查自動(dòng)稱 磁選