食材管理制度

1、江華九恒綜合部食材管理制度2016.06.24第一條食堂采購(gòu)員職責(zé)1、正直誠(chéng)實(shí)，堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，不謀私利。2、負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的米購(gòu)，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。食堂所需的食品原料及輔料日常的采購(gòu)，如采購(gòu)的是非食材或日常輔料，必須要報(bào)部門經(jīng)理審核，經(jīng)主管上級(jí)審批后才能購(gòu)買。3、根據(jù)經(jīng)營(yíng)及庫(kù)存情況，每天確定后一天的菜單，按照各事業(yè)部報(bào)餐 人數(shù)，合理下單采購(gòu)食材。4、負(fù)責(zé)收集市場(chǎng)信息，供應(yīng)商的篩選，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，并 提交部門經(jīng)理。5、協(xié)同驗(yàn)收員（值班保安員），對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán) 格把關(guān)。如失職瀆職將嚴(yán)肅處理。6、調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格

2、浮動(dòng)行情，分 析食品原料輔料的品種、用量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改善意見和 建議 并上報(bào)部門經(jīng)理。7、保管進(jìn)貨單據(jù)，統(tǒng)計(jì)好送貨數(shù)量，對(duì)單據(jù)進(jìn)行審核后，申請(qǐng)付款。8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫(kù)及庫(kù)存情況，提出改進(jìn)意見和建議。第二 條采購(gòu)原則1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量， 同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。2、實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的行為，以確保精品文檔 食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī) 模、誠(chéng)信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購(gòu)的合格供應(yīng)商。另 外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。第三條供應(yīng)商管理1、具備合法

3、從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、負(fù)責(zé)人身份證，其 復(fù)印件必須提交本公司備案。2、大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí) 具 備國(guó)家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：如衛(wèi)生許可證、動(dòng)物檢 疫合格證等等。3、對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類 供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保 證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購(gòu)路邊貨或其他無法溯源的食品 原料輔料。4、每隔半年要對(duì)相關(guān)證件進(jìn)行更新。5、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長(zhǎng)期合作的意向性合同，其中 應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支 付方式、

4、食品安全責(zé)任等。6、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。第四條食材、輔料驗(yàn)收要求1、堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。2、根據(jù)食堂當(dāng)月菜譜進(jìn)行采購(gòu)和供應(yīng)商送貨單，對(duì)食品原料輔料先驗(yàn)收、稱重后入庫(kù)，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上- 簽字3、食堂廚師要做到人走門上鎖，綜合部安排人員不定期抽查入庫(kù)食 品的數(shù)量和質(zhì)量，如有缺失，損失由食堂當(dāng)班廚師、廚工承擔(dān)。第五條處罰1、任何人員未經(jīng)允許不得擅自進(jìn)入食堂拿任何物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處罰50-300 元。2、食堂內(nèi)部員工應(yīng)嚴(yán)格履行個(gè)人工作職責(zé)，嚴(yán)禁將食堂物品帶離公 司，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將解除勞動(dòng)合同。3、食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司規(guī)定，嚴(yán)

5、禁隨意吃喝廚房?jī)?nèi)食材、嚴(yán)禁私自開小灶、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣除當(dāng)月績(jī)效考核5-20分，情節(jié)嚴(yán)重的將解 除 勞動(dòng)合同。第六條食品檢驗(yàn)辦法1、 “一看二聞三嘗四問五索”：一看看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識(shí)齊全，看 食品有無變色、腐??；二聞一一聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗一一嘗 味道是否正常；四問一一問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸過程、進(jìn)貨渠道等；五索一 一索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。2、肉的驗(yàn)收：索取檢疫合格證?？慈獾念伾?，肥膘呈白色，疫 肉呈紫紅色。查看是否注水。肉外表無毛。3、魚的驗(yàn)收：鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向 外突出；看魚鱗是否齊全。凍魚

6、：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁凹4、米面的驗(yàn)收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤5、油的驗(yàn)收：索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明；看透明度，色澤透明的是植物油；聞?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌?，有礦物味的更要拒收；嘗 味 道，有異味的可能是地溝油；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超 標(biāo)；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。第七條價(jià)格監(jiān)督1、每月不定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，對(duì)調(diào)查結(jié)果嚴(yán)格保密。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng) 商的價(jià)格偏高，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供應(yīng)商，尋 求價(jià)格更低的合格供應(yīng)商并進(jìn)行合作。2、每月25日對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行匯總。第八條稽核評(píng)價(jià)1、重點(diǎn)稽核評(píng)價(jià)供應(yīng)商食品安全、到貨時(shí)間、到貨質(zhì)量、到貨數(shù)量、供貨價(jià)格及服務(wù)態(tài)度。2、供應(yīng)商稽核評(píng)價(jià)方式以計(jì)分式考核。食堂安全占30%供貨質(zhì)量20%服 務(wù)占15%供貨價(jià)格占15、到貨數(shù)量占10%交貨及時(shí)性占10%按照每天10分