雙匯火腿腸的做法

1、雙匯火腿腸的做法標(biāo)簽：雙匯火腿腸 , 做法我想開個廠，做火腿腸，想問下配方之類的麻煩大家了匿名 回答 :1 人氣 :31 解決時間 :2010-04-26 16:44滿意答案好評率： 94%原料凍豬肉解凍絞碎攪拌腌制斬拌 灌腸 蒸煮殺菌冷卻 成品檢驗 貼標(biāo)入庫保存 %sh原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約 24h。解凍溫度為 04。解凍前應(yīng)對解凍室進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微生物。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)， 汁液流失少， 原料肉可保持較高的持水性， 可以保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出 脂肪 。 Rkm3.2

2、 絞碎 x$udo解凍后的原料肉在絞碎機中絞碎，目的是使肉的組織結(jié)構(gòu) 達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成某種結(jié)構(gòu)的腸制品。絞肉時，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于 10，否則肉餡的持水力、粘結(jié)力就會下降， 對制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。 為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在 35。同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為 6mm。 i4hJ3.3 腌制 (D經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入 食鹽 (2.5 ) 、亞硝酸鈉 ( 重量百分比 3105) 、復(fù)合磷酸鹽 (0.1 ) 、異抗壞血酸鈉 (0.04 ) 、各種香辛料和調(diào)

3、味料等，攪拌 510min。攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過 10。攪拌完畢， 肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿并排凈表面氣泡，用 膠紙蓋嚴(yán)，放置腌制間腌制。腌制間溫度為04，濕度 為 8590，腌制 24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高制品的持水性。 ;ECCm腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發(fā)色作用， 而添加異抗壞血酸鈉是起發(fā)色助劑作用。腌制工藝一個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉制品持水性和粘結(jié)性的主要因素。因為腌制工藝中溶出的大量肌球蛋白，在后續(xù)的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接， 形成網(wǎng)

4、狀結(jié)構(gòu) ，水在其中被抱住， 使肉制品表現(xiàn)為良好的持水性和粘結(jié)性。 要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度 ( 一般為 3 5) ，然而出于口感和健康的原因考慮，食鹽含量應(yīng)控制在 2.5 或低于 2.5 ，這樣會對肉制品的 保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生一定的影響，因此有必要 在制品中添加其它的 保水劑和粘結(jié)劑。實驗表明， 添加磷酸鹽 是有效的。首先，有些磷酸具有 ATP的作用，可將肌動球蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應(yīng)地增加了肌球蛋白的量。其次，呈堿性的磷酸鹽使 pH 上升，遠(yuǎn)離肉鹽溶蛋白的 等電點 (pH55.2) ，可增加肉的持水性和結(jié)著性。 第三，通過磷酸鹽的絡(luò)合作用

5、，封鎖鈣等金屬離子， 使鹽溶蛋白更易于結(jié)合。 從理論分析及實驗表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三 聚磷酸鹽 ，它們均具有類似于 ATP的結(jié)構(gòu)，其它的聚磷酸鹽對提高制品保水性無效。 本項實驗采用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的復(fù)合配方。 h另外，由于肌球蛋白的 熱穩(wěn)定性 較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中， 應(yīng)盡量控制溫度 ( 一般小于 10) ，否則會引起肌球蛋白發(fā)生變性，影響肉制品的粘結(jié)性和保水性。 h3.4 斬拌 HCA腌制好的肉餡經(jīng) 斬拌機斬拌，從而使肉餡均勻混合， 并通過腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等 乳化劑將脂肪乳化，進(jìn)一步提高肉的結(jié)著性。 斬拌的好壞，直接決定制品的質(zhì)量。 SC4

6、|M斬拌前先用冰水將斬拌機降溫至 10左右。然后投放肉糜到斬拌機中斬拌 1min，接著加入片冰機生產(chǎn)的 冰片 ( 約 20) 、糖及胡椒粉，斬拌 2 5min 后再加入 玉米淀粉 ( 約 8) 和大豆分離蛋白 (5 ) ，繼續(xù)斬拌 25min。斬拌時應(yīng)先慢速混合，再高速乳化， 斬拌溫度控制在 10左右。 斬拌時間一般為 58min，經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。 6這里作為填充劑的玉米淀粉有粘著和持水作用。 大豆分離蛋白除了可以增加 火腿腸的蛋白質(zhì)含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。 3H/3.5 灌腸 (YPsf)灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的

7、腸衣中，灌制時采用連續(xù)真空灌腸機。使用前，灌腸機的料斗常用冰水降溫，并需排出機中空氣。灌腸后用鋁線 結(jié)扎，所用的腸衣為 聚偏二氯乙烯 (PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無間隙， 防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。 _!3.6 蒸煮殺菌 灌制好的腸子要在 30min 內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌， 否則須加冰塊降溫。 經(jīng)蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味，肉色穩(wěn)定，而且還殺滅了細(xì)菌，殺死了病原菌，延長了制品的貨架期。 5*v9!A蒸煮殺菌工序分為三個階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規(guī)程為：先將檢查后完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層， 每層不能充滿， 應(yīng)留一定間

8、隙 ( 以能放入一個手掌為宜 ) 。然后把殺菌籃推入臥式 殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約 70的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進(jìn)汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過程中， 鍋內(nèi)壓力不能超過 0.3MPa。溫度升到殺菌溫度時開始恒溫，此時壓力應(yīng)保持在 0.25 0.26MPa間。殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫，在約 20min 內(nèi)由殺菌溫度降至 40。降溫時，殺菌鍋的進(jìn)水管入冷水，排水管出熱水 ( 熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時用水 ) 。通過控制進(jìn)出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內(nèi)壓力相當(dāng) ( 約 0.22MPa)。在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平

9、衡而脹破。 降溫到 40時，打開熱水閥將部分 40熱水排出，然后噴淋自來水至水溫為 3335，關(guān)掉自來水閥繼續(xù)徹底排掉鍋內(nèi)的水， 關(guān)掉排水閥， 開自來水 進(jìn)水閥，供水至鍋體上 溫度計旁的出水口有水為止， 關(guān)掉進(jìn)水閥，靜置 10min，排水，結(jié)束整個冷卻過程。一般情況下，從熱水進(jìn)鍋升溫開始到冷卻結(jié)束，約耗時1.5h 。T*3q殺菌溫度和恒溫時間， 依灌腸的種類和規(guī)格不同而有所區(qū)別。 如：45g、60g、75g重的火腿腸 120恒溫 20min， 135g、 200g 重的火腿腸 120恒溫 30min；40g、60g、70g 重的雞肉腸 115恒溫 30min，135g、200g 重的雞肉腸 1

10、15恒溫 40win。 Ev!3.7 成品檢驗 m對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查， 確保其符合國家 衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。 v灌腸類質(zhì)量衛(wèi)生符合以下企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ：Sv0Gd感觀指標(biāo) z-r&r)腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無粘液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的 薔薇紅色，脂肪為白色 , 有西式火腿腸特有的香味 .以下無正文僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。Nur f r den pers?nlichen f r Studien, Forsc