項(xiàng)目一 餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹

1、 餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹1項(xiàng)目一 餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹 任務(wù)1餐飲業(yè)概述 任務(wù)2餐飲業(yè)的發(fā)展沿革 任務(wù)3餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé) 2任務(wù)1餐飲業(yè)概述問題1：什么是餐飲業(yè)？問題2：常見的餐廳有哪些？問題3：餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)？3任務(wù)一餐飲業(yè)概述一什么是餐飲業(yè)？餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。 46元一碗) 杭州知味觀美食5 二、餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目（一）國外常見餐廳的種類1、以服務(wù)方式分類餐桌式服務(wù)餐廳（Table Service Restaurant)柜臺式服務(wù)餐廳（counter Service Restaurant)自助服務(wù)式餐廳（Self-Service

2、 Restaurant)6（一）國外常見餐廳的種類 2、以經(jīng)營方式分類獨(dú)立經(jīng)營的餐廳連鎖經(jīng)營的餐廳73、以供餐時(shí)間分類早餐餐廳午餐餐廳晚餐餐廳宵夜餐廳早、午茶餐廳早、午餐餐廳84、以點(diǎn)菜方式分類套餐餐廳零點(diǎn)餐廳 自助餐廳9(二)我國星級飯店和餐飲市場常見餐廳的種類1、飯店中的各種餐廳中餐廳西餐廳咖啡廳自助餐廳大宴會廳和多功能廳特色餐廳10中餐廳 11西餐廳12咖啡廳特點(diǎn)：小型西餐廳供應(yīng)比較簡單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料 13自助餐廳1、目的：節(jié)約勞力成本，滿足客人自我服務(wù)的心理。2、特點(diǎn)：自取食物，付款后食用；自取食物，價(jià)格統(tǒng)一。14宴會廳種類：國宴、家宴、婚宴、冷餐會等。15風(fēng)味餐廳（

3、特色餐廳）1、定義：菜品與眾不同，富有特色的桌式服務(wù)餐廳。2、特點(diǎn)：專營某一類、某一地方、某一時(shí)期、某一民族、某一種烹調(diào)方法為主的菜肴，內(nèi)容單一、菜單簡單。 16 2、餐飲市場中的各種餐廳A.按供應(yīng)時(shí)間分類：早點(diǎn)業(yè)、正餐業(yè)、茶點(diǎn)業(yè)、宵夜B.按風(fēng)味特色分類：專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳、突出某一地方菜系的餐廳、突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳C.按服務(wù)的對象分類：商業(yè)型餐廳、企事業(yè)單位餐廳D.按檔次高低分類17經(jīng)濟(jì)效益三、餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)（一）餐飲核心產(chǎn)品的五個(gè)方面衛(wèi)生安全環(huán)境菜點(diǎn) 餐飲服務(wù)18三、餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn) （二）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)1餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短3生產(chǎn)量

4、難以預(yù)測4餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大19（二）餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制2餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3餐飲固定成本及變動費(fèi)用較高4餐飲經(jīng)營的資金周轉(zhuǎn)較快20（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1無形性2一次性3直接性4差異性21討論： 如何理解“顧客就是上帝”？22日本 LIKE OR DISLIKE？23美國 LIKE OR DISLIKE？24伊斯蘭教 LIKE OR DISLIKE？25導(dǎo)入案例：小肥羊餐飲“羊背” 上的餐飲帝國 問題1: 餐飲業(yè)應(yīng)如何順應(yīng)品牌趨勢，創(chuàng)立品牌？問題2： 現(xiàn)在餐飲業(yè)發(fā)展趨勢有哪些？262011中國十大火鍋品牌榜中榜1 小肥羊火鍋(

5、中國馳名商標(biāo),中國企業(yè)500強(qiáng),香港上市的品牌連鎖餐飲企業(yè),大型餐飲連鎖企業(yè),內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司)2 德莊火鍋(中國馳名商標(biāo),重慶市著名商標(biāo),重慶市農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)重點(diǎn)龍頭企業(yè),全國餐飲百強(qiáng)企業(yè),重慶德莊實(shí)業(yè)(集團(tuán))有限公司)3 秦媽火鍋(重慶著名商標(biāo),集經(jīng)營火鍋餐飲/品牌火鍋連鎖及調(diào)味品生產(chǎn)為一體的大型餐飲連鎖企業(yè),重慶秦媽餐飲管理有限公司)4 奇火鍋(中華名火鍋,中國餐飲百強(qiáng)企業(yè),從事重慶火鍋技術(shù)/火鍋菜品開發(fā)/研究的專業(yè)機(jī)構(gòu),重慶奇火哥快樂餐飲有限公司)5 小天鵝火鍋(始于1982年,中國馳名商標(biāo),中國私營企業(yè)500強(qiáng),中華餐飲名店,火鍋十大品牌,重慶小天鵝投資控股(集團(tuán))有限公司

6、)276 小尾羊火鍋(內(nèi)蒙古特色餐飲龍頭,草原餐飲品牌行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè),國家農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè),內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司)7 譚魚頭火鍋(中國餐飲百強(qiáng)企業(yè),影響力品牌,以餐飲業(yè)為龍頭/食品研究/生產(chǎn)加工/銷售配送的企業(yè),成都譚魚頭投資股份有限公司)8 劉一手火鍋(成立于2000年,中華名火鍋,重慶著名商標(biāo),專業(yè)從事火鍋連鎖和特許經(jīng)營的知名企業(yè),重慶劉一手餐飲管理有限公司)9 巴將軍火鍋(中華名火鍋,重慶市著名商標(biāo),中國餐飲百強(qiáng)企業(yè),重慶市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè),重慶巴將軍實(shí)業(yè)(集團(tuán))有限公司)10 孔亮火鍋(中華名火鍋,全國綠色餐飲企業(yè),集餐飲底料生產(chǎn)/廚師培訓(xùn)為一體的大型餐飲服務(wù)公司,重慶

7、孔亮飲食文化有限公司)28 任務(wù)2餐飲業(yè)的發(fā)展沿革問題1：國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展概況問題2：國外餐飲業(yè)發(fā)展概況29一、國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展概況1、我國餐飲業(yè)發(fā)展概況商周時(shí)期餐飲業(yè)成型秦漢唐宋時(shí)期漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展已具相當(dāng)規(guī)模 元明清時(shí)期中國飲食文化的豐富時(shí)期 清代 滿漢全席晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館封建社會建國之后出現(xiàn)了四大菜系、八大菜系、十大菜系為代表的中國菜3031周代八珍 其一，禮記內(nèi)側(cè)所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認(rèn)為

8、是八種烹調(diào)法）。 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（豬）、狗、狼。 32夏、商、周三代餐飲發(fā)展的特點(diǎn)1、菜肴豐盛、精致 2、廚膳格局已形成3、音樂助餐已出現(xiàn)4、專職服務(wù)人員、服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn) 33秦漢唐宋時(shí)期餐飲業(yè)特點(diǎn)（1）坐椅而餐； （2）酒席規(guī)模大、分工細(xì)、組織全； 大型宴會菜品多達(dá)220個(gè)（3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細(xì)）； （4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）； （5）宴會與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。34滿漢全席35 四大菜系：魯菜（包括京、津等北方地區(qū)）；蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)）；粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)）。八大菜系：魯（德州扒雞、九

9、轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚）、蘇（金陵鹽水鴨、叫花雞）、粵（龍虎斗、東江鹽焗雞、脆皮烤乳豬）、川（宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲）、浙（西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉）、閩（佛跳墻、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘蓮、面包全鴨、臘味合蒸）、徽（火腿燉甲魚、奶汁肥王）。十大菜系：魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬。36二、國外餐飲業(yè)發(fā)展概況古埃及的餐飲狀況古希臘的餐飲狀況古羅馬的餐飲狀況創(chuàng)造了西餐的雛形 餐巾的使用、餐桌上擺放玫瑰花、報(bào)菜名等做法開始由羅馬人使用。中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國餐飲狀況37古埃及的餐飲狀況 古埃及人崇尚節(jié)儉，吃的較簡單，但十分好客；等級觀念較強(qiáng)，在餐廳的裝修和

10、家具上都得以充分體現(xiàn)。38古希臘的餐飲狀況 古希臘人對餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在：發(fā)明了填鵝的方法，即在喂養(yǎng)時(shí)用浸水的谷物填食，與北京填鴨類似；約在公元前3世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車。39奶酪蛋糕40最后的晚餐41 嚴(yán)肅的治餐態(tài)度烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠(yuǎn)比一首詩價(jià)值更高。 法式西餐的選料，烹飪，服務(wù)蓋世無雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務(wù)法國人對西餐的貢獻(xiàn)法國人對西餐的貢獻(xiàn)42法國人對西餐的貢獻(xiàn) 法式西餐帶有王宮的華貴，高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格，餐廳裝修，餐具的選擇，服務(wù)員的氣質(zhì)，名揚(yáng)四海的佳肴 19世紀(jì)末，

11、20世紀(jì)初，法國菜在艾斯考菲爾（1847-1935）的努力下才得到簡化，其最大貢獻(xiàn)是對傳統(tǒng)菜品及菜單的簡化和廚房的重新組織，因此被譽(yù)為20世紀(jì)烹飪之父。 43當(dāng)代人對餐飲的要求營養(yǎng)上的全面、平衡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求餐飲原料的生猛、鮮活餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化對餐廳環(huán)境和氣氛的要求當(dāng)代人對餐飲的要求44三、現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn) （1）坐椅而餐；（2）選料廣泛，菜肴豐盛，加工精細(xì)；（3）各種檔次，各種規(guī)模的宴會都能完成（北京中國大飯店宴會廳一餐吃掉百萬元）；（4）就餐禮儀講究，服務(wù)水平高（國宴）；（5）音樂、舞蹈助餐（鋼琴、傣族舞蹈）；（6）宴會與旅游，休閑相結(jié)合（桂林游船，大連泰坦尼克號姐妹

12、船白雪公主），宴會與休閑相結(jié)合； （7）中西飲食文化相互滲透，相互促進(jìn)和交流； （8）就餐與商務(wù)活動相結(jié)合（中國大飯店KTV包房，有電腦、電話、傳真機(jī)等） 45 四、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1、產(chǎn)品經(jīng)營創(chuàng)新化2、服務(wù)兩極化3、企業(yè)連鎖化4、設(shè)備自動化感性消費(fèi)代替理性消費(fèi) 46任務(wù)3 餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)問題一：餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)？問題二：餐飲業(yè)各崗位的崗位職責(zé)？471、效率原則任務(wù)3 餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)一、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)（一）組織建立的原則2、統(tǒng)一指揮、原則3、分工協(xié)作4、管理幅度、管理層次合理5、集權(quán)與分權(quán)結(jié)合原則 6、責(zé)權(quán)對等原則48（二）餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu) 獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) 詳見

13、課本19頁49（二）飯店餐飲系統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員 工銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員引位員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員各點(diǎn)員工1、大型飯店餐飲部502、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員51 3、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：餐飲部經(jīng)

14、理領(lǐng) 班清洗主管服 務(wù) 員領(lǐng) 班領(lǐng) 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長員 工比較簡單，分工不宜過細(xì)52二、餐飲業(yè)各崗位工作職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理的工作內(nèi)容全面負(fù)責(zé)酒店的餐飲服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)工作。1制定并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營計(jì)劃。2監(jiān)督、推行本部門的各項(xiàng)正規(guī)化管理制度。3考核直接下級部門經(jīng)理及主管的品行業(yè)績并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)。4參加酒店部門經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會議。5定期招開本部門的例會，成本控制會議和預(yù)算會議。6檢查所屬部門的經(jīng)營情況，信息反饋和一切安全、衛(wèi)生和服務(wù)工作。7制訂和改進(jìn)各項(xiàng)經(jīng)營，管理的新計(jì)劃、新措施。8熟悉本酒店的主要目標(biāo)市場，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對性地開發(fā)和提供能滿足他們

15、需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。9與廚師長一起，進(jìn)行固定菜單和變動菜單的籌劃與設(shè)計(jì)不斷推出新的菜肴品種。5310對餐飲采購、驗(yàn)收和儲存進(jìn)行管理與控制，降低成本減少浪費(fèi)。11督促總廚對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織，合理進(jìn)行布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動廚房工作人員的積極性。12加強(qiáng)餐飲廳的日常管理，提高對客服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的管理督導(dǎo)水平。13促進(jìn)宴會銷售，加強(qiáng)宴會組織與管理，提高宴會服務(wù)質(zhì)量。14每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查儲藏室，冷庫等，了解存貨和市場行情。、15每周召開餐飲成本分析會議，審查菜肴和酒水的成本情況。16制定餐飲推銷，促銷計(jì)劃擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售

16、量。17發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。54（二）餐廳主管崗位工作內(nèi)容1、服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，完成餐廳經(jīng)理指派的工作任務(wù)，做餐廳經(jīng)理的助手。2、發(fā)揮帶頭人作用，以身作則，對下屬熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工做好餐廳開檔，營業(yè)接待及營業(yè)后收檔工作。3、檢查本區(qū)域物品，設(shè)備到位情況，及時(shí)的作好申領(lǐng)補(bǔ)充或報(bào)修工作確保達(dá)標(biāo)。4、檢查下屬員工出勤、儀容、儀表及服務(wù)用具服務(wù)態(tài)度業(yè)務(wù)技能情況，出現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并對員工工作做好評估上報(bào)。5、徹底了解菜品、酒水知識熟記每天出品品種，利用純熟的銷售技巧，做好顧客的點(diǎn)單顧問并做好服務(wù)員的一線輔導(dǎo)員。6、妥善處理客

17、人投訴，屬于職權(quán)范圍內(nèi)的投訴，獨(dú)立解決，無法解決的上交餐廳經(jīng)理解決，并做好記錄。7、按照經(jīng)理要求及分工，做好每月及月末資產(chǎn)盤點(diǎn)及保管工作，并做好填寫正規(guī)報(bào)表。8、協(xié)助經(jīng)理督導(dǎo)員工，積極參與客情工作，適時(shí)與客人保持良好關(guān)系，積極宣傳主動溝通，承攬生意。9、有能力做好高檔宴會的環(huán)境及臺面的設(shè)計(jì)，布置工作，并新自為貴賓提供高水準(zhǔn)的服務(wù)。10、做好每日工作總結(jié)，填寫工作交接日志，檢查節(jié)水、節(jié)電及安全工作到位情況。55(三)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 詳見課本23頁（四）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 詳見課本23頁56實(shí)訓(xùn)：制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖57步驟一 導(dǎo)入湖州浙北大酒店組織圖湖州華樓賓館組織結(jié)構(gòu)圖學(xué)校門口小餐飲店組織

18、結(jié)構(gòu)圖58餐飲部餐廳部宴會部廚房部 中餐廳西餐廳風(fēng)味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會預(yù)定多功能廳宴會廳西廚房中廚房 59中餐廳咖啡廳酒吧宴會廳客房送餐廚房部采購部餐廳部 采購倉庫中廚房60包廂餐廳廚房和采購餐廳部 廚房采購倉庫61步驟二 通過對比把握組織結(jié)構(gòu)1、直線制 圖 優(yōu)缺點(diǎn)2、職能制 圖 優(yōu)缺點(diǎn)3、直線職能結(jié)構(gòu) 圖 優(yōu)缺點(diǎn)5、矩陣結(jié)構(gòu) 圖 優(yōu)缺點(diǎn)6、事業(yè)部組織結(jié)構(gòu) 圖 優(yōu)缺點(diǎn)62 直線制組織結(jié)構(gòu)總 經(jīng) 理 房務(wù)部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理工程采購部經(jīng)理前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理酒吧間主管廚房部主管水電部主管采購部主管維修部主管直線制組織結(jié)構(gòu)是最古老的組織結(jié)構(gòu)形式。在這種組織結(jié)構(gòu)

19、下，職權(quán)直接從高層開始向下流動（傳遞、分解），經(jīng)過若干個(gè)管理層次達(dá)到組織最低層。63 直線制組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn) ：第一，機(jī)構(gòu)簡單，決策迅速； 第二，職責(zé)清楚，權(quán)限明確，責(zé)任心強(qiáng)； 第三，權(quán)力集中，上下聯(lián)系簡捷有利于統(tǒng)一指揮，提高組織效率。64缺點(diǎn) ： 第一，要求飯店經(jīng)營管理人員具有全面的經(jīng)營管理知識和業(yè)務(wù)能力，并具有較強(qiáng)的綜合協(xié)調(diào)能力和指揮能力； 第二，由于集權(quán)過多，缺乏橫向的協(xié)調(diào)和配合，一旦飯店經(jīng)營規(guī)模擴(kuò)大或產(chǎn)生復(fù)雜問題，就會出現(xiàn)不適應(yīng)狀況。適用于規(guī)模較小、員工人數(shù)不多的小型飯店65直線職能制組織結(jié)構(gòu)也稱直線參謀制。它是在直線制和職能制的基礎(chǔ)上，取長補(bǔ)短，吸取這兩種形式的優(yōu)點(diǎn)而建立起來的。這種組織

20、結(jié)構(gòu)形式是把管理機(jī)構(gòu)和人員分為兩類，一類是直線領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和人員，按命令統(tǒng)一原則對各級組織行使指揮權(quán)；另一類是職能機(jī)構(gòu)和人員，按專業(yè)化原則，從事組織的各項(xiàng)職能管理工作。66職能型結(jié)構(gòu)示意圖 總經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理市場部經(jīng)理生產(chǎn)部經(jīng)理人事部經(jīng)理研發(fā)部經(jīng)理銷售部廣告部運(yùn)行部裝配部勞資部培訓(xùn)部67直線職能制組織結(jié)構(gòu)總 經(jīng) 理營銷部經(jīng)理人事部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理采購部經(jīng)理工程部經(jīng)理辦公室經(jīng)理前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理康樂部經(jīng)理總臺總管預(yù)定總管服務(wù)部總管客房部總管管家部總管洗滌部總管餐廳部總管廚房部總管酒吧總管娛樂部總管健身部總管美容部總管飯 店 員 工68 直線職能制組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)：第一，既有利于整個(gè)飯店的統(tǒng)一指揮

21、，又能充分發(fā)揮職能部門專業(yè)化管理的作用，從而提高經(jīng)營管理水平；第二，有利于加強(qiáng)直線行政領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)威，提高飯店經(jīng)營活動的有效性和高效性； 第三，有利于突出飯店經(jīng)營管理的主次，發(fā)揮專業(yè)管理人員的作用，提高飯店專業(yè)管理水平；第四， 有利于培養(yǎng)有較強(qiáng)行政指揮能力的綜合管理人員，特別是飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理層的管理人員。69缺點(diǎn) ：第一，行政領(lǐng)導(dǎo)容易包攬一切事務(wù)，而職能管理部門的作用發(fā)揮不夠，各職能部門之間橫向溝通和協(xié)調(diào)性差；第二，在業(yè)務(wù)指導(dǎo)上直線領(lǐng)導(dǎo)與職能部門會出現(xiàn)一定的矛盾沖突。70事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)事業(yè)部制最早是由美國通用汽車公司總裁斯隆于1924年提出的，故有“斯隆模型”之稱，也叫“聯(lián)邦分權(quán)化”。是一

22、種高度（層）集權(quán)下的分權(quán)管理體制。它適用于規(guī)模龐大，品種繁多，技術(shù)復(fù)雜的大型企業(yè)，是國外較大的聯(lián)合公司所采用的一種組織形式，近幾年我國一些大型企業(yè)集團(tuán)或公司也引進(jìn)了這種組織結(jié)構(gòu)形式。71事業(yè)部結(jié)構(gòu)示意圖 赫爾希食品公司的分部型結(jié)構(gòu) 董事會主席兼首席執(zhí)行官赫爾希國際分部總裁赫爾希加拿大分部總裁赫爾希軟糖分部總裁赫爾希巧克力美國分部總裁赫爾希冷藏食品分部總裁72 事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)：第一、有利于企業(yè)的高層領(lǐng)導(dǎo)層擺脫日常事務(wù)，集中精力搞好戰(zhàn)略決策、長遠(yuǎn)規(guī)劃和人才的開發(fā)；第二、事業(yè)部相對獨(dú)立的利潤中心或責(zé)任中心，有利于事 業(yè)部之間的競爭，增強(qiáng)企業(yè)的活力；第三、有利于發(fā)揮事業(yè)部的主觀能動性，增強(qiáng)經(jīng)營管

23、理的能力。73缺點(diǎn)：第一、總部和事業(yè)部機(jī)構(gòu)重疊會造成結(jié)構(gòu)臃腫，提高管理費(fèi)用，降低工作效率；第二、事業(yè)部之間橫向聯(lián)系差，協(xié)調(diào)配合難，容易產(chǎn)生本位主義；各事業(yè)部往往只考慮自己的利益，而忽視企業(yè)整體利益，導(dǎo)致短期行為等。74矩陣組織結(jié)構(gòu)在組織結(jié)構(gòu)上，把既有按職能劃分的垂直領(lǐng)導(dǎo)系統(tǒng)，又有按產(chǎn)品（項(xiàng)目）劃分的橫向領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系的結(jié)構(gòu)，稱為矩陣組織結(jié)構(gòu)。矩陣制組織是為了改進(jìn)直線職能制橫向聯(lián)系差、缺乏彈性的缺點(diǎn)而形成的一種組織形式。它的特點(diǎn)表現(xiàn)在圍繞某項(xiàng)專門任務(wù)成立跨職能部門的專門機(jī)構(gòu)上，例如組成一個(gè)專門的產(chǎn)品（項(xiàng)目）小組去從事新產(chǎn)品開發(fā)工作，在研究、設(shè)計(jì)、試驗(yàn)、制造各個(gè)不同階段，由有關(guān)部門派人參加，力圖做到條塊

24、結(jié)合，以協(xié)調(diào)有關(guān)部門的活動，保證任務(wù)的完成。75矩陣型結(jié)構(gòu)示意圖 某航空公司的矩陣型組織 項(xiàng)目A設(shè)計(jì)組合同組制造組采購組會計(jì)組人事組項(xiàng)目B設(shè)計(jì)組合同組制造組采購組會計(jì)組人事組項(xiàng)目C設(shè)計(jì)組合同組制造組采購組會計(jì)組人事組項(xiàng)目D設(shè)計(jì)組合同組制造組采購組會計(jì)組人事組設(shè)計(jì)工程合同管理制造采購會計(jì)人事76 矩陣式組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)：第一，既能保證完成任務(wù)，又能充分發(fā)揮各職能部門的作用。第二，能集中各部門專業(yè)人員的智慧，互相學(xué)習(xí)，協(xié)調(diào)促進(jìn)，加強(qiáng)組織的整體性。第三，加快工作進(jìn)度。第四，避免各部門的重復(fù)勞動，因而可以縮減成本開支。第五，管理方法和管理技術(shù)更專業(yè)化。第六，打破飯店內(nèi)部的部門界限，便于內(nèi)部不同部門之間的協(xié)

25、調(diào)。77缺點(diǎn)：一是任務(wù)負(fù)責(zé)人的責(zé)任大于權(quán)力。因?yàn)閰⒓尤蝿?wù)的每個(gè)人都來自不同的部門，隸屬關(guān)系仍在原部門，由于臨時(shí)參加該任務(wù)，故沒有打破等級制，這種雙重領(lǐng)導(dǎo)的狀況 容易延誤決策時(shí)機(jī)。二是矩陣結(jié)構(gòu)需要飯店內(nèi)部一種合作的文化來支持，這是矩陣結(jié)構(gòu)比較難于有效實(shí)施的原因。78聯(lián)想集團(tuán) 1.“平底快船”模式上世紀(jì)80年代初，聯(lián)想剛成立時(shí)，除了20萬元的投資、20平方米的房子、11個(gè)人之外，幾乎是一無所有。由于缺乏資本，柳傳志他們不得不從一點(diǎn)一滴開始積累，通過為人家維修機(jī)器、講課、幫人家攻克技術(shù)難關(guān)、做銷售維修代理等來積累資本。過了幾個(gè)月，他們賺了70萬元人民幣，積累了第一桶金。 創(chuàng)業(yè)初期，聯(lián)想公司所采用的組

26、織結(jié)構(gòu)是“平底快船”。即總經(jīng)理直接指揮，權(quán)力高度集中，人員和部門一專多能，資金批量投放、快速回籠。79 2. “大船結(jié)構(gòu)” “大船結(jié)構(gòu)”是聯(lián)想主業(yè)探索階段的體制模式。主要特點(diǎn)是“集中指揮，分工協(xié)作”。圍繞開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營三大主體，聯(lián)想設(shè)置了一個(gè)決策系統(tǒng)、一套服務(wù)系統(tǒng)、一個(gè)供貨渠道和一個(gè)財(cái)務(wù)部門，實(shí)行人員統(tǒng)一調(diào)動，資金統(tǒng)一管理。但是卻按工作性質(zhì)劃分了專業(yè)的經(jīng)營部（組），并對他們實(shí)行了經(jīng)濟(jì)承包合同制，即“船艙式”管理。也就是說，只要部門管理者不動搖公司的發(fā)展根基，能夠保證公司對大局的基本控制，他們都將得到必要的經(jīng)濟(jì)利益?！按蟠Y(jié)構(gòu)”部門管理者和工作人員的積極性，避免了在這一階段中關(guān)村企業(yè)慣有的分家趨勢，沒有出現(xiàn)資金分散、人才流失等現(xiàn)象的發(fā)生。80 3. “艦隊(duì)結(jié)構(gòu)” 1993前后，聯(lián)想的已有企業(yè)資本逾10億元，海內(nèi)外互補(bǔ)性經(jīng)營格局已經(jīng)形成，人才市場競爭白熱化。面對選速發(fā)展的公司業(yè)務(wù)，聯(lián)想的“大船結(jié)構(gòu)”管理思想和由“大船結(jié)構(gòu)”管理思想而確立的組織架構(gòu)已經(jīng)不適合聯(lián)想的規(guī)模。因此，聯(lián)想決定成立微機(jī)事業(yè)部，把聯(lián)想電腦的研