食品添加劑-凝固劑課件

1、 (Stabilizing and Coagulating Agents)第九章 穩(wěn)定和凝固劑1 (Stabilizing and Coagulating 穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定和凝固劑的種類穩(wěn)定和凝固劑的作用特性*穩(wěn)定和凝固劑的安全性應(yīng)用實例內(nèi)容2 穩(wěn)定和凝固劑的定義內(nèi)容2Part 1: 穩(wěn)定和凝固劑的定義3Part 1: 穩(wěn)定和凝固劑的定義3 使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變； 使蛋白質(zhì)凝固 或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑。一、穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定劑stabilizing agents凝固劑coagulating agents組織硬化劑(保脆劑)tissue harder4 使食品結(jié)構(gòu)

2、穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變；一、穩(wěn)定和凝固劑的Part 2: 穩(wěn)定和凝固劑的種類5Part 2: 穩(wěn)定和凝固劑的種類5 約 8種 豆腐凝固劑 -氯化鈣(calcium chloride) -硫酸鈣(calcium sulphate)（石膏） -氯化鎂(magnesium chloride)(鹽鹵) -葡萄糖酸-內(nèi)酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase) (00增補）二、穩(wěn)定和凝固劑的種類鹽類凝固劑salt coagulator酸類凝固劑acid coagulator酶類凝固劑enzyme coagulator6 約 8種二、穩(wěn)定和凝固

3、劑的種類鹽類凝固劑酸類凝固劑酶類凝-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增補) 其它穩(wěn)定劑 -乙二胺四乙酸二鈉（disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA） -檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrnous,8301護色劑） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol)二、穩(wěn)定和凝固劑的種類7-薪草提取物(Mesona chinensis benth.Part 3: 穩(wěn)定和凝固劑的作用8Part 3: 穩(wěn)定和凝固劑的作用8（一）凝固蛋白制作豆腐

4、 (bean curd) -主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯 凝固機理 -鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用9（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)三、穩(wěn)定和凝固-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80以上快，故適合機械化操作。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用10-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中

5、逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+三、穩(wěn)定和凝固劑的作用葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯O11三、穩(wěn)定和凝固劑的作用葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯O11 豆腐質(zhì)地和特點-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固劑)。 -氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用12 豆腐質(zhì)地和特點三、穩(wěn)定和凝固劑的作用12-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品

6、水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）三、穩(wěn)定和凝固劑的作用13-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 使用氯化鈣、乳酸鈣(calcium lactate)、檸檬酸鈣(calcium citrate)等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠(soluble pectin)成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣(insoluble calcium pec

7、tinate)。例如： -冬瓜硬化: 將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035% CaCl2溶液浸泡。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用14（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)三、穩(wěn)定和凝固（三）其它穩(wěn)定作用 1、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA） 結(jié)構(gòu)：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點： 能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。15（三）其它穩(wěn)定作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點：15 應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizing agents)、螯合劑(chelating agents)、防腐劑(

8、antimicrobial agents)、抗氧化劑(antioxidants)。 使用標(biāo)準(zhǔn)：用于醬菜 、罐頭，最大用量0.25g/kg。 實際應(yīng)用例子： -用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性16 應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizing agents)、螯 實際應(yīng)用例子：-提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、猛等金屬離子帶來的不良影響。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性17 實際應(yīng)用例子：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性17 2、 檸檬酸亞錫二鈉（8301護色劑） 結(jié)構(gòu)：三、穩(wěn)定

9、和凝固劑的作用及特性 特點：是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。18 2、 檸檬酸亞錫二鈉（8301護色劑）三、穩(wěn)定和凝固劑的 應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。 使用標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg，起護色作用，還可降低罐內(nèi)重金屬含量。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性19 應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑 實際應(yīng)用例子：-本品用于涂料罐頭蘑菇的護色，加入0.02%，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風(fēng)味（護色作用）。-涂料鐵罐加入本品0.06%，罐內(nèi)錫含量低

10、于馬口鐵罐，保存2年，重金屬含量為：Sn200g/g; Pb2mg/g（防腐蝕）。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性20 實際應(yīng)用例子：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性20 3、丙二醇 結(jié)構(gòu)： CH3-CH-CH2 OH OH三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點： -有吸濕性，故可作濕潤劑(humectants)：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。 -能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作助溶劑(solvent aids)。21 3、丙二醇三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點：21-水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液(antifreezing agents) 例如：60%在-57 、10%在-3 不易凍結(jié)。-

11、溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度(gloss)。-有防腐作用,作防腐劑(preservatives)：10%可抑制霉菌生長繁殖。 應(yīng)用：溶劑、濕潤劑 使用標(biāo)準(zhǔn)：用于糕點，最大使用量3.0g/kg。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性22-水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液(antifreezing 實際應(yīng)用例子：-利用其與水互溶特性可作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。-利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風(fēng)味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。-利用其防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。三、穩(wěn)定

12、和凝固劑的作用及特性23 實際應(yīng)用例子：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性23 4、葡萄糖酸-內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯） 結(jié)構(gòu)： 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸-內(nèi)酯24 4、葡萄糖酸-內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）三、穩(wěn)定和凝固劑的 特點：- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH為2.5。利用此特性可作凝固劑(coagulators)、酸味劑 (acids)、膨松劑(bulking agents)。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性葡萄糖酸-內(nèi)酯 水溶

13、液逐漸葡萄糖酸加熱快速25 特點：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性葡萄糖酸- 水溶液逐漸-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(antimicrobial agents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metal ion-chelating agents)。應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。 使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于魚蝦保鮮，最大用量 0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性26-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(ant 實際應(yīng)用例子：-用于豆腐作凝固劑：用量0.25-0.

14、3%，加熱至80 保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用。-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性27 實際應(yīng)用例子：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性27 -用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性， 0.1%。 -可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性2

15、8 -用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的 -用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3 反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） 使用：作澄清劑(clarifying agents)，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加。29 -用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1Part 4: 穩(wěn)定和凝固劑的安全性30Part 4: 穩(wěn)定和凝固劑的安全性30四、穩(wěn)定和凝固劑的安全性31四、穩(wěn)定和凝固劑的安全性31Part 5:

16、應(yīng)用實例32Part 5: 應(yīng)用實例32五、應(yīng)用實例實例1：胡小軍等. 葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的研究。工藝流程內(nèi)酯與豆?jié){混合原料大豆 清選 浸泡沖洗磨漿煮漿脫氣冷卻混合罐裝凝固殺菌冷卻成品33五、應(yīng)用實例實例1：胡小軍等. 葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的研究。工五、應(yīng)用實例操作要點34五、應(yīng)用實例操作要點34五、應(yīng)用實例操作要點35五、應(yīng)用實例操作要點35五、應(yīng)用實例操作要點36五、應(yīng)用實例操作要點36五、應(yīng)用實例內(nèi)酯豆腐和傳統(tǒng)凝固劑對比：內(nèi)酯豆腐原料大豆 清選 浸泡沖洗磨漿煮漿脫氣冷卻混合罐裝凝固成型冷卻成品鹵水豆腐原料大豆 清選 浸泡沖洗磨漿煮漿脫氣冷卻點漿蹲腦上箱破腦加壓成型包裝 成品30 以下8 37五

17、、應(yīng)用實例內(nèi)酯豆腐和傳統(tǒng)凝固劑對比：內(nèi)酯豆腐原料大豆 清五、應(yīng)用實例鹵水豆腐點漿、加壓成型等工藝：38五、應(yīng)用實例鹵水豆腐點漿、加壓成型等工藝：38五、應(yīng)用實例內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點：39五、應(yīng)用實例內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點：39五、應(yīng)用實例實例2：實例3：40五、應(yīng)用實例實例2：實例3：40五、應(yīng)用實例實例4：41五、應(yīng)用實例實例4：41五、應(yīng)用實例實例5：原理42五、應(yīng)用實例實例5：原理42五、應(yīng)用實例鈣濃度太高將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味。43五、應(yīng)用實例鈣濃度太高將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味。43實例6：44實例6：44實例7：45實例7：45 思考題1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣2、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ A