食品添加劑的測(cè)定課件

1、食品添加劑的測(cè)定食品添加劑的測(cè)定教學(xué)目的要求掌握糖精鈉和甜蜜素的測(cè)定方法掌握苯甲酸和山梨酸的測(cè)定方法掌握亞硝酸鹽和亞硫酸鹽的測(cè)定方法了解著色劑的測(cè)定方法了解抗氧化劑的測(cè)定方法教學(xué)目的要求掌握糖精鈉和甜蜜素的測(cè)定方法教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述 1.食品添加劑的概念 2.食品添加劑的應(yīng)用第二節(jié) 甜味劑的測(cè)定 1.糖精鈉的測(cè)定 2.甜蜜素的測(cè)定第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定 1.苯甲酸的測(cè)定 2.山梨酸（鉀）的測(cè)定 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第四節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定 亞硝酸鹽的測(cè)定第五節(jié) 漂白劑的測(cè)定 亞硫酸鹽的測(cè)定第六節(jié) 著色劑的測(cè)定第七節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定第四節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定第一節(jié) 概 述食品添加劑的概念 為改善食品的品質(zhì)

2、和色、香、味以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 第一節(jié) 概 述食品添加劑的概念食品添加劑的作用 提高食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì) 改善食品的感官性狀 有利于食品的加工操作，適應(yīng)機(jī)械化大生產(chǎn) 食品添加劑的作用 第二節(jié) 甜味劑的測(cè)定甜味劑的作用：對(duì)食品的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)節(jié)和增強(qiáng)將不良風(fēng)味進(jìn)行掩蔽改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性第二節(jié) 甜味劑的測(cè)定甜味劑的作用：甜味劑的分類： 天然甜味劑：砂糖或糖漿 人工合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜甜味劑的分類：一、糖精鈉的檢測(cè) 性狀與性能： 無色、白色結(jié)晶，無臭，微有芳香氣，易溶于水。 分解出來的陰離

3、子有強(qiáng)甜味，而在分子狀態(tài)下沒有甜味，反而有苦味。一、糖精鈉的檢測(cè) 性狀與性能：應(yīng)用： 用于醬菜、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包等。應(yīng)用：高效液相色譜法 試樣除去二氧化碳、乙醇，調(diào)至中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。高效液相色譜法 試樣除去二氧化碳、乙醇，調(diào)至中性，過濾后進(jìn)高薄層色譜法 ：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離、顯色后，與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測(cè)定。 薄層色譜法 ：在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、紫外分光光度法：樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取，經(jīng)薄層分離

4、，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長(zhǎng)270nm處測(cè)吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。紫外分光光度法：樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下，食品中的糖精鈉用二、甜蜜素的測(cè)定 性狀與性能：對(duì)熱、光、空氣以及較寬范圍的pH值均很穩(wěn)定，易溶于水，但在油和非極性溶劑中幾乎不溶。風(fēng)味良好，不帶異味，還能掩蓋人工甜味劑所帶來的苦澀味。二、甜蜜素的測(cè)定 性狀與性能：應(yīng)用：軟飲料、果汁飲料水果蜜餞口香糖、糖果、果凍色拉調(diào)味料果醬、糕點(diǎn)應(yīng)用：氣相色譜法 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進(jìn)行定性和定量。氣相色譜法 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成分光光度法: 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸

5、鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料，在550nm波長(zhǎng)測(cè)其吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。分光光度法: 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定防腐劑的定義： 是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，是防止或延緩食品腐敗的添加劑。第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定防腐劑的定義：食品防腐劑的作用機(jī)理防腐劑使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。食品防腐劑的作用機(jī)理防腐劑使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)防腐劑破壞酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系，

6、如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子傳遞酶系等。防腐劑破壞酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和防腐劑影響微生物遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等防腐劑影響微生物遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等高效液相色譜法 ： 試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 一、苯甲酸的測(cè)定高效液相色譜法 ： 試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近樣品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。氣相色譜法 ：樣品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相

7、色苯甲酸與山梨酸的氣相色譜圖苯甲酸與山梨酸的氣相色譜圖二、山梨酸（鉀）的測(cè)定提取樣品中山梨酸及其鹽類 經(jīng)硫酸-重鉻酸鉀氧化成丙二醛 與硫代巴比妥酸形成紅色化合物 于530nm處比色定量分光光度法 :二、山梨酸（鉀）的測(cè)定提取樣品中山梨酸及其鹽類分光光度法 :第四節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定護(hù)色劑的作用： 在動(dòng)物類食品的加工過程中添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分發(fā)生作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。第四節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定護(hù)色劑的作用：亞硝酸鈉的性狀與性能：無色或微帶黃色結(jié)晶，有咸味，易潮解，水溶液呈堿性。在肉制品中起護(hù)色作用：能抑制微生物的增殖：能增強(qiáng)腌肉制品的風(fēng)味。亞硝酸鈉的性狀與性能：無色或微帶黃色結(jié)晶，

8、有咸味，易潮解，水亞硝酸鹽的測(cè)定 鹽酸萘乙二胺法： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 亞硝酸鹽的測(cè)定 鹽酸萘乙二胺法：鎘柱法： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。 在弱酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，用總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。鎘柱法： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱鎘柱裝置圖鎘柱裝置圖第五節(jié) 漂白劑的測(cè)定漂白劑的作用： 能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)

9、，同時(shí)還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。第五節(jié) 漂白劑的測(cè)定漂白劑的作用：亞硫酸鹽類的使用破壞硫胺素，不宜用于魚類食品。易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。處理后的食品，應(yīng)將殘留的亞硫酸鹽除去。避免與金屬離子同時(shí)存在?，F(xiàn)用現(xiàn)配。對(duì)果膠的凝膠特性有損害。亞硫酸鹽類的使用破壞硫胺素，不宜用于魚類食品。鹽酸副玫瑰苯胺光度法： 測(cè)定原理 ： 亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色配合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 鹽酸副玫瑰苯胺光度法： 測(cè)定原理 ：蒸餾法： 在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。 吸收后用濃鹽酸酸化，再

10、以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，由消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計(jì)算樣品中二氧化硫含量。蒸餾法： 在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，釋放第六節(jié) 著色劑的測(cè)定顏色與食品的關(guān)系：紅色：給人以味濃成熟、好吃的感覺。比較鮮艷，引人注目。黃色：給人以芳香成熟、可口、食欲大增的感覺。橙色：給人以甘甜成熟、醇美的感覺。第六節(jié) 著色劑的測(cè)定顏色與食品的關(guān)系：綠色、藍(lán)色：給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等食品中。咖啡色：給人以風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地濃郁的感覺。綠色、藍(lán)色：給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料高效液相色譜法 ：人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色

11、譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性，與峰面積比較進(jìn)行定量。高效液相色譜法 ：人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法高效液相色譜圖高效液相色譜圖薄層色譜法 ：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進(jìn)行分離后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量。 薄層色譜法 ：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，第七節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定抗氧化劑的作用：能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。第七節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定抗氧化劑的作用：抗氧化劑的作用機(jī)理：抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食物體系的氧含量；阻止、減弱氧化酶的活力；使氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過程；將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理：抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食物體系的氧含BHA和BHT的測(cè)定氣相色譜法： BHA和