家禽的屠宰工藝

家禽的屠宰工藝家禽的屠宰工藝家禽的屠宰工藝V:1.0精細(xì)整理，僅供參考家禽的屠宰工藝日期：20xx年X月家禽的屠宰工藝（一）擊暈擊暈電壓為35～50V，電流為A以下，電暈時(shí)間雞為8s以下，鴨為10s左右。電暈時(shí)間要適當(dāng)，以電暈后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在60s內(nèi)能自動(dòng)蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心臟停止跳動(dòng)，放血不良，翅膀血管充血。放血宰殺放血可以采用人工作業(yè)或機(jī)械作業(yè)，通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管)及動(dòng)脈放血。禽只在放血完畢進(jìn)入燙毛槽之前，其呼吸作用應(yīng)完全停止，以避免燙毛槽內(nèi)的污水吸進(jìn)禽體肺臟而污染屠體。放血時(shí)間雞一般約90～120s，鴨120～150s。但冬天的放血時(shí)間比夏天長5～10s。血液一般占活禽體重的8％，放血時(shí)約有6％的血液流出體外。(三)燙毛水溫和時(shí)間依禽體大小、性別、重量、生長期以及不同加工用途而改變。燙毛是為了更有利于褪毛，燙毛共有三種方式：高溫燙毛，水溫為71℃～82℃，30～60s。中溫燙毛，水溫為58℃～65℃，30～75s。國內(nèi)燙雞通常采用65℃，35s；鴨60℃～62℃，120～150s。低溫燙毛，50℃～54℃，90～120s。在實(shí)際操作中，應(yīng)嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；熱水應(yīng)保持清潔，未曾死透或放血不全的禽尸，不能進(jìn)行拔毛，否則會降低產(chǎn)品價(jià)值。(四)褪毛機(jī)械褪毛，主要利用橡膠指束的拍打與磨擦作用褪除羽毛。因此必須調(diào)整好橡膠指束與屠體之間的距離。另外應(yīng)掌握好處理時(shí)間。禽只禁食超過8h，褪毛就會較困難，公禽尤為嚴(yán)重。若禽只宰前經(jīng)過激烈的掙扎或奔跑，則羽毛根的皮層會將羽毛固定得更緊。此外，禽只宰后30min再浸燙或浸燙后4h再褪毛，都將影響到脫毛的速度。(五)去絨毛禽體燙褪毛后，尚殘留有絨毛，其去除方法有三種：一為鉗毛；二為松香拔毛：掛在鉤上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(約3s)使松香硬化。待松香不發(fā)黏時(shí)，打碎剝?nèi)?，絨毛即被黏掉。松香拔毛劑配方：11％的食用油加89％的松香，放在鍋里加熱至200℃～230℃充分?jǐn)嚢?，使其溶成膠狀液體，再移入保溫鍋內(nèi)，保持溫度為120℃～150℃?zhèn)溆谩Ｋ上惆蚊僮鞑划?dāng)，使松香在禽體天然孔(二)清洗、去頭、切腳1.清洗禽體褪毛后，在去內(nèi)臟之前須充分清洗。經(jīng)清洗后禽體應(yīng)有95％的完全清洗率。一般采用加壓冷水(或加氯水)沖洗。2.去頭應(yīng)視消費(fèi)者是否喜好帶頭的全禽而予增減。3.切腳目前大型工廠均采用自動(dòng)機(jī)械從脛部關(guān)節(jié)切下。(六)取內(nèi)臟取內(nèi)臟前須再掛鉤?；钋輳膾煦^到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開。此外原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。禽類內(nèi)臟的取出有全凈膛，即將全部內(nèi)臟取出；半凈膛，僅拉出全部腸和膽囊；不凈膛，全部內(nèi)臟保留在腔內(nèi)。(七)檢驗(yàn)、修整、包裝掏出內(nèi)臟后，經(jīng)檢驗(yàn)、修整、包裝入庫貯藏。在庫溫-24℃條件下，經(jīng)12～24h使肉溫達(dá)到-12℃即可貯藏。（八）屠宰率的測定指屠宰體重占活重的比率。屠宰率高的個(gè)體，產(chǎn)肉也多。