現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全3課件

第三專題(zhuāntí)食品加工的原料和材料第一章植物性食品原料第二章動物性食品原料第三章影響(yǐngxiǎng)食品原料加工的因素第四章食品加工用的其他材料第一頁，共七十七頁。水溶性成分：糖類(tánɡlèi)、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等。第一節(jié)果蔬(ɡuǒshū)第一(dìyī)章植物性食品原料第二頁，共七十七頁。一、水分自由水(游離水)在果蔬(ɡuǒshū)中占大部分存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失

第三頁，共七十七頁。結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工(réngōng)排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。第四頁，共七十七頁。二、碳水化合物1.糖類(tánɡlèi)2.淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖糖酸比

美拉德反應(yīng)(fǎnyìng)

轉(zhuǎn)化(zhuǎnhuà)糖

淀粉的糊化α－淀粉的β化

焦糖化作用第五頁，共七十七頁。3.果膠物質(zhì)果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度(chéngdù)，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當?shù)臈l件下能夠形成凝膠。

4.纖維素和半纖維素第六頁，共七十七頁。三、有機酸果蔬中主要(zhǔyào)含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。

四、含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。酸感第七頁，共七十七頁。五、單寧物質(zhì)加工特性——澀味變色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝六、酶

（1）水解酶類主要包括(bāokuò)果膠酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶單寧酸第八頁，共七十七頁。七、色素(sèsù)——脂溶性色素——水溶性色素類胡蘿卜素(húluóbosù)葉綠素一大類廣義(guǎngyì)的類黃酮色素

胡蘿卜素類

葉黃素類

C6—C3一C6結(jié)構(gòu)

第九頁，共七十七頁。八、糖苷(tánggān)類物質(zhì)

九、維生素十、礦物質(zhì)十一、芳香類物質(zhì)維生素C維生素B1

第十頁，共七十七頁。一、蛋白質(zhì)大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性氮溶解指數(shù)(NSI)＝(水溶性氮／樣品中的總氮)×100％二、油脂(yóuzhī)大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二節(jié)大豆(dàdòu)第十一頁，共七十七頁。大豆在加工過程中產(chǎn)生豆腥味的機制是：大豆中的脂類（不飽和脂肪(zhīfáng)酸）在脂肪(zhīfáng)氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。第十二頁，共七十七頁。四、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)以鉀的含量(hánliàng)最高，其次是磷。維生素含量較少，種類不全，以水溶性維生素為主。

五、抗營養(yǎng)因子

脂肪氧化酶、脹氣因子(綿子糖、水蘇糖)蛋白質(zhì)消化率下降(xiàjiàng)內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗(xiāohào)降低表觀代謝能降低養(yǎng)分消化率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率降低維生素利用率第十三頁，共七十七頁。大豆(dàdòu)中的抗營養(yǎng)因子熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子第十四頁，共七十七頁。大豆(dàdòu)中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7％，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8％。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。第十五頁，共七十七頁。一、蛋白質(zhì)面筋蛋白的加工(jiāgōng)特性二、淀粉淀粉的回生（老化）三、脂肪四、灰分—評價面粉等級的指標

五、維生素第三節(jié)谷物(gǔwù)第十六頁，共七十七頁。第二章動物性食品(shípǐn)原料第一節(jié)畜肉和禽肉肉的形態(tài)學(xué)肉的食用品質(zhì)(pǐnzhì)及物理性質(zhì)肉的化學(xué)組成屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機制第十七頁，共七十七頁。概述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨(ruǎngǔ)、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。從食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。第十八頁，共七十七頁。一、肉的形態(tài)學(xué)1.肌肉組織結(jié)構(gòu)功能（1）負責(zé)動物機體運動(yùndòng)（2）為機體貯存能量輔助器官第十九頁，共七十七頁。宏觀(hóngguān)結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意?。?，約占動物機體的30～40％。相關(guān)(xiāngguān)概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌內(nèi)膜；腱第二十頁，共七十七頁。微觀結(jié)構(gòu)(jiégòu)——肌纖維（肌纖維細胞）肌膜：包圍在整個細胞的原質(zhì)膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)糖原(tánɡyuán)﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣第二十一頁，共七十七頁。第二十二頁，共七十七頁。肌肉的輔助(fǔzhù)器官筋膜：由網(wǎng)狀結(jié)締組織構(gòu)成，能連接肌肉、器官，起到保護組織、防止脂肪沉積等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保護作用，減少摩擦。滑車：在膝關(guān)節(jié)處，能減少摩擦。子骨：處在關(guān)節(jié)部位，通過(tōngguò)運動，調(diào)節(jié)方向,改變肌肉作用力。第二十三頁，共七十七頁。2.結(jié)締組織(jiédì-zǔzhī)組成、結(jié)構(gòu)（1）疏松結(jié)締組織：由細胞、纖維和無定形基質(zhì)所構(gòu)成。（2）致密結(jié)締組織：基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密(jǐnmì)。（3）膠原結(jié)締組織：主要構(gòu)成成分是膠原纖維。第二十四頁，共七十七頁。功能（1）粘結(jié)各細胞及臟器，起支架作用（2）修復(fù)功能（3）機體的保護組織，使有一定韌性和伸縮(shēnsuō)能力第二十五頁，共七十七頁。膠原纖維（Collagenousfiber)a.形態(tài)及組成

呈白色波紋狀，分散存在于基質(zhì)中。長度﹑粗細不定，直徑1～12μm。主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚﹑軟骨等組織的主要成分。b.性質(zhì)(xìngzhì)

韌性強，但彈性不大，延伸性欠佳；對熱的影響反應(yīng)明顯；一般不溶于水及稀鹽溶液中，但在酸、堿溶液中膨脹，不易被酶水解。第二十六頁，共七十七頁。彈性纖維(Elasticfiber)a.形態(tài)及組成呈黃色，有彈性，纖維粗細不同而有分支，直徑0.2～12μm。主要化學(xué)成分為彈性蛋白，在血管壁﹑頸韌帶(rèndài)等組織中含量較高。b.性質(zhì)彈性雖大，但強度低于膠原纖維，較容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、堿，加熱的影響，但可被胃液和胰液消化。第二十七頁，共七十七頁。網(wǎng)狀纖維(Reticularfiber)a.形態(tài)(xíngtài)及組成

也稱格子纖維或好銀性纖維，直徑0.2～1μm，由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，主要分布于疏松結(jié)締組織與其他組織的交界處。b.性質(zhì)與膠原纖維相似，特別在堿液中對銀有嗜好性；在堿液中幾乎無其他反應(yīng)，即使在稀酸中也不能膨潤，和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物。第二十八頁，共七十七頁。3.脂肪組織化學(xué)成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。結(jié)構(gòu)構(gòu)造單位是脂肪細胞，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。功能（1）保護組織器官，儲存脂肪，提供能量(néngliàng)（2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一（3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密第二十九頁，共七十七頁。4.骨骼(gǔgé)組織化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。功能（1）是動物機體(jītǐ)的支柱組織（2）為機體提供Ca和P等礦物質(zhì)元素第三十頁，共七十七頁。二、肉的食用品質(zhì)(pǐnzhì)及物理性質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味(qìwèi)保水性嫩度肉的物理性質(zhì)第三十一頁，共七十七頁。形成(xíngchéng)肉色的物質(zhì)（1）肌紅蛋白（myoglobin,Mb）（2）血紅蛋白（hemoglobin,Hb）1.色澤(sèzé)第三十二頁，共七十七頁。影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度(wēndù)：環(huán)境溫度(wēndù)高促進氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：凍結(jié)、光照等DFD肉（DarkFirmandDrymeet）PSE肉（PaleSoftandExudativemeet）第三十三頁，共七十七頁。肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)——復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(yīɡè)帶氧的血紅素基構(gòu)成。——顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。第三十四頁，共七十七頁。血紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)——復(fù)合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素構(gòu)成的。——分子量是肌紅蛋白的四倍，但對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時對肉色影響較大(jiàodà)，且可加快微生物的繁殖。第三十五頁，共七十七頁。肉香味化合物產(chǎn)生的主要(zhǔyào)途徑a.氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解c.脂肪氧化作用肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質(zhì)2.風(fēng)味(fēngwèi)第三十六頁，共七十七頁。也稱系水力或系水性，是指當肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評定(píngdìng)的一個重要指標。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。3.保水性(shuǐxìng)（waterholdingcapacity）第三十七頁，共七十七頁。（1）pH值與蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)（2）肉的尸僵和成熟（3）無機鹽（4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件(tiáojiàn)測定方法a.壓力法b.加熱離心法c.微波法影響(yǐngxiǎng)因素第三十八頁，共七十七頁。影響因素（1）結(jié)締組織的含量與性質(zhì)（2）肌原纖維蛋白(dànbái)的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量（3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響感觀評價方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。（2）化學(xué)方法：測定結(jié)締組織的含量以及對酶的消化程度4.嫩度第三十九頁，共七十七頁。體積質(zhì)量(容重)kg/m3比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。a.冰點以上C=a/100+0.2b/100b.冰點以下C=0.5a/100+0.2b/100熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導(dǎo)(chuándǎo)的熱量肉的冰點：肉中水分開始結(jié)冰的溫度。5.肉的物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)kJ第四十頁，共七十七頁。三、肉的化學(xué)(huàxué)組成水分(shuǐfèn)蛋白質(zhì)

脂肪浸出物

礦物質(zhì)和維生素第四十一頁，共七十七頁。結(jié)合水(Boundwater)與蛋白質(zhì)分子表面(biǎomiàn)借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，組織冰點很低（-40℃）無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，約占肌肉總水分的5%。肉中水分的存在(cúnzài)形式第四十二頁，共七十七頁。不易流動水(Immobilizedwater)/凝膠水存在于肌纖絲，肌原纖維及膜之間，能溶解(róngjiě)鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時結(jié)冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化。自由水(Freewater)存在于細胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15％。度量(dùliàng)肉的系水力第四十三頁，共七十七頁。水分(shuǐfèn)活度與肉品的關(guān)系A(chǔ)w值

——食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽(zhēnɡqì)壓力(p)與同溫下測得的純水蒸汽(zhēnɡqì)壓力(p0)之比。

Aw=p/p0由拉烏爾定律p=p0×n2/(n1+n2)得Aw=n2/(n1+n2)Aw值的范圍在0～1之間。Aw值反映了水分與肉品結(jié)合的強弱及被微生物利用的有效性。第四十四頁，共七十七頁。肌漿蛋白質(zhì)(sarcoplasmicproteins)肌原纖維蛋白質(zhì)(myofibrillarproteins)肉基質(zhì)(jīzhì)蛋白質(zhì)(stromaproteins)2.蛋白質(zhì)第四十五頁，共七十七頁。肌溶蛋白(dànbái)(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶肌粒蛋白肌質(zhì)網(wǎng)蛋白（1）肌漿蛋白質(zhì)第四十六頁，共七十七頁。肌球蛋白（myosin）肌動蛋白(actin)肌動球蛋白（actomyosin）原肌球蛋白（tropomyosin)肌原蛋白(dànbái)(troponin)其他:M蛋白,C蛋白,聯(lián)結(jié)蛋白,肌間蛋白等（2）肌原纖維蛋白質(zhì)第四十七頁，共七十七頁。結(jié)構(gòu)是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。性質(zhì)(xìngzhì)屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。——肌球蛋白（myosin）第四十八頁，共七十七頁。結(jié)構(gòu)是構(gòu)成細絲的主要成分，由一條多肽鏈構(gòu)成。性質(zhì)屬于(shǔyú)白蛋白類。與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程?！拥鞍?actin)第四十九頁，共七十七頁。結(jié)構(gòu)是肌動蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。性質(zhì)粘度(zhāndù)很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。——肌動球蛋白（actomyosin）第五十頁，共七十七頁。約占肌原纖維的4～5%，形為桿狀分子，位于F-肌動蛋白雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一溝槽內(nèi)，構(gòu)成(gòuchéng)細絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動蛋白和1分子的肌原蛋白?！∏虻鞍祝╰ropomyosin)第五十一頁，共七十七頁。

又稱肌鈣蛋白，對Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+，每一個蛋白分子具有4個結(jié)合位點。有三個亞基，各有其功能特性：（1）鈣結(jié)合亞基，是Ca2+的結(jié)合部位；（2）抑制亞基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合；（3）原肌球蛋白結(jié)合亞基，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)結(jié)(liánjié)作用。——肌原蛋白(dànbái)(troponin)第五十二頁，共七十七頁。

膠原蛋白（collagen）彈性(tánxìng)蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）（3）肉基質(zhì)(jīzhì)蛋白質(zhì)第五十三頁，共七十七頁。（1）蓄積脂肪(zhīfáng)(depotsfats)（2）組織脂肪(tissuefats)3.脂肪(zhīfáng)第五十四頁，共七十七頁。（1）含氮浸出物為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),如游離氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素(niàosù)等。（2）無氮浸出物為不含氮的可浸出有機化合物。4.浸出物第五十五頁，共七十七頁。5.礦物質(zhì)為無機鹽類和元素,以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機化合物)存在于機體中,可保持細胞液的鹽類濃度,參與(cānyù)酶作用,對活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。6.維生素主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。第五十六頁，共七十七頁。四、屠宰(túzǎi)后肉的變化及生物化學(xué)機制

肌肉(jīròu)收縮的基本原理

僵直－成熟－腐敗變質(zhì)

肉在加工過程中的變化第五十七頁，共七十七頁。——肌肉收縮的四個主要因子（1）收縮因子：肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）調(diào)節(jié)因子：初級(chūjí)調(diào)節(jié)因子-鈣離子次級調(diào)節(jié)因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。第五十八頁，共七十七頁。肉在加工過程中的變化(biànhuà)

加熱(jiārè)——風(fēng)味——色澤——肌肉蛋白質(zhì)——浸出物——脂肪——維生素和礦物質(zhì)

腌制——色澤——持水力第五十九頁，共七十七頁。第二節(jié)水產(chǎn)(shuǐchǎn)原料一、水產(chǎn)原料(yuánliào)的特性

1.多樣性2.多變性3.魚體大小、部位對成分的影響4.不同季節(jié)魚體成分的變化5.容易腐敗變質(zhì)第六十頁，共七十七頁。二、魚肉的物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)三、魚貝類的主要化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.浸出物氨基酸eg：紅肉魚>白肉魚氧化(yǎnghuà)三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿肌苷酸糖類及有機酸第六十一頁，共七十七頁。4.色素(sèsù)5.呈味成分

肌肉色素(sèsù)血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁(dǎnzhī)色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸第六十二頁，共七十七頁。四、魚貝類的死后變化(biànhuà)及保鮮僵直——自溶——腐敗1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細菌學(xué)方法(fāngfǎ)（3）物理學(xué)方法2.保鮮方法（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）（2）冷卻海水冷卻法（0～1℃）

（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）

測K值測VBN量測三甲胺量測pH值（4）化學(xué)(huàxué)方法第六十三頁，共七十七頁。第三節(jié)乳類原料(yuánliào)組成化學(xué)成分物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)熱處理對乳的影響第六十四頁，共七十七頁。一、化學(xué)(huàxué)組成1.乳蛋白質(zhì)2.乳脂質(zhì)：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸3.乳糖eg：甜煉乳(liànrǔ)生產(chǎn)工藝的強制結(jié)晶。酪蛋白乳清蛋白(dànbái)脂肪球膜蛋白α-乳糖β-乳糖第六十五頁，共七十七頁。4.乳中的酶類（1）原生酶（2）微生物代謝產(chǎn)物eg：還原酶5.維生素6.鹽類7.有機酸：檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等8.細胞(xìbāo)成分脂酶、過氧化氫(ɡuòyǎnɡhuàqīnɡ)酶、磷酸酶、過氧化物酶第六十六頁，共七十七頁。二、物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)1.色澤2.相對密度3.熱學(xué)性質(zhì)(xìngzhì)4.表面張力及粘度5.電學(xué)性質(zhì)第六十七頁，共七十七頁。兩個(liǎnɡɡè)概念乳酸(rǔsuān)度異常乳第六十八頁，共七十七頁。第三章影響原料加工(jiāgōng)