軟飲料學概論

軟飲料學概論袁春龍2005年7月1.緒論軟飲料及飲料的概念軟飲料的種類軟飲料學概論的主要內(nèi)容我國軟飲料的發(fā)展概況世界軟飲料的發(fā)展概況1.1飲料及軟飲料的概念

飲料（drinks）是經(jīng)過加工制作、供人們飲用的食品，他以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的?？煞譃閮纱箢惥凭嬃?alcoholdrinks/beverages)和不含酒精的飲料(drinkswithoutalcohol)。飲料按組織形態(tài)分：液態(tài)飲料、固體飲料和共態(tài)飲料

軟飲料(softdrinks)：不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制品（GB10789-1996）。美國：軟飲料是指人工配制的，酒精含量不超過0.5％的飲料。英國、日本各有其定義。1.2軟飲料的分類---中國有十種：碳酸飲料Carbonateddrinks；果汁飲料Fruitjuice(pulps)anddrinks；蔬菜汁飲料vegetablejuiceanddrinks；含乳飲料類drinkscontainingmilk；植物蛋白飲料vegetableproteindrinks；瓶裝飲用水bottledwater；茶飲料teadrinks；特殊用途飲料drinksforspecialuse；固體飲料powdereddrinks；其他飲料otherdrinks。---美國有五種：含果汁的；含果肉的；含天然抽提物的。---日本兩類：清涼飲料；飲料粉。carbonateddrinks

1.3軟飲料學概論的主要內(nèi)容是掌握各種軟飲料的概念、種類，熟悉每種飲料原輔料的特性及其營養(yǎng)價值，了解各種軟飲料的發(fā)展狀況，掌握基本的飲料加工技術和質(zhì)量控制手段，為從事軟飲料的生產(chǎn)提供一些理論基礎。軟飲料學概論不同于軟飲料工藝學，后者是一門應用科學，是食品工藝學的一個分支，它需要生物學、化學、物理學、數(shù)學、食品微生物學、食品工程原理、食品機械與設備等學科的相關知識的融會貫通和靈活運用。而軟飲料學概論是對軟飲料生產(chǎn)過程相關知識的全面了解，是進一步學習軟飲料工藝學的基礎。1.4我國軟飲料發(fā)展概況軟飲料已成為食品行業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，1950年0.5萬噸，1980年28.8萬噸，1985年100萬噸，1989年328.37萬噸，1996年883.64萬噸1999年全國軟飲料總產(chǎn)量1186萬噸，2000年全國軟飲料總產(chǎn)量1491萬噸，2001年全國軟飲料總產(chǎn)量1680.28萬噸，從業(yè)人員14.14萬人，年銷售收入472億元，利潤26.6億元。

2004年全國軟飲料總產(chǎn)量2912.43萬噸，工業(yè)產(chǎn)值915.06億元，銷售收入878.02億元，瓶裝飲用水、碳酸飲料和果汁飲料是主體，三者產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的82%。其中浙江軟飲料553.96萬噸，占全國的19%，而瓶裝飲用水占全國25.49%，成為全國之冠。目前中國的軟飲料行業(yè)是高成長性行業(yè)，尤其包裝茶和果汁以及其他新興飲品的增長很快，成熟飲品增長穩(wěn)定，新的熱點和增長點不斷出現(xiàn)，軟飲料的飲料關聯(lián)行業(yè)替代性較低。

碳酸飲料的市場集中度最高，前3名企業(yè)的品牌市場集中度已接近90%，這是碳酸飲料市場長期發(fā)展，品牌形象趨于穩(wěn)定的表現(xiàn)，市場漸趨于寡頭壟斷；至2004年夏僅娃哈哈就占據(jù)了瓶裝飲用水的47%，含乳飲料71.8%的市場份額。2004年統(tǒng)一、康師傅兩大品牌的茶市場份額分別達到37.4%、46.9%

。2005年1-7月，食用植物油加工（產(chǎn)品銷售收入920.71億元）、屠宰及肉類加工（810.05億元）、酒的加工（772.79億元）、軟飲料（562.09億元）、水產(chǎn)品（540.24億元）等行業(yè)。近年來主要成就表現(xiàn)在：--質(zhì)量穩(wěn)步提高--品種豐富多彩--包裝不斷更新--生產(chǎn)設備不斷完善--企業(yè)的規(guī)?；?、集團化和名牌化初建成效--管理水平逐步提高--各類相關標準逐漸完善?；A標準4軟飲料分類GB10789-19961998.9.1軟飲料的檢驗規(guī)則、標志、包裝、貯藏GB/T10790-891990.1.1原輔料的要求GB/T10791-891990.1.1標簽通用標準GB7718-941995.2.1產(chǎn)品標準19碳酸飲料GB/T10792-19951996.8.1天然飲用礦泉水GB8537-19951996.8.1運動飲料GB15266-941995.8.1茶飲料QB2499-20002001.10.1分析方法標準23軟飲料中SSC測定方法GB/T12143.1-891990.10.1果汁中氨基態(tài)N的測定方法GB/T12143.2-891990.10.1碳酸飲料二氧化碳的測定方法GB/T12143.4-921993.6.1出口飲料VC的測定方法ZBX51001-871988.9.1微生物，菌落GB478.4-941994.9.1重金屬，鉛GB/T5006.12-19961996.9.1衛(wèi)生標準11食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-19961997.2.1碳酸飲料衛(wèi)生標準GB2759.2-19961996.9.1相關標準5冠行瓶蓋GB/T15321-921993.3.1碳酸飲料玻璃瓶QB2142-951996.6.1廣州第二季度抽查結果（2005.7.13）序商品類別抽查批次合格批次合格率%1茶飲料108802碳酸飲料2418753果味飲料433683.54果蔬汁飲料12121005植物蛋白、含乳飲料634774.66固體飲料2929100合計18115082.9軟飲料產(chǎn)品主要的質(zhì)量問題1.菌落總數(shù)和霉菌存在不合格現(xiàn)象菌落總數(shù)和霉菌是衡量食品受污染程度的指標，也是涉及人體健康的重要指標之一，國家衛(wèi)生標準都對此有嚴格的限量規(guī)定。消費者食用微生物超標嚴重的產(chǎn)品后，很容易患痢疾等腸道疾病，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等，嚴重的可能造成中毒性細菌感染。

2.過量使用甜蜜素、糖精鈉“甜”住消費者甜蜜素、糖精鈉是常用的甜味劑其甜度是蔗糖的幾十倍。消費者如果經(jīng)常食用甜蜜素、糖精鈉含量超標的飲料，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。3.其它一些元素指標不合格狀況蛋白質(zhì)、脂肪不達標，蛋白質(zhì)單項不合格11批次、脂肪單項不合格7批次；可溶性固形物、總固形物不合格；可溶性固形物單項10批次不合格、總固形物單項2批次不合格充氣量不足二氧化碳氣容量單項不合格1批次。4.外在問題：食品標簽單項不合格7批次由于部分企業(yè)對《食品標簽通用標準》理解不透，沒有標注好所需的內(nèi)容，如：沒有標注“產(chǎn)品標準號”或標注的“產(chǎn)品標準號”沒有及時更新，誤導了消費者。

2001年9月4日，吉林市吉化公司所屬12所中小學校的上萬名學生飲用豆奶后，6000多名學生發(fā)生腸炎、痢疾、呼吸道感染等疾病以及頭暈、胸悶、嘔吐等疾病反應。2001年9月18日上午，四川宜賓市翠屏區(qū)李端鎮(zhèn)顏家小學的學生課間服用豆奶后出現(xiàn)中毒事故，上百名學生被送往宜賓市內(nèi)醫(yī)院救治。2003年３月１９日，遼寧省海城市８所小學飲用鞍山寶潤乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學生豆奶”引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學生。專家認定中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。豆奶中毒事件目前我國飲料行業(yè)發(fā)展的趨勢：①季節(jié)性差異逐步消失，產(chǎn)品的針對性將進一步加強；②產(chǎn)品向系列化方向發(fā)展；③口味趨向多樣化；④產(chǎn)品向天然、保健、功能化方向發(fā)展；⑤外形和包裝更加新奇，新材料應用更加廣泛；產(chǎn)品組合化趨勢出現(xiàn)；洋品牌的市場進一步擴大；經(jīng)過20年快速發(fā)展，飲料行業(yè)的名牌企業(yè)普遍進入投資的“收割期”?？v觀軟飲料市場，可以看出以下三個特點：第一，外資企業(yè)產(chǎn)品占有明顯的優(yōu)勢。可口可樂、百事可樂年生產(chǎn)碳酸飲料能力250萬噸，占全國飲料總產(chǎn)量的49％，市場占有率在50％以上；達能收購娃哈哈、樂百氏、梅林正廣和等，成為中國水市的老大。第二，果蔬汁飲料發(fā)展迅速，且潛力巨大。我國各類水果年產(chǎn)量超過5000萬噸，蔬菜產(chǎn)量居世界之首，但水果加工能力為20％，發(fā)達國家為50～60％，再加上天然、營養(yǎng)等特點，發(fā)展?jié)摿薮?。第三，飲料包裝向多元化、方便化、個性化邁進。復合軟包裝7占％，玻璃瓶占25％，金屬易拉罐占30％，塑料瓶占38％（以聚酯PET、BOP、雙向拉伸聚丙烯薄膜BOPP瓶為主）。1.5世界軟飲料的發(fā)展概況世界軟飲料的發(fā)展整體是呈上升的趨勢?？傮w要求為：四化：多樣化、簡便化、保健化、實用化；三低：低脂肪、低膽固醇、低糖；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑（防腐劑、香精、色素等）。1990年世界軟飲料銷量18600萬噸（果汁7200萬噸）人均34.2L；發(fā)展中國家人均10.8L；2000年世界軟飲料銷量25000萬噸，人均41.7L；發(fā)展中國家人均13.2L。中國人均不足10L約為世界水平的1/4，美國的1/30。歐美飲料市場的發(fā)展趨勢①西歐主要表現(xiàn)在：－－無醇飲料增長緩慢，－－市場仍被傳統(tǒng)的經(jīng)典產(chǎn)品所統(tǒng)治（如橙汁、可樂、檸檬水、桃味冰茶等），－－新的產(chǎn)品出現(xiàn)并有強勁的增長，如冰茶、能量、運動飲料等，②東歐主要表現(xiàn)在：低含量的果汁飲料和乳性飲料，③北美主要是果汁、咖啡飲料為主，同時，營養(yǎng)和功能性飲料發(fā)展迅速。④南美市場的飲料以熱帶水果口味為主。過去5年固體飲料增