食品安全管理中的HACCP

第九章食品安全管理中的HACCP掌握HACCP的定義、、主要原原理與作作用了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000等食品質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的特點及及聯(lián)系重點掌握握HACCP在食品安安全管理理中關鍵鍵限值的的確定及及在生產(chǎn)產(chǎn)中的運運用。1.HACCP的起源發(fā)發(fā)展及作作用1.1HACCP的含義HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫，，稱為危危害分析析與關鍵鍵控制點點。是控制食食品污染染的有效效途徑，，是保證證食品安安全經(jīng)濟濟有效的的管理體體系，現(xiàn)現(xiàn)已成為為國際上上共同認認可和接接受的用用于確保保食品安安全的體體系。我國國家家標準《食品工業(yè)業(yè)基本術術語》GB//T15091-1994對于HACCP的定義：：生產(chǎn)安全全食品的的一種控控制手段段；對原原料、關關鍵生產(chǎn)產(chǎn)工序及及影響產(chǎn)產(chǎn)品安全全的人為為因素進進行分析，確定加加工過程程中的關鍵環(huán)節(jié)節(jié)，建立、、完善監(jiān)控程序序和監(jiān)控控標準，采取規(guī)規(guī)范的糾正措施施。國際食品品法典標標準CAC//RCP-1《《食品衛(wèi)生生通則》1997修訂3版對HACCP的定義是是：鑒別、評評價和控控制對食品安安全至關關重要的的危害的的以后總總體系。。1.2HACCP的起源與與發(fā)展1959年美國皮皮爾斯柏柏利（Pillsbury）公司與與美國航航空和航航天局（（NASA）納蒂克克(Natick)實驗室在在聯(lián)合開開發(fā)航天天食品時時形成了了HACCP食品質(zhì)量量體系。。太空實實驗室人人員需要要安全，，衛(wèi)生的的食品，，而傳統(tǒng)統(tǒng)的品質(zhì)質(zhì)控制手手段并不不能完全全確保產(chǎn)產(chǎn)品的安安全，而而且需要要對產(chǎn)品品進行大大量的破破壞性檢檢測試驗驗，這種種方法最最終僅有有少量的的產(chǎn)品符符合要求求。Pillsbury檢查了NASA的“無缺陷計計劃”（ZerodefectProgram），發(fā)現(xiàn)現(xiàn)這種非破壞檢檢測系統(tǒng)統(tǒng)非常合適適，這種種非破壞壞檢驗并并沒有直直接針對對食品和和食品成成分，僅僅延伸到到整個生生產(chǎn)過程程的控制制。因此此，Pillsbury提出了一一個新的的概念—HACCP。1.3HACCP發(fā)展歷史史1959年：Pillsbury提出HACCP概念1988年：國際際食品微微生物專專業(yè)委員員會提出出微生物物安全與與質(zhì)量保證證的HACCP的六個基基本原理理1989年：美國國食品安安全檢驗驗處發(fā)布布《食品生產(chǎn)產(chǎn)的HACCP原理》1989年：美國國食品微微生物咨咨詢委員員會起草草《用于食品品生產(chǎn)的HACCP原理的基基本準則則》1991年：美國國食品安安全檢驗驗處提出出《HACCP評價程序序》1993年：美國國食品法法規(guī)委員員會起草草《應用HACCP原理的指指導書》1994年：美國國食品安安全檢驗驗處公布布《冷凍食品品HACCP一般規(guī)則則》1994年：FDA公布《用于食品品工業(yè)的的HACCP進展》1995年：FDA發(fā)布《安全與衛(wèi)衛(wèi)生加工工、進口口海產(chǎn)品品的措施施》法規(guī)1996年：美國國農(nóng)業(yè)部部發(fā)布有有關畜產(chǎn)產(chǎn)品安全全的HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)1998年：FDA發(fā)布有關關果汁生生產(chǎn)的HACCP控制系統(tǒng)統(tǒng)法規(guī)1.4HACCP在國際上上的發(fā)展展美國是世界上上第一個個將HACCP應用到強強制性法法中的國國家。美國300家肉和禽禽肉生產(chǎn)產(chǎn)廠在實實施HACCP后，沙門門氏菌在在牛肉上上降低了了40%，在豬肉肉上降低低了25%，雞肉上上降低了了50%。1.5HACCP在中國的的發(fā)展1990年：國家家商品檢檢驗局科科學技術術委員會會開始研研究食品加工業(yè)業(yè)應用HACCP1991年：衛(wèi)生生部將HACCP應用于食食品衛(wèi)生生監(jiān)督中中2000年：成立立全國HACCP協(xié)調(diào)中心心1.6HACCP的作用世界各國國食品安安全事件件呈逐年年上升趨趨勢?？v觀分析析各類食食品安全全事件，，食源性性疾病占占主導位位置，占占整個食食物中毒毒的90%HACCP體系建立立是以預防為為主的食品安安全控制制體系，，可最大限度度地消除除、減少少食源性性疾病。HACCP作用如下下：HACCP是一種結構嚴謹謹?shù)目刂浦企w系，能夠及及時識別出所有可可能發(fā)生生的危害害，并在在科學的的基礎上上建立預防性措措施。HACCP是保證生生產(chǎn)安全全食品最有效、、最經(jīng)濟濟的方法法。HACCP能通過預預測潛在在的危害害因素，，提出控控制措施施，使新工藝藝和新設設備的設設計與制制造更加加容易和和可靠HACCP為食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)和政府府監(jiān)督機機構提供供了一種種最理想的的食品安安全監(jiān)測測和控制制方法。HACCP被政府監(jiān)監(jiān)督機構構、媒介介和消費費者公認認為目前最有有效的食食品安全全控制體體系。HACCP以逐漸成成為一個個全球性食品安全全控制體體系。2.危害分析析及關鍵鍵控制點點的主要要內(nèi)容及及其特點點2.1HACCP的基本原原理1）危害分析析：確定食食品生產(chǎn)產(chǎn)各階段段有關的的潛在的危危害性，包括原原物料生生產(chǎn)，食食品加制制造過程程產(chǎn)品儲儲運，消消費等各各環(huán)節(jié)，，同時要要有控制制這種危危害發(fā)生生的預防防措施。。2）確定關鍵鍵控制點點：CCP是可被控控制的點點，步驟驟或方法法，經(jīng)控控制可使使食品潛潛在的危危害得以以防止，，排除或或降低至至可接受受的水平平。3）確定關鍵鍵限值，保證CCP受到控制制：對每每個CCP點都需要要確定一一個標準準值，以以確保每每個CCP限制在安安全值以以內(nèi)。這這些限值值可以是是：溫度度、時間間、水活活性、PH值等。4）確定監(jiān)控控CCP的措施：監(jiān)控是是有計劃劃，有順順序的觀觀察或測測定以判判斷CCP是在控制制中，并并有準確確的記錄錄，可用用于未來來的評價價。5）確定糾偏偏的措施施：當監(jiān)控控顯示偏偏離關鍵鍵限值時時，要采采取糾偏偏措施。。6）確立有效效的記錄錄保持程程序：要求把把有確定定的危害害性質(zhì)CCP，關鍵限限值的書書面HACCP計劃的準準備，監(jiān)監(jiān)控，記記錄保持持和其他他措施等等與執(zhí)行行HACCP計劃有關關的信息息，數(shù)據(jù)據(jù)記錄文文件完整整地保存存下來。。7）建立審核核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在在正確運運行中，，包括審審核關鍵鍵限值是是能夠控控制確定定的危害害保證HACCP計劃正常常執(zhí)行。。2.2危害分析析1.危害識別別：生物危危害、化化學危害害、物理理危害2.危害評估估：一是風風險性；；二是嚴嚴重性3.控制措施施：1）生物危害害的控制制措施：加熱和蒸蒸煮，可以使使致病菌菌失活；；冷卻和冷冷凍，可以抑抑制細菌菌生長；；發(fā)酵或pH控制，可抑制制部分不不耐酸的的細菌生生長；添加鹽或或其它防防腐劑：可抑制制某些致致病菌的的生長；；高溫或低低溫干燥燥：可以殺殺死或抑抑制某些些致病菌菌生長。。2）化學危害害的控制制措施：源頭控制制，可考慮慮從非污污染區(qū)域域和合格格供應商商采購食食品原料料，有條條件的可可以選擇擇通過有有機產(chǎn)品品認證的的食品原原料。加工過程程控制主主要是合合理使用用食品添添加劑，使用無無毒、食食品專用用清潔劑劑，嚴格格禁止使使用非食食品原料料制作食食品和添添加非食食品添加加劑產(chǎn)生生的化學學危害。。3）物理危害害的控制制措施一是預防；二是通過金屬屬探測、、磁鐵吸吸附、篩篩選、空空氣干燥燥機等方方法控制制。三是通過眼看、手手摸等方法進進行人工工挑選。。非蓄意性性污染人為蓄意意污染2.3HACCP的特點HACCP是一種質(zhì)量保證證體系，是一種種預防措施施，是一種種簡便、易易行、合合理、有有效的食食品安全全保證系系統(tǒng)，其特點點如下：：1）HACCP不是一個個孤立的的體系，而是建立在企企業(yè)良好好的食品品衛(wèi)生管管理體系系基礎上上，如已實實施的GMP、SSOP等。2）HACCP是預防體系系，而不是是反應性性體系。。3）HACCP體現(xiàn)在它它適用于于任何食物物鏈上食品危危害控制制的靈活性。4）HACCP強調(diào)關鍵點控控制，在對所所有潛在在的生物物、物理理、化學學危害進進行分析析的基礎礎上來確確定哪些些是顯著著危害，，找出關關鍵控制制點，而而不是面面面俱到5）HACCP是一個基基于科學學分析建建立的體體系，需要強有有力的技技術支持持。6）HACCP并不是沒沒有風險險，而是是能減少少或降低低食品安安全中的的風險。7）HACCP不是僵硬硬、一成成不變的的模式，而是與與實際工工作密切切相關的的、發(fā)展展變化和和不斷完完善的體體系。8）HACCP是一個進進行“實踐-認識-再實踐-再認識”的過程程9）HACCP具有高度的專專一性和和專業(yè)性性10）HACCP的有效性性是以體體系的預防性和和針對性性為基礎礎的11）HACCP強調(diào)的是是理解加工工過程，需要工工廠與官官方的交交流、溝溝通12）HACCP有助于改改善工廠廠與管理理官方的的關系以及工廠與消消費者的的關系，樹立食食品安全全的信心心。3.HACCP關鍵限值值的確定定及應用用3.1關鍵限值值和操作作限值的的定義理理解1）關鍵限值值（CL）食品法典典對關鍵鍵限值的的定義：：一種能能區(qū)分可接接受或不不可接受受的標準準。關鍵限值值是關鍵鍵控制點點（CCP）的每一一個控制制措施必必須達到到的安全全限值和和必須滿滿足的標標準。CCP只能有一一個關鍵鍵限值，，或者上上、下兩兩個關鍵鍵限值除了關鍵鍵限值外外，還有有另一層層控制有有助于管管理生產(chǎn)產(chǎn)過程，，那就是是在關鍵限值值內(nèi)設定定操作限限值和操操作標準準。2）操作限限值（OL）操作限值值是指由操作者者操作來來減少偏偏離關鍵鍵限值風風險，比關鍵鍵限值更嚴格的判定標標準或最最大、最最小水平平參數(shù)操作限值值是為生生產(chǎn)管理理提供采采取行動動的某種種緩沖余余地。例如：在冰淇淇淋生產(chǎn)產(chǎn)中，熱熱處理殺殺死病原原菌的關關鍵限值值為65.6℃//30min，為了確確保不出出問題，，工藝參參數(shù)可定定位68.5℃//30min，這個參參數(shù)就是是操作限限值由此可知知操作限限值是比比關鍵限限值更嚴嚴格的限限度和降降低偏離離風險的的控制標標準。3）操作限限值和關關鍵限值值的關系系操作限值值不能與與關鍵限限值相混混淆。實際加工工過程中中，當監(jiān)監(jiān)控值違違反操作作限值時時，需要要進行加工調(diào)整整，使加工工回到操操作限值值內(nèi)。按照操作限值值執(zhí)行HACCP能保證不不會發(fā)生生超過關關鍵限值值，但一般不將將它列入入HACCP控制表，因為過過多的指指標會引引起混亂亂如果將建建立的操操作限值值加入HACCP，就應將將其載入入文檔，，并在監(jiān)監(jiān)控過程程中認真真執(zhí)行。。3.2關鍵限值值的確定定1）關鍵限限值確定定的有效效性選擇關鍵鍵限值的的原則是是適宜、快快速、準準確、方方便和可可操作性性強。通常采用用的限值值標準包括溫度度、時間間、濕度度、pH、水分活活度、有有效氯、、外觀和和質(zhì)地等等感官指指標實際操作作中，多用一些些物理的的、化學學的指標標；盡量不要要用一些些費時、、費錢，，又需要要大量樣樣品而且且結果不不均一的的微生物物學限量量或指標標。例如：為油炸炸牛肉餅餅的CCP設立CL，以控制制致病菌菌，有以以下三種種選擇方方案：選擇1：CL值定為““無致病病菌檢出出”；選擇2：CL值定為““最低中中心溫度度82℃℃；最少時時間2min”；選擇3：：CL值定為““最低油油溫190℃℃；最大餅餅厚0.635cm；最少時時間2min”你覺得選選擇哪種種快速和和可操作作？2）關鍵限限值確定定的科學學依據(jù)公布的數(shù)數(shù)據(jù)、專專家建議議、實驗驗數(shù)據(jù)、、數(shù)學模模型最可靠而而且實用用的依據(jù)據(jù)是根據(jù)自自己的實實驗工作作或委托托其他實實驗室得得出的結結論。即即制定關關鍵限值值應該有有科學依據(jù)據(jù)。雖然微生生物問題題是HACCP提出過程程的一個個主要原原因，但但監(jiān)測特特定病原原菌作為為HACCP的一部分分不現(xiàn)實實。HACCP關注的是是在線監(jiān)監(jiān)測和控控制。3.3關鍵限值值的類型型1）化學指標標與產(chǎn)品原材料的的化學危危害或與產(chǎn)品配方方和內(nèi)部部因素來來控制微微生物危危害的過程有有關。關于化學學指標的的因素有有真菌毒素素、pH、鹽和水水分活度度的最高高允許水水平。2）物理指標標指與對物物理或異異物的承承受能力力有關，，也會涉涉及衛(wèi)生生危害的的控制，，如用物物理參數(shù)數(shù)控制微微生物的的生存及及死亡。。常見的的物理指指標有金屬、篩篩子、溫溫度、壓壓力和時時間。3）微生物物指標除用于控控制原料料無腐敗敗外，應應避免將將微生物物指標作作為HACCP的一部分分。原理1危害分析析和預防防措施進行危害害分析，，列出加加工過程程中可能能發(fā)生顯顯著危害害的步驟驟表，并并描述預預防措施施。危害分析析一個顯著著的危害害必須被被控制，，如果它它有可能發(fā)發(fā)生可能對消消費者導導致不可可接受的的風險原理2確定關鍵鍵控制點點關鍵控制制點：食食品安全全危害能能被控制制的，能能預防、、消除或或降低到到可接受受水平的的一個點點、步驟驟或過程程。當危害能能被預防防時，這這些點可可以被認認為是關關鍵控制制點。在在一些生生產(chǎn)加工工中，下下列情況況可以是是真實的的：能通過控控制接收收步驟來來預防病病原體或或藥物殘殘留（例例如，供供應商的的聲明））能通過配配方或添添加配料料步驟中中的控制制預防。。病原體體在成品品中的生生長（例例，PH調(diào)節(jié)或防防腐劑的的添加））能通過冷冷凍貯藏藏或冷卻卻的控制制來預防防病原體體生長能將危害害消除的的點可以以確定為為是關鍵鍵控制點點。在一一些生產(chǎn)產(chǎn)和加工工中，下下列情況況可以是是真實的的：在蒸煮的的過程中中，病原原體被殺殺死。金屬碎片片能通過過金屬探探測器檢檢出，通通過從加加工線上上剔除污污染的產(chǎn)產(chǎn)品而消消除。寄生蟲能能通過冷冷凍殺死死。（例例如：生生吃魚中中可能帶帶有Anisaks寄生蟲））能將危害害降低到到可接受受水平的的點可以以確定為為是關鍵鍵控制點點。在一些生生產(chǎn)和加加工中，，下列情情況可以以是真實實的：外來物質(zhì)質(zhì)的發(fā)生生通過人人工挑蟲蟲和自動動收集來來減小到到最低程程度?？梢酝ㄟ^過從認可可海區(qū)獲獲得的貝貝類使某某些微生生物和化化學危害害被減少少/或到最低低程度。。定義：控制點：：能控制制生物、、物理或或化學因因素的任任何點、、步驟或或過程。。關鍵控制制點和控控制點對對照只有這些些點作為為顯著的的食品安安全衛(wèi)生生危害而而被控制制時才認認為是關關鍵控制制點。人人們傾向向于要控控制太多多東西并并設置太太多關鍵鍵控制點點。關鍵控制制點應限限于能最最有效地地控制顯顯著危害害的那個個點或那那些點。。例如，金金屬危害害可以通通過選擇擇配料來來源、磁磁鐵、篩篩選和金金屬探測測器在一一條線上上來控制制。然而而，如果果金屬危危害是通通過使用用金屬探探測和產(chǎn)產(chǎn)品剔除除的方法法而得到到有效的的控制，，那么選選樣來源源、磁鐵鐵、篩選選則不能能認為是是關鍵控控制點。。關鍵控制制點和危危害一個關鍵鍵控制點點能用于于控制一一種以上上的危害害，例如如：冷凍凍貯藏可可能是控控制病原原體和組組胺形成成的一個個關鍵控控制點。。同樣，，一個以以上的關關鍵控制制點可以以用來控控制一個個危害。。在蒸煮的的漢堡餅餅中控制制病原體體，如果果蒸熟時時間取決決于最大大餅的厚厚度，那那蒸熟和和成餅的的步驟都都被認為為是關鍵鍵控制點點。生產(chǎn)和加加工的特特殊性決決定關鍵鍵控制點點的特殊殊性它們可以以在以下下不同方方面變化化：廠區(qū)加工模式式加工流程程設備配料選擇擇和衛(wèi)生和支支持性程程序原理3建立關鍵鍵限值為每一個個有關CCP的預防措措施建立立關鍵限值關鍵限值值：與一一個CCP相聯(lián)系的的每個預預防措施施所必須須滿足的的標準。。關鍵限值值信息的的來源一般來源源公認的慣慣例巴氏消毒毒：≥≥72C15秒將牛奶奶中的病病原體殺殺死干燥消毒毒：≥≥93C120分鐘，空空氣流量量2呎3/分鐘，產(chǎn)產(chǎn)品厚度度≤0.5英寸，水水分活度度≤0.85可以控制制食品中中病原微微生物酸化：重重量100磅，浸泡泡時間8小時，醋醋酸濃度度3.5%%，50加侖（達達到Ph4..6以下）可可以控制制病原微微生物科學刊物物雜志文章章、食品品科學教教科書、、微生物物參考書書法規(guī)性指指南國家和地地方指南南，限量量和操作作水平，，USDA指南，限限量和操操作水平平，F(xiàn)DA指南，限限量和操操作水平平。專家NACMCF（國家食食品微生生物標準準咨詢委委員會）），熱工工藝權威威；顧問問，食品品科學家家/微生物學學家，設設備制造造商，大大學附設設機構，，貿(mào)易聯(lián)聯(lián)合會實驗研究究室內(nèi)實驗驗；對比比實驗室室得不到如如果用來來確定關關鍵限值值的信息息，應當當選擇一一個保守守的值，，用來確確定一個個關鍵限限值的根根據(jù)和參參考資料料應成為為HACCP方案支持持文件的的一部分分。原理4建立監(jiān)控控程序建立CCP監(jiān)控要求求，建立立根據(jù)監(jiān)監(jiān)控結果果的加工工調(diào)整和和維持控控制的過過程。監(jiān)控：實實施一個個有計劃劃的連續(xù)續(xù)觀察和和測量以以評估一一個CCP是否受控控，并且且為將來來驗證時時使用做做出準確確的記錄錄。監(jiān)控對象：通通常通過過觀察和和測量來來評估是是否一個個CCP是在關鍵鍵限值內(nèi)內(nèi)操作的的。方法：通通常用物物理或化化學的測測量（數(shù)數(shù)量的關關鍵限））或觀察察方法（（數(shù)量的的關鍵限限值）要要求迅速速和準確確。頻率（何何時）：：可以是是連續(xù)的的或間斷斷的。人員：受受過培訓訓可以進進行具體體監(jiān)控工工作的人人員。監(jiān)控什么么監(jiān)控可以以指測量量產(chǎn)品的的或加工工過程特特性，以以確定其其是否符符合關鍵鍵限值。。例子包括括：當對溫度度敏感的的成份是是關鍵的的話，測測量冷凍凍貯藏室室溫度。。當酸化食食物的生生產(chǎn)是關關鍵的話話，測量量酸性成成份的PH值。當充分蒸蒸煮或冷冷凍過程程是關鍵鍵的話，，測量線線速度。。怎樣監(jiān)控控關鍵限限值和預預防措施施監(jiān)控必須須被設計計用來提提供快速速（真實實時間））結果，，沒有時時間去做做冗長的的分析實實驗，因因為關鍵鍵限值的的偏差要要快速判判定，以以確保產(chǎn)產(chǎn)品在銷銷售之前前已開始始采取適適當?shù)募m糾偏行動動。物理理和化學學測量是是很好的的監(jiān)控方方法，因因為它們們可以很很快地進進行試驗驗。實施HACCP計劃的過過程中，，監(jiān)控設設備的選選擇是一一個重要要因素，，用于監(jiān)監(jiān)控CCPS的設備因因所監(jiān)控控的特性性不同而而不同。。例如監(jiān)控控設備包包括：溫度計鐘表秤PH計水分活度度計化學分析析設備監(jiān)控頻率率監(jiān)控可以以是連續(xù)續(xù)或非連連續(xù)的，，如果可可能應采采用連續(xù)續(xù)監(jiān)控，，連續(xù)監(jiān)監(jiān)控對很很多種物物理和化化學參數(shù)數(shù)是可行行的，連連續(xù)監(jiān)控控的例子子包括：：蟹肉的一一次巴氏氏消毒過過程的溫溫度和時時間可以以連續(xù)監(jiān)監(jiān)控并記記錄到一一個溫度度記錄表表中。每包機械械處理的的凍菠菜菜可以通通過金屬屬探測器器監(jiān)控金金屬。玻璃瓶塞塞子的監(jiān)監(jiān)控可以以使每個個瓶從廢廢品檢測測器下通通過，以以去掉沒沒有形成成真空的的瓶子。。監(jiān)控頻率率一個連續(xù)續(xù)記錄監(jiān)監(jiān)控值的的監(jiān)控儀儀器本身身并不能能控制危危害，定定期觀察察這些連連續(xù)記錄錄，必要要時采取取措施，，這也是是監(jiān)控的的一個組組成部分分，當發(fā)發(fā)現(xiàn)偏離離關鍵限限值時，，檢查間間隔的時時間長度度將直接接影響到到返工和和產(chǎn)品損損失的數(shù)數(shù)量，在在所有情情況下，，檢查必必須及時時進行以以確保不不正常產(chǎn)產(chǎn)品在裝裝船前被被分離出出來。當不可能能連續(xù)監(jiān)監(jiān)控一個個CCP時，縮短短監(jiān)控的的時間間間隔，以以監(jiān)控可可能發(fā)生生的關鍵鍵限值和和操作限限值的偏偏離是必必要的。。非連續(xù)性性監(jiān)控的的頻率應應當部分分地根據(jù)據(jù)生產(chǎn)和和加工的的經(jīng)驗知知識確定定，下面面是一些些可以幫幫助確定定正確的的頻率的的問題包包括：加工一般般有多大大變化？？（如：：數(shù)據(jù)怎怎樣一致致？）如如果考慮慮數(shù)據(jù)變變化，監(jiān)監(jiān)控的檢檢查之間間的時間間應縮短短。監(jiān)控頻率率通常的數(shù)數(shù)值距關關鍵限值值多近？？如果二二者很接接近，監(jiān)監(jiān)近期與與檢查這這間的時時間要縮縮短。如果超過過關鍵限限值，加加工人員員冒多少少產(chǎn)品作作廢的危危險？可能的非非連續(xù)監(jiān)監(jiān)控的例例子包括括：在特定時時間間隔隔里，對對面包線線上的面面糊進行行溫度檢檢測。在特定時時間間隔隔里，對對巴氏消消毒產(chǎn)品品的中心心溫度檢檢查。對海產(chǎn)品品的腐敗敗組胺形形成，進進行周期期性感官官檢驗。。誰來監(jiān)控控實施一個個HACCP計劃時，，明確監(jiān)監(jiān)控責任任是一個個重要的的考慮因因素，被被分配進進行CCP監(jiān)控的人人員可以以是：流水線上上的人員員設備操作作者監(jiān)督員維修人員員質(zhì)量保證證人員誰來監(jiān)控控由流水線線上的人人員和設設備操作作者進行行監(jiān)控是是比較合合適的，，因為這這些人連連續(xù)觀察察產(chǎn)品和和設備，，以容易易地從一一般情況況中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)發(fā)生的的變化，，而且，，HACCP活動中包包括的流流水線上上的人員員對于理理解和通通過HACCP計劃建立立了廣泛泛的基礎礎。那些負責責監(jiān)控CCP的是必須須：接受有關關CCP監(jiān)控技術術的培訓訓。完全理解解CCP監(jiān)控的重重要性。。能及時進進行監(jiān)控控活動。。準確報告告每次監(jiān)監(jiān)控工作作。隨時報告告違反關關鍵限值值的情況況，以便便及時采采取糾偏偏活動（（原理5）誰來監(jiān)控控監(jiān)控人員員的任務務是隨時時報告所所有不正正常的突突發(fā)事件件和違反反關鍵限限值的情情況，以以便校正正和合理理的實施施糾偏行行動，所所有的有有關CCP監(jiān)控的記記錄和文文件必須須由實施施監(jiān)控的的人員簽簽字或簽簽名。在原理3中確定的的對IQF煮熟蝦的的每個關關鍵限值值的監(jiān)控控過程包包括在下下附的HACCP計劃中。。由誰進行行監(jiān)控記記錄在HACCP計劃表的的第7欄中。原理5糾偏行動動當關鍵限限值發(fā)生生偏離時時，要采采取糾偏偏行動。。定義：糾偏行動動：當發(fā)生偏偏離或不不符合關關鍵限值值時而采采取的步步驟。糾偏行動動組成：：糾正和消消除偏離離的起因因，重建建加工控控制確認產(chǎn)品品是在加加工偏離離期間生生產(chǎn)的并并確定它它的處理理方法。。偏離：巴氏消毒毒器中牛牛奶的溫溫度低于于關鍵限限值糾偏行動動：牛奶重復復流動直直到溫度度恢復，，對重復復流動的的牛奶被被重新消消毒。檢檢查加熱熱/冷卻裝置置的運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)確定由由溫度偏偏離引起起的牛奶奶重復流流動的原原因。如如果必要要的話進進行修理理，重建建控制和和恢復生生產(chǎn)。偏離：產(chǎn)品（如如熱的煙煙熏魚））在要求求的時間間達不到到要求的的內(nèi)部溫溫度。糾偏行動動：再蒸煮或或銷毀產(chǎn)產(chǎn)品。偏離：金槍魚在在高溫下下存放過過長時間間糾偏行動動：把產(chǎn)品埋埋在冰中中，固定定，進行行感官分分析和組組胺測試試，確定定加工延延誤的原原因，防防止以后后類似問問題的發(fā)發(fā)生。糾偏行動動記錄預先制訂訂的糾偏偏行動被被寫進HACCP計劃中，，當關鍵鍵限值被被超過并并且執(zhí)行行糾偏行行動時，，必須加加以記錄錄，糾偏偏行動記記錄一般般以糾偏偏行動報報告的形形式來表表示。糾偏行動動報告應應該包含含以下內(nèi)內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認認（如產(chǎn)產(chǎn)品描述述，持有有產(chǎn)品的的數(shù)量））b:偏離的描描述c:采取的糾糾偏行動動（包括括對受影影響產(chǎn)品品的最終終處理））d:采取糾偏偏行動的的負責人人的姓名名e:必要時要要有評估估的結果果HACCP計劃應該該包含一一個獨立立的子文文件，將將所有的的偏離和和相應的的糾偏行行動以一一定的格格式記錄錄并歸擋擋，糾偏偏行動被被記錄在在HACCP計劃表的的第8欄原理6建立記錄錄保持程程序建立有效效的記錄錄一保持持程序，，以文件件證明HACCP體系。HACCP體系必須須保存的的4種記錄1、HACCP計劃和用用于制定定計劃的的支持文文件2、關鍵控控制點監(jiān)監(jiān)控的記記錄3、糾偏行行動的記記錄4、驗證活活動的記記錄HACCP監(jiān)控記錄錄應該包包含下列列信息：：表頭公司名稱稱時間和日日期產(chǎn)品確定定實際觀察察或測量量情況關鍵限值值操作者的的簽名或或復查者者的簽名名復檢的日日期驗證記錄錄驗證記錄錄應包括括：HACCP計劃的修修改(如配料的的改變，，配方，，加工、、包裝和和銷售的的改變)。加工者審審核記錄錄以確保保供貨商商的證書書及保涵涵的有效效性。驗證的準準確性，，校準所所有的監(jiān)監(jiān)控儀器器。微生物質(zhì)質(zhì)疑、檢檢測的結結果、環(huán)環(huán)境微生生物檢測測結果、、定期生生產(chǎn)線上上的產(chǎn)品品和成品品微生物物的化學學的和物物理的試試驗結果果。室內(nèi)、現(xiàn)現(xiàn)場的檢檢查結果果，和設備評估估試驗的的結果。。計算機化化的記錄錄計算機化化的記錄錄是記錄錄保存的的一種選選擇方法法，當使使用計算算機化的的記錄時時，應實實施控制制措施，，以確保保記錄的的真實可可靠、準準確度及及防止發(fā)發(fā)生未授授權的更更改。記錄復查查關鍵控制制點的監(jiān)監(jiān)控記錄錄和糾偏偏行動的的記錄應應該由工工廠管理理層的代代表定期期地復查查。所有有的記錄錄應由復復查者簽簽名并注注明日期期。原理7：建立驗證證程序制定程序序來驗證證HACCP體系的正正確運作作驗證要素素確認（VALIDATION）CCP驗證活動動監(jiān)控設備備的校準準針對性的的取樣和和檢測CCP記錄的復復查HACCP系統(tǒng)的驗驗證審核（AUDITS）最終產(chǎn)品品的微生生物試驗驗執(zhí)法機構構驗證誰執(zhí)行HACCP計劃的確確認HACCP小組受過適當當?shù)呐嘤栍柣蚪?jīng)驗驗豐富的的人員確認涉及及什么？？對HACCP計劃的各各個組成成部分的的基本原原理，由由危害分分析到CCP驗證對策策作科學學及技術術上的復復查。HACCP驗證中對對最終產(chǎn)產(chǎn)品的微微生物檢檢測微生物檢測時對對于日常常的監(jiān)控控是毫無無意義的的，但它它能被作作為一種種驗證工工具。微微生物化化驗能被被用來確確定（即即在驗證證，審核核中）整整個操作作是否在在控制之之中。執(zhí)法機構構在HACCP驗證中扮扮演的角角色在HACCP體系中，，執(zhí)法機機構的主主要作用用是驗證證HACCP計劃是有有效并且且是否被被貫徹。。這種驗驗證往往往在工廠廠里現(xiàn)場場執(zhí)行，，然而，，驗證的的一些方方面也有有可能在在其它適適當?shù)牡氐胤竭M行行。加工商準準備的HACCP計劃在控控制其具具體的加加工步驟驟中，是是獨一無無二的。。計劃可可能包括括有專利利權的信信息，因因此必須須由執(zhí)法法機構適適當?shù)乇１Ｗo。執(zhí)執(zhí)法人員員必須要要了解與與CCP偏差有關關的記錄錄、糾偏偏行動記記錄以及及其它與與HACCP方案有關關的信息息，這些些資料都都會有可可能要求求提供作作為驗證證之用。。執(zhí)法機構構執(zhí)行驗驗證程序序包括：：對HACCP計劃和任任何修改改的復查查CCP監(jiān)控記錄錄的復查查糾偏行動動記錄的的復查驗證記錄錄的復查查操作的現(xiàn)現(xiàn)場檢查查以確定定HACCP計劃是否否被貫徹徹執(zhí)行以以及記錄錄是否被被合理地地保存隨機抽樣樣并分析析4.HACCP管理體系系認證4.1HACCP認證的意意義把對企業(yè)業(yè)食品最最終產(chǎn)品品的食品品安全檢檢驗過程程，轉(zhuǎn)化為關關鍵控制制生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)中潛潛在的危危害因素素；應用用最少的的資源，，做最有有效的事事情。HACCP認證是指指企業(yè)委委托有資資格的認認證機構構對本企企業(yè)所建建立和實實施的HACCP管理體系系進行認認證的活活動。從事認證證工作的的人員應是獲得得食品相相關專業(yè)業(yè)學歷，，有食品品工藝方方面的實實踐經(jīng)驗驗，接受受過HACCP培訓并取取得認證證人員注注冊機構構注冊的的專業(yè)評評審人員員。對一般食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)，，申請認認證時企企業(yè)的自愿行為。4.2HACCP認證應具具備的基基本條件件及認證證程序1）基本條件件產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)應應為有明明確法人人地位的的實體，產(chǎn)品有注注冊商標標，質(zhì)量穩(wěn)定定且批量量生產(chǎn)；企業(yè)應按GMP和HACCP基本原理理的要求求建立和和實施了了質(zhì)量管管理體系系，并運運行有效效。企業(yè)在申申請認證證前，HACCP體系應至至少有效效運行3個月，至至少做過過一次內(nèi)內(nèi)審。2）HACCP認證程序序向認證機機構索取公開開文件和和申請表表認證機構構對