食品安全與質(zhì)量控制-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

食品安全與質(zhì)量控制第八章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄第四節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序與與記錄示示例食品安全全與質(zhì)量量控制食品加工工廠中常常見的衛(wèi)衛(wèi)生問題題示例食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況一、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系簡簡介二、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系起起源三、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系的的基本內(nèi)內(nèi)容四、手的的清洗和和消毒、、廁所設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）體系簡簡介SSOP是衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱稱，是食食品企業(yè)業(yè)為了滿滿足食品品安全的的要求，，在衛(wèi)生生環(huán)境和和加工過過程等方方面所需需實施的的具體程程序；是是食品企企業(yè)明確確在食品品生產(chǎn)中中如何做做到清洗洗、消毒毒、衛(wèi)生生保持的的指導(dǎo)性性文件。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況二、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系起起源20世紀90年代美國國食源性性疾病頻頻繁爆發(fā)發(fā)，有大大半感染染或死亡亡的原因因和肉、、禽產(chǎn)品品有關(guān)。。這一情情況促使使美國農(nóng)農(nóng)業(yè)部（（USDA）重視肉肉禽生產(chǎn)產(chǎn)的狀況況，建立立一套包包括生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、運輸輸、銷售售所有環(huán)環(huán)節(jié)在內(nèi)內(nèi)的肉禽禽產(chǎn)品生生產(chǎn)安全全措施，，從而保保障公眾眾健康。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次次提出要要求建立立一種書書面的常常規(guī)可行行的程序序-----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）；同年年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進一步步明確了了SSOP必須包括括的八個個方面及及驗證等等相關(guān)程程序，從從而建立立了SSOP的完整體體系。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況三、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系的的基本內(nèi)內(nèi)容根據(jù)美國國FDA的要求，，SSOP計劃至少少包括以以下8個方面：：1）用于接接觸食品品或食品品接觸面面的水，，或用于于制冰的的水的安安全；2）與食品品接觸的的表面的的衛(wèi)生狀狀況和清清潔程度度，包括括工具、、設(shè)備、、手套和和工作服服；3）防止發(fā)發(fā)生食品品與不潔潔物、食食品與包包裝材料料、人流流和物流流、高清清潔區(qū)的的食品與與低清潔潔區(qū)的食食品、生生食與熟熟食之間間的交叉叉污染；；食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況4）

手的的清洗消消毒設(shè)施施以及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維維護；5）保護食食品、食食品包裝裝材料和和食品接接觸面免免受潤滑滑劑、燃燃油、殺殺蟲劑清清洗劑、、消毒劑劑、冷凝凝水、鐵鐵銹和其其他化學(xué)學(xué)、物理理和生物物性外來來雜質(zhì)的的污染；；6）有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的正確確標(biāo)志、、儲存和和使用；；7）直接接或間接接接觸食食品的從從業(yè)者健健康情況況的控制制；8）有害動動物的控控制（防防蟲、滅滅蟲、防防鼠、滅滅鼠）。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）概況四、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系文文本SSOP實際上是是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)規(guī)的具體體程序。。GMP是衛(wèi)生法法規(guī),是政府頒頒發(fā)的強強制性法法規(guī)，而而企業(yè)的的SSOP文本是由由企業(yè)自自己編寫寫的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序。企業(yè)業(yè)通過實實施自己己的SSOP達到GMP的要求。。SSOP規(guī)定了生生產(chǎn)車間間、設(shè)施施設(shè)備、、生產(chǎn)用用水（冰冰）、食食品接觸觸面的衛(wèi)衛(wèi)生保持持、雇員員的健康康與衛(wèi)生生控制經(jīng)經(jīng)及蟲害害的防治治等的要要求和措措施。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況企業(yè)編制制自己的的SSOP文體應(yīng)包包括以下下內(nèi)容：：①工廠的衛(wèi)衛(wèi)生程序序；②衛(wèi)生程序序的時間間計劃；；③日常監(jiān)測測計劃；；④提前做好好計劃，，必要時時采取糾糾正措施施；⑤辨別衛(wèi)生生事件發(fā)發(fā)展趨勢勢，防止止同樣問問題再次次發(fā)生；；⑥確保每個個人（從從管理層層到生產(chǎn)產(chǎn)工人））都理解解衛(wèi)生（（概念））；⑦培訓(xùn)員工工；⑧對外的衛(wèi)衛(wèi)生承諾諾；⑨引導(dǎo)（糾糾正）衛(wèi)衛(wèi)生操作作并完善善提高。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全二、食品品接觸的的表面的的清潔度度（包括括設(shè)備、、手套、、工作服服）三、防止止發(fā)生交交叉污染染四、手的的消毒和和衛(wèi)生間間設(shè)施五、防止止食品被被摻雜六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用七、從業(yè)業(yè)人員的的健康與與衛(wèi)生控控制八、有害害動物的的防治食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)業(yè)在建立立和實施施衛(wèi)生控控制程序序時，應(yīng)應(yīng)保證四四個“必必須”：：必須建立立和實施施書面的的SSOP計劃；必須監(jiān)測測衛(wèi)生狀狀況和操操作；必須及時時糾正不不衛(wèi)生的的狀況和和操作；；必須保持持衛(wèi)生控控制和糾糾正記錄錄。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全生產(chǎn)用水水（冰））的衛(wèi)生生質(zhì)量是是影響食食品衛(wèi)生生的關(guān)鍵鍵因素，，食品加加工廠應(yīng)應(yīng)有充足足的水源源。食品品加工，，首要的的一點就就是保證證水的安安全。與與食品接接觸或與與食品接接觸物表表面接觸觸用水（（冰）應(yīng)應(yīng)符合有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，，同時要要注意非非生產(chǎn)用用水及污污水處理理的交叉叉污染問問題。食品安全全與質(zhì)量量控制水中可能能的危害害有害的生生物病毒細菌寄生蟲化學(xué)性危危害農(nóng)藥工業(yè)污染染重金屬等等有害化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)物理性危危害浮塵膠體可見物理理污染物物（沙、、石、泥泥土等））第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容食品安全全與質(zhì)量量控制水的處理理加氯處理理至少20分種余氯濃度度為0.05－0.3ppm((國標(biāo))自動加氯氯系統(tǒng)臭氧處理理紫外線消消毒第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全（一）水水源①城市公共共用水，，要符合合國家飲飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。②自備水源源必須保保證食品品安全：：如井水水，應(yīng)考考慮周圍圍環(huán)境、、井深度度、污水水等因素素對水的的污染；；對兩種種供水系系統(tǒng)并存存的企業(yè)業(yè)采用不不同顏色色管道，，防止生生產(chǎn)用水水與非生生產(chǎn)用水水混淆。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全（二）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)①國家生活活飲用水水標(biāo)準(zhǔn)（（GB5749—1985）主要指指標(biāo)：微微生物指指標(biāo)，細細菌總數(shù)數(shù)<100個/ml，大腸菌菌群<3個/ml，致病菌菌不得檢檢出；游游離余氯氯，水管管末端不不低于0.05ppm。②海水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（（GB3097—1997）。③軟飲料用用水的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為（GB1079—1989）。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容④歐盟指標(biāo)標(biāo)：80/778//EEC包含62項指標(biāo)，，細菌總總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個/ml;;細菌總數(shù)數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個/ml；總大腸腸菌群MPN<<1個/100ml；糞大腸腸菌群MPN<<1個/100ml；糞鏈球球菌MPN<<1個/100ml；致病菌菌不得檢檢出。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容⑤美國飲用用水微生生物的規(guī)規(guī)定，總總大腸菌菌（包括括糞大腸腸菌和大大腸桿菌菌）目標(biāo)標(biāo)為0。最大污污染水平平5%,即一個月月中總大大腸菌呈呈陽性水水樣不超超過5%，呈陽性性的水樣樣必須進進行糞大大腸菌分分析。不不允許存存在病毒毒，目標(biāo)標(biāo)為0。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容（三）監(jiān)監(jiān)控?zé)o論是城城市公共共用水還還是用于于食品加加工的自自備水源源都必須須充分有有效地加加以監(jiān)控控，經(jīng)監(jiān)監(jiān)管部門門檢驗具具有合格格證明的的方可使使用。1.企業(yè)監(jiān)測測項目與與方法①余氯：試試紙、比比色法。。②微生物：：細菌總總數(shù)和大大腸菌群群適用國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB5750——1985）。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容2.監(jiān)測頻率率①企業(yè)對水水余氯每每天一次次，一年年對所有有水龍頭頭予以監(jiān)監(jiān)測。②企業(yè)對水水的微生生物至少少每月一一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生生部門對對城市公公用水全全項目每每年至少少一次。。④對自備水水源監(jiān)測測頻率要要增加，，全項目目一年至至少兩次次。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容（四）設(shè)設(shè)施供水設(shè)施施要完好好，一旦旦損壞就就能立即即維修好好，管道道設(shè)計要要防止冷冷凝水積積聚滴下下污染裸裸露的加加工食品品，防止止飲用水水管、非非飲用水水管及污污水管間間交叉污污染。①防虹吸設(shè)設(shè)備：水水管離水水面距離離2倍于水管管直徑；；防止水水倒流。。②洗手水龍龍頭設(shè)置置非手動動開關(guān)。。③加工案臺臺等應(yīng)將將廢水直直接導(dǎo)入入下水道道裝置。。④備有高壓壓水槍。。⑤使用的軟軟水管要要求為淺淺色不易易發(fā)霉的的材料制制成。⑥有蓄水池池（塔））的工廠廠，水池池要有完完善的防防塵、防防蟲鼠措措施，并并進行定定期清洗洗消毒。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全（五）操操作①解凍用流流動水清清洗時防防止污水水溢濺。。②軟水管使使用不能能拖在地地面上，，不能直直接浸入入水槽中中。（六）供供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖對水龍頭頭按序編編號，以以便管理理與維護護。供水水網(wǎng)絡(luò)圖圖是質(zhì)量量管理的的基礎(chǔ)資資料。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）的內(nèi)容（七）廢廢水排放放①污水處理理：符合合國家環(huán)環(huán)保部門門的規(guī)定定；處理理池地點點應(yīng)遠離離生產(chǎn)車車間。②廢水排放放設(shè)置：：地面處處理（坡坡度），，一般為為1%~1.5%%斜坡；案案臺等及及下腳料料盒（直直接入溝溝）；清清洗消毒毒槽廢水水排入（（直接入入溝）。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全（八）生生產(chǎn)用水水直接與產(chǎn)產(chǎn)品接觸觸的冰必必須采用用符合飲飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的水水制造，，制冰設(shè)設(shè)備和盛盛裝冰塊塊的器具具，必須須保持清清潔衛(wèi)生生，冰的的存放、、粉碎、、運輸、、盛裝貯貯存等都都必須在在衛(wèi)生條條件下進進行，防防止與地地面接觸觸造成污污染。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和和冰的安安全（九）糾糾偏監(jiān)控時發(fā)發(fā)現(xiàn)加工工用水存存在問題題或管道道有交叉叉連接時時應(yīng)終止止使用這這種水源源和終止止加工，，直到問問題得到到解決。。（十）記記錄水的監(jiān)控控、維護護及其他他問題處處理都要要記錄、、保存。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、食品品接觸的的表面（（包括設(shè)設(shè)備、手手套、工工作服））的清潔潔度（一）食食品接觸觸的表面面定義：食品接觸觸面－““接觸人人類食品品的表面面以及在在正常加加工過程程中會將將水滴濺濺在食品品或食品品接觸面面上的那那些表面面”(FDA,21CFR110.3)。食品安全全與質(zhì)量量控制食品接觸觸面的種種類：直接接觸觸：加工設(shè)備備（如制制冰機、、傳送帶帶、飲料料管道、、儲水池池等）工器具、、臺案和和內(nèi)包裝裝物料加工人員員的手或或手套、、工作服服等間接接觸觸：車間墻壁壁、頂棚棚、照明明、通風(fēng)風(fēng)排氣等等設(shè)施車間、衛(wèi)衛(wèi)生間的的門把手手操作設(shè)備備的按鈕鈕車間內(nèi)電電燈開關(guān)關(guān)、垃圾圾箱、外外包裝等等第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（二）監(jiān)監(jiān)控①食品接觸觸面的條條件。②清潔和消消毒。③消毒劑類類型和濃濃度。④手套、工工作服的的清潔狀狀況。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（三）材材料和制制作①耐腐蝕、、不生銹銹、表面面光滑易易清洗的的無毒材材料。②不用木制制品、纖纖維制品品、含鐵鐵金屬、、鍍鋅金金屬、黃黃銅等材材料。③安裝及維維護方便便，便于于衛(wèi)生處處理。④制作精細細，無粗粗糙焊縫縫、凹陷陷、破裂裂等。⑤保持完好好狀態(tài)。。⑥安裝在加加工人員員犯錯誤誤情況下下不至造造成嚴重重后果的的地方。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（四）清清洗消毒毒1.加工設(shè)備備與工器器具①首先徹底底清洗。。②消毒（82℃熱水，堿堿性清潔潔劑，含含氯、酸酸、酶、、消毒劑劑，余氯氯200ppm濃度，紫紫外線，，臭氧））。③再沖洗。。④不同清潔潔度器具具分開洗洗滌消毒毒間。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、接觸觸食品表表面的清清潔度2、工作服服、手套套應(yīng)有專用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設(shè)備備、能力力與實際際相適應(yīng)應(yīng)不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個個工人至至少配備備2套工作服服工人出車車間、去去衛(wèi)生間間，必須須脫下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室和和衛(wèi)生間間的位置置應(yīng)設(shè)計計合理，，并加強強監(jiān)督管管理提醒：工工作服是是用來保保護產(chǎn)品品的，而而不是用用來保護護加工人人員自己己的衣服服的食品安全全與質(zhì)量量控制3、頻率①大型設(shè)設(shè)備，每每班加工工結(jié)束后后。②工器具具根據(jù)不不同產(chǎn)品品而定③被污染染后立即即進行食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、接觸觸食品表表面的清清潔度4、空氣消消毒①紫外線照照射法：：每10~15㎡安裝一盞盞30w紫外線燈燈，消毒毒時間不不少于30分鐘，低低于20℃、高于40℃、濕度大大于60%時，要延延長消毒毒時間。。適用于于更衣室室、廁所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小時。適適用于加加工車間間、更衣衣室等。。③藥物熏蒸蒸法：用用過氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，適用于于冷庫、、保溫車車等。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（五）糾糾偏在檢查發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題時應(yīng)采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r糾糾正，如如再清潔潔、消毒毒、檢查查消毒劑劑濃度、、培訓(xùn)員員工等。。（六）記記錄①每日衛(wèi)生生監(jiān)控記記錄。②檢查、糾糾偏記錄錄。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的來源①工廠選址址、設(shè)計計、車間間不合理理。②加工人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生不良良。③清潔消毒毒不當(dāng)。。④衛(wèi)生操作作不當(dāng)。。⑤生、熟產(chǎn)產(chǎn)品未分分開。⑥原料和成成品未隔隔離。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（二）預(yù)預(yù)防①工廠選址址、設(shè)計計。②周圍環(huán)境境不造成成污染。。③廠區(qū)內(nèi)不不造成污污染。④按有關(guān)規(guī)規(guī)定（提提前與有有關(guān)部門門聯(lián)系，，如環(huán)保保局、質(zhì)質(zhì)監(jiān)局、、衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督所等等）。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（三）車車間布局局①工藝流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包裝分分開。③生、熟加加工分開開。④清洗消毒毒與加工工車間分分開。⑤所用材料料易于清清洗消毒毒。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（四）明明確人流流、物流流、水流流、氣流流方向①人流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)。②物流：不不造成交交叉污染染，可用用時間、、空間分分隔。③水流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)。④氣流：入入氣控制制、正壓壓排氣。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（五）加加工人員員衛(wèi)生操操作①洗手、首首飾、化化裝、飲飲食等的的控制。。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)監(jiān)控①在開工時時、交班班時、餐餐后續(xù)加加工時進進入生產(chǎn)產(chǎn)車間。。②生產(chǎn)時連連續(xù)監(jiān)控控。③產(chǎn)品貯存存區(qū)域（（如冷庫庫）每日日檢查。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（七）糾糾偏①發(fā)生交叉叉污染，，采取措措施防止止再發(fā)生生。②必要時停停產(chǎn)，直直到有改改進。③如有必要要，評估估產(chǎn)品的的安全性性。④增加培訓(xùn)訓(xùn)程序。。（八）記記錄①消毒控制制記錄。。②改正措施施記錄。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的的消毒和和衛(wèi)生間間設(shè)施（一）洗洗手消毒毒的設(shè)施施①非手動開開關(guān)的水水龍頭。。②有溫水供供應(yīng)，在在冬季洗洗手消毒毒效果好好。③合適、滿滿足需要要的洗手手消毒設(shè)設(shè)施，每每10~15人設(shè)一水水龍頭為為宜。④流動消毒毒車。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的的清洗和和消毒、、廁所設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持（二）洗洗手消毒毒方法、、頻率①方法：清清水洗手手→用皂液洗洗手→沖凈皂液液→于50ppm（余氯））消毒液液浸泡30s→→清水沖洗洗→干手（用用紙巾或或毛巾））。②頻率：每每次進入入加工車車間時，，手接觸觸了污染染物后及及根據(jù)不不同加工工產(chǎn)品規(guī)規(guī)定確定定消毒頻頻率。③監(jiān)測：每每天至少少檢查一一次設(shè)施施的清潔潔與完好好，衛(wèi)生生監(jiān)控人人員巡回回監(jiān)督，，化驗室室定期做做表面樣樣品微生生物檢驗驗，檢測測消毒液液的濃度度。食品安全全與質(zhì)量量控制手的細菌對照試驗食品安全全與質(zhì)量量控制未洗的手食品安全全與質(zhì)量量控制漂洗的手用涼水食品安全全與質(zhì)量量控制洗凈的手（用肥皂皂）食品安全全與質(zhì)量量控制潔凈的手用消毒劑劑洛本清食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的的清洗和和消毒、、廁所設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持（三）廁廁所設(shè)施施與要求求包括所有有的廠區(qū)區(qū)、車間間和辦公公樓的廁廁所。①位置：與與車間建建筑連為為一體，，門不能能直接朝朝向車間間，有更更衣、鞋鞋設(shè)備。。②數(shù)量：與與加工人人員相適適應(yīng)，每每15~20人設(shè)一個個為宜。。③手紙和紙紙簍保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生。④設(shè)有洗手手設(shè)施和和消毒設(shè)設(shè)施。⑤有防蚊蠅蠅設(shè)施，，⑥通風(fēng)良好好，地面面干燥，，保持清清潔衛(wèi)生生。⑦進入廁所所前要脫脫下工作作服和換換鞋。⑧方便之后后要進行行洗手和和消毒。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的的清洗和和消毒、、廁所設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持（四）設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持①設(shè)備保持持正常運運轉(zhuǎn)狀態(tài)態(tài)。②衛(wèi)生保持持良好不不造成污污染。（五）糾糾偏檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題立立即糾正正。（六）記記錄①每日衛(wèi)生生監(jiān)控記記錄。②消毒液溫溫度記錄錄。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止止食品被被摻雜防止食品品、食品品包裝材材料和食食品所有有接觸表表面被微微生物、、化學(xué)品品及物理理的污染染物沾污污，如清清潔劑、、潤滑油油、燃料料、殺蟲蟲劑、冷冷凝物等等。（一）污污染物的的來源①被污染的的冷凝水水。②飛濺的不不清潔水水。③空氣中的的灰塵、、顆粒。。④外來物質(zhì)質(zhì)。⑤地面污物物。⑥無保護裝裝置的照照明設(shè)備備。⑦潤滑劑、、清潔劑劑、殺蟲蟲劑等。。⑧殘留的化化學(xué)藥品品。⑨不衛(wèi)生的的包裝材材料。食品安全全與質(zhì)量量控制頭發(fā)食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止止食品被被摻雜（二）防防止與控控制1）包裝物物料的控控制包包裝物物料存放放庫要保保持干燥燥清潔、、通風(fēng)、、防霉，，內(nèi)外包包裝分別別存放、、上有蓋蓋布下有有墊板，，并設(shè)有有防蟲鼠鼠設(shè)施。。2）水滴和冷冷凝水的的控制保持車間間的通風(fēng)風(fēng)，防止止空調(diào)管管道形成成冷凝水水在有蒸汽汽產(chǎn)生的的車間，，安裝排排氣裝置置，防止止形成水水滴沖洗天花花板后，，應(yīng)及時時擦干控制車間間溫度穩(wěn)穩(wěn)定，或或提前降降溫天花板設(shè)設(shè)計成圓圓弧型，，使水滴滴順壁流流下，防防止滴落落將空調(diào)風(fēng)風(fēng)道與加加工線、、操作臺臺錯開，，防止冷冷凝水滴滴落到產(chǎn)產(chǎn)品上食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止止食品被被摻雜（三）監(jiān)監(jiān)控任何可能能污染食食品或食食品接觸觸面的摻摻雜物，，如潛在在的有毒毒化合物物、不衛(wèi)衛(wèi)生的水水（包括括不流動動的水））和不衛(wèi)衛(wèi)生的表表面所形形成的冷冷凝物。。建議在在生產(chǎn)開開始時及及工作時時間每4h檢查一次次。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止止食品被被摻雜（四）糾糾偏①除去不衛(wèi)衛(wèi)生表面面的冷凝凝物。②用遮蓋物物防止冷冷凝物落落到食品品、包裝裝材料及及食品接接觸面上上。③清除地面面積水、、污物、、清洗化化合物殘殘留。④評估被污污染的食食品。⑤培訓(xùn)員工工化合物物的正確確使用。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用食品加工工廠有可可能使用用的化學(xué)學(xué)物質(zhì)為為洗滌劑劑、消毒毒劑（次次氯酸鈉鈉）、殺殺蟲劑（（1605）、潤滑滑劑、食食品添加加劑（亞亞硝酸鈉鈉、磷酸酸鹽））等。（一）編寫有毒毒有害化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)一覽表表所使用的的化合物物有主管管部門批批準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)、銷售售、使用用說明的的證明，，主要成成分、毒毒性、使使用劑量量和注意意事項明明確。①在單獨的的區(qū)域貯貯存，帶帶鎖的柜柜子，防防止隨便便亂拿，，設(shè)有警警告標(biāo)示示。②化合物正正確標(biāo)記記、標(biāo)明明有效期期、使用用登記記記錄。③由經(jīng)過培培訓(xùn)的人人員管理理。食品安全全與質(zhì)量量控制有毒化合合物的標(biāo)標(biāo)記貯存存和使用用有害有毒毒化合物物主要包包括：洗滌劑消毒劑次次氯氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用用藥品氰化鉀食品添加加劑亞硝酸鈉鈉食品安全全與質(zhì)量量控制有毒化合合物的標(biāo)標(biāo)記貯存存和使用用有毒有害害化學(xué)物物質(zhì)一覽覽表主管部門門批準(zhǔn)生生產(chǎn)、銷銷售、使使用的證明主要成分分、毒性性、使用用劑量和注意事事項單獨的區(qū)區(qū)域貯存存帶鎖的柜柜子標(biāo)識清楚楚有效期核核銷銷使用登記記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管管理食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用（二）監(jiān)監(jiān)控①經(jīng)常檢查查確保符符合要求求。②建議一天天至少檢檢查一次次。③全天都應(yīng)應(yīng)注意。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用（三）糾糾偏①糾正存放放錯誤的的化合物物。②對標(biāo)記不不清的拒拒收或退退回。③對保管、、使用人人員的培培訓(xùn)。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)業(yè)人員的的健康與與衛(wèi)生控控制食品企業(yè)業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)人員（（包括檢檢驗人員員）的身身體健康康及衛(wèi)生生狀況直直接影響響食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量。根據(jù)據(jù)食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理法規(guī)定定，凡從從事食品品生產(chǎn)的的人員必必須體檢檢合格，，并有健健康證者者方能上上崗。（一）檢檢查①員工的上上崗前健健康檢查查。②定期健康康檢查，，每年進進行一次體檢檢。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)業(yè)人員的的健康與與衛(wèi)生控控制食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)制訂體體檢計劃劃，并設(shè)設(shè)有體檢檢檔案，，凡患有有病毒性性肝炎、、活動性性肺結(jié)核核、傷寒寒、細菌菌性痢疾疾、化膿膿性或滲滲出性皮皮膚病患患者、手手外傷未未愈合者者等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病的不不得參與與直接觸觸食品的的加工，，痊愈后后經(jīng)體檢檢合格后后可重新新上崗。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)業(yè)人員的的健康與與衛(wèi)生控控制生產(chǎn)人員員要養(yǎng)成成良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，進入入車間應(yīng)應(yīng)更換清清潔的工工作服、、帽、口口罩、鞋鞋等，不不得化妝妝、戴首首飾和手手表等。。食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)制訂衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)計劃，，定期對對加工人人員進行行培訓(xùn)，，并記錄錄存檔。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)業(yè)人員的的健康與與衛(wèi)生控控制（二）監(jiān)監(jiān)督目的是控控制可能能導(dǎo)致食食品、食食品包裝裝材料和和食品接接觸面污污染的微微生物。。（三）糾糾偏調(diào)離生產(chǎn)產(chǎn)崗位直直至痊愈愈。（四）記記錄①健康檢查查記錄。。②每日衛(wèi)生生檢查記記錄。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容八、有害害動物的的防治昆蟲、鳥鳥、鼠等等帶有一一定種類類病原體體，有害害動物的的防治對對食品加加工廠是是至關(guān)重重要的。。（一）防防治計劃劃①繪制滅鼠鼠分布圖圖、清掃掃清毒執(zhí)執(zhí)行規(guī)定定。②全廠范圍圍生活區(qū)區(qū)甚至包包括廠周周圍。重重點為廁廁所、下下腳料出出口、垃垃圾箱周周圍和食食堂。食品安全全與質(zhì)量量控制蟑螂食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容八、有害害動物的的防治（二）防防治措施施①清除滋生生地。②預(yù)防進入入車間。。采用風(fēng)風(fēng)幕、水水幕、紗紗窗、黃黃色門簾簾、暗道道、擋鼠鼠板、翻翻水彎等等。③殺滅。車車間入口口用滅蠅蠅燈、粘粘鼠膠、、鼠籠，，不能用用滅鼠藥藥；生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)用殺殺蟲劑。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容八、有害害動物的的防治（三）檢檢查和處處理①衛(wèi)生監(jiān)控控和糾偏偏：監(jiān)控控頻率根根據(jù)情況況而定，，發(fā)現(xiàn)問問題立即即進行糾糾偏。②嚴重時需需列入HACCP計劃中。。除上述八八個方面面以外還還應(yīng)建立立食品售售后管理理程序制制度，分分為消費費者投訴訴處理和和不合格格產(chǎn)品回回收兩個個方面。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）

第三三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)控與與記錄在食品加加工企業(yè)業(yè)建立了了衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序之之后，還還必須設(shè)設(shè)定監(jiān)控控程序，，實施檢檢查、記記錄和糾糾正措施施。企業(yè)業(yè)設(shè)定監(jiān)監(jiān)控程序序時描述述如何對對SSOP的衛(wèi)生操操作實施施監(jiān)控，，必須指指定何人人，何時時及如何何完成監(jiān)監(jiān)控。對對監(jiān)控要要實施，，對監(jiān)控控結(jié)果要要檢查，，對檢查查結(jié)果不不合格者者必須采采取措施施加以糾糾正。對對以上所所有的監(jiān)監(jiān)控行動動、檢查查結(jié)果和和糾正措措施都要要記錄。。食品加加工企業(yè)業(yè)日常的的衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記錄錄是工廠廠重要的的質(zhì)量記記錄和管管理資料料，應(yīng)使使用統(tǒng)一一的表格格，并歸歸檔保存存。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）

第三三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄一、水的的監(jiān)控記記錄生產(chǎn)用水水應(yīng)具備備以下幾幾種記錄錄和證明明：①每年1~2次由當(dāng)?shù)氐匦l(wèi)生部部門進行行的水質(zhì)質(zhì)檢驗報報告的正正本；②自備水源源的水池池、水塔塔等有清清洗消毒毒計劃和和監(jiān)控記記錄；③每月一次次對生產(chǎn)產(chǎn)用水進進行細菌菌總數(shù)、、大腸菌菌群的檢檢驗記錄錄；④每日對生生產(chǎn)用水水的余氯氯檢驗；；⑤生產(chǎn)中接接觸食品品的冰，，自行生生產(chǎn)者應(yīng)應(yīng)具有生生產(chǎn)記錄錄，若向向冰廠購購買者應(yīng)應(yīng)有冰廠廠的衛(wèi)生生證明；；⑥申請向國國外注冊冊的食品品加工企企業(yè)需根根據(jù)所注注冊國家家要求項項目進行行監(jiān)控檢檢測并加加以記錄錄⑦工廠供水水網(wǎng)絡(luò)圖圖（不同同供水系系統(tǒng)用不不同顏色色表示））。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）

第三三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄二、表面面樣品的的檢測記記錄表面樣品品是指與與食品接接觸表面面，例如如加工設(shè)設(shè)備、工工器具、、包裝物物料、加加工人員員的工作作服、手手套等等等。其清清潔度直直接影響響食品的的安全與與衛(wèi)生，，也是驗驗證清潔潔消毒的的效果的的標(biāo)準(zhǔn)。。表面樣品品檢測記記錄包括括：①加工人員員的手（（手套））、工作作服；②加工用案案臺桌面面、刀、、筐、案案板；③加工設(shè)備備如去皮皮機、單單凍機等等；④加工車間間地面、、墻面；；⑤加工車間間、更衣衣室的空空氣；⑥內(nèi)包裝物物料。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）

第三三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄表面樣品品檢測檢檢測項目目為細菌菌總數(shù)、、沙門氏氏菌及金金黃色葡葡萄球菌菌。經(jīng)過清潔潔消毒的的設(shè)備和和工器具具以食品品接觸面面細菌總總數(shù)低于于100個/cm2為宜，對對于衛(wèi)生生要求嚴嚴格的工工序，應(yīng)應(yīng)低于10個/cm2,沙門氏菌菌及金黃黃色葡萄萄球菌等等致病菌菌不得被被檢出。。對于車間間空氣的的潔凈程程度，可可通過空空氣暴露露法進行行檢驗。。表3-1是采用普普通肉腸腸瓊脂，，直徑為為9cm平板在空空氣中暴暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方方法進行行檢測，，對室內(nèi)內(nèi)空氣污污染程度度進行分分級的參參考數(shù)據(jù)據(jù)表。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）

第三三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對空氣要進行消毒100以上嚴重污染禁止加工食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）

第三三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄三、雇員員的健康