生豬屠宰工藝培訓教材分解

屠宰工藝培訓教材*****食品股份有限企業(yè)*****制作：*****生豬屠宰工藝培訓教材分解第1頁屠宰工藝質(zhì)量控制屠宰加工工藝及質(zhì)量控制包括內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)整個質(zhì)量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標簽設(shè)計等，以及企業(yè)9000及HACCP運行管理。整個屠宰工藝流程見圖表生豬屠宰工藝培訓教材分解第2頁

屠宰工藝控制關(guān)鍵點1.

喂養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內(nèi)，倉亡率控制在0.3‰以內(nèi)）接收——禁止橫蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大步驟：動、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/min定時觀察和抄豬（每小時一次），靜養(yǎng)——12~24h，中間充分喂水，普通宰前3h應停頓喂水送宰——禁止橫蠻打豬生豬屠宰工藝培訓教材分解第3頁工藝流程生豬屠宰工藝培訓教材分解第4頁1）

接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只）2）

淋浴——穩(wěn)定豬只情緒、降低應激；潔凈豬體、保持燙毛水清潔度以延長使用時間、降低胴體污染；豬體濕潤能改進麻電效果；促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提升肉品質(zhì)量（水溫：20℃±1℃、時間3min）3）

趕豬——盡可能燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時設(shè)置雙排通道抵達V形輸送帶：降低應激反應4）

麻電——麻電效果取決于：電流強度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時間；故普通取低壓高頻電流作用于額部，并附以鹽水改進麻電效果，以控制應激反應，降低肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。人工麻電：電壓70~90V、電流0.5A~1A，時間1~3S，為增加麻電效果，應輔以5%食鹽水，改進麻電效果；自動麻電器：電壓≤90V、電流≤1.5A、時間≤2S。5）

放血——理論上與麻電之間間隔不得超出15s，在頸與軀體分界處中線偏右約1cm處進刀，刀尖傾斜45度向上，切斷血管，注意不能刺破心臟

屠宰車間生豬屠宰工藝培訓教材分解第5頁6）塞肛——海綿大小及深度應與豬只大小相適應，以免搗破直腸7）

毛豬清洗（水溫+26℃左右）8）燙毛、打毛——從刺殺到燙毛5min左右，不能過長或過短，過短放血不盡，過長影響燙毛效果和整個屠宰過程，依據(jù)品種、個體大小、年紀、季節(jié)、氣溫在60℃~68℃之間調(diào)整，時間3~8min。阜陽周圍豬換毛規(guī)律是：10~11約換毛時期，最難脫毛；2~3月份左右很好脫毛（黑豬、花豬不準浸燙）；依據(jù)豬大小決定上豬頭數(shù)，但普通不得超出4頭，打毛時間控制在50秒之內(nèi)。9）燎毛——液化噴槍10）刮小毛——因為打毛機缺點，重點是前后腿根部及槽頭部位，尤其注意控制白條刮毛質(zhì)量11）

挑選白條、中段、帶皮肘子等：膘薄、膚白無粗毛孔、片重大于45kg，判定依據(jù)：背脊較寬、中線稍凹等12）割尾、頭、蹄——尾：齊尾根部圓形關(guān)節(jié)，尾椎骨不突出體外，控制尾根大??；頭——三角頭或平頭兩種方法，控制腮肉大小及不要傷及喉骨生豬屠宰工藝培訓教材分解第6頁13）

頭部檢驗及體表檢驗、咬肌檢驗：（1）

頭部檢驗：檢驗頭頸部有沒有膿腫，切開兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢驗有沒有腫大了血，化膿和其它異常改變，脂肪和肌肉組織有沒有出血、水腫和淤血，對檢出病變淋巴結(jié)和膿腫進行修割處理；（2）

體表檢驗：對屠體體表和四肢進行檢驗，檢驗皮膚有沒有充血、出血和嚴重和皮膚病。對發(fā)覺皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做了標志由檢驗人進行處理；（3）

咬肌檢驗：逐頭剖檢左右兩側(cè)咬肌檢驗豬只有沒有囊蟲生豬屠宰工藝培訓教材分解第7頁14）剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預剝：重點是槽頭和臀部三角形皮預剝質(zhì)量，確保預剝到位；技術(shù)關(guān)鍵點：通，剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂，不然機械剝皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平貼在皮上下刀，不可右一端翹起，不然易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚鱗狀；緊、挺——右手抓皮必須拉緊，拉挺，使皮膚繃緊、平整，不可右一處松皺，不然易造成破洞、描刀、片刀和魚鱗狀刀痕，尤其使圈割過雌豬疤痕。機剝質(zhì)量：刀片尖銳、操作桿工人技術(shù)、預剝質(zhì)量、夾皮質(zhì)量等。皮張主要問題：帶膘過厚、魚鱗狀刀痕、破洞、描刀、片刀、殘毛；考評指標：光皮帶脂率、機/預剝皮破率、精小皮均重；皮上不帶肉、肉上不帶皮，不得割斷腳筋，肚腹線應剝成一條直線，生殖器官和肛門處留皮面積盡可能小。15

）修小皮：修下小皮百分比控制在0.1Kg/頭以內(nèi)16）開剖、撬胸骨——開脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內(nèi)臟如膽等，此操作關(guān)系排骨尖和2#肉方耳朵部位產(chǎn)出。

17）割生殖器管、吊圈、拿大腸頭，不準損傷4#肉（在4#肉上不能看到兩個刀口），吊圈和割生殖器官時注意尺寸，不得留下小皮18）扒白臟：割斷腸胃與體腔連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，以免污染屠體，白臟經(jīng)過滑道進入副產(chǎn)車間，破損率控制在2.5‰生豬屠宰工藝培訓教材分解第8頁19）肉尸復檢：（1）

寄生蟲檢驗：旋毛蟲檢驗時在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進行鏡檢，如發(fā)覺旋毛蟲時依據(jù)號碼查對肉尸、頭部和內(nèi)臟；囊尾蚴主要檢測部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部內(nèi)側(cè)肌等；住內(nèi)孢子蟲鏡檢膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢驗）（2）

胴體初驗：觀察體表和四肢有沒有異常，切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有沒有腫大、出血、淤血、化膿等改變，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有沒有出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢驗腎臟，剝開腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時剖檢驗，注意有沒有腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢驗胸腹腔中有沒有炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結(jié)合內(nèi)臟檢驗結(jié)果做出綜合判定。對可疑豬做上標識，推入病肉岔道，經(jīng)過復驗做出處理生豬屠宰工藝培訓教材分解第9頁20）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗后經(jīng)過滑道進入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔肌（1）紅臟檢驗：心臟檢驗時觀察心包和心臟有沒有異常，切開左心室檢驗心內(nèi)膜。注意有沒有心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有沒有異常，對腫大肝門淋巴結(jié)，膽管粗大部分要切檢。注意有沒有肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)覺硬變部分要切開檢驗，切檢支氣管淋巴結(jié)有沒有腫大、出血、淤血、化膿等改變。注意有沒有肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。（2）白臟檢驗：檢驗胃腸漿膜面上有沒有出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟觀察。對腫大出血淋巴結(jié)要切開檢驗，當發(fā)覺可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時連同心肝肺一起推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸去除內(nèi)容物后，還要對粘膜面進行檢驗和處理生豬屠宰工藝培訓教材分解第10頁21）

摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)22）

劈半——劈半均勻，椎骨對開。檢驗三割部位：尾骨、前排、大排三個主要部位是否對開。不對開將嚴重影響1#肉、3#肉及4#肉出率（偏鋸率控制在0.2%以內(nèi)）23）

胴體復檢：胴體劈開后，結(jié)合初驗結(jié)果進行全方面復查，檢驗片豬肉內(nèi)外傷、骨折造成淤血、膽汁污染部分是否修凈、檢驗椎骨間有沒有化膿和鈣化灶，骨髓有沒有褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有沒有水腫、變性等改變，檢驗膈肌有沒有出血、變性和寄生性損害。檢驗有沒有腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘24）過磅評級：1、2、3、4（1）地方豬種：華北型民豬、華南型兩廣小花豬及香豬、華中型金華豬、江海型太湖豬、西南型烏金豬（2）培育豬種：哈白豬、三江白豬、上海白豬、浙江中白豬、湖北白豬、漢中白豬、新源白豬、泛農(nóng)花豬、北京黑豬、新金豬（3）世界豬種：大約克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、長白豬（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）生豬屠宰工藝培訓教材分解第11頁25）沖洗：用一定壓力清水沖洗體腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛及污染物26）拿腎臟：將腎臟外包膜摳開，將腎臟取出（大小、色澤、彈性）：腰子形態(tài)完整，包膜不破損；腰子不帶油；認真識別，把破損、病變單獨存放，并做好標識；腰子破損率控制在0.2%以內(nèi)27）

消毒：消毒液濃度控制在3‰±0.1‰28）屠宰把關(guān)后，進入胴體預冷庫：認真逐片檢驗胴體是否有殘毛、小皮或其它污染，尤其是糞污、膽污；29）撕板油要及時到位，不漏撕，保持塊形完整，殘留板油百分比控制在0.013Kg/頭之內(nèi)。撕下板油要求及時吊掛預冷生豬屠宰工藝培訓教材分解第12頁分割車間分割流程圖見附圖分割工藝：熱剔骨（與冷剔骨工藝比較）預冷間溫度＜20℃，分割大廳14℃~17℃三大塊分段標準：下鋸位置準確，前段于5—6肋間處，后段于腰椎骨與薦椎骨之間，分鋸要確保前腿肋骨數(shù)＜6根，后腿腰椎數(shù)＜2節(jié)，在脊椎以下約4—6cm肋骨處平行斬下脊背部位肌肉生豬屠宰工藝培訓教材分解第13頁紅條與白條標準帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚度）；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。帶皮統(tǒng)白條（帶槽頭、腰子、板油、奶脯）帶皮帶槽頭帶奶脯白條（去板油、腰子）帶皮帶槽頭去奶脯白條（去板油、腰子）帶皮去槽頭去奶脯白條去皮白條：白條重量≥50kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.5cm；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。紅條：精紅條、半膘紅條、毛紅條生豬屠宰工藝培訓教材分解第14頁紅白條加工標準★去“小頭”、蹄、尾、內(nèi)臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶碎脂肪塊和碎肉；★摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結(jié)；★保留體腔內(nèi)橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜；★從第一根胸骨外胸骨外側(cè)下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結(jié)、脂肪部分修割去，修整后表面無血污、淋巴結(jié)、淤血塊；★從內(nèi)腿肉表面邊緣處下刀，將內(nèi)腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形，內(nèi)腿肉露出面積計量標準：從叉骨外端開始，沿后腿延伸方向長度為12cm；★然后下刀沿奶頭內(nèi)邊緣將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來，除軟檔部位脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭；★去槽頭長度標準：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線位置處將槽頭切割下來；★修凈外露淋巴結(jié)、無淤血、病灶及雜質(zhì)。生豬屠宰工藝培訓教材分解第15頁主要產(chǎn)品分割工藝分割前排取前排（俗稱炒排、A排）：以胸脊肋骨為原料，從第五節(jié)頸椎骨處平行開斬，修去部分夾心層肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨處血液），要求肩胛軟骨（月牙骨）不帶肉（正面可見紅），禁止割破1#肉，最終一刀不能殘留頸背肥膘（防止肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉）取頸背肌肉（簡稱I號肉、1#肉）：指從第五、六根肋骨中間斬下頸背部位肌肉，要求沿頸椎將1#肉從前排上完整分割下來。前排帶1#肉百分比控制在2.8%以內(nèi)。整1#肉：去除1#肉正面表層多出脂肪，確保脂肪分布均勻，整個1#肉表面平整，紅白相間，1#肉帶脂率控制在5.8%以內(nèi)；修整時無橫向刀切面，縱向刀切面不得超出兩個，同時修凈正反面碎骨、淤血、膿胞及筋膜，修下膿胞組織單獨存放另行處理，不能和可食用血肉混放。修前排：要求大面無刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織生豬屠宰工藝培訓教材分解第16頁分割前腿肉：前腿肌肉（簡稱II號肉、2#肉）：指從第五、六肋骨中間斬下前腿部位肌肉抬膘：將前腿部位大膘完整分割下來，不能破壞前腿肌膜修割：修凈前腿外脂肪，下刀平滑、用力適中，不得將2#肉修，而且不得帶有軟骨、碎骨，修下血肉單獨存放。剔骨：要求緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持內(nèi)側(cè)肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面帶肉均勻（帶肉扇子骨）或者不帶肉，反面人工自然撕開，筒子骨帶肉率控制3.0%以內(nèi)血檢：割去肩胛軟骨（月牙骨），要求下刀自然彎曲，月牙骨保持完整，帶肉率控制在4%以內(nèi)；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不帶碎骨、軟骨、小皮等；復修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多出脂肪組織。生豬屠宰工藝培訓教材分解第17頁分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）：在脊椎內(nèi)下約4—6cm肋骨處平行斬下脊背部位肌肉，去皮、帶脊椎骨（龍骨）和精肉（III號肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開，要求不傷及3#肉，大排切面整齊修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，同時修去內(nèi)腔靜脈血管、淋巴結(jié)、淤血等組織取大排肌肉（3#肉），要求緊貼脊椎骨將3#肉完整地分離下來，龍骨帶肉均勻而不顯著，標準控制在0.3cm厚度之內(nèi)修3#肉，要求3#肉在修整時先修正、反面再修邊緣但不能破損肌膜，修整邊緣確保運刀要長，不帶紅肉。最終修整棘突肌，不能破壞3#肉并保持肉面平整。外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘，與8：2肉分離時用力均勻，8：2肉帶膘盡可能少，防止多刀修整形成碎膘生豬屠宰工藝培訓教材分解第18頁分割肋排：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排時先去橫隔肌，再去邊緣腹肌并確保邊緣腹肌小于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整無多出脂肪且不露骨選做中方肉（帶、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度≤2.5cm，長度≥40cm，寬度≥33cm，邊緣切口整齊，產(chǎn)品要求無灰、無毛、無硬骨、軟骨、淤血、死血等組織。選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，生豬屠宰工藝培訓教材分解第19頁分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡稱IV號肉、4#肉）：指從腰椎1.5節(jié)處與薦椎連接處斬下后腿部位肌肉剔三叉骨、尾骨，要求下刀緊貼骨胳、肌膜，保持肌肉完整，過程控制在15刀之內(nèi)，力爭做到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨時用力適度平穩(wěn)運刀。三叉骨帶肉率控制在2.9%之內(nèi)，尾骨帶肉率控制在4.4%之內(nèi)，尾骨不能帶有顯著肥膘。抬膘：將后腿部位大膘完整分割下來，不能破壞后腿肌膜，膘不得帶有后腿肌肉，總部、內(nèi)銷4#肉產(chǎn)品表面不帶脂；外銷4#肉產(chǎn)品帶脂均勻（脂肪覆蓋均勻，厚度在0.5cm左右，帶脂率控制在≤5.5%）血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整，不能有橫向刀口，必要時可有一個縱向檢驗刀口，但刀口長度要小于25cm，完整率控制在98%以內(nèi)。同時要求撕凈5#肉表面脂肪，并不得帶有淤血、死血組織（外銷IV號肉不去5#肉）；將全部硬軟骨、碎骨修除潔凈；修去病變組織等不可食用部分禁止混入血肉或碎肉產(chǎn)品中，并確保碎骨、豬毛等雜質(zhì)不得進入碎肉中。生豬屠宰工藝培訓教材分解第2