裱花考核試題卷(一、二級技能工)

裱花考核試題卷(一、二級技能工)裱花考核試題卷(一、二級技能工)裱花考核試題卷(一、二級技能工)V:1.0精細整理，僅供參考裱花考核試題卷(一、二級技能工)日期：20xx年X月裱花考核試題卷（二級技能工）姓名：性別：年齡：分公司：部門：崗位：職務：原級別：報考級別：得分：選擇填空題（每題3分）1．（）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A紅B黃C藍D綠2．（）下列不屬于色彩三要素的是哪個？A色相B色度C色澤D色性3．（）巧克力的最佳儲存溫度為A18-20℃B15-18℃C18-25℃D15℃以下4．（）裱花圖案設計有幾要素？A．三B四C五D六5．（）下列不屬于植脂奶油屬性特點的是A．以植物油脂為主要原料B打發(fā)量高C口感細膩D可重復使用，不易干燥6．（）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個？A涂抹B淋掛C裱擠D雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字體有那些？A傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書）B裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術字）C漢語拼音和外國文字D以上全是8．（）下列說法錯誤的是A色相指色的相貌B色性是人們通過顏色顏色所產生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C冷色給人的感覺沉靜又很熱烈D中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9．（）下列說法錯誤的是A不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過程中可以多添加使整個蛋糕的色澤明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是屬A中性鹽B酸性鹽C堿性鹽D低堿性鹽是非判斷題（每題3分）1．（）食用色素按其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2．（）香精香料可以增加產品的風味，在使用過程中為使產品風味更佳，可以多添加。3．（）我國允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。4．（）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5．（）若巧克力調制過硬的話可以加適量的植物油調節(jié)。問答題簡述巧克力調制的方法和基本要求。（15分）蛋糕裝飾時的注意事項。（12分）裝飾蛋糕構圖的基本要求。（13分）植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么（15分）

參考答案選擇填空題1．（D）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A紅B黃C藍D綠2．（C）下列不屬于色彩三要素的是哪個？A色相B色度C色澤D色性3．（B）巧克力的最佳儲存溫度為A18-20℃B15-18℃C18-25℃D15℃以下4．（C）裱花圖案設計有幾要素？A．三B四C五D六5．（D）下列不屬于植脂奶油屬性特點的是A．以植物油脂為主要原料B打發(fā)量高C口感細膩D可重復使用，不易干燥6．（D）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個？A涂抹B淋掛C裱擠D雕刻7．（D）裱花蛋糕常用的字體有那些？A傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書）B裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術字）C漢語拼音和外國文字D以上全是8．（C）下列說法錯誤的是A色相指色的相貌B色性是人們通過顏色顏色所產生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C冷色給人的感覺沉靜又很熱烈D中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9．（B）下列說法錯誤的是A不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過程中可以多添加使整個蛋糕的色澤明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10．（B）塔塔粉是屬A中性鹽B酸性鹽C堿性鹽D低堿性鹽是非判斷題1．（√）食用色素按其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2．（×）香精香料可以增加產品的風味，在使用過程中為使產品風味更佳，可以多添加。3．（√）我國允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。4．（×）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5．（√）若巧克力調制過硬的話可以加適量的植物油調節(jié)。問答題簡述巧克力調制的方法和基本要求。答：巧克力的調制方法：（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。（2）加油調制法：如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應添加可可脂，而巧克力調制過硬，可加入適量的植物油。（3）微波爐調制。巧克力調制的基本要求：溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50℃環(huán)境溫度：以20℃為最佳儲存溫度：15-18℃，濕度55-65%為宜。蛋糕裝飾時的注意事項：根據(jù)蛋糕特色進行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩又講究造型。蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。裝飾蛋糕構圖的基本要求答：裝飾蛋糕的構圖是對蛋糕裝飾藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便使蛋糕造型的內容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。裝飾蛋糕構圖要注意：簡潔明快、主題突出、主次分明。清新、自然為原則加以造型和裝飾。色彩的和諧、優(yōu)雅。4．植脂奶油的