食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范課件

1

食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則的認(rèn)識(shí)

1

食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則的認(rèn)識(shí)

2目錄一、概要二、食物中毒的分類及其特點(diǎn)三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則四、幾種常見的食物中毒2目錄一、概要3一、概要1、食源性疾病的定義：世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原菌,使人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病”。聯(lián)合國糧農(nóng)組織也強(qiáng)調(diào)“食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。3一、概要1、食源性疾病的定義：4一、概要

2、食物中毒的定義：我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB14938《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。4一、概要2、食物中毒的定義：我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB14938《5一、概要

我將這一概念作成簡(jiǎn)圖，供大家參考攝入含有毒有害物質(zhì)的食品非傳染性后出現(xiàn)的疾病攝入被當(dāng)作食品急性亞急性的有毒有害物質(zhì)入體途徑—入體物質(zhì)——（關(guān)系）————機(jī)體反應(yīng)5一、概要我將這一概念作成簡(jiǎn)圖，供大家參考6一、概要再簡(jiǎn)單一點(diǎn)：中毒食品口（導(dǎo)致）非慢性、非傳染性疾病 ————

因————（關(guān)系）————果6一、概要再簡(jiǎn)單一點(diǎn)：7一、概要

將食物中毒的概念作為術(shù)語置于國家標(biāo)準(zhǔn)之中，使得這一概念法定化、權(quán)威化。這一概念就是定義，我們判斷或是認(rèn)定食物中毒是依據(jù)這個(gè)定義，法院審理食物中毒也要依據(jù)這個(gè)定義。因此作為承擔(dān)食物中毒調(diào)查、認(rèn)定、處理任務(wù)的食品衛(wèi)生流行調(diào)查工作人員必須掌握這一概念。7一、概要將食物中毒的概念作為術(shù)語置于國家標(biāo)準(zhǔn)之中，使8二、食物中毒的分類及其特點(diǎn)（一）細(xì)菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）動(dòng)物性食物中毒（四）植物性食物中毒（五）化學(xué)性食物中毒8二、食物中毒的分類及其特點(diǎn)（一）細(xì)菌性食物中毒9（一）細(xì)菌性食物中毒

1、概念：

細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。

9（一）細(xì)菌性食物中毒1、概念：10（一）細(xì)菌性食物中毒2、特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，主要是由于氣溫高，適合細(xì)菌的生長繁殖。另一方面，人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒外，一般病死率較低、恢復(fù)快、預(yù)后良好。年長、體弱者如搶救不及時(shí)也可能造成死亡。10（一）細(xì)菌性食物中毒2、特點(diǎn)：11（二）真菌毒素食物中毒1、概念：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。11（二）真菌毒素食物中毒1、概念：12（二）真菌毒素食物中毒2、特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。12（二）真菌毒素食物中毒2、特點(diǎn)：13（三）動(dòng)物性食物中毒1、概念：食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。13（三）動(dòng)物性食物中毒1、概念：14（三）動(dòng)物性食物中毒2、特點(diǎn)：動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；②在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒14（三）動(dòng)物性食物中毒2、特點(diǎn)：15（四）植物性食物中毒1、概念：因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把有毒物質(zhì)去掉而引起的食物中毒。15（四）植物性食物中毒1、概念：16（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：①植物中的有毒物質(zhì)多種多樣，毒性強(qiáng)弱差別較大，臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同，預(yù)后也不一樣。除急性胃腸道癥狀以外，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見，搶救不及時(shí)可引起死亡

16（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：17（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：②植物性中毒散發(fā)多于暴發(fā)，散發(fā)多見于家庭，有時(shí)集體食堂、公共飲食業(yè)也發(fā)生暴發(fā)。由于植物的種植受氣候和地理?xiàng)l件的影響，各地區(qū)的飲食習(xí)慣也不相同，一般植物性中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，但隨著種植技術(shù)的提高和商品流通業(yè)的發(fā)展，地區(qū)性和季節(jié)性有淡化傾向。17（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：18（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：③最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。18（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：19（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：④植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。19（四）植物性食物中毒2、特點(diǎn)：20（五）化學(xué)性食物中毒1、概念：

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB14938《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》規(guī)定，食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。20（五）化學(xué)性食物中毒1、概念：21（五）化學(xué)性食物中毒2、特點(diǎn)（1）發(fā)病與含有毒化學(xué)物的食物有關(guān)。（2）發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)，一般進(jìn)食不久發(fā)病，進(jìn)食量大發(fā)病時(shí)間短病情重。（3）發(fā)病常有群體性，有共同進(jìn)食每種食品的病史，相同的臨床表現(xiàn)。（4）無地域性、季節(jié)性和傳染性。（5）剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應(yīng)的化學(xué)毒物21（五）化學(xué)性食物中毒2、特點(diǎn)22三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則22三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則23三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（一）什么是中毒食品（二）中毒食品的分類（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)（六）調(diào)查可疑食品的加工過程（七）注意幾個(gè)區(qū)別23三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（一）什么是中毒食品24（一）中毒食品概念：

指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（細(xì)菌性、真菌性）、化學(xué)性和有毒動(dòng)、植物性中毒食品。24（一）中毒食品概念：25（二）中毒食品的分類（五類）(1)細(xì)菌性中毒食品：指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。(2)真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。(3)動(dòng)物性中毒食品，主要有二種a．將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品(如河豚魚)。b．在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品(如鮐魚等)。25（二）中毒食品的分類（五類）(1)細(xì)菌性中毒食品：指含26（二）中毒食品的分類（五類）（4）植物性中毒食品，主要有三種：a．將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油、毒蘑菇等)；b．在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁、四季豆等)c，

在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯等)。26（二）中毒食品的分類（五類）（4）植物性中毒食品，主要有27（二）中毒食品的分類（五類）（5）化學(xué)性中毒食品，主要有四種：a．被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品（如毒鹽中毒、毒糖中毒等）；b。指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)（如：將鼠藥誤作面粉食用）：c．添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品（違法使用食品添加劑問題）；d．營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗等)。27（二）中毒食品的分類（五類）（5）化學(xué)性中毒食品，主要有28（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)1、食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)：

主要以流行病學(xué)調(diào)查資料、中毒病人的潛伏期、特有的臨床表現(xiàn)為依據(jù)，并經(jīng)過必要的實(shí)驗(yàn)室診斷確定中毒的病因。28（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)1、食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)：29（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)2、食物中毒診斷依據(jù)（1）中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。（2）同一起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似（3）潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個(gè)體差異而不同。29（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)2、食物中毒診斷依據(jù)30（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)2、食物中毒診斷依據(jù)（4）一般無人與人之間的直接傳染。（5）從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。（6）未獲取足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。30（三）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)2、食物中毒診斷依據(jù)31（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題31（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題32表一食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查常備用品

種類

主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調(diào)匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標(biāo)號(hào)用品、75%酒精、其他消毒滅菌器具等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、滅菌糞便盒、樣品冷藏設(shè)施等防護(hù)用品工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等調(diào)查用表食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表、調(diào)查結(jié)果匯總表、衛(wèi)生監(jiān)督文書等檢驗(yàn)設(shè)備毒物快速分析設(shè)備、深部溫度計(jì)等取證工具照相機(jī)、錄音機(jī)、攝像機(jī)等參考資料各種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則、食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等32表一食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查常備用品種類33表二食物中毒檢驗(yàn)樣品及其采樣方法樣品種類

采樣數(shù)量采樣方法糞便2ml(g)置樣品容器內(nèi)嘔吐物50-200g置樣品容器內(nèi)血液不少于3ml靜脈無菌采樣尿液30-50ml取清潔中段尿固體食品200-500g竊取一部分置樣品容器內(nèi)液體食品200-500ml搖勻后置樣品容器內(nèi)其他樣品根據(jù)檢驗(yàn)需要視情況采集可能含有毒物的樣品33表二食物中毒檢驗(yàn)樣品及其采樣方法樣品種類34（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題

采樣的品種一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇樣品種類?？刹蓸拥臉颖疽话惆ú∪说膰I吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。采樣可根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)具體情況進(jìn)行，如：對(duì)腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭；對(duì)發(fā)熱病人注意采集血液樣品；對(duì)懷疑化學(xué)性食物中毒應(yīng)采集血液和尿液；無剩余可疑食品時(shí)應(yīng)采集相關(guān)容器、用具、抹布等涂抹樣品。34（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題采樣的品種一般按病人35（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題采樣方法:樣品應(yīng)按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)保存（溫度通常控制在4℃左右）；采樣時(shí)應(yīng)注明樣品名稱、來源、建議檢驗(yàn)項(xiàng)目等。35（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題采樣方法:樣品應(yīng)按照無菌36（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題采樣人數(shù):對(duì)一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事件一般至少應(yīng)采集10-20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗(yàn)樣品，同時(shí)應(yīng)采集部分具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對(duì)照。36（四）采集樣品時(shí)應(yīng)注意的問題采樣人數(shù):對(duì)一起發(fā)病規(guī)模37（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)1、對(duì)疑難中毒事故的調(diào)查應(yīng)對(duì)有關(guān)可疑食物列表分析進(jìn)行詢問調(diào)查，調(diào)查時(shí)注意調(diào)查和分析發(fā)病者與未發(fā)病者的進(jìn)食食物的差別。37（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)1、對(duì)疑難中毒事故的調(diào)查應(yīng)38（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)2、應(yīng)十分重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄發(fā)病的癥狀、發(fā)病的日期和具體時(shí)間。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)人員（廚師、原料處理人員和食品采購人員等）的發(fā)病情況，如發(fā)病人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查。38（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)2、應(yīng)十分重視首發(fā)病例，并39（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)3、選擇最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人），詳細(xì)了解有關(guān)食物的來源，加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器）、存放條件和食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。39（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)3、選擇最了解事件情況的有40（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)4、通過調(diào)查綜合提出以下信息:①發(fā)病人數(shù)。②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及去向。③共同進(jìn)食的食品。④臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)。⑤用藥情況和治療效果。⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。40（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)4、通過調(diào)查綜合提出以下信41（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)5、調(diào)查時(shí)應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其他可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對(duì)可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況通報(bào)給公安部門。41（五）對(duì)病人的調(diào)查應(yīng)注意的環(huán)節(jié)5、調(diào)查時(shí)應(yīng)注意了解是否存42（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)1、向食品加工制作場(chǎng)所的主管人員或企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可疑食物加工、制作的流程，將可疑食物各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工制作人員的姓名，分析并標(biāo)出可能存在或產(chǎn)生某種危害的加工操作環(huán)節(jié)及其危害發(fā)生的危害性。42（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)1、向食品加工制作場(chǎng)所的主43（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)2、對(duì)可疑食物加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點(diǎn)檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接地交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存（例如：非滅菌食品在室溫下存放超過4小時(shí)），以及剩余食品是否重新加熱后食用等內(nèi)容。43（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)2、對(duì)可疑食物加工制作過程44（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)3、了解廚師和其他參與食品加工制作人員的健康狀況，以排除或發(fā)現(xiàn)食物被食品加工人員所攜帶的病原污染的可能性。44（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)3、了解廚師和其他參與食品45（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)4、請(qǐng)加工制作人員回憶可疑食物的加工制作方法，必要時(shí)通過觀察其實(shí)際加工制作的情況或食品加工時(shí)間——溫度的實(shí)際測(cè)定結(jié)果，對(duì)可疑食品加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。45（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)4、請(qǐng)加工制作人員回憶可疑46（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)5、按可疑食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設(shè)備和工（容）具等樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。46（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)5、按可疑食品的原料來源和47（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)6、對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查過程發(fā)現(xiàn)的食品污染和違反法律、法規(guī)的情況進(jìn)行記錄，必要時(shí)進(jìn)行照相、錄像。47（六）調(diào)查可疑食品應(yīng)注意的環(huán)節(jié)6、對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查過程發(fā)現(xiàn)的食48（七）注意幾個(gè)區(qū)別1、食物中毒與投毒?！缎谭ā放c《食品安全法》，注意投毒因素。2、食物中毒與食源性疾患的區(qū)別食物中毒屬于食源性疾病，食源性疾病包括食物中毒。3、寄生蟲病和其他人畜共患病與食物中毒要區(qū)分例如旋毛蟲?。ㄤ倘獠皇欤?8（七）注意幾個(gè)區(qū)別1、食物中毒與投毒。《刑法》與《食品安49（七）注意幾個(gè)區(qū)別4、區(qū)分于傳染病的差別多數(shù)是腸炎癥狀，食源性傳播不容忽視與傳染病不易區(qū)分，及時(shí)與防疫科聯(lián)系，了解傳染病知識(shí)5、慢性病6、暴飲暴食不是食物中毒。以往有。例如：喝酒喝多了，超量了，不能說食品有害，不能說食物中毒。49（七）注意幾個(gè)區(qū)別4、區(qū)分于傳染病的差別50（七）注意幾個(gè)區(qū)別7、過敏食物不是食物中毒。中毒食品的定義：中毒食品是含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。50（七）注意幾個(gè)區(qū)別7、過敏食物不是食物中毒。51四、幾種常見的

食物中毒51四、幾種常見的

食物中毒52四、幾種常見的食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒（二）變形桿菌食物中毒（三）副溶血性弧菌食物中毒（四）葡萄球菌食物中毒（五）菜豆中毒（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒（七）毒蘑菇中毒（八）亞硝酸亞中毒52四、幾種常見的食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒53(一)沙門氏菌食物中毒

1、沙門氏菌種類繁多，國際上已發(fā)現(xiàn)2300多個(gè)血清型，我國有200多種。沙門氏菌污染主要來源于污水、動(dòng)物及人畜糞便（糞便中可存活1—2個(gè)月），患病或帶菌牲畜的腸道內(nèi)含有大量的沙門氏菌，血液和內(nèi)臟的帶菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他環(huán)節(jié)被污染的牲畜肉，未經(jīng)徹底加熱，使沙門氏菌隨食物進(jìn)入人體，是沙門氏菌食物中毒的主要原因。引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。沙門氏菌進(jìn)入腸道后大量繁殖，除使腸粘膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒。53(一)沙門氏菌食物中毒1、沙門氏菌種類繁多，國際上已54(一)沙門氏菌食物中毒2、流行病學(xué)特點(diǎn):（1）中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可有魚、禽、奶、蛋類食品引起。（2）中毒大多發(fā)生在5—10月，但全年均可能發(fā)生。（3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品儲(chǔ)存場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底而引起。54(一)沙門氏菌食物中毒2、流行病學(xué)特點(diǎn):55(一)沙門氏菌食物中毒3、臨床表現(xiàn)和預(yù)后:（1）中毒潛伏期多為4—48小時(shí)。（2）中毒表現(xiàn)惡心、頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力、食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。（3）急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。（4）預(yù)后患者可因病情輕重而反應(yīng)不同，輕者3—4天癥狀消失；病情嚴(yán)重或年老體弱者及兒童，如不及時(shí)搶救可發(fā)生死亡，病死率在0.5%左右。55(一)沙門氏菌食物中毒3、臨床表現(xiàn)和預(yù)后:56(一)沙門氏菌食物中毒4、診斷依據(jù)：（1）符合沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。（2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌。（3）如無可疑中毒食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌。（4）必要時(shí)可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期有所升高（一般約升高4倍）。（5）沙門氏菌檢驗(yàn)方法按國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4進(jìn)行。56(一)沙門氏菌食物中毒4、診斷依據(jù)：57(一)沙門氏菌食物中毒5治療原則：（1）對(duì)病人進(jìn)行急救，必要時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。（2）抗生素治療。（3）對(duì)癥治療和必要的特殊治療。57(一)沙門氏菌食物中毒5治療原則：58(一)沙門氏菌食物中毒6、控制與預(yù)防:（1）停止食用可疑中毒食品。（2）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開。（3）高溫殺滅沙門氏菌。如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等。

(4)控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5攝氏度以下，并做到避光、斷氧，效果更佳。58(一)沙門氏菌食物中毒6、控制與預(yù)防:59(二)變形桿菌食物中毒

變形桿菌廣泛分布于自然界，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)，一般不致病。夏秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未徹底加熱而引起中毒。59(二)變形桿菌食物中毒變形桿菌廣泛分布于自然界，如土壤60(二)變形桿菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：(1)中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜。(2)發(fā)病季節(jié)多在夏秋季。(3)中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜帷?0(二)變形桿菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：61(二)變形桿菌食物中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：(1)潛伏期多數(shù)為5-18小時(shí).(2)以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主，為水樣便，有惡臭，少數(shù)帶粘液，無膿血。伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱（體溫一般在38-39度）。(3)病程較短，一般1-3天可恢復(fù)，很少有死亡。61(二)變形桿菌食物中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：62(二)變形桿菌食物中毒3、診斷依據(jù):（1）符合變形桿菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和主要臨床表現(xiàn)。（2）從中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢(shì)且生化及血清學(xué)型別相同的變形桿菌（3）取患者急性期和恢復(fù)期（中毒后12-15天）的血清與分離菌株做血清凝集效價(jià)測(cè)定，恢復(fù)期滴度高于急性期滴度4倍有診斷意義。（4）變形桿菌檢驗(yàn)方法按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T9-1996《變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)和處理原則》進(jìn)行。62(二)變形桿菌食物中毒3、診斷依據(jù):63(二)變形桿菌食物中毒4、治療原則：（1）必要時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，排除毒物。（2）重癥病人可選用抗生素治療，如氯霉素、慶大霉素等。（3）對(duì)癥治療。63(二)變形桿菌食物中毒64(二)變形桿菌食物中毒5、控制和預(yù)防：（1）停止食用可疑中毒食品。（2）注意食品的徹底加熱、貯藏衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。64(二)變形桿菌食物中毒5、控制和預(yù)防：65（三）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可生存2天。其中墨魚的帶染率為93%、帶魚為41.2%-95.4%、黃魚為29.3%、梭子蟹為79.8%、海蟹為94.1%、蛤?yàn)?2.5%-93.4%、對(duì)蝦為43.3%。夏季海產(chǎn)品的平均帶染率高達(dá)94.8%。一般健康人副溶血性弧菌的帶染率為0.3%，而接觸魚蟹類較多者帶染率為2.5%，漁民的帶染率為34.8%，腸道病病人帶染率為31.6%。該菌在3%-3.5%氯化鈉的環(huán)境下生長良好；對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱的抵抗力較弱。65（三）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒是一種海洋66（三）副溶血性弧菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：1）副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。2）中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)為腌制品。3）中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。66（三）副溶血性弧菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：67（三）副溶血性弧菌食物中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：1）潛伏期一般在10小時(shí)左右。2）發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等癥狀。3）腹瀉多為黃水樣或黃糊便，約2%～16%呈典型的血水或洗肉水樣便，重者為粘液便和粘血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。4、大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常；少數(shù)重癥病人由于休克、昏迷而死亡。67（三）副溶血性弧菌食物中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：68（三）副溶血性弧菌食物中毒3、診斷依據(jù)：1）符合副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和主要臨床表現(xiàn)。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。2）同一起中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，需與霍亂病鑒別。3）由可疑中毒食品、食品容器、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出生物學(xué)特性或血清型別一致的副溶血性弧菌。4）動(dòng)物實(shí)驗(yàn)具有毒性或血清有抗原抗體反應(yīng)。5）副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.7-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)》進(jìn)行。68（三）副溶血性弧菌食物中毒3、診斷依據(jù)：69（三）副溶血性弧菌食物中毒4、治療原則：1）要徹底地排除毒物。必要時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃。2）抗生素治療，副溶血性弧菌對(duì)氯霉素敏感。3）對(duì)癥治療。69（三）副溶血性弧菌食物中毒70（三）副溶血性弧菌食物中毒5、控制與預(yù)防：1）停止食用可疑中毒食品。2）加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。3）烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋。4)加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲(chǔ)藏。70（三）副溶血性弧菌食物中毒5、控制與預(yù)防：71(四)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。健康人的咽部帶菌率可達(dá)40%-70%，手部達(dá)56%。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A、B、C、D、E5型）和酶類。引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，大約50%以上的金黃色葡萄球菌菌株可在實(shí)驗(yàn)室條件下產(chǎn)生兩種或兩種以上的葡萄球菌腸毒素。食物中的腸毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218-248度油溫下才能被破壞。71(四)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污72(四)葡萄球菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：1）中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2）中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過長，如在25-30度環(huán)境中放置5-10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。72(四)葡萄球菌食物中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：73(四)葡萄球菌食物中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：1）起病急，潛伏期一般在2-4小時(shí)。2）中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀）、以嘔吐最為顯著，嘔吐物可呈膽汁性，或含血及粘液，腹痛、腹瀉等。3）年齡越小對(duì)本菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。4）病程較短，一般在1-3天痊愈，很少死亡。73(四)葡萄球菌食物中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：74(四)葡萄球菌食物中毒3診斷依據(jù)：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別。3）從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)除與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素。4）金黃色葡萄球菌及葡萄球菌腸毒素檢驗(yàn)方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.10-94《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T80-1996《葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》進(jìn)行。74(四)葡萄球菌食物中毒3診斷依據(jù)：75(四)葡萄球菌食物中毒4、治療原則：1）一般無須特殊治療。2）脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液。3）必要時(shí)給予抗生素治療，葡萄球菌對(duì)氯霉素、紅霉素、青霉素、頭孢霉素和氨芐青霉素敏感。4）對(duì)癥治療。75(四)葡萄球菌食物中毒4、治療原則：76(四)葡萄球菌食物中毒5、控制與預(yù)防：1）停止食用可疑中毒食品。2）控制污染來源。3）食品加工或消費(fèi)者要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生慣，飯前便后洗手。4）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品等食品要低溫保藏。76(四)葡萄球菌食物中毒5、控制與預(yù)防：77（五）菜豆中毒77（五）菜豆中毒78（五）菜豆中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：菜豆又稱扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等，菜豆中毒一年四季均有發(fā)生，但多發(fā)生于秋季。致病物質(zhì)可能與紅細(xì)胞凝集素和皂甙有關(guān)，一般認(rèn)為菜豆烹調(diào)加工方法不當(dāng)，加熱不透，毒素不能被破壞，即可引起食物中毒。也可能與菜豆的品種、產(chǎn)地、季節(jié)、成熟程度、食用部位有關(guān)。菜豆中毒多發(fā)生于集體食堂，公共飲食業(yè)和家庭極少發(fā)生。78（五）菜豆中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：菜豆又稱扁豆、四季豆、蕓79（五）菜豆中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：潛伏期30分鐘至5小時(shí)，發(fā)病初期多感胃部不適，繼而以惡心、嘔吐。腹痛為主，部分病人可有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉，少有發(fā)熱。病程為數(shù)小時(shí)或1-2天，預(yù)后良好。79（五）菜豆中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：80（五）菜豆中毒3、診斷依據(jù)：1）有食用未加熱透的菜豆史。2）潛伏期短，臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主。3）無其他可疑中毒食品，排除蠟樣芽胞桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒。80（五）菜豆中毒3、診斷依據(jù)：81（五）菜豆中毒治療原則：癥狀輕者不需治療，癥狀可自行消失。癥狀重者給予對(duì)癥治療。81（五）菜豆中毒治療原則：82（五）菜豆中毒控制和預(yù)防：吃剩的已加工的菜豆應(yīng)予銷毀。預(yù)防措施主要是教育廚師一定把菜豆徹底加熱后再食用，用大鍋加工菜豆更要注意翻炒均勻、煮熟燜透，是菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。82（五）菜豆中毒控制和預(yù)防：83（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒

83（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒

84（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：馬鈴薯俗稱土豆或洋山芋，發(fā)芽馬鈴薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素，食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏初散在發(fā)生于農(nóng)村家庭。84（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：85（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感。繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質(zhì)紊亂。血壓下降；嚴(yán)重中毒患者有昏迷及抽搐。最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。85（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒2、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：86（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒3、診斷依據(jù)：1）有進(jìn)食發(fā)芽馬鈴薯史，當(dāng)無法明確進(jìn)食馬鈴薯史時(shí)，嘔吐物或洗胃液中發(fā)現(xiàn)為消化的馬鈴薯，對(duì)診斷有一定意義。2）臨床表現(xiàn)符合馬鈴薯中毒的特點(diǎn)，有咽部、上腹部燒灼感和急性胃腸炎癥狀。3）馬鈴薯中龍葵素定性檢驗(yàn)陽性對(duì)診斷有一定參考價(jià)值。86（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒3、診斷依據(jù)：87（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒4、治療原則：對(duì)馬鈴薯中毒目前尚無特效療法，盡早排除毒素對(duì)預(yù)后有很大影響，對(duì)無嘔吐者或發(fā)病早期應(yīng)進(jìn)行催吐和徹底洗胃，同時(shí)積極對(duì)癥治療。87（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒4、治療原則：88（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒5、控制和預(yù)防：停止食用并銷毀剩余的中毒食品及時(shí)把該起馬鈴薯中毒通過當(dāng)?shù)匦麄髅襟w向社會(huì)公布，教育人們不要購買和食用發(fā)芽的馬鈴薯。改善馬鈴薯的儲(chǔ)存條件。馬鈴薯宜儲(chǔ)存于無直射、通風(fēng)、干燥的陰涼處，防止發(fā)芽、變綠。近年來采用輻照處理馬鈴薯對(duì)抑制發(fā)芽獲得滿意的效果。

對(duì)已發(fā)芽的馬鈴薯，食用時(shí)應(yīng)去皮、去芽，挖去芽周圍組織，經(jīng)充分加熱后食用。因龍葵素遇醋易分解，故烹調(diào)時(shí)放些食醋，可加速龍葵素的破壞。對(duì)發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。88（六）發(fā)芽馬鈴薯中毒5、控制和預(yù)防：89（七）毒蘑菇中毒

89（七）毒蘑菇中毒

90（七）毒蘑菇中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：毒蘑菇又叫毒蕈，全世界已知的毒蕈約百余種，目前在我國已發(fā)現(xiàn)的約80余種，其中含有劇毒可致死的不到10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。90（七）毒蘑菇中毒1、流行病學(xué)特點(diǎn)：91（七）毒蘑菇中毒2、流行病學(xué)特點(diǎn)毒蘑菇中毒全國各地均有發(fā)生，但不同地區(qū)毒蘑菇的種類不同。毒蘑菇中毒多發(fā)生在夏秋陰雨季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，有時(shí)在一個(gè)地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起。由于辨別毒蘑菇非常困難，在采集野生鮮蘑菇時(shí)，常誤采毒蘑菇食用而中毒。食入干毒蘑菇也可中毒。91（七）毒蘑菇中毒2、流行病學(xué)特點(diǎn)92（七）毒蘑菇中毒3、臨床表現(xiàn)和預(yù)后因誤食毒粉褶菌、毒紅菇、虎斑蘑等引起胃腸炎型中毒，誤食毒蠅傘、豹斑毒傘等引起神經(jīng)精神型中毒，誤食鹿花蕈等引起溶血型中毒，誤食毒傘引起中毒性肝炎型。。各種毒蕈所含的毒素不同，引起中毒的臨床表現(xiàn)也各異。各型均以胃腸道癥狀首發(fā)。按各種毒蕈中毒的主要表現(xiàn)，大致分為四型：92（七）毒蘑菇中毒3、臨床表現(xiàn)和預(yù)后93（七）毒蘑菇中毒4、臨床表現(xiàn)和預(yù)后胃腸炎型：可能由類樹脂物質(zhì)，肌吮或毒覃酸等毒素引起。潛伏期10分鐘5一6小時(shí)，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。93（七）毒蘑菇中毒4、臨床表現(xiàn)和預(yù)后94（七）毒蘑菇中毒5、臨床表現(xiàn)和預(yù)后神經(jīng)精神型引起中毒的毒素有毒蠅堿蟾蛛素和幻覺原等。潛伏期6一12小時(shí)，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和抑制，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。94（七）毒蘑菇中毒5、臨床表現(xiàn)和預(yù)后95（七）毒蘑菇中毒6、臨床表現(xiàn)和預(yù)后溶血型同鹿覃素、馬鞍尊毒等毒素引起，潛伏期6一12小時(shí)，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疽、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。95（七）毒蘑菇中毒6、臨床表現(xiàn)和預(yù)后96（七）毒蘑菇中毒7、臨床表現(xiàn)和預(yù)后肝腎損害型主要由毒傘、七肚毒傘引起，毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞，毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎也有損害。毒素作用于肝細(xì)胞導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，并兼有腎臟、心臟和神經(jīng)不良反應(yīng)。潛伏期一般在數(shù)小時(shí)至30h，少數(shù)在0.5h內(nèi)發(fā)病。除胃腸炎癥狀外，尚可有一過性肝、腎、心臟損害。重癥者肝臟損害突出。可有黃疸、轉(zhuǎn)氨酶急劇升高、肝臟腫大、全身出血傾向等。少數(shù)暴發(fā)型病例迅速出現(xiàn)多功能臟器衰竭至死亡。96（七）毒蘑菇中毒7、臨床表現(xiàn)和預(yù)后97（七）毒蘑菇中毒8、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：類植物日光性皮炎癥狀：誤食豬嘴蘑中毒的患者，身體的暴露部分出現(xiàn)類似日光性皮炎的表現(xiàn)，如面部腫脹，疼痛，特別是嘴唇腫脹外翻，形如豬嘴一樣。此外，還有指尖劇痛，指甲根部出血等。這類中毒很少伴有胃腸炎癥狀。97（七）毒蘑菇中毒8、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：98（七）毒蘑菇中毒9、臨床表現(xiàn)和預(yù)后潛伏期6小時(shí)一數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期:潛伏期胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期、該型中毒病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率甚高。分期如下：98（七）毒蘑菇中毒9、臨床表現(xiàn)和預(yù)后99（七）毒蘑菇中毒10、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：1）潛伏期：食后15～30小時(shí)，一般無任何癥狀。2）腸胃炎期：可有吐瀉，但多不嚴(yán)重，常在一天內(nèi)自愈。3）假愈期：此時(shí)病人多無癥狀，或僅感輕微乏力、不思飲食等。實(shí)際上肝臟損害已經(jīng)開始。輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，可由此進(jìn)入恢復(fù)期。99（七）毒蘑菇中毒10、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：100（七）毒蘑菇中毒11、臨床表現(xiàn)和預(yù)后4）內(nèi)臟損害期：此期內(nèi)肝、腦、心、腎等器官可有損害，但以肝臟的損害最為嚴(yán)重?？捎悬S疸、轉(zhuǎn)氨酶升高、肝腫大、出血傾向等表現(xiàn)。死亡病例的肝臟多顯著縮小，切面呈檳榔狀，肝細(xì)胞大片壞死，肝細(xì)胞索支架塌陷，肝小葉結(jié)構(gòu)破壞，肝竇擴(kuò)張，星狀細(xì)胞增生或有肝細(xì)胞脂肪性變等。少數(shù)病例有心律紊亂、少尿、尿閉等表現(xiàn)。100（七）毒蘑菇中毒11、臨床表現(xiàn)和預(yù)后101（七）毒蘑菇中毒12、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：5）精神癥狀期：部份病人呈煩躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷驚厥?？梢蚝粑?、循環(huán)中樞抑制或肝昏迷而死亡。6）恢復(fù)期：經(jīng)過積極治療的病例一般在2～3星期后進(jìn)入恢復(fù)期，各項(xiàng)癥狀體征漸次消失而痊愈。此外，有少數(shù)病例呈暴發(fā)型經(jīng)過，潛伏期后1～2日突然死亡?？赡転橹卸拘孕募⊙谆蛑卸拘阅X炎等所致。101（七）毒蘑菇中毒12、臨床表現(xiàn)和預(yù)后：102（七）毒蘑菇中毒13、診斷依據(jù)1）有食用野蘑菇史2）臨床表現(xiàn)與毒蘑菇中毒吻合3）動(dòng)物試驗(yàn)：目前尚無毒蘑菇毒素檢驗(yàn)方法，動(dòng)物試驗(yàn)ui快速查明某些蘑菇是否有毒具有重要作用。4）型別鑒定：把剩余的或再次采集的毒蘑菇送植物或真菌研究部門進(jìn)行毒蘑菇型別鑒定5）鑒別診斷：毒蘑菇引起的急性胃腸炎癥狀應(yīng)注意與細(xì)菌性食物中毒、急性痢疾、急性胃腸炎進(jìn)行區(qū)別，毒蘑菇引起的急性胃腸炎一般不發(fā)熱，無里急后重和膿血便等特點(diǎn)。102（七）毒蘑菇中毒13、診斷依據(jù)103（七）毒蘑菇中毒14、治療原則：1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50--100克，用水調(diào)服。并予甘草硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素103（七）毒蘑菇中毒14、治療原則：104（七）毒蘑菇中毒15、控制與預(yù)防1）停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應(yīng)洗刷干凈。2）切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無識(shí)別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇3）預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：①色澤鮮艷度高。②傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。③菇柄上有環(huán)狀突起物。④菇柄底部有不規(guī)則突起物。⑤野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。104（七）毒蘑菇中毒15、控制與預(yù)防105（八）亞硝酸鹽中毒105（八）亞硝酸鹽中毒106（八）亞硝酸鹽中毒因誤食亞硝酸鹽而引起的中毒。也可因胃腸功能紊亂時(shí)，胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內(nèi)還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒，稱為腸原性青紫癥，多見于兒童。亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5克，致死量為3克。106（八）亞硝酸鹽中毒因誤食亞硝酸鹽而引起的中毒。也可因胃107（八）亞硝酸鹽中毒一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時(shí)有一高峰，以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細(xì)菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。107（八）亞硝酸鹽中毒一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜108（八）亞硝酸鹽中毒1、中毒原因1）誤食。多發(fā)生在建筑工地和餐館，亞硝酸鹽存放無交接手續(xù)和明顯標(biāo)志，新廚師不知道工業(yè)用鹽與食鹽的不同，沒有食鹽時(shí)，亂抓誤用。2）污染。如用盛放亞硝酸鹽的口袋裝面粉。108（八）亞硝酸鹽中毒1、中毒原因109（八）亞硝酸鹽中毒3）

熟肉加工不當(dāng)。加工熟肉違規(guī)超量放發(fā)色劑———亞硝酸鹽，使肉制品色澤鮮艷、發(fā)亮，食用后亦可引起中毒。4）進(jìn)食大量含有硝酸鹽、亞硝酸鹽較多的蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、蘿卜葉、薺菜等。蔬菜在生長過程中大量使用含硝