中式烹調(diào)師中級資格認證考試題庫（全真題庫）

（新版）中式烹調(diào)師中級資格認證考試題庫（全真題庫）單選題.有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案:D.局部點綴擺放是將點綴花在餐盤邊上適當部位的方法。A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放答案:B.表示原材料利用指標的叫。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案:C.熱炮腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后答案:C.菜用四季豆,屬于軟莢類,肉質(zhì)化,含粗纖維少,當豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。A、莢果B、果皮C、果仁D、內(nèi)莢答案:B.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案:A.低鈉鹽中的氯化鉀含量為。A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35答案:C.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法,需要有較高的刀工和雕刻,ォ可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng).屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案:C.燉是將原料先用大火燒開,再用小火長時間加熱,使原料達到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案:B.混合式的配菜,原料之間的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致.機體中含量最多的無機鹽是。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案:C.鹽腌制品,質(zhì)量以色澤正常,具有本品種的,咸度適當,口脆,無雜質(zhì),無異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案:B.道德要求人們在獲取個人利益的時候,是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助答案:B.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別答案:B.()是將多種不同顏色的原料組配在ー起的色彩絢麗的菜肴A、龍蝦刺身B、糟爛三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案:D.汁的品種很多,其類別劃分包括、味型種類和用途種類。A、色澤種類B、食用種類C、菜系種類D、原為種類答案:A.筵席具有()的特點,菜點是按一定的規(guī)律組成,是ー個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案:A.水油皮的開酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案:D.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案:C.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的,此技法稱裝飾點綴花。A^一點或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對角或中心答案:C.油頭是。。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的ー個部位D、間夾脂肪的牛肉答案:C.酥炸的主料下鍋后攪動原料。A、不要馬上B、要迅速C、慢慢推勺D、順向推勺答案:A.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水答案:D.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案:D.牛蹄經(jīng)先期用煙后,改用開水煮炳,并隨煮隨挑。A、3天B、2天C、1?2天D、1天答案:C.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類.蔗糖的熔點為。A、160℃~186℃B、156℃―166℃C、140℃~150℃D、130℃~140℃答案:A30,下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案:B.豬頸肉,、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚(),這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌答案:B.不會造成碑中毒的是()。A、碑化物混入食品B、含碑殺蟲劑混入食物C、誤食碑化物D、食品原料中微量存在神答案：D.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用,及植物組織自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案:D.蔥爆原料大多加工成。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案:B.豬元寶肉,、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案:B.魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色以黃色居多,具有的肉用特性。D、良好答案:D.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鯉部、眼睛、卵巢、血液答案:C.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案:D.豬頸肉,肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多答案:C.紫菜又稱膜菜,為海藻植物。A、紅藻門B、藍藻門C、褐藻門D、綠藻門答案:A.生物鑒定法是要生物指標,通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。A、依據(jù)B、憑借C、借助D、協(xié)助答案:A.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案:B.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、象形配菜和兒何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類.職業(yè)道德建設(shè),對社會()建設(shè)有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案:A.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置答案:C.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài),細膩芳香,具有良好的。A、雕刻性B、裝飾性C、點綴性D＞可塑性答案:D.下列胴體牛肉中,()肉質(zhì)較嫩,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案:A.蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案:A.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案:D.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案：A.道德是以()為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗答案:B.除選項外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案:A.都制法的前期應(yīng)保持湯面。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案:C.西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。A、單片D、雌片答案:C.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案:D.普通味精不宜在溶液中使用,否則會轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A.鹽一般在制湯后加入,過早會使(),影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案:B.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案:A.維生素C含量最低的士物是。A、蘋果B、柑桔C、獅猴桃D、辣椒答案:A.()之白煮法,是取料而不用湯。C、熱菜D、冷菜答案:D.保證加工制作的,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度答案:D.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案:D.十字花刀的操作,首先應(yīng)使用刀紋對原料進行制刀處理。C、十字D、交叉答案:A.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機答案:D.用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣.果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案:A.梭形魚的尾部俗稱“劃水”,是以臀鰭為界限()割下,適用于紅燒。A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線答案:C.臥式花色冷盤,在畫面上追求完整,且。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案:D.適用丁?體壁寬而肉厚的魚類。A、牡丹花刀B、瓦愣花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法.保護接地裝置相當于人與接地電阻。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案:B.熱菜的香味是隨()擴散的,而冷菜的香味必須在()時才能感知。A、分子,品嘗B、加熱,入口C、冷空氣,咀嚼D、熱空氣,咀嚼答案:D.料花的加工方法,可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工,A、壓法B、擠法.雙抱蘑菇子實體通體為,菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣內(nèi)卷,菌柄粗壯基部膨大。A、白色B、黃色C、棕黃色D、黃白色答案:A.松花蛋,其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過處理,可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、エ業(yè)堿答案:C.包裹法是選用韌性較強,適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案:D.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白,肉質(zhì)細嫩,體大肉厚而堅實,筍節(jié)緊密,無老根,者為佳。A、焦片小,無霉蛀B、焦片大,無霉蛀C、焦片小,無霉片D、無焦片,無霉蛀答案:D.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案:C.菜肴造型是配菜加工過程中的。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容答案:B.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案:D.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鯉魚答案：B.獅猴桃原產(chǎn)于,果肉綠色或黃色,中間有放射性的小黃籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國B、泰國C、越南D、法國答案:A.枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、主要一般C、通常D、習(xí)慣答案:A.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器.在烹調(diào)中,ー種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,ー桌筵席中的菜品也要變換味型,這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案:D.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案:A.的制法是:先在原料表面斜剎平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角直創(chuàng)平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案:D.對肉類進行分割加工時,要了解肌肉組織的。A、組成成分部位分布c、エ藝用途。、性能特性答案:B94,下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、綴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案:B.黑魚的形體特征之一是:,有尖牙利齒,鯉蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案:B.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個方面。A^食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案:B.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和〇〇A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案:C.在鹵水調(diào)配的操作程序中,投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同時D、過程中答案:B.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密,的動物性原料。A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小答案:A.白糖以色白發(fā)亮晶粒均勻,不潮,不粘手,不結(jié)塊,無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案:B.以下海味干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。A、觥魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案:A.鱉魚產(chǎn)于的交接處,福建與臺灣之間為世界著名的鱉魚魚場,捕獲集中在9?12月。A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？诖鸢?A.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案:B.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案:C.豬元寶肉,位于。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)答案:D.黃油水分含量一般為。A、6%?12%B、8%?15%C、15%~18%D、14%?18%答案:A.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標,通過對觀察的試驗來進行檢驗。A、細菌繁殖B、低等植物C、小型動物D、所有生物答案:C.花椰菜是野生甘藍的ー個變種,十七世紀傳入中國,華南、華中、種植普遍。A、西北B、東北C、河北.醬菜是將蔬菜經(jīng)過和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的ー類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案:A.中式烹調(diào)中所謂,就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A、油焙法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案:B.可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、o_5%鹽酸溶液洗潘答案:C.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于勞動A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力答案:B.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是〇。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案:B.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案:C.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案:D.為促進毒物排出,是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案:D.調(diào)制魚肉茸時,輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、ー起投入,快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案:C.黃牛是我國,分布最廣的牛種,現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、北方B、南方C、中原D、西部答案:A.荔枝花刀的制刀深度,應(yīng)為原料厚度的。A、三分之ニB、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C.切配冷菜,無論哪種形態(tài)都應(yīng),形態(tài)上符合要求。A、精細如絲B、片薄如紙C、整齊劃ー,干凈利落D、形態(tài)完整答案:C.魚蓉面坯調(diào)制時,生粉應(yīng)()加入,再攪拌成坯。A、早些B、晚些c、在エ藝中間D、最后答案:D.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至傳熱過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸氣答案:B.糖類的主要食物來源是和根莖類食品。B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案:A.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案:D.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。A、豐富強化B、裝飾美化C、裝飾點綴D、形成色彩答案:B.熬制菜的主料以為主。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料答案:C.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱答案:D.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案:A.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復(fù)雜答案:C.草魚開片出肉加工時,將魚身的,從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案:C133?白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。A、山東遼寧C、河北D、河南答案:D.對烹飪原料進行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜エ藝。A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理答案:C.軟炸菜,掛糊后一般先用,讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案:C.配菜首先要有的概念。A、數(shù)量標準B、品種屬性C、品種個數(shù)D、原料品種答案:A.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯答案:D.尊師愛徙、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加強協(xié)作等兒個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案:C.排,是將切好的原料,平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。A、成形B、成花C、成圖案D、成行答案:D.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。A、多環(huán)芳煌B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案:C.熒汁有三個基本要素,它們是。A、兌熒、勾熒、味熒B、組熒、勾苑、濃熒C、配熒、色熒、味苑D、配熒、施熒、熒型答案:D.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案:D.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。D、清朝答案:D.熒汁的三要素是指配苑、和苑型。A、調(diào)英B、施熒C、加熒D、況熒答案:B145,在中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食道し、冃D、小腸答案:B.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在ー起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案:A.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案:D.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后,糖的含量會大大降低或完全消失,而則相應(yīng)增長,蛋白質(zhì)的含量明顯減少,礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D^干物質(zhì)答案:B.由于大多數(shù)含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案:A150,以下做法中,（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工,及時清洗答案:B.發(fā)酵性咸菜,糖的含量會大大降低或完全消失,而酸的含量則相應(yīng)增長,蛋白質(zhì)的含量明顯減少,一般也有增加。A、維生素的含量B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量D、礦物質(zhì)的含量答案:D.是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案:D.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。A、突出B、調(diào)理C、加入D、反映答案:B.黃油在常溫下呈固體狀態(tài),細膩芳香,具有良好的可塑性A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案:C.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案:B.對而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料；溫度答案:D.刮剝洗滌法是ー種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案:C.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和兩大類。A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素答案:D.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案:B.投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴散M和吸附量。A、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料c、調(diào)味品D、主輔料答案:C.是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機,并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍色答案:B.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉,用清水漂洗干凈。A、筋膜B、血管C、脂肪D、雜質(zhì)答案:A.生物指標主要是指對人體有害的和細菌等。C、微生物D、寄生蟲答案:C.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案:B.了解食者的,是復(fù)合味汁兌制的又一要求。A、興趣愛好B、身份地位C、口味特點D、個性差異答案:C.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達以上,持續(xù)時間應(yīng)在15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D80℃答案:D.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物,屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案:A.熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用,形成加熱空間的()環(huán)境,使熱量均勻分布。A、輻射;恒溫B、對流;恒溫C、輻射;恒濕D、對流;恒濕答案：B.下面四項中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率D、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀答案:B.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿答案:C.燒制法的種類可以按的不同進行劃分。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案:A.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致A、1-5.5%B、6-12%C、13—13.5%D、10—15%答案:C.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本,下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很咼D、調(diào)味品用量顯著增加答案:D.損耗率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案:B.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案:D.黑魚的形體特征之一是:魚體青黑的底顏色上有花斑,腹部較圓,鱗片細小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案:C.下列干果中屬于世界四大干果之一的是。。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案:A.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案:A.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃.配菜過程中,要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜答案:D.疊大多使用無骨、脆的原料居多。A、細嫩B、軟綿C、韌性D、硬實答案:C.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞.北豆腐應(yīng)潔白細嫩,表面光潤有彈性,無雜質(zhì),無異味。A、四角圓潤,厚薄一致B、四角平正,厚薄不均C、四角平正,厚薄一致D、四角圓滿,厚薄不均答案:C.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊,下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜c、食品加工エ藝D、飲食市場答案:C.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管し、冃.花色冷盤造型是通過來實現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D構(gòu)圖答案:C.黃酒的顏色一般為,清澈、有透明感,貯藏的時間越長,顏色越深,質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案:A.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算,主要目的是()。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支答案:D.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、彈性等。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)韌C、質(zhì)脆D、質(zhì)地答案:D.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案:A.混合式的配菜,主要原料應(yīng)為以上。A、2種B、3種C、4種D、5種答案:A.干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過鹽水,然后脫水干制加工而成。A、鹵制加熱B、氽制加熱C、煮制加熱D、燙制加熱答案:C.從蝦槍的用尖刀剖開,挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案:D.配菜過程中,要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。C＞選擇D、決定答案:C.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案:A.粵菜料頭中魚球料是〇〇A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案:D.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案:C.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙,色青綠,果實的先端肥大,瓜肉較厚,質(zhì)地柔軟。A、瓜條細長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細下粗答案:A.大豆制品,其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于答案:D.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補充D、淋汁答案:C.果品包括鮮果、干果和等。A、果干、果醬B、果醬、蜜餞C、果實、蜜餞D、果干、蜜餞答案:D.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征,又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐.甘肅蕨菜質(zhì)量最好,其菜,生長粗壯,長短整齊,無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案:B.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案:B.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案:C.是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案:C.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理.現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案:C.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案:C.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁.制刀擴大了原料的(),能縮短原料的成熟時間。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式答案:A.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案:A.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成。霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類答案:A.造型菜是ー種エ藝菜,エ藝冷菜的制作應(yīng)達到,這是冷盤制作的根本目的。A、造型優(yōu)美B、色彩艷麗C、津津有味D、形美、味美答案：D.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為1000〇千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、6〇?90B、53?66C、359?420D、556?649答案:A.通過對原料的切配成形,可使中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調(diào)一致。A、加工B、菜品C、食ロロD、主要答案:B.雙胞蘑菇子實體通體為白色,菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣內(nèi)卷,。A、菌柄短,基部膨大B、菌柄長,基部不明顯C、菌柄粗壯,基部不明顯D、菌柄粗壯,基部膨大答案:D.茶干要求色澤淺黃或黃白色,薄厚均勻,柔軟有勁,。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案:D.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案:C.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案:D.下列菜肴中。不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案:D.捆扎法是將加工成條狀的原料,用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案:B.為了增加冷菜的濃香度,許多冷菜在烹制時需加入()。A、桂皮答案:C.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案:C.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案:C.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案:B.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案:A.疊,通常以薄片為主,。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案:B.填瓢法就是將一種的原料,填放在另一種原料的空隙當中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案:B.枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、西南B、南部C、東南D、中南答案:B.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色答案:A.是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。D、爆炸答案:A.根據(jù)牛的泌乳期的不同,牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。A、后期乳B、晩期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案:C.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團在水中加熱定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、燙制答案:B.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案:A.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動ー下,目的是影響質(zhì)量。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀答案:B.廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A.鹽煽雞在炒鹽時,應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案:D.加工蛇油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蛭答案:B.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案:D.人們在核定點心價格時,只將()作為成本要素,而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、エ資答案:C245?白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案:C.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案:B.南豆腐以潔白細嫩,四角完整,不裂不流腦,為佳A、無雜質(zhì)有香味B、無雜質(zhì)有豆香C、無雜質(zhì)無香味D、無雜質(zhì)無異味答案:D.捆扎法是將加工成條狀的原材料,用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案:C.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃.魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色,具有良好的肉用特性。A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多答案:C.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是。A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案:A.菜肴的類別不同,鹽的用量炒蔬菜為,燒煮菜類為L5喧2.0%。A、0.006B、0.009000000000000001C0.012D、0.015答案：C.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要,把原料用適當?shù)姆椒?按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案:B.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案:A.熱炮エ藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、泡透答案:C.鮮菇削凈洗凈后要蛆。（）不是蛆鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味答案:D.拌熒法一般用于等烹調(diào)方法。A、燒、恰B、爛、爆C、熠、炒D、炒、爆答案:D.醬制菜是的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料ー起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)c、單個制作D、批量生產(chǎn)答案:D.鰻魚肉質(zhì)彈性較強,色澤潔白,細嫩鮮美,但魚刺較細而多,。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案:D.韭菜屬于()〇A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案:C.不屬于世界四大干果的是()。D、花生答案:D.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案:B.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D.人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案:A265,下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案:C.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案:C.飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案:B.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案:D.范菜具有很高的營養(yǎng)價值,含均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用時不影響對鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D^鈣、硫答案:B.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案:C.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色,汁液澄清透明醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜,醇香濃郁C、醇香回甜,清香濃郁D、醋酸刺鼻答案:C272,不是出材率的同類名稱()。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案:A.熱菜工藝備料エ序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工答案:C.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140。C的油溫加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案:D.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,它個小殼薄易剝、果肉細、,在國內(nèi)外久負盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案:C.河南淮陽黃花,其特點是,形似針,有彈性,肉肥厚,油質(zhì)多,耐煮、金黃色。A、七根芯條粗壯B、五根芯條粗壯C、七根芯條纖細D、五根芯條纖細答案:A.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉D、米粉答案:C.單ー主料的配菜,更要講究和拼擺造型,以求得精美。A、刀法B、切配C、刀エD、雕刻答案:C.調(diào)味在豐富菜品屬性方面,對菜品的作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案:D.做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡答案:C.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案:B.切配冷菜,首先應(yīng)該根據(jù)靈活運用刀工技法A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求答案:B.等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案:C.對蝦的生命周期為一年,生長約150天為極品對蝦,體長18?23厘米,只為500克。A、1〇?12只8?10只6?8只4?6只答案:D.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D.將經(jīng)過的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點綴花。A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配答案:A.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和蜻蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案:A.畑菜的調(diào)味應(yīng)以進行調(diào)味。A、加熱中定味B、加熱前基礎(chǔ)味ー加熱后補味C、即將成熟時D、加熱前一次性投料.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂。,為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標準食譜D、分類宴會設(shè)計標準答案:D.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案:D.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間,故稱A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案:A.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在ー起,制成生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案:C.分布最廣的牛種,現(xiàn)已發(fā)展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo).熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案:B.峻魚肉質(zhì)彈性較強,色澤潔白但魚刺較細而多,出肉率較低。A、細嫩味腥B、軟爛味鮮C、細嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗答案:C.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:D.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤答案:B.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻,在存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡答案:D.冷盤拼擺時,一般采用的顏色搭配,突出主題A、對比強烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案:A.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細菌,抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)答案:C.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案:B.道德是以()為評價標準。A、違紀答案:C.大紅浙醋的特點是顏色,汁液澄清透明,醇香回甜,清香濃郁,醋酸含量4%左右。A、玫瑰紅色B、紅紫色C、淡紅色D、紅白色答案:A.花色菜肴因工藝復(fù)雜,為了確保作品衛(wèi)生,操作時應(yīng)用。濃度的高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料,后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150C油溫下鍋,后者在180°。油溫下鍋答案:B.主料下沉的湯菜,只要通過,便可實現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施熒D、攪拌答案:C.麥穗花刀的操作：首先,要用斜刀法將原料的ー側(cè)剎上平行的。A、寬刀紋B、較窄刀紋或較寬刀紋C、粗紋D、細紋答案:B.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩,A、四級B、三級C、二級D、ー級答案:D.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案:C.大紅浙醋的醋酸含量為左右。A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04答案:D.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是〇〇A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫答案:B.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案:D.柱侯醬是用黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、菱粉.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形,陳皮切成絲D、都榨成汁答案:A.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)營業(yè)C、管理D、服務(wù)答案:D.人體需要各種礦物質(zhì),其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5答案:A.牛和尚頭,瘦肉多、、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細嫩D、肉質(zhì)較嫩答案:C.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單ー性C、多樣性D、抽象性答案:C.掛糊的粉料的選擇,要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量答案:B.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后A、答案:C.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案:D.鹽腌制品,質(zhì)量是以,具有本品種的固有的香氣,咸度適當,ロ脆,無雜質(zhì),無異味方佳。A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮答案:A.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案:D.豬上腦肉,位于的上方,頸骨的處部,通脊的前部。A、肩胛骨D、肉頸椎骨答案:A.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案:B.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用,()不是此作用和表現(xiàn)之ー。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化答案：C.為了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯エ藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案:D.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案:C.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案:D333.高溫處理方法要求在70。。?75℃之間保溫加熱。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案:C.果品是人們喜愛的食品,它不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案:B.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇〇。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案:D.翻勺扒是按分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法答案:B.葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實D、仁脹答案:B.清炒方法操作時,不能用調(diào)味品,以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒答案:B.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法答案:C.食用（）可引起含氟貳類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案:D.花椰菜是野生甘藍的ー個變種,十七世紀傳入中國,、華中、華北種植普遍。A、華東答案:C.要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良性循環(huán)。A、エ礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案:D.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,它個小、殼薄易剝、、含糖量高,在國內(nèi)外久負盛名。A、果肉較粗B、果肉呈顆粒C、果肉細D、果肉綿軟答案:C.當確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案:D.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案:A.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別答案:D.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外,鈣、、鐵的含量也非常高。A、硫B、磷C、鉀D、鋅答案:B.《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在()年前,我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。1000150020003000答案:C.冷菜造型應(yīng)堅持的原則。A、內(nèi)容為本B、形式服務(wù)于內(nèi)容C、形式為本D、形式高于內(nèi)容答案:B.污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案:B.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案:A.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案:D353,原料是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案:C.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案:D.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案:B.食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案:D.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案:B.清遠三黃雞為典型的肉用雞種,因羽毛,喙,腳趾外皮均為淡黃色而得名,。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案:C.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C糧食D、飲水答案:A.醬菜質(zhì)量是以,有醬香味,咸甜適口,有鮮味無異味,口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的ー個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案:B.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好,其株體較矮,葉高,葉梗肥大,纖維少,。A、質(zhì)地堅實B、質(zhì)地柔軟C、質(zhì)地柔韌D、質(zhì)地脆嫩答案：D.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽胞后在才能被殺死。A、100℃D、160℃答案:C.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,（）。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案:A366,下列燃料中,（）的毒性較大。A、煤油B、干儲煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案:B.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案:D.熱菜工藝是指對進行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等エ藝。A、烹飪原料B、食品原料C、營養(yǎng)原料D、可食原料答案:A.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉98.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為答案：D.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案:A.牛肋條肉又稱()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案:A.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案:B.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案:C.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案:D.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案:A.熬制糖漿應(yīng)選用〇〇B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案:D.原料損耗重量與加工前原料重量的比是。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案:A.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與。的比例。A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率答案:A379.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案:D.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案:D.通過原料之間的顏色搭配,可使其相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中,對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案:D.醬爆菜肴用醬量一般相當于主料的。A、四分之ー五分之ーC、六分之ーD、七分之ー答案:B.胴體豬肉出口品種是將標為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀.蛋白稀漿炸菜式宜用()°C油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案:B.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案:D.不屬于食品污染危害的是。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案:C.烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識,其主要含義是()。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量,注重信譽C、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作D、遵紀守法,講究公德答案:D.烹飪エ藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃。A、圖案設(shè)計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案:C.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可答案:A.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料的進行決定A、產(chǎn)地品種.屬子合成甜味劑的是。A、甜葉菊甘B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案:C.熒汁的成品標準是熒汁均勻、濃度適宜、。A、明確菜品特點B、展現(xiàn)菜品特點C、突出菜品特征D、突出口味特征答案:C.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間,約以()分鐘為宜。A、10-20B、20?40C、40~60D、6〇?80.料花與主料配制,要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案:C.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍,共()卷,約50萬字左右。A、四B、六C、ハD、十答案：D.是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案:C.蟹經(jīng)戳死后,接下來的主要加工內(nèi)容是刮去(),切去蟹庵,取出內(nèi)臟,洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋答案:C判斷題L松花蛋是經(jīng)過堿化處理后的蛋制品,不能直接食用。A、正確B、錯誤答案：B.牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別制刀。A、正確B、錯誤.蛆子在我國約有50多個品種,以泥蛆,毛蛆,魁蛇為代表。A、正確錯誤答案:A.塌菜蒸要根據(jù)菜品特點交地方風(fēng)味特點進行配料和特殊調(diào)料的使用。A、正確B、錯誤答案:A.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。A、正確B、錯誤答案：B.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B^錯誤7,易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確錯誤答案:A.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時,密封越好,壓カ越大,水蒸氣的溫度就越咼。A、正確B、錯誤答案:A.肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A.食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。A、正確錯誤答案:A.在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正確B、錯誤答案:A.漬制品大多顏色深重,香氣正常,質(zhì)脆,味甜酸,無異味。A、正確B、錯誤答案:B.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。A、正確錯誤答案：A.蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能,但是糖有解毒作用,而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。A、正確B、錯誤答案:B.凡是粉質(zhì)原料,都是經(jīng)高溫噴霧法制成的。答案:B.熱菜工藝包括對烹飪原料進行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等エ序。A、正確B、錯誤答案:A.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。A、正確B、錯誤答案:A.小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之斷生,去異味。A、正確B、錯誤答案：A.感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識,通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地進行的檢驗。A、正確B、錯誤答案:B.頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。A、正確B、錯誤答案:A.北豆腐色澤淡黃,質(zhì)地堅實有彈性,四角平直,厚薄一致,無雜質(zhì)和異味。A、正確B、錯誤答案:B.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、正確B^錯誤.草菇子實體,其色澤應(yīng)為灰黑色,干燥不霉為好。A、正確錯誤答案:B.主輔料的配菜,它們之間的重量比一般不要低于4：1。A、正確B、錯誤答案:B.采購原料不符合標準,出凈率低,容易引起原料實際用量大于標準用量。A、正確B、錯誤答案：A.蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是!8%〇A、正確B^錯誤答案:B.清除原料中的油污,最好用醋加工。A、正確B、錯誤答案:B.僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、ロ不張、體表有光澤等是鮮魚的標—frA、正確B、錯誤答案:A.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯誤答案:A.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案:B.ー個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。答案:A.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯誤答案:A.菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。A、正確錯誤答案：B.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。A、正確B、錯誤答案:A.感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識,通過感覺器官,對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進行的檢驗。答案:A.牛的上腦,其肉質(zhì)肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級牛肉。A、正確B、錯誤答案:B.按點綴花在餐盤中的擺放方法,可將點綴花分為圍邊點綴和鑲嵌點綴。A、正確B、錯誤答案:A.銀魚體小肉多,長最多不過10厘米。A、正確B、錯誤答案:B39,防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。答案:B.我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、正確B、錯誤答案:B.將牛蹄筋用溫水泡灼12個小時,是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。A、正確B^錯誤答案：A.菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案:B.脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。答案:A.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯誤答案:A.構(gòu)思只是對花色冷盤造型的ー個設(shè)想,實現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。A、正確B、錯誤答案：B.已知A毛料進價35元/千克,熟品率70%〇某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克，單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案:B.含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確錯誤答案:B.有種脆漿的起發(fā),是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案:A.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：A.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確.對黃鰭進行燙殺時,加熱時間要短,以汆燙為宜。A、正確錯誤答案:B.燃燒實質(zhì)是ー種物理反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案:B.日本膳食模式為“三高ー低”類型。A、正確B、錯誤答案:B.花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案:A.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。答案:B.河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚,油質(zhì)多,耐煮。A、正確B、錯誤答案:A.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面,調(diào)糊時要厚一點,防止變形。A、正確B、錯誤答案：B.《隨園食單》中的烹飪原理部分,分別為須知單和戒單兩章,系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。A、正確B、錯誤答案:A.咖哩粉中含有30多種香辛調(diào)料。A、正確.燃燒的基本要素包括可燃物和助燃物。A、正確錯誤答案:B.熱傳遞的方式主要包括傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和微波傳熱。A、正確B、錯誤答案：B.蘭花干的色澤以棕褐為好,質(zhì)地柔細軟爛。A、正確B、錯誤答案:B.制湯原料在煮制過程中,火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多,湯汁越鮮美。A、正確B、錯誤.施英只是增加湯汁的稠度,對菜品的味型不預(yù)影響。A、正確錯誤答案:B.在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時,己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案:A.糖漬保存法,糖的比例濃度一般控制在20%?60%范圍內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：A.香茹的傘部為半球形或球形。A、正確B^錯誤答案:B.熬制菜肴以素菜為主料時,湯汁的加入要適當減少,以防外溢。A、正確B、錯誤答案:A.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。A、正確B、錯誤答案:A.熱菜助理工作包括裝盤整理和排菜。A、正確錯誤答案：B.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、正確B、錯誤答案:A.烹飪原料的選用就是原料的選擇。A、正確.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確錯誤答案:B.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤答案:A76,在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯誤答案：A.用電烤箱進行加工時,必須有人值守,使用完畢后不需要切斷總電源。A、正確.為減少危害程度,熏制原料時應(yīng)嚴格控制煙量和熏制時間。A、正確錯誤答案:A.甘肅蕨菜質(zhì)量最好,色澤鮮艷翠綠,生長粗壯,長短整齊,無異味。A、正確B、錯誤答案:A.為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。A、正確B、錯誤答案：B.北豆腐質(zhì)地細嫩,有很強的保水性,且耐保管。A、正確B、錯誤.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類:肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、正確B、錯誤答案:B.大豆制品除蛋白質(zhì)含量較高外,其他如鐵、磷的含量較低。A、正確B、錯誤答案:B.從傳導(dǎo)傳熱到對流傳熱的過程叫對流換熱。A、正確B、錯誤答案：B.靠制法與燒制法相似,所不同的是靠制的汁要濃。A、正確B、錯誤答案：A.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同,可劃分為鹽腌制、醬油腌制品,蝦油腌制品和咸半干菜。A、正確錯誤答案:A.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案:A.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A.壓カ容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確.鮮蛋的凝固點為60攝氏度,貯存溫度一般不超大型10攝氏度。A、正確錯誤答案:A.生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的微生物和細菌等。A、正確B、錯誤答案:A.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯誤答案:B.醬油的“生白”現(xiàn)象,一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案:B.牛肋條肉又稱腑肋,其特點是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、正確B、錯誤答案:A.統(tǒng)ー標準的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對大宗原料,不能因小失大。A、正確B、錯誤答案:B.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿,否則成成品不夠飽滿。A、正確錯誤答案：B.普通絲瓜,瓜條細長,方長棒形,果實的先端肥大,瓜肉較厚,質(zhì)地柔軟。A、正確B、錯誤答案：A.調(diào)味定味,提鮮解膩是食鹽在烹過程中最為基本的作用。A、正確答案:A.炸松子魚時,必須把油溫升高再起鍋,目的是使松子魚更好地定型。A、正確B、錯誤答案:B.豬的腹肉,肥瘦相間,肉質(zhì)較老。A、正確錯誤答案：B.對黃鰭進行燙殺時,須在開水鍋中加入適量的米醋,以便除去其表面的粘液。A、正確B、錯誤答案：A.紅皮蒜多為小瓣蒜,外皮呈紫紅色,蒜瓣瓣較少,辣味濃,品質(zhì)佳。A、正確B、錯誤答案:B.成本核算就是成本計算。A、正確B、錯誤答案:B.復(fù)合味汁的兌制當以食者的口味為先,以投其所好。A、正確B^錯誤答案：B.料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。A、正確B、錯誤答案:A.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確錯誤答案:B.果品即以果實為主要食用部位的鮮果和果干。A、正確B、錯誤答案：B.設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A.點綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一,每ー個花色冷盤都不可缺少。A、正確.京東板栗以個大著稱,平均重10克以上,口味甘甜。A、正確錯誤答案:B.極品對蝦的生長天數(shù)一般為200天,4?6只為500克。A、正確B、錯誤答案:B.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、正確B、錯誤答案:A.我國現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進嫁接系統(tǒng)。A、正確B、錯誤答案:B.掛勾熒汁時,一定要慢、穩(wěn)、準,以確保其均勻適度。A、正確答案:B.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤答案:B.未成熟的西紅柿不能生吃,因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯誤答案：A.味精在70?90c時溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯誤答案:A.甲魚在去除黑衣時,燙制的溫度在80度時,燙制時間應(yīng)控制在2分