食品工藝學(xué)及冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

88/92食品工藝學(xué)及冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書主編：周小理參編：王小英、謝苒荑、王化田、唐文實(shí)驗(yàn)課程：食品工藝學(xué)2（軟飲料）食品工藝學(xué)3（乳制品）食品工藝學(xué)4（焙烤食品）食品工藝學(xué)5（農(nóng)產(chǎn)品加工）冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院2007年12月目錄TOC\o"1-1"\h\z\u第一篇軟飲料工藝學(xué) 1實(shí)驗(yàn)一果汁飲料的制作 1實(shí)驗(yàn)二植物蛋白飲料制作及其穩(wěn)定性試驗(yàn) 4實(shí)驗(yàn)三固體飲料的制作 6實(shí)驗(yàn)四果汁乳飲料的制作 8實(shí)驗(yàn)五果味汽水的制作 10第二篇乳制品工藝學(xué) 12實(shí)驗(yàn)一奶油冰淇淋的制作 12實(shí)驗(yàn)二膨化雪糕的的制作 14實(shí)驗(yàn)三酸奶的制作 15實(shí)驗(yàn)四赤豆棒冰（冰棍）的制作 17第三篇焙烤工藝學(xué) 19實(shí)驗(yàn)一面包的制作 19實(shí)驗(yàn)二蛋糕制作工藝實(shí)驗(yàn) 22實(shí)驗(yàn)三餅干工藝實(shí)驗(yàn) 28第四篇農(nóng)產(chǎn)品加工 31實(shí)驗(yàn)一花色豆腐的制作 31實(shí)驗(yàn)二速凍花椰菜加工 33第五篇冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn) 33前言 33第一部分冰淇淋設(shè)計(jì)、制作和成本核算 34實(shí)驗(yàn)一冰淇淋產(chǎn)品設(shè)計(jì) 34實(shí)驗(yàn)二冰淇淋生產(chǎn) 36第二部分冷飲理化性質(zhì)的研究 39實(shí)驗(yàn)一自制冰淇淋和市售冰淇淋中總固形物含量的測(cè)定及比較 39實(shí)驗(yàn)二自制冰淇淋和市售冰淇淋膨脹率的測(cè)定及比較 41實(shí)驗(yàn)三自制冰淇淋和市售冰淇淋中總糖含量的測(cè)定及比較（滴定法） 43實(shí)驗(yàn)室的一般注意事項(xiàng) 55實(shí)驗(yàn)室安全措施及意外事故處理 56實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 57第一篇軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一果汁飲料的制作一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解混濁型果汁飲料的一般生產(chǎn)過程，掌握原料預(yù)處理、榨汁、均質(zhì)、殺菌。2.理解配方設(shè)計(jì)及各成分作用,重點(diǎn)掌握配料預(yù)處理及調(diào)配。3.掌握果汁飲料可溶性固形物、pH值的測(cè)定方法。二.材料、儀器與設(shè)備1.原輔材料白砂糖,防腐劑(山梨酸鉀),酸味劑(檸檬酸),新奇水果(蘋果,甜橙),色素(日落黃,胭脂紅,檸檬黃),香精(蘋果,甜橙香精),工業(yè)酒精(瓶蓋消毒),飲料瓶,瓶蓋2.儀器設(shè)備切瓜果機(jī)，果蔬榨汁機(jī)，手持糖量計(jì),pH計(jì),溫度計(jì),軋蓋機(jī),電子天平,攪拌器,高剪切混合乳化機(jī)，高壓均質(zhì)機(jī)，不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙三.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容原料→選果洗凈→破裂榨汁篩濾→殺菌冷卻→離心分離→原果汁↓配料計(jì)算→配料預(yù)處理→稱量→調(diào)配→加水定位→冷均質(zhì)→殺菌→熱灌裝→封蓋→冷卻1.原果汁(1)選果洗凈選果：選擇成熟晚、適于取汁品種為原料，如國(guó)光、紅玉等，剔除病蟲害果及腐敗果。洗凈：用水沖洗潔凈后剝皮去芯。(2)破裂榨汁添加抗壞血酸抑制多酚氧化酶活，用量為蘋果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗壞血酸/1kg蘋果)；或95-100℃加熱5min鈍化酶活。(3)殺菌冷卻：95℃、15-30s；或微波高火殺菌。(4)離心分離(省略)：2000rpm，5min2.配料計(jì)算(1000ml,pH3.0)參考配方(m/v%)：果汁飲料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸鉀檸檬酸檸檬酸鈉抗壞血酸果汁穩(wěn)定劑日落黃檸檬黃香精甜橙100.020.180.050.0210適量0.00150.00050.1蘋果100.020.140.050.0210適量000.1＊穩(wěn)定劑：黃原膠0.0625%+瓜爾豆膠0.0325%+CMC-Na0.0085%3.配料預(yù)處理(1)砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時(shí)一定不要超過量;剛開始煮開時(shí)注意火侯及攪拌;用微火煮沸5分鐘;趁熱過濾;取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度(2)防腐劑:10%山梨酸鉀溶液(3)酸味劑:50%檸檬酸溶液,10%檸檬酸鈉(4)穩(wěn)定劑：黃原膠+瓜爾豆膠+CMC-Na和糖粉（1:8）混勻,加入溫水?dāng)嚢枞芙狻?5)色素:1%日落黃溶液,0.5%檸檬黃4.調(diào)配：邊攪拌邊逐個(gè)加入混勻,具體配料順序?yàn)?原糖漿+防腐劑+酸+果汁+穩(wěn)定劑+色素+香精5.冷均質(zhì):15-20Mpa6.殺菌:95℃,15-20s7.熱灌裝:85－87℃四.質(zhì)量檢驗(yàn)1.理化指標(biāo)：可溶性固形物、pH2.感官指標(biāo)檢驗(yàn)日期溫度檢驗(yàn)員檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量評(píng)定評(píng)分色澤接近新奇果或果汁的色澤10香氣具有該品種鮮水果香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和20味道具有該品種鮮果汁味道，味感協(xié)調(diào)柔和30外觀形態(tài)灌裝液位與瓶口距離2-6cm，瓶間液面差距≤2cm5濁度混濁度均勻一致,濁度相宜5雜質(zhì)無雜質(zhì)10封蓋封蓋完整緊密，瓶蓋整潔10瓶子和商標(biāo)瓶蓋商標(biāo)紙之一或分不具有注冊(cè)商標(biāo)品名廠名，圖案清晰完整，商標(biāo)粘貼端正，瓶子符合產(chǎn)品包裝要求10總分100五.成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸鉀35，檸檬酸12.5，菠蘿香精152，桔子香精105，檸檬香精146，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅62，果汁8材料成本：玻璃瓶損失3%，0.03元/個(gè)；皇冠蓋0.02元/個(gè)；商標(biāo)0.01元/個(gè)水電煤工資等(可能)：100元生產(chǎn)成本=原料成本+材料成本+水電煤工資等利潤(rùn)=生產(chǎn)成本*利潤(rùn)率(20%)稅=銷售收入*稅率(17%)=出廠價(jià)*稅率出廠價(jià)=原料成本+材料成本+水電煤工資等+利潤(rùn)+稅六.混濁蘋果汁生產(chǎn)工藝流程舉例添加抗氧化劑芳香回收→天然香精↓↑原料→選果→洗凈→破裂→榨汁→篩濾→脫氣→瞬間殺菌→冷卻→離心分離→調(diào)合→高壓均質(zhì)→瞬間殺菌→灌裝→密封→冷卻→檢查→成品↑軟化水，糖、酸等分不溶解過濾瞬間殺菌：95℃、15~30s，殺死微生物，鈍化氧化酶和果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固。冷卻：45℃以下，盡可能低些，以防止離心分離時(shí)的化學(xué)氧化。離心分離：除去夾雜物，調(diào)節(jié)果肉漿含量。七.考慮題1.原果汁制取時(shí)的關(guān)鍵步驟？2.果汁飲料配制應(yīng)注意什么？

實(shí)驗(yàn)二植物蛋白飲料制作及其穩(wěn)定性試驗(yàn)一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉植物蛋白飲料的一般生產(chǎn)過程,理解各操作步驟的要點(diǎn)及作用，重點(diǎn)掌握豆腥味的產(chǎn)生及去腥方法。2.了解植物蛋白飲料穩(wěn)定性的要緊阻礙因素，比較不同穩(wěn)定劑及配比、添加量對(duì)蛋白飲料的穩(wěn)定效果，掌握蛋白飲料的穩(wěn)定性評(píng)定方法。3.理解蛋白飲料產(chǎn)品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)及理化檢測(cè)。二.材料、儀器與設(shè)備1.原輔材料大豆,全脂奶粉,小蘇打,白砂糖,單甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精,飲料瓶,瓶蓋2.儀器設(shè)備磨漿機(jī),膠體磨,高壓均質(zhì)機(jī),高壓殺菌鍋,真空脫氣機(jī),離心沉淀機(jī),電子天平,溫度計(jì),不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,湯匙,燒杯,藥匙三.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容大豆→浸泡→磨漿→漿渣分離→脫臭→豆奶基→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻→產(chǎn)品檢驗(yàn)1.浸泡、磨漿：將大豆浸入常溫水中，大豆/水=1/3，16~20hr(冬天),8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0~2.2倍?；?qū)⒊s后的大豆浸入沸騰的1%小蘇打溶液中,豆與溶液比為1:8,再迅速加熱至沸,保持6分鐘，取出瀝干；再用82℃以上的熱水沖堿洗豆(要漂洗潔凈，否則色黃)。浸泡好的大豆洗凈瀝干后加熱水或加0.1%小蘇打溶液(>90℃)磨漿,豆與溶液比為1:8~10（10），磨漿時(shí)料溫始終不得低于82℃。2.漿渣分離：熱漿粘度低,趁熱離心分離2000rpm,5min；或8層紗布過濾。3.脫臭：真空脫臭26.6~39.9Kpa；或煮漿除部分豆腥味。4.調(diào)配：奶味豆奶飲料1000ml配方(m/v%)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鮮奶3)，蔗糖酯或單甘酯0.1，CMC-Na0.1砂糖糖漿的制備(65Brix)：加水時(shí)一定不要超過量；剛開始煮開時(shí)注意火侯及攪拌,用微火煮沸5分鐘,趁熱過濾,取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度；將奶粉與42℃溫水按照1:6的比例充分?jǐn)嚢杌靹?攪拌速度不宜過快,防止蛋白質(zhì)離心沉淀,靜置2小時(shí)使其充分溶脹；將穩(wěn)定劑CMC-Na與白砂糖粉按照1:5的比例混合均勻,邊攪拌邊緩慢加入到70-80℃的熱水中,充分分散后靜置半小時(shí)左右使其充分溶脹成2~3%的膠體溶液;乳化劑單甘酯隔水加熱融化后，加熱水(>80℃)溶解；或先溶解在少量熱油中，再分散至熱水中。乳化劑蔗糖酯直接加熱水(>80℃)溶解即可。按不同的穩(wěn)定劑、配比及添加量設(shè)計(jì)3組配方，注意比較其對(duì)飲料穩(wěn)定性的阻礙。5.均質(zhì):75~80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均質(zhì)；或75~80℃,200kg/cm2一次均質(zhì)，注意比較兩者均質(zhì)效果。6.高溫高壓殺菌:121℃、15min，殺滅致病菌和大多數(shù)腐敗菌，鈍化胰蛋白酶抑制素。四.質(zhì)量檢驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)2.穩(wěn)定性評(píng)定(1)快速推斷法：在潔凈的玻璃杯內(nèi)壁上倒少量飲料成品,若其形成牛乳似的均勻薄膜,則證明該飲料質(zhì)量穩(wěn)定。(2)自然沉淀觀看法：將飲料成品在室溫下靜置于水平桌面上,觀看其沉淀產(chǎn)生時(shí)刻,沉淀產(chǎn)生的越早,則證明該飲料越不穩(wěn)定。(3)離心沉淀法：取樣品飲料1ml，稀釋100倍后在785nm下測(cè)其吸光度，為A前；另取樣品飲料10ml，在3000rpm下離心10min后取其上清液，稀釋100倍后在785nm下測(cè)其吸光度，為A后。穩(wěn)定系數(shù)R=A后*100/A前，如R≥95%，則飲料穩(wěn)定性良好，蛋白質(zhì)等懸浮粒子沉降速度較小。五．考慮題1.豆腥味的來源？如何有效去除？2.大豆中的要緊抗?fàn)I養(yǎng)因子？如何抑制？3.植物蛋白飲料穩(wěn)定性的要緊阻礙因素？如何提高？

實(shí)驗(yàn)三固體飲料的制作一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解固體飲料的一般制作過程，掌握各步驟的操作要點(diǎn)。2.解果香型固體飲料的配方設(shè)計(jì)及各成分作用。二.實(shí)驗(yàn)原理固體飲料是指水分含量在5%以下，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶（8-10倍水）后才可飲用的顆粒狀、片狀、塊狀或粉末狀的飲料。依照其組分不同，可分為三類：第一類是含有蛋白質(zhì)和脂肪的蛋奶型固體飲料；第二類是含有果汁或不含果汁的果香型固體飲料，包括果汁型固體飲料和果味型固體飲料；第三類是其它類型的固體飲料。三.材料、儀器與設(shè)備1.原輔材料白砂糖，麥芽糊精，檸檬酸，檸檬酸鈉，抗壞血酸，濃縮果汁，日落黃，胭脂紅，乙醇，硬脂酸鎂，香精2.儀器設(shè)備電子天平,水分測(cè)定儀,手持糖量計(jì),pH計(jì),溫度計(jì),粉碎機(jī),攪拌器,凈水器,紫外線消毒器,恒溫干燥箱,真空干燥箱，造粒機(jī),包裝機(jī)，不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙四.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容原料預(yù)處理→稱量→合料→成型→干燥→篩分→包裝→成品（顆粒狀）原料預(yù)處理→稱量→合料→造?！娓伞！酉恪訚?rùn)滑劑→沖片→包裝→成品（片狀）1.原料預(yù)處理砂糖須先烘干（先50-60℃后98-100℃干燥），再粉碎過篩為能通過80-100目的細(xì)粉，以保證合料均勻，不出色點(diǎn)和白點(diǎn)；麥芽糊精應(yīng)過60目篩，繼糖粉之后投料；檸檬酸、檸檬酸鈉、抗壞血酸、色素須先分不用水溶解，然后分不投料混勻；最后投入香精，攪拌混勻。混合料中的水分含量須操縱在5-7%，假如水分含量過高，成型機(jī)不行操作，同時(shí)顆粒堅(jiān)硬；水分含量過少，產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成為粉狀。2.配比（份）濃縮果汁5，白砂糖粉80，麥芽糊精15，檸檬酸1.1，檸檬酸鈉0.5，抗壞血酸0.2，檸檬黃0.012，日落黃0.004，甜橙香精0.8，硬脂酸鎂1。白砂糖作為甜味劑、賦形劑，是該類飲料的要緊原料，是該類產(chǎn)品的主體。麥芽糊精作為賦形劑，還可提高飲料的稠度、降低飲料的甜度。色素、香精、檸檬酸、檸檬酸鈉等可使飲料具有合適的色澤、香氣、味道。3.造粒用搖擺式造粒機(jī)造粒，成型顆粒大小與造粒機(jī)篩網(wǎng)孔眼大小有關(guān)，一般以6-8目為宜。（18目）4.干燥將造好粒的濕粒平鋪于烘盤中，厚度在2厘米以內(nèi)，烘干溫度時(shí)刻為65~75℃、2~3h，或80~90℃、20~30min，中間應(yīng)攪拌數(shù)次，使其受熱均勻干燥迅速；或采納真空干燥，真空度87~91kpa，溫度50~55℃，時(shí)刻30~40min。5.整粒搖擺式造粒機(jī)18目篩網(wǎng)粉碎整粒，使其粒度均勻，利于沖片。6.篩分過6-8目篩，以除掉較大顆?；蛏贁?shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小差不多一致。7.包裝攤涼至室溫后包裝，否則產(chǎn)品易回潮，阻礙貨架期。8.產(chǎn)品檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：色、香、味、形理化檢驗(yàn)：水分含量，溶解性五.考慮題1.固體飲料制作中合料的注意事項(xiàng)？2.混合料水分含量的操縱范圍？什么緣故？

實(shí)驗(yàn)四果汁乳飲料的制作一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．了解果汁乳飲料的一般生產(chǎn)過程,理解配方中各組分的作用2．掌握果汁乳飲料pH值的測(cè)定方法3．重點(diǎn)掌握阻礙果汁乳飲料穩(wěn)定性的要緊因素二.材料、儀器與設(shè)備1.原輔材料白砂糖,脫脂乳粉,檸檬酸,檸檬酸鈉,橙濃縮果汁,香精(鮮奶,橙香精),羧甲基纖維素鈉,果膠,蔗糖酯SE（HLB15）,飲料瓶,瓶蓋2.儀器設(shè)備手持糖量計(jì),pH計(jì),溫度計(jì),軋蓋機(jī),電子天平,攪拌器,高剪切混合乳化機(jī)，不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙三.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.配方(m/v%)白砂糖10,脫脂乳粉3,橙汁5,檸檬酸鈉0.06,蔗糖酯SE(HLB15)0.08,檸檬酸調(diào)pH3.9~4.0，穩(wěn)定劑適量。%1234羧甲基纖維素鈉0.120.150.20.25果膠0.280.250.20.152.生產(chǎn)工藝流程脫脂奶粉→溶解→靜置→還原奶穩(wěn)定劑:糖粉→溶解→膠體溶液→混合→調(diào)酸→熱均質(zhì)→殺菌→熱灌裝白砂糖→溶解→過濾→砂糖糖漿→封蓋→冷卻↑加適量水稀釋橙濃縮汁(1)將脫脂奶粉與42溫水按照1:6的比例充分?jǐn)嚢杌靹?攪拌速度不宜過快,防止蛋白質(zhì)離心沉淀,靜置2小時(shí)使其充分溶脹;(2)將穩(wěn)定劑與白砂糖按照1:5的比例混合均勻,邊攪拌邊加入到70~80℃的熱水中,充分分散后靜置半小時(shí)左右使其充分溶脹成2~3%的膠體溶液;(3)砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時(shí)一定不要超過量;剛開始煮開時(shí)注意火侯及攪拌,用微火煮沸5分鐘,趁熱過濾,取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度。(4)混合在配料容器中依次加入砂糖糖漿、還原奶、穩(wěn)定劑,如有固體用料,則需預(yù)先用水充分溶解,將各組分?jǐn)嚢杌靹?冷卻至室溫;橙濃縮汁加適量水稀釋,并在攪拌條件下將其緩慢加入到上述溶液中,充分混勻。(5)調(diào)酸用檸檬酸溶液(2~3%)調(diào)酸至pH3.9~4.0,滴酸速度不宜過快,防止出現(xiàn)局部酸度過高而產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象。將調(diào)好酸的料液于80℃、20Mpa下熱均質(zhì)兩次后,在80℃下進(jìn)行殺菌并熱灌裝入350PET瓶,封蓋,冷水冷卻。四.考慮題⒈果汁乳飲料穩(wěn)定性的阻礙因素?如何穩(wěn)定?⒉穩(wěn)定性評(píng)定?

實(shí)驗(yàn)五果味汽水的制作一．實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉碳酸飲料的一般生產(chǎn)過程，理解碳酸飲料碳酸化的要緊阻礙因素。2.掌握糖漿濃度的測(cè)定和碳酸飲料含氣量的測(cè)定3.初步掌握產(chǎn)品成本的估算方法二．材料、儀器與設(shè)備1.原輔材料白砂糖,防腐劑(苯甲酸鈉)，酸味劑(檸檬酸),色素(日落黃,胭脂紅,檸檬黃,亮蘭),香精(桔子,白檸檬,菠蘿,香瓜香精),工業(yè)酒精(瓶蓋,砂濾棒消毒),汽水瓶,瓶蓋,二氧化碳?xì)?工業(yè)燒堿(泡瓶)2.儀器設(shè)備折光計(jì)(測(cè)糖度),測(cè)二氧化碳強(qiáng)度壓力表,汽水機(jī),軋蓋機(jī),二氧化碳鋼瓶,毛刷,刷瓶機(jī),橡膠手套,不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,天平,湯匙,汽水箱三.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.原輔材料預(yù)處理(1)原糖漿的制備(65Brix,高濃度糖液)：加水時(shí)一定不要超過量；剛開始煮開時(shí)注意電爐及攪拌；用微火煮沸5分鐘;趁熱過濾；取樣冷卻后用折光計(jì)測(cè)糖度(2)防腐劑：25%苯甲酸鈉溶液(3)酸味劑：50%檸檬酸溶液(4)色素：亮蘭0.1%溶液,其它1%溶液2.糖漿的配合(果味糖漿,底料)：加料時(shí)需邊攪拌邊混勻,立即灌瓶前加香精,具體配料順序?yàn)椋涸菨{+防腐劑+糖精+酸+色素+香精配方(%)桔子檸檬菠蘿香瓜白砂糖109108糖精0.010.0150.0150.015苯甲酸鈉0.010.010.010.01檸檬酸0.130.150.140.14白濁0.06―0.040.04香精0.040.030.020.014日落黃0.002――0.001檸檬黃――0.001―亮蘭―――0.0002胭脂紅0.0001―――3.碳酸水制備(汽水機(jī))：水處理,冷卻(4℃),混合4.汽水的灌裝一次灌裝(預(yù)調(diào)式):底料+水+二氧化碳→一次灌入瓶中二次灌裝(現(xiàn)調(diào)式):底料+碳酸水→軋蓋5.汽水瓶、蓋的清洗與消毒瓶：堿液浸泡:2~3.5%,55~65℃,10~20min(室溫需幾小時(shí))，除堿液,水清洗,毛刷逐個(gè)刷瓶;清水沖;返沖用消毒水(汽水機(jī)砂濾泵中放出的水)蓋:溫水洗,75%酒精消毒,消毒水沖洗四.產(chǎn)品檢驗(yàn)1.感官指標(biāo)檢驗(yàn)日期：溫度：檢驗(yàn)員：檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量評(píng)定評(píng)分色澤香味味道外觀形態(tài)透明濁度雜質(zhì)2．理化指標(biāo)可溶性固形物：折光計(jì)二氧化碳含氣量：壓力表五.成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸鉀35，檸檬酸12.5，菠蘿香精152，桔子香精105，檸檬香精146，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅62，果汁8材料成本：玻璃瓶損失3%，0.03元/個(gè)；皇冠蓋0.02元/個(gè)；商標(biāo)0.01元/個(gè)水電煤工資等(可能)：100元生產(chǎn)成本=原料成本+材料成本+水電煤工資等利潤(rùn)=生產(chǎn)成本×利潤(rùn)率(20%)稅=銷售收入×稅率(17%)=出廠價(jià)×稅率出廠價(jià)=原料成本+材料成本+水電煤工資等+利潤(rùn)+稅

第二篇乳制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一奶油冰淇淋的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）了解掌握冰淇淋生產(chǎn)的差不多原理（2）掌握冰淇淋生產(chǎn)工藝的全過程（3）掌握冰淇淋產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及計(jì)算（4）掌握阻礙冰淇淋品質(zhì)的（5）掌握冰淇淋產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及計(jì)算二、實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、鮮雞蛋液、砂糖、棕櫚油、冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定乳化劑、香精、色素三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、盛冰淇淋塑料杯及蓋、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：總固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白質(zhì)含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計(jì)配方→原料稱量→混合→過濾→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌裝→速凍硬化→低溫貯藏2、操作要點(diǎn)（1）依照各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量、即設(shè)計(jì)配方。（2）復(fù)核過的各種原材料，在配制混合原料前必須通過處理，現(xiàn)將各種原料的處理方法介紹如下：鮮乳可先用100目不銹鋼篩進(jìn)行過濾，以除去雜質(zhì)。冰牛乳在使用前，可先擊成小塊。然后置入燒杯或不銹鋼桶中加熱溶解，再通過濾。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，然后采納高剪切機(jī)充分?jǐn)嚢枰淮?，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的質(zhì)量。砂糖應(yīng)加入適量的水，加熱溶解成糖漿并經(jīng)100目篩過濾。鮮蛋或冰蛋在配制時(shí)，可與鮮乳一起混合、過濾。若用蛋粉可與乳粉一起加水混合，并經(jīng)高剪切機(jī)混合。奶油或人造奶油在配制前，應(yīng)先檢查其表面是否有雜質(zhì)存在。如有雜質(zhì)，則應(yīng)預(yù)先處理后用小刀切成小塊。（3）原料混合的順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料，次而粘度高的煉乳等液體原料，再而砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。混合溶解時(shí)的溫度通常40~50℃。（4）巴氏殺菌，混合料殺菌時(shí)必須操縱溫度逐漸由低而高，不宜突然升高，時(shí)刻不宜過長(zhǎng)，否則蛋白質(zhì)會(huì)變性，穩(wěn)定劑也可能失去作用。滅菌溫度應(yīng)操縱在75~78℃，時(shí)刻15min。（5）殺菌的混合料通過80目篩過濾后進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為12~15MPa，均質(zhì)溫度操縱在65~70℃。（6）冷卻、老化將均質(zhì)后的混合料冷卻至8~10℃。放入老化桶，用冷卻鹽水快速降溫至2~4℃進(jìn)行老化，老化時(shí)刻4~6小時(shí)。在凝凍前30min將香精加入老化桶并攪勻。（7）凝凍在連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)中，混合料溫度降低，附著在內(nèi)壁的漿料立即凍結(jié)成冰淇淋霜層，在緊貼凝凍筒內(nèi)壁并經(jīng)快速飛轉(zhuǎn)的兩把刮刀刮削，在偏心棒的強(qiáng)烈攪拌和外界空氣的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐漸變厚，體積膨大成為輕質(zhì)冰淇淋。（8）灌注、裝盤、速凍、硬化速凍室溫度操縱在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心溫度-18℃，即可裝入冰柜。

實(shí)驗(yàn)二膨化雪糕的的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過本實(shí)驗(yàn)了解掌握膨化雪糕生產(chǎn)的差不多原理（2）通過實(shí)驗(yàn)熟練掌握膨化雪糕生產(chǎn)工藝的全過程（3）學(xué)會(huì)并掌握調(diào)配膨化雪糕香味及色澤的方法二、實(shí)驗(yàn)原料：鮮牛奶、全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、雞蛋、明膠、食鹽、麥芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器、雪糕模具、插扦、無毒橡皮刮。四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)總固形物≥16%總糖（以蔗糖計(jì)）≥14%脂肪≥2%膨化率20~30%五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計(jì)配方→原料稱量→混合→過濾→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→澆?！鋬觥迩ぁ撃！b→低溫貯藏2、操作要點(diǎn)（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）與冰淇淋相同，不同點(diǎn)如下：在使用淀粉前，要先用5~6倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下將淀粉漿加入混合容器內(nèi)，加熱溫度為60~70℃，使其初步糊化，然后在過濾掉未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)。澆模：將凝凍機(jī)內(nèi)放出的料液，膨化率約為30~50%，可直接放進(jìn)雪糕模盤內(nèi)，放料時(shí)盡量可能正確，過多、過少都會(huì)阻礙澆模的效率與衛(wèi)生質(zhì)量。已放進(jìn)模盤的料液因過于濃厚難以進(jìn)入模子內(nèi)，故需用無毒的橡皮刮將其刮平，并略微振動(dòng)幾下，目的將料液震進(jìn)模底。待模盤內(nèi)全部整平，蓋好模蓋即可冷凍。冷凍：將雪糕模具放入24~30°Be’，零下24~30℃的鹽水中凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)刻只需10~12min，在凍結(jié)過程中，要防止模盤濺入一滴鹽水，否則要將料液倒掉。插扦：插扦要插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。脫模：燙模盤槽內(nèi)的水溫應(yīng)操縱在48~54℃。浸入時(shí)刻為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。包裝：用塑袋包裝雪糕，放入冰柜冷藏。

實(shí)驗(yàn)三酸奶的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過本實(shí)驗(yàn)了解掌握酸奶生產(chǎn)的差不多原理（2）通過實(shí)驗(yàn)掌握酸奶生產(chǎn)工藝的全過程（3）學(xué)會(huì)并掌握酸奶產(chǎn)品配方的計(jì)算方法二、實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉、白砂糖、酸奶菌種三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、溫度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、250ml三角瓶、2000ml、1000ml量筒、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、紗布、牛皮紙、線繩、手提式高壓殺菌鍋、恒溫箱、干燥箱、冰箱、恒溫振蕩器、PH計(jì)四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的酸奶產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：酸奶感官指標(biāo)：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。味道和氣味：具有酸甜適中、可口的味道和酸奶特有風(fēng)味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良?xì)馕?。組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，同意有少量乳清析出。酸奶理化指標(biāo)：非脂乳固體含量≥8.5%脂肪含量≥3.2%蛋白質(zhì)含量≥3.2%總糖（以蔗糖計(jì)）含量≥8.0%酸度（以PH計(jì)）發(fā)酵后4.5~5.0冷藏后3.5~4.0五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計(jì)配方→奶粉﹑白砂糖稱量→干拌混合→加水溶解→過篩→均質(zhì)→分裝→捆紗布﹑牛皮紙﹑線繩→殺菌→冷卻→接種→保溫發(fā)酵→冷藏2、操作要點(diǎn)（1）依照各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量、設(shè)計(jì)配方。（2）準(zhǔn)確稱取復(fù)核過的各種原材料，并對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理。首先將奶粉與白砂糖干拌混合后,用60-70℃的水在2000ml的燒杯中溶解,并用80目不銹鋼篩進(jìn)行過濾，以除去雜質(zhì)。然后采納高剪切機(jī)充分?jǐn)嚢枰淮?，使乳粉充分溶解。?）將還原乳分裝在250ml的三角瓶中,并用線繩捆上紗布和牛皮紙。（4）將裝在250ml的三角瓶中的還原乳進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌時(shí)必須操縱溫度的上升速度，不宜突然升高，時(shí)刻也不宜過長(zhǎng)，否則蛋白質(zhì)會(huì)變性。巴氏殺菌溫度應(yīng)操縱在85~88℃，時(shí)刻為15min。（5)殺菌后將還原乳放入恒溫振蕩器中,采納自來水迅速冷卻至40-42℃。（6）稱取所需的菌種量,用殺菌后的還原乳稀釋,并輕輕搖動(dòng)5分鐘,使菌種完全溶解,再進(jìn)行接種。（7）將接種后的還原乳放入恒溫箱中保溫發(fā)酵,溫度為43℃,時(shí)刻為5個(gè)小時(shí)。其中,每過一個(gè)小時(shí)測(cè)一次PH。（8）5小時(shí)后,將酸奶取出并冷卻至10~15℃，再放入冰箱中冷藏（溫度為1~5℃）。（9）將酸奶從冰箱中取出進(jìn)行品嘗。

實(shí)驗(yàn)四赤豆棒冰（冰棍）的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過本實(shí)驗(yàn)了解掌握棒冰生產(chǎn)的差不多原理（2）通過實(shí)驗(yàn)掌握棒冰生產(chǎn)工藝的全過程（3）學(xué)會(huì)并掌握棒冰產(chǎn)品配方的計(jì)算方法二、實(shí)驗(yàn)原料飲用水、白砂糖、淀粉、甜味劑、糯米粉、赤豆、桂花、食用香精、食用色素三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器、雪糕模具、插扦、無毒橡皮刮。四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的赤豆棒冰產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：赤豆棒冰感官指標(biāo)：色澤：色澤均勻，具有品種應(yīng)有的色澤。形態(tài)：形態(tài)完整，大小均一，表面起霜，插扦端正，無斷扦，無多扦，無空頭。組織：凍結(jié)結(jié)實(shí)，赤豆?；旌暇鶆颉Ｎ兜罋馕叮何兜绤f(xié)調(diào)，香味純正。雜質(zhì)：無外來可見雜質(zhì)。棒冰的理化指標(biāo)：總固型物≥15%總糖（以蔗糖計(jì)）≥9.0%五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程赤豆揀豆煮豆（磨漿）白砂糖+水溶解混料滅菌冷卻淀粉+水溶解澆模凍結(jié)插扦脫模包裝低溫貯藏2、操作要點(diǎn)按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量，設(shè)計(jì)配方。預(yù)備稱取復(fù)核過的各種原材料，并對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理。首先，揀去混入赤豆中的泥沙及壞豆。然后進(jìn)行洗豆，以洗掉豆中的雜質(zhì)與泥土，將赤豆沖洗潔凈。將定量的赤豆與水放進(jìn)高壓殺菌鍋中煮熟，108℃，90min。若生產(chǎn)豆沙棒冰，需將蒸煮好的赤豆在膠體磨中磨成細(xì)漿。淀粉漿的制備是向淀粉內(nèi)加5—6倍于淀粉量的冷水調(diào)成淀粉漿。將赤豆粒或赤豆沙與糖漿、淀粉漿混合后，并煮沸15—20min。殺菌后將料漿迅速冷卻到20℃。澆模：由于赤豆的相對(duì)密度大于水，易沉淀在容器底部，故在澆模時(shí)要不停的攪拌，力求使赤豆均勻地分布在每個(gè)模具中。其它與雪糕工藝相同。

第三篇焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一面包的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉主食面包的生產(chǎn)的差不多原理、工藝過程和操作方法。2.加深對(duì)面團(tuán)改良劑改善面包品質(zhì)功用的認(rèn)識(shí)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備攪面機(jī)、壓面機(jī)、醒化箱、面團(tuán)分割機(jī)、遠(yuǎn)紅外線電烤爐、案板、刮板、發(fā)酵桶、溫度計(jì)、臺(tái)秤、面包烤模、烤盤、排筆、塑料袋。三、甜面包的制作（一次發(fā)酵法）1.配方原料名稱質(zhì)量（克）原料名稱質(zhì)量（克）面粉(金像牌)1000黃油80水400雞蛋100即發(fā)干酵母（法國(guó)燕子牌）15奶粉30食鹽12蔗糖酯15砂糖2002.生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵發(fā)酵面粉、糖、酵母、奶粉、水等調(diào)制面團(tuán)分割稱量搓團(tuán)靜置成型烘烤冷卻成品醒發(fā)3.操作要點(diǎn)⑴面團(tuán)調(diào)制①將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑(除專門講明)置于攪拌機(jī)中，除油脂、食鹽及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸(水需測(cè)量水溫，必要時(shí)需加入冰塊)，以鉤狀攪拌器用“低速”開始攪拌。②將奶粉、即發(fā)干酵母與面粉混合，放入攪拌機(jī)，“低速”攪拌攪拌至“撿起時(shí)期”，然后將速度切換成“中速”(撿起時(shí)期的面團(tuán)，呈粗糙而無彈性及延展性)。③攪拌至“擴(kuò)展時(shí)期”加入油脂及乳化劑(擴(kuò)展時(shí)期的面團(tuán)較為光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂)。④當(dāng)油脂及乳化劑和面團(tuán)混合均勻后，加食鹽攪拌。一般在面團(tuán)中的面筋差不多擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5-6min加入食鹽。⑤攪拌至“完成時(shí)期”(現(xiàn)在期的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，以手拉開面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，現(xiàn)在期為最佳的程度)。⑥先在鋼盆中涂油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于鋼盆，并測(cè)量面團(tuán)攪拌終溫，以26-28℃為最佳溫度。⑵發(fā)酵溫度28-30℃，相對(duì)濕度75-85%，時(shí)刻約90分鐘。⑶分割、成形、搓圓：分割成60克的小面團(tuán)，揉圓后醒發(fā)20分鐘。也可直接做成圓形，也能夠夾入餡料。⑷醒發(fā)裝有生坯的烤模，置于醒化箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為35～38℃，相對(duì)濕度為80～85％，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)刻為45～60min，觀看生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。⑸烘烤：刷蛋水，入190℃的爐中，約烤15分鐘。⑹冷卻：出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32℃，整體水分含量為38％～44％。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。四、標(biāo)準(zhǔn)土司面包的生產(chǎn)（二次發(fā)酵法）1.配方材料質(zhì)量（克）材料質(zhì)量（克）種子面團(tuán)主面團(tuán)高筋面粉700高筋面粉300干酵母0.8糖50改良劑1食鹽20水400奶油50脫脂奶粉20水2502.生產(chǎn)工藝流程面粉、酵母、水面粉、酵母、水調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵面粉、糖、奶粉等調(diào)制面團(tuán)第二次發(fā)酵切割稱量搓團(tuán)醒發(fā)整形醒發(fā)成型烘烤冷卻成品3.操作要點(diǎn)⑴調(diào)粉①種子面團(tuán)的調(diào)制第一次攪拌時(shí)，將配方中的面粉目及水及所有配方中的酵母、改良劑全部倒入缸中。裝好鉤狀攪拌器，“低速”攪拌3-5分鐘。面團(tuán)表面呈微光滑而均勻時(shí)，即可放入發(fā)酵箱，面團(tuán)溫度最好為25℃(發(fā)酵箱的濕度在操縱為26-28℃、濕度為75％)，發(fā)酵至面團(tuán)為原體積的4-5倍大，所需時(shí)刻為3.5-4.5小時(shí)。種子面團(tuán)不必?cái)嚢钑r(shí)刻太長(zhǎng)，也不需要面筋充分形成，其要緊目的是擴(kuò)大酵母的生長(zhǎng)生殖，增加主面團(tuán)和醒發(fā)的發(fā)酵潛力?？蓪⒚鎴F(tuán)攪拌稍軟、稍稀一些，以利酵母生長(zhǎng)，加快發(fā)酵速度。攪拌后面團(tuán)溫度應(yīng)操縱在24-26℃。②主面團(tuán)的調(diào)制第二次攪拌時(shí)，先將發(fā)酵好的中種面團(tuán)放入攪拌缸，一般是在其余的面粉還未放入前,先向中種中加入一部分水,然后高速攪拌1-2min使之破裂后,添加配方中剩余的材料（油脂及乳化劑除外)一起拌和。待面團(tuán)成擴(kuò)展時(shí)期時(shí)，再加入配方中的油脂及乳化劑，接著攪拌。使用“中速”攪拌至面筋完成時(shí)期即可，攪拌后的面團(tuán)理想溫度為26-28℃。⑵發(fā)酵面團(tuán)置于27～30℃，相對(duì)濕度為75～85％的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)中心溫度不超過32℃。靜止發(fā)酵40-60分鐘，觀看發(fā)酵成熟即可取出。⑶整形發(fā)酵好的面團(tuán)按要求切成面坯，用手搓圓，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，按產(chǎn)品形狀制成不同形式，裝入事先涂有一層油脂的烤模中。⑷醒發(fā)裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為28℃左右，相對(duì)濕度為85％左右，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)刻為20-30min，觀看生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。⑸烘烤取出的生坯立即置于烤盤上，入爐前可用排筆蘸蛋液在面坯表面刷一層蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕黃色。然后推入爐溫已預(yù)熱至200℃左右的烤箱內(nèi)烘烤。入爐后將爐溫調(diào)至面火180℃、底火190℃，烘烤約15～20min，然后觀看推斷面包的成熟情況，至面包烤熟立即取出。⑹冷卻出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32℃，整體水分含量為38％～44％。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.對(duì)所生產(chǎn)面包品質(zhì)進(jìn)行觀看分析，參照下列標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分評(píng)定：(1)外觀（40分）①體積按比容評(píng)定（10分為滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）②面包皮色（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。③面包皮質(zhì)（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面光滑，不硬皮，無裂縫。④外形（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）(2)內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（60分）①內(nèi)部組織(10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，無大孔洞，富有彈性；蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好。②面包瓤顏色（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）以顏色淺有光澤為好。③觸感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）手感柔軟，有彈性者為好④口感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）口感柔軟適口，不酸、不粘、無牙摻⑤口味（15分滿分，標(biāo)準(zhǔn)12分）具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無酸味、無異味，有小麥粉原有的味道。⑥氣味(5分滿分，標(biāo)準(zhǔn)4分）有正常面包的香味和酵母味，無異味2.對(duì)所生產(chǎn)面包衛(wèi)生、理化指標(biāo)進(jìn)行分析測(cè)試。六、考慮與討論1.什么是面團(tuán)調(diào)制？簡(jiǎn)述面團(tuán)形成差不多過程？2.面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理是什么？結(jié)合實(shí)驗(yàn)討論阻礙面團(tuán)發(fā)酵的因素？3.通過對(duì)制作面包的綜合分析評(píng)定，結(jié)合實(shí)驗(yàn)討論面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及如何提高面包品質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)二蛋糕制作工藝實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握蛋糕制作的工藝流程，了解物理膨松面團(tuán)的膨松原理和面團(tuán)調(diào)制方法。2.了解生產(chǎn)蛋糕的要緊原料及其工藝作用。二、生產(chǎn)原理清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下,蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開始?xì)馀葺^大而透明，并呈流淌狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流淌狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及少量的化學(xué)疏松劑，要緊利用油脂具有攪打充氣性，當(dāng)油脂被攪打時(shí)能融和大量空氣，形成許多氣泡，這些氣泡被油膜包圍可不能逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融和的空氣越來越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散形成乳化狀泡沫體。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備食品攪拌機(jī)（打蛋機(jī)），遠(yuǎn)紅外線電烤爐，烤盤，蛋糕烤模、臺(tái)秤，面篩，面盆，模具，手套，塑料袋，封口機(jī)。四、海綿蛋糕的生產(chǎn)(一)配方原料數(shù)量原料數(shù)量雞蛋500g低筋面粉400g白砂糖400g水15g色拉油25g香蘭素少許泡打粉適量注：調(diào)制面糊時(shí)，可加人少許泡打粉，使膨松效果更好，如此面團(tuán)就成了化學(xué)膨松面團(tuán)；加入的白糖量可依照需要略作調(diào)整。(二)工藝流程原料稱重→雞蛋液、白砂糖→高速攪打起泡→加面粉拌勻→澆?！湃肟颈P→180℃烘烤（烤箱預(yù)熱180℃）→出爐→脫?！鋮s→包裝→成品(三)實(shí)驗(yàn)步驟1.打蛋鮮雞蛋去殼后，加糖在打蛋機(jī)中混合，使糖粒差不多溶化，再用高速攪打至蛋液呈乳白色，有泡沫出現(xiàn)，加少許水、香蘭素接著攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時(shí)停止（以攪打痕跡在停止攪打后尚能停數(shù)秒針才下沉為最佳）。打發(fā)的程度比原容積增加約1.5-2倍，時(shí)刻約為15～25min。2.調(diào)糊將泡打粉、小麥粉低筋粉(或中筋粉摻20%左右的玉米淀粉)一起過篩，再將泡打粉、小麥粉低筋粉小心地拌入蛋漿至無粉塊即可。3.注模將調(diào)好的蛋糊注入已涂過油的烤模中，高度約占烤模的2／3。4.烘烤將注入蛋糊的烤盤放入已預(yù)熱到180℃的烤箱中烘烤。采納先低溫后高溫的烘烤方法，開始底火溫度高，至10min左右加大面火溫度，爐溫為180～220℃，烘烤時(shí)刻為15～20min，烘烤至棕黃色即成。5.冷卻烘烤結(jié)束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再接著冷卻，包裝。(四)注意事項(xiàng)1.蛋液的打發(fā)程度為比原容積增加約1.5-2倍，打蛋速度和時(shí)刻應(yīng)依照蛋的品質(zhì)和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)刻短些;反之時(shí)刻長(zhǎng)些。打蛋溫度一般在25℃左右，時(shí)刻20分鐘左右。2.面粉宜采納低筋粉，假如沒有低筋粉，可用等量的玉米淀粉代替部分面粉。使用的雞蛋要新奇。3.不管機(jī)器或人工打蛋，都要順著一個(gè)方向攪打,有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時(shí)，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。4.油脂有消泡作用，能使氣泡破裂，阻礙起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液、攪打工具和容器不能沾油。5.蛋糊打好后，進(jìn)行調(diào)粉(拌粉)制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過篩以打散其中的團(tuán)塊，也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉,能夠先與小麥粉混和。操作時(shí)，要輕輕地混合均勻，機(jī)器開慢檔，如攪拌速度快，時(shí)刻過長(zhǎng),面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無白粉塊存在，又不能起筋。6.調(diào)制好的蛋糕糊要及時(shí)使用，不要放置過久，因脹潤(rùn)后的粉粒和溶化的糖粒相對(duì)密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下現(xiàn)象：上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時(shí)更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調(diào)好后及時(shí)入模烘烤或蒸制。7.面糊入爐前，烤爐要預(yù)熱到所需要的烘烤溫度。烘烤過程中，要幸免劇烈地震動(dòng)，防止面糊下陷，阻礙脹發(fā)成熟。烘烤蛋糕的溫度和時(shí)刻與蛋糕糊的配料緊密相關(guān)。比如在相同的烘烤條件下，油蛋糕要比清蛋糕約溫度低，時(shí)刻也長(zhǎng)一些。因?yàn)橛偷案獾挠椭昧看?，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅(jiān)韌，假如烘烤溫度高，時(shí)刻短，就會(huì)發(fā)生內(nèi)部未熟，外部烤糊的現(xiàn)象。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時(shí)要求溫度高一點(diǎn)，時(shí)刻短一些。8.正確選擇模具常用模具的材料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。其形狀有圓形、長(zhǎng)方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時(shí)要依照制品特點(diǎn)及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時(shí)不宜過大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可依照需要掌握。9.注意蛋糕糊的充量標(biāo)準(zhǔn)蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七-八成滿為宜，因?yàn)榈案忸愔破吩诔墒爝^程中接著脹發(fā)。假如蛋糕糊充量過多，加熱后容易使蛋糊溢出模具，阻礙制品的外形美觀，造成蛋糕糊料的白費(fèi)。相反，模具中蛋糊充量過少，制品在成熟過程中，坯料內(nèi)水分揮發(fā)過多，也會(huì)阻礙蛋糕制品的松軟度。10.蛋糕烤熟與否測(cè)試法蛋糕烤熟與否可用手指按其表面測(cè)試，這是比較方便而準(zhǔn)確的方法。手指輕按蛋糕中間，假如表面留有指痕或感受里面仍柔軟浮動(dòng)，而且隱約有沙沙聲確實(shí)是沒熟。假如按下去感受有彈性確實(shí)是熟了。蛋糕熟，就可取出放涼，預(yù)備裝飾。蛋糕烤焙時(shí)不宜多次拉出爐門做焙烤狀況的推斷，以免面糊受熱脹冷縮的阻礙而使面糊下陷，阻礙甚大。因此可由下列輔助推斷法來測(cè)試：①眼試法：烤焙過程中待面糊中央，已微微收縮下陷，有經(jīng)驗(yàn)者能夠收縮比率推斷。②觸摸法：當(dāng)眼試法無法正確推斷時(shí)，可借手指檢驗(yàn)觸擊蛋糕頂部，如有沙沙聲及硬挺感，現(xiàn)在應(yīng)可出爐。③探針法：初學(xué)者最佳推斷法，此法是取—竹簽直接刺入蛋糕中心部位，當(dāng)竹簽拔出時(shí)，竹簽無生面糊粘住時(shí)即可出爐。五、SP海綿蛋糕(一)配方原料數(shù)量原料數(shù)量雞蛋500g低筋面粉(美玫粉)550g白砂糖400g水150g色拉油150g蛋糕油35g(二)工藝流程(三)實(shí)驗(yàn)步驟1.打蛋將蛋、砂糖用中速打至砂糖差不多溶化，然后加入及乳化劑快速攪拌，水分2-3次加入，打至至體積增加2.5-3倍時(shí)即可。2.調(diào)糊加入低筋粉攪拌均勻，然后加入色拉油拌均勻。3.注模將調(diào)好的蛋糊注入已涂過油的烤模中，高度約占烤模的2/3。4.烘烤：爐溫190℃左右，20-30分鐘左右。5.冷卻烘烤結(jié)束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再接著冷卻，包裝。(四)注意事項(xiàng)1.蛋糕乳化劑（蛋糕油）能促進(jìn)泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定,它的應(yīng)用是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，比較適用于大批量生產(chǎn)。使用乳化劑有如下優(yōu)點(diǎn):蛋液容易打發(fā)，不需水浴加溫，縮短了打蛋時(shí)刻，可適當(dāng)減少蛋和糖的用量，并可補(bǔ)充較多的水，產(chǎn)品冷卻后不易發(fā)干，延長(zhǎng)了保鮮期，產(chǎn)品內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔均勻，彈性好。但假如乳化劑用量過多和減少蛋的用量，會(huì)使蛋糕失去應(yīng)有的特色和風(fēng)味。2.利用蛋糕乳化劑（蛋糕油）生產(chǎn)的蛋糕冷卻后的收縮比較大。3.利用蛋糕乳化劑（蛋糕油）生產(chǎn)的蛋糕第二天適食用味道更好。4.利用蛋糕乳化劑（蛋糕油）生產(chǎn)蛋糕的方法有許多：①將蛋、砂糖、水及乳化劑一起攪打約2分鐘,使其均勻混和。拌入低筋粉攪打約5-6分鐘，加入融化的白脫油或色拉油，打勻，灌模,烘焙(爐溫190℃左右)②用牛奶、水將乳化劑充分化開，再加入雞蛋、砂糖等一起快速攪打至漿料呈乳白色細(xì)膩的膏狀，在慢速攪拌下逐步加入篩過的面粉，混勻即可。③先將牛奶、水、乳化劑充分化開，再加入其他所有原料一起攪打成光滑的面糊。④將所有的原料放入攪拌容器中一起攪打。六、戚風(fēng)蛋糕(一)配方配方一原料數(shù)量原料數(shù)量1.色拉油50g2.低筋面粉100g蛋黃75g發(fā)酵粉3g牛奶60g3.蛋白150g砂糖30g砂糖99g食鹽2g塔塔粉1g配方二原料數(shù)量原料數(shù)量1.色拉油50g2.低筋面粉100g蛋黃5個(gè)發(fā)酵粉1.2g牛奶60g3.塔塔粉1g砂糖40g蛋白5個(gè)食鹽1.2g砂糖80g(二)生產(chǎn)工藝流程蛋黃加糖攪拌面粉和發(fā)酵粉篩入輕拌勻刮入模型中烘烤蛋黃加糖攪拌面粉和發(fā)酵粉篩入輕拌勻刮入模型中烘烤戚風(fēng)蛋糕加糖打到硬性發(fā)泡加色拉油、牛奶等蛋白加塔塔粉打起泡沫1.分開蛋清和蛋黃：將蛋黃、蛋白分不在不同的容器內(nèi)。2.打發(fā)蛋白：蛋白加塔塔粉打成稍有氣泡，放入2/3砂糖，打至硬性發(fā)泡（表中3的成分）。3.調(diào)制蛋黃面糊：將蛋黃、砂糖的1/3（最好用糖粉)打勻至糖溶解,然后加入色拉油、牛奶，最后將低筋粉和泡打粉的混合物加入拌勻。4.面糊的調(diào)制：在蛋黃面糊中加入1/3蛋白,拌勻,再將剩余的2/3蛋白拌入。5.入模、烘烤：將面糊灌入墊紙的模型中（不可涂油），灌至7-8成滿。烘烤溫度與時(shí)刻：上火180℃/下火160℃0min30min左右。(四)注意事項(xiàng)1.蛋白的要緊成分是蛋白質(zhì),具有表面張力和蒸汽壓低等特性。將蛋白與蛋黃分開,觀看蛋白表面,與空氣的接觸界面凝固，形成皮膜。由于蛋白具有這種性質(zhì),蛋白經(jīng)攪打，在表面張力的作用下包入大量空氣，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。蛋白在攪打過程中能夠分為四個(gè)時(shí)期，第一時(shí)期是蛋白經(jīng)攪打后呈液體狀態(tài)，表面浮起專門多不規(guī)則的氣泡。第二時(shí)期是蛋白攪拌后慢慢凝固起來,表面不規(guī)則的氣泡消逝，而形成許多均勻的細(xì)小氣泡，蛋白雪白而有光澤，手指勾起時(shí)形成一細(xì)長(zhǎng)尖鋒，在手指上不下墜，這一時(shí)期有時(shí)也稱濕性發(fā)泡時(shí)期。第三時(shí)期，蛋白接著攪拌，達(dá)到干性發(fā)泡時(shí)期，顏色雪白而無光澤，手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖鋒，此尖鋒倒置也可不能彎曲。第四時(shí)期，蛋白已完全形成球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，這時(shí)期也稱棉絮狀時(shí)期。2.面粉：低筋粉。3.雞蛋：新奇。4.分蛋要小心，勿使蛋白沾到一絲油蛋黃。5.蛋白的攪拌溫度：20-25℃。6.蛋白一定要打到硬性發(fā)泡。7.面粉篩入后輕輕拌勻即可。8.將蛋白泡沫與蛋黃面糊拌勻時(shí)，動(dòng)作要輕且快。9.一般要求先生產(chǎn)蛋黃面糊,然后打發(fā)蛋白。七、油脂蛋糕(一)配方配方一原料數(shù)量原料數(shù)量蛋液88g低筋面粉100g牛奶20g發(fā)酵粉1g糖粉100g起酥油40g食鹽2g奶油40g乳化劑3g配方二原料數(shù)量原料數(shù)量蛋液100g低筋面粉10g牛奶20g發(fā)酵粉2g糖粉100g奶油100g(二)生產(chǎn)工藝流程奶油、乳化劑加糖攪拌奶油、乳化劑加糖攪拌加面粉和發(fā)酵粉篩入輕拌勻刮入模型中烘烤油脂蛋糕加牛奶攪勻雞蛋分2-3次加入攪拌(三)操作要點(diǎn)1.糖油法:(1)將油脂(奶油、人造奶油等)攪打開、加入過篩的砂糖充分?jǐn)嚧蛑脸实S色、蓬松而細(xì)膩的膏狀。(2)將全蛋液呈緩慢細(xì)流狀分?jǐn)?shù)次加入上述油脂和糖的混合物中,每次均需充分?jǐn)嚢杈鶆颉?3)加入篩過的面粉(假如需要使用奶粉、發(fā)粉,需預(yù)先過篩混入面粉中),輕輕混入漿料中,注意不能有團(tuán)塊,不要過分?jǐn)嚢枰员M量減少面筋生成。(4)加入水、牛奶(香精、色素若為水溶性可在此加入,若為油溶性在剛開始加入),假如有果干、果仁等可在此加入,混勻即成糖油法油脂面糊。2.粉油法:(1)將油脂(奶油、人造奶油等)與過篩的面粉(比奶油量稀少)一起攪打成蓬松的膏狀,加入砂糖攪拌。(2)加入剩余過篩的小麥粉(3)分?jǐn)?shù)次加入全蛋液混合成面糊(牛奶、水等液體在加完蛋后加入)。(四)注意事項(xiàng)1.冬天奶油專門硬時(shí)，可隔水加溫使之軟化一些，但不要煮融了，融化的奶油是無法打進(jìn)空氣的；奶油太冷太硬就會(huì)一直卡在直形打蛋器里出不來。2.蛋不宜用冰冷的，因?yàn)楸涞牡安蝗菀兹谌肽逃椭小?.面粉及液體（牛奶或果汁）最好交錯(cuò)加入拌勻，是為了幸免面粉一次全部加入會(huì)使得面糊過干而難以攪拌。4.面糊刮入模型后，若希望烤好的蛋糕中間隆起處有整齊的裂紋，必須事先在面糊中間放一細(xì)條狀奶油條。烤焙時(shí)奶油會(huì)融化下沉便自然造成裂紋。5.烤此種油量多的蛋糕．烘焙溫度須較低且時(shí)刻較長(zhǎng)．一般約是160-170℃，烤1小時(shí)左右。6.高成分油脂蛋糕適合采納粉油法調(diào)制面糊,低成分油脂蛋糕適合采納糖油法調(diào)制面糊,中成分油脂蛋糕采納哪種方法調(diào)制面糊都能夠。八、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.感官鑒定⑴差不多評(píng)價(jià)①形態(tài)蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范，厚薄要均勻，無塌陷和隆起（平坦、端正、圓整）②色澤蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部呈微黃色，色澤要均勻一致。（棕黃色，裱花蛋糕雅而不俗）③組織蛋糕制品的糕坯不發(fā)粘，膨松適度，氣孔均勻而有彈性，無面粉、糖、蛋疙瘩。④口味蛋糕制品應(yīng)松軟可口，甜味適度，有蛋糕香味。（裱花蛋糕，吃口圓潤(rùn)）⑤衛(wèi)生制品內(nèi)外無雜質(zhì)、無污染、無異味。⑥質(zhì)感細(xì)膩、有彈性、氣孔小，糕坯不發(fā)粘，像海綿一樣。⑵觀看所制作蛋糕的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味和味道，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定。正常蛋糕色澤呈金黃色或棕黃色，口感松軟，內(nèi)部孔隙均勻，大小差不多一致。2.品質(zhì)分析對(duì)所所制作蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)組分如水分、蛋白質(zhì)、灰分、糖分、進(jìn)行分析，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。九、考慮與討論1.制作蛋糕時(shí)什么緣故要用低筋面粉？調(diào)粉時(shí)什么緣故不宜用力攪拌？2.打蛋時(shí)什么緣故不能先加水？3.針對(duì)各自產(chǎn)品對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析并提出解決方案。

實(shí)驗(yàn)三餅干工藝實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解和掌握酥性餅干、曲奇餅干生產(chǎn)的制作原理、工藝流程和生產(chǎn)方法。2.掌握酥性餅干、曲奇餅干的特性和相關(guān)食品添加劑的作用及使用方法。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和面機(jī)，輥軋機(jī)，食品攪拌機(jī)（打蛋機(jī)），遠(yuǎn)紅外線電烤爐，臺(tái)秤，研缽，面篩，面盆，搟筒，模具，烤盤，手套，塑料袋，封口機(jī)。三、酥性餅干配方(一)配方原料數(shù)量原料數(shù)量精白粉5000g淀粉150g白糖1500g食用油1000g起酥油250g全脂奶粉150g小蘇打30g磷脂油25g食用碳酸氫銨30g雞蛋150g（3個(gè)）檸檬酸2g食鹽6g餅干膨松劑3gBHA0.8g水600mL(二)工藝流程稱重→預(yù)處理→混合→面團(tuán)調(diào)制→輥印→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品(三)實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)1.稱重按照上述配方將各原輔料稱重2.預(yù)處理將制作的面粉過篩，結(jié)塊的要壓碎；將糖粉與雞蛋充分?jǐn)嚧虺錃猓?.配料在糖液中加入食用油、磷脂油、起酥油、鹽、食用碳酸氫銨、餅干膨松劑、BHA、小蘇打等，在攪拌機(jī)中攪拌乳化均勻。4.面團(tuán)調(diào)制在和面機(jī)中加入上述混合料，再加入過篩并混合均勻的面粉、奶粉、檸檬酸、淀粉等，在25℃調(diào)制10min左右，加水量不宜過多，也不能在調(diào)制時(shí)隨便加水，否則會(huì)造成面筋過量脹潤(rùn)，阻礙質(zhì)量。調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)干散，手握成團(tuán)，具有良好的可塑性，無彈性、韌性和延伸性。攪勻?yàn)橹?，不宜多攪?.輥軋將面分成中塊，經(jīng)輥軋機(jī)一次輥軋，以改善面團(tuán)性能。6.成型將攪好的面團(tuán)放置3～5min后，用搟筒將面團(tuán)搟成較厚的面片，然后用模具扣壓成型。7.裝盤將餅坯放入烤盤，生坯擺放不可太密，間距應(yīng)均勻。8.烘烤將烤盤直接（或換盤后）放入預(yù)熱到220～240℃的烤箱，在200℃烘烤3-5min，至餅干表面呈微黃色為止。9.出爐戴上棉手套（或帆布手套），用火鉤拉出烤盤，振動(dòng)后倒出餅干，攤勻，防止餅干彎曲變形。10冷卻冷卻至40℃以下，若室溫為25℃，可自然冷卻5min左右即可。11.包裝裝袋，用塑料袋封口機(jī)封口。四、曲奇餅干(一)配方原料數(shù)量原料數(shù)量酥油或奶油500g水150g精制油450g香蔥80g糖粉400g低筋粉1500g食鹽25g飴糖或蜂蜜2g味精5g(二)工藝流程稱重→打發(fā)奶油→加食鹽等混合→加香蔥混合→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品(三)實(shí)驗(yàn)步驟1.將奶油（或酥油）、糖粉、精制油快速打發(fā)，至發(fā)白、無韌性即可。2.加入食鹽、味精、蜂蜜攪拌均勻，然后分次加水?dāng)嚧蚓鶆颉?.將切碎的香蔥加入拌勻，最后在慢速的情況下加入低筋粉拌勻。4.裝入用裱花袋，在烤盤裱花成型，要求大小均勻，間隔適當(dāng)。5.烘焙：上火190℃/下火170℃，17-20分鐘。(四)注意1.曲奇餅干的種類曲奇餅干有六類制作方法：搟壓法、冰箱法、擠出法、條塊法、薄片法和投放法。(1)搟壓法：假如先將面團(tuán)冷卻，就易于處理。在面粉袋上將面團(tuán)搟成0.3cm厚。用曲奇餅干切割器將其切成所要的形狀和大小。放在烘烤板上烘烤。(2)冰箱法：將680g的面團(tuán)拼成45cm的長(zhǎng)條，卷在蠟紙中，放在平板盤上冷藏過夜。然后切成1.3cm的細(xì)條烘烤。(3)擠出法或口袋法：將混合物放入糕點(diǎn)袋中，裝上所要形狀和大小的裱花嘴。直接擠在平板盤上。飾以櫻桃、硬殼果等，然后烘烤。(4)條塊法：稱數(shù)塊454g的面團(tuán)，將它們搟成與平板盤一樣長(zhǎng)，放在平板盤上，各條間留一點(diǎn)空。每盤放3條。用手指將它們壓成均勻的2.54cm的長(zhǎng)條。涂上雞蛋然后烘烤。(5)薄片法：將曲奇餅干混合物攤在平板盤上，涂上雞蛋或撒上硬殼果后烘烤。使其冷卻并切成方形或長(zhǎng)方形。(6)投放法：用勺舀起混合物倒到平板盤上。用重物或?qū)ｉT的曲奇餅干印模壓制。也可將面團(tuán)條切成1.3cm寬的塊。假如面團(tuán)富含油脂，則不需加壓，它自己會(huì)攤開。2.曲奇餅干有兩種差不多的攪拌方法：乳化法和一步法。(1)乳化法①將糖、黃油或起酥油、鹽和香料放在攪拌容器中。②加入雞蛋和液體。③最后加入面粉和發(fā)酵劑。(2)一步法①將所有的原料放在攪拌容器中均勻混合。②在低速下攪拌2-3分鐘。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.感官鑒定觀看所生產(chǎn)餅干的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味和味道，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定。2.品質(zhì)分析對(duì)所生產(chǎn)餅干的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)組分如水分、蛋白質(zhì)、灰分、糖分、進(jìn)行分析六、考慮與討論1.酥性餅干、曲奇餅干的面團(tuán)調(diào)制有何特點(diǎn)？2.結(jié)合所學(xué)的理論知識(shí)，綜合分析生產(chǎn)餅干的質(zhì)量，討論阻礙酥性餅干品質(zhì)的因素。

第四篇農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)一花色豆腐的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康亩垢嵌節(jié){在凝固劑的作用下形成的凝固性食品。而花色豆腐是在一般豆腐制作的基礎(chǔ)上衍生出來產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)在預(yù)先選定的凝固劑前提下，在熟悉和掌握一般豆腐制作工藝和條件的基礎(chǔ)上，依照查詢的資料和事先制定的實(shí)驗(yàn)方案，借助于正交實(shí)驗(yàn)手段，通過對(duì)豆腐強(qiáng)度、得率的測(cè)定和感官評(píng)定，確定花色豆腐的最佳制作工藝條件。二實(shí)驗(yàn)原理利用鹽類凝固劑在豆?jié){中解離出的離子，既破壞蛋白質(zhì)的水化膜和雙電層，又產(chǎn)生離子橋作用，使蛋白質(zhì)分子間通過離子橋相互連接，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容于該結(jié)構(gòu)中，形成高度水化的大豆蛋白的凝膠。利用大豆蛋白質(zhì)屬于酸沉淀性蛋白質(zhì)的特性，將酸性凝固劑作用于大豆蛋白質(zhì)，獲得包含大量水分的蛋白質(zhì)膠體。三實(shí)驗(yàn)材料、試劑、儀器和設(shè)備大豆；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、氯化鈣、氯化鎂；除上述常規(guī)材料外，自購(gòu)各種用于制作花色豆腐的材料。若干燒杯、玻璃棒、一次性筷子；電熱恒溫水浴鍋、電子天平、多功能食品粉碎機(jī)、磨漿機(jī)、離心機(jī)。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1一般豆腐的制作（1）大豆的預(yù)處理1）大豆的浸泡200g大豆，在常溫下通過10h的浸泡后，去除泡豆水，清洗潔凈后稱重，計(jì)算大豆的吸水率。（2）大豆的磨漿濕大豆，加2-3倍的70℃～80℃的熱水，通過二次磨漿，過濾后得到豆?jié){，記錄豆?jié){的得率。（2）內(nèi)酯豆腐的制作1）工藝流程清洗浸泡磨漿過濾煮沸點(diǎn)腦蹲腦大豆→→→→→豆?jié){→→豆腐2）制作要點(diǎn)將豆?jié){置于煤氣爐上加熱至沸，保持沸騰狀態(tài)5-10min，期間注意防止溢鍋，及時(shí)將泡沫清除。待豆?jié){冷卻至40-50℃，沖入豆?jié){量的0.3%左右的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（預(yù)先用少量水溶解）。2花色豆腐的制作（1）原材料的預(yù)處理依照選用的原材料，按照可行性報(bào)告中的方法，各組預(yù)先處理。（2）花色豆腐制作工藝條件的確定依據(jù)可行性報(bào)告中的方案，借助于正交試驗(yàn)方法，針對(duì)正交試驗(yàn)所得的豆腐產(chǎn)品，從豆腐強(qiáng)度、得率和感官四大方面進(jìn)行評(píng)定，最終確定花色豆腐的最佳制作工藝和條件。五實(shí)驗(yàn)記錄以菜汁豆腐為例講明。記錄所選用蔬菜的名稱；蔬菜預(yù)處理方法；浸泡后大豆的重量（g）或大豆的吸水率；水磨豆?jié){的得率；菜汁和豆?jié){的比例；選用的凝固劑的名稱并記錄其用量(ml)；蹲腦的時(shí)刻及在點(diǎn)腦和蹲腦過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象等。最后，總結(jié)各種工藝參數(shù)對(duì)花色豆腐制作的阻礙，并計(jì)算花色豆腐的得率。六結(jié)果與討論附錄1豆腐強(qiáng)度的測(cè)定（下垂度法）A：豆腐在杯中的高度，cm；B：豆腐從杯中倒出后的高度，cm2豆腐得率的計(jì)算m1：去水豆腐，g；m：成品豆腐，g3感官評(píng)定從豆腐的顏色、組織、表面光潔度、口感等方面進(jìn)行評(píng)定。

實(shí)驗(yàn)二速凍花椰菜加工一．實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆账賰鍪卟思庸ぴ恚私馑賰鍪卟思庸み^程。二．實(shí)驗(yàn)原理蔬菜殺青以后，通過快速凍結(jié)，使其在較短的時(shí)刻內(nèi)通過最大冰晶生長(zhǎng)帶，中心溫度達(dá)到-180C,細(xì)胞中水分結(jié)成細(xì)小的冰晶，如此這般，殺青后的蔬菜通過快速凍結(jié)后不但可不能引起細(xì)胞組織的破壞，而且解凍以后，蔬菜仍能保持完整的形體。三．實(shí)驗(yàn)材料、食品添加劑、儀器1．實(shí)驗(yàn)材料：花椰菜2．食品添加劑：食鹽，檸檬酸等3．儀器：粉碎機(jī)，冷藏箱，低溫冷柜，臺(tái)板，臺(tái)稱，燒杯（1000ml）*2，不銹鋼網(wǎng)盆四．工藝流程預(yù)處理燙漂冷卻瀝干稱重裝袋速凍凍藏花椰菜速凍菜五．操作步驟1．領(lǐng)取花椰菜若干，稱量；2．花椰菜摘取可食部分，清洗；3．將洗好的花椰菜浸沒在2%的食鹽溶液10-15分鐘，再清水漂洗去鹽，瀝干水分，稱量；4．取燒杯兩只，一只加水1000ml，加檸檬酸5g，抗壞血酸3g燒開；另一只加冷水1000ml備用；5．將瀝干的花椰菜投入沸水中，按1000ml水中投200g菜，1000C維持1min左右；取出花椰菜立即投入冷水降溫，取出瀝干；6．瀝干的花椰菜，稱重，放入保鮮袋，再置于-350C速凍；7．6小時(shí)后取出稱量，再放入-180C的冷凍箱中保藏；8．計(jì)算成品花椰菜的得率。六．產(chǎn)品的評(píng)定速凍菜擁有新奇菜的色澤，解凍后，蔬菜仍然保持原有形體的完整性。七．結(jié)果與討論八．問答題蔬菜殺青以后什么緣故需要激冷及快速凍結(jié)？第五篇冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)前言1綜合實(shí)驗(yàn)的目的意義學(xué)習(xí)新型冰淇淋的設(shè)計(jì)原則、方法和制作過程，了解成本核算方法；了解冰淇淋總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的測(cè)定方法和感官評(píng)定方法；了解單因素實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性設(shè)計(jì)方法以及數(shù)據(jù)分析，為立即進(jìn)入的畢業(yè)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)打下一定的基礎(chǔ)。2綜合實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容2.1冰淇淋設(shè)計(jì)、制作和成本核算（1）冰淇淋配方的設(shè)計(jì)；（2）冰淇淋外形的設(shè)計(jì)；（3）冰淇淋花色及口味的設(shè)計(jì)；（4）冰淇淋包裝設(shè)計(jì)；（5）成本核算。2.2自制冰淇淋和市售冰淇淋理化指標(biāo)的檢測(cè)及比較（1）冰淇淋總固形物含量的測(cè)定；（2）冰淇淋膨脹率的測(cè)定；（3）冰淇淋中總糖含量的測(cè)定；（4）冰淇淋中脂肪含量的測(cè)定；（5）冰淇淋感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)3綜合實(shí)驗(yàn)的要求3.1冰淇淋設(shè)計(jì)及制作的要求通過查找資料自行設(shè)計(jì)冰淇淋配方、外形、花色及口味、包裝，然后，將其付諸于實(shí)踐，按照制作工藝，制作出新型冰淇淋或新型冰淇淋外包裝，然后進(jìn)行成本核算。3.2自制冰淇淋和市售冰淇淋理化指標(biāo)的檢測(cè)及比較的要求（1）嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行操作，確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，同時(shí)要注意安全。（2）按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行自制和市售冰淇淋總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的測(cè)定和感官評(píng)定，每組對(duì)每種冰淇淋的每個(gè)指標(biāo)要進(jìn)行至少3次平行實(shí)驗(yàn)（重復(fù)實(shí)驗(yàn)），取平均值，最后用所測(cè)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（用柱狀圖或餅狀圖）進(jìn)行分析，了解自制冰淇淋和市售冰淇淋產(chǎn)品的總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的差異，結(jié)合感觀評(píng)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，找出它們之間是否存在相關(guān)性。（3）理化要求見下表：表1冰淇淋理化指標(biāo)要求表項(xiàng)目要求高脂型中脂型低脂型總固形物％≥35.0≥32.0≥30.0膨脹率％≥95.0≥90.0≥80.0總糖（以蔗糖計(jì)）％≥15.0≥15.0≥15.0脂肪％≥10.0≥8.0≥6.0第一部分冰淇淋設(shè)計(jì)、制作和成本核算實(shí)驗(yàn)一冰淇淋產(chǎn)品設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目差不多情況：實(shí)驗(yàn)類不為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。1冰淇淋新產(chǎn)品開發(fā)總的原則：現(xiàn)代生活處于信息時(shí)代，具備多種信息傳播渠道。公眾飲食觀念早已從吃飽、吃好，過渡到安全、營(yíng)養(yǎng)、保健、延年益壽等方面，同時(shí)飲食觀念的更新速度特不之快。面對(duì)越來越挑剔的消費(fèi)者，作為食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)治理者和科研技術(shù)人員，要敢于面對(duì)新的挑戰(zhàn)，更需要具備一定的超前意識(shí)，開發(fā)設(shè)計(jì)出讓消費(fèi)者中意的新產(chǎn)品。依照我國(guó)目前冷飲業(yè)進(jìn)展現(xiàn)狀，新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該遵循的一般原則如下：（1）保證食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)當(dāng)隨時(shí)注意國(guó)家有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的變化，采取強(qiáng)化手段增加冷飲的營(yíng)養(yǎng)，使其在日常飲食中與其他食品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)；產(chǎn)品應(yīng)該符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證在原料、生產(chǎn)過程、包裝、成品、貯運(yùn)和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，這是現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)所必須做到的；要想產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就必須與國(guó)際先進(jìn)水平接軌，采取國(guó)際上通用的HACCP、GMP等質(zhì)量保證體系治理生產(chǎn)。（2）通過市場(chǎng)調(diào)查，瞄準(zhǔn)消費(fèi)對(duì)象，找準(zhǔn)新產(chǎn)品在市場(chǎng)上的品種和價(jià)值定位。（3）中國(guó)地域?qū)掗?，各地區(qū)資源有一定差異，應(yīng)該充分開發(fā)和利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，具有獨(dú)特風(fēng)味的高營(yíng)養(yǎng)純天然原料是現(xiàn)代消費(fèi)者所盡力追求的；另外產(chǎn)品造型也要新穎獨(dú)特，以吸引消費(fèi)者的注意力。（4）采納新工藝、新技術(shù)、完善的設(shè)備。（5）產(chǎn)品包裝規(guī)格多樣化。（6）加強(qiáng)宣傳力度，樹立品牌形象。（7）新產(chǎn)品原料的預(yù)處理以及整個(gè)生產(chǎn)加工過程都要力求達(dá)到國(guó)家環(huán)保要求，隨著人類社會(huì)的進(jìn)步，這已成為現(xiàn)代工業(yè)所必須具備的競(jìng)爭(zhēng)條件之一。2冰淇淋配方設(shè)計(jì)原則和方法表2.冰淇淋原料及可能配方設(shè)計(jì)表原料名稱設(shè)計(jì)配方1設(shè)計(jì)配方2設(shè)計(jì)配方3全脂奶粉全脂甜煉乳硬化油奶油砂糖明膠鮮雞蛋漿香精全脂鮮奶飲用水其他參見《冷飲配方精選及設(shè)計(jì)》馮力更、張永彤編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P13－42。

實(shí)驗(yàn)二冰淇淋生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目差不多情況：實(shí)驗(yàn)類不為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原料抽樣檢查稱重與檢查混合原料殺菌冷卻均質(zhì)檢驗(yàn)半成品抽樣冷卻老化香精色素附加料攪拌凝凍折盒套紙大小冰磚灌注紙杯送杯封口小冰磚加蓋裝箱澆盤裝箱速凍速凍速凍出售成品檢驗(yàn)入庫(kù)脫盤入庫(kù)切塊成品檢驗(yàn)包裝出售入庫(kù)成品檢驗(yàn)出售圖1冰淇淋生產(chǎn)工藝流程圖