中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

。。--可編輯修改-張堤小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃。一、培訓(xùn)目的：通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐等基本知識(shí)，進(jìn)一步提高提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動(dòng)性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。2化分級(jí)管理及五常法管理要求。3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。4、食物中毒的預(yù)防及控制。5、學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。三、培訓(xùn)安排1化、精細(xì)化管理水平。2、每天召開班前例會(huì)，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié)。3、及時(shí)派人員參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品安全管理的發(fā)生。4答題。5提高從業(yè)人員規(guī)范操作水平。6通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。7勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。馮莊鎮(zhèn)張堤小學(xué)2018.9食品安全培訓(xùn)材料、、11）一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問題1、先明確幾個(gè)食品安全概念涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工過(guò)程。大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）500提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。2、食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。3、食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明。2持有有效培訓(xùn)合格證明。食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。4、從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）崗前應(yīng)取得健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。專間操作人員進(jìn)入專間（備餐間及食品銷售間）時(shí)，專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品的行為。衛(wèi)生要求。6、從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。27、人員培訓(xùn)要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。40餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。8、庫(kù)房要求（工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。10cm除冷凍（藏）設(shè)施。冷凍（藏）顯式溫度（指示）計(jì)。9、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸2m定距離。6mm柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害護(hù)措施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）管。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用害。各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。10、廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有時(shí)進(jìn)行消毒。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）離器等設(shè)施。11、采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、票管理規(guī)定》的要求。采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。12、粗加工與切配要求或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。使用。品受到污染。加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)13、烹飪要求其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。不得回收后再使用。14、備餐及供餐要求第四項(xiàng)要求。其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（2）60℃10℃的條件下存放。15、食品添加劑的使用要求食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。201471其是青少年人群中鋁超標(biāo)嚴(yán)重。16、餐用具清洗消毒保潔要求餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。無(wú)法采用的除外?；瘜W(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度?！妒?飲)具消毒衛(wèi)生不得重復(fù)使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。17、餐飲食品保質(zhì)期：（1）10℃～60260℃以上（熱藏）410℃以下（冷藏）2418、食品留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）100100留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用48100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。19、食品及食品原料貯存要求蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。10cm及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。20、記錄管理要求人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)5廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每整改措施。222、信息報(bào)告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部門和藥監(jiān)部門2小時(shí) 電話12331 未報(bào)告將依據(jù)《食品安全法》第88條規(guī)定進(jìn)行處罰，發(fā)生食品安全事故未報(bào)告和處置的，責(zé)令整改，給予警告處罰；毀滅證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2千-10萬(wàn)元罰款。二、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、食品按照性質(zhì)和來(lái)源分三大類：動(dòng)物性食品，如畜禽肉品、散裝食品。營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類（物）、維生素、礦物質(zhì)、水2、各類食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）60-8050-70%的蛋白質(zhì)由谷類BB，儲(chǔ)存時(shí)溫度高、濕度大時(shí)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長(zhǎng)、脂肪分解，酸度增高，霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價(jià)值。35-40的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%15-20630總體上是安全的，評(píng)價(jià)體系逐漸完善。肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質(zhì)、脂肪及一15-2080%以上。奶及奶制品：牛奶、羊奶是營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比3.3--4.7%，脂肪4.—7.5（人奶為1.5%及3.7