華南農(nóng)業(yè)大學(xué)期末考試試卷-食品工藝學(xué)試題

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)期末考試試卷-食品工藝學(xué)試題姓名專業(yè)班級(jí)學(xué)號(hào)成績?cè)u(píng)卷人一、填空題{每空0.5分，共25分}若按照食品保藏原理分類，冷凍屬于 的保藏法，罐藏屬于 的 保藏方法，而干制則屬于的保藏方法。食品干藏是指食品原料經(jīng)過脫水干制后，水分降低到的平，并始終保持在 狀態(tài)下進(jìn)行長期貯藏的過程。干制食品中最常見的腐敗菌是的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象是 。

，因此干制食品最容易出現(xiàn)食品干制過程的特性可以由干燥曲線、 、組合在一起最完善地加以表達(dá)干燥曲線就是干制過程中；于恒率干燥階段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠攏。通常在隧道式干燥設(shè)備內(nèi) 的流動(dòng)方向與前進(jìn)的方向者若按

。當(dāng)兩者按 方向前進(jìn)時(shí)稱為順流干燥，方向前進(jìn)，則稱為逆流干燥。幾乎任何大小和形狀的食品都能用隧道式干燥設(shè)備進(jìn)行干制?！?———PAGE47—在罐頭工業(yè)中，通常以 作為酸性食品與低酸性食品的分界線。對(duì)于低酸性食品，主要以 為殺菌對(duì)象菌，要求采用的殺菌溫度為 ，標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度為 ；而對(duì)于酸性食品，以殺死普通細(xì)菌為要求，標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度為。6.熱力排氣法的排氣溫度是指 ；罐頭殺菌溫度是指 。金屬罐藏容器常見的內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象有： ， 、、 。食品的低溫保藏一般可分為 和 兩大類。食品的凍結(jié)點(diǎn)是指 ，與純水的凍結(jié)點(diǎn)（冰點(diǎn)）相比，其值 ，食品中的水分含量越高，凍結(jié)點(diǎn) 。根據(jù)食品凍結(jié)曲線，可將凍結(jié)過程分為3個(gè)階段。初階段實(shí)際上是階段，該階段放出的熱量是 。食品的凍結(jié)和解凍是兩個(gè)互相相反的過程，與凍結(jié)相比，解凍所需時(shí)間 ，這是因?yàn)殡S著解凍過程的進(jìn)行，食品導(dǎo)熱系數(shù) ，影響了傳熱速度。冷凍食品的解凍程度應(yīng)依據(jù)原料的特性和冷凍食品的用量最佳；蔬菜凍制品以制品則以 為佳。

在 時(shí)呈現(xiàn)的風(fēng)味質(zhì)為適宜；用于再加工的冷凍肉為了保證冷凍品在貯藏過程中能充分抑制微生物的生長和降低生化反應(yīng)速度，一般要求食品在凍結(jié)時(shí)的水分凍結(jié)量達(dá)以上。罐頭產(chǎn)品的真空度檢測一般是用罐頭真空表，其尖端刺入罐內(nèi)瞬間，表的讀數(shù)越大，說明罐頭的真空度越高。我們做罐頭工藝實(shí)驗(yàn)所測得的真空度為0.03～0.05，該讀數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)單是 。水果罐頭和果汁飲料生產(chǎn)時(shí)一般用 計(jì)來測定糖測定值比樣品的實(shí)際含糖量要 。

含量，因此，影響罐頭食品傳熱的因素有食品的物理性質(zhì)、食品初溫、容器和殺菌設(shè)備的形式等，其中，初溫對(duì) 型罐頭殺菌效果的影響極為顯著。罐頭殺菌的過程可分為 、 、 三個(gè)階段。二、判斷題（每小題0.5分，共9分）一些食品經(jīng)過干制以后，可提高貯藏性能，便于包裝和流通，并能形成特殊的風(fēng)味。因此，在食品加工中具有較重要的地位。 （）采用多層輸送帶式干燥設(shè)備干燥物料時(shí)，濕物料一般從上層進(jìn)入，在由上至下前進(jìn)的過程中被逐步干燥。隨著水分含量的逐漸下降，輸送帶的帶速應(yīng)逐漸減小。 （）水是微生物生長活動(dòng)的必需物質(zhì)，各種微生物對(duì)水分的需求量不同，而且微生物對(duì)水分的需要還常常受到溫度、pH、營養(yǎng)成分、氧氣以及抑制劑等各種因素的影響。 （）酶促反應(yīng)的速度與食品的水分活度成正比關(guān)系。（）外界獲得熱量，就可被干燥。( )分梯度，兩者的方向相同，共同促使物料內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移而被蒸發(fā)。（）持恒速，而是以曲線的形式下降。（）隨著食品殺菌技術(shù)的發(fā)展，除傳統(tǒng)的熱殺菌外，冷殺菌術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛食品冷凍時(shí)降溫速度越快微生物的死亡率越高。因此，冷凍可視為冷殺菌技術(shù)的一種。 （）凍設(shè)備的冷負(fù)荷應(yīng)按照初始冷負(fù)荷量再考慮一個(gè)安全系數(shù)來確定。（）食品細(xì)胞間隙游離水的凍結(jié)點(diǎn)比細(xì)胞內(nèi)的高，在凍結(jié)時(shí)胞內(nèi)水分向外移動(dòng)。（）影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素很多，因此確定凍結(jié)時(shí)間是分復(fù)雜的，特別 是對(duì)形狀不規(guī)則的食品。（）冷凍食品內(nèi)壓增大的主要原因是食品凍結(jié)時(shí)冰層最先在食品表面形成（2）食品凍結(jié)后的體積較凍結(jié)前增大溶解在細(xì)胞內(nèi)的空氣因水分的凍結(jié)而釋放。 （無菌的要求，從而使罐頭可在常溫條件下長期保存。（）傳熱特性、制訂合理的加熱殺菌工藝條件及對(duì)殺菌效果作出評(píng)價(jià)。（）罐頭的殺菌時(shí)間是指從罐頭放入殺菌設(shè)備起至停止加熱為止所經(jīng)歷的時(shí)間。 （相同種類和數(shù)量的微生物在不同的罐頭食品中，耐熱性不同，因?yàn)椴煌称返腜H差異。（）值和F值是評(píng)價(jià)細(xì)菌耐熱性的指標(biāo)其定義雖然不同，但單位相同，均是表示一定溫度下的殺菌時(shí)間。 （）于溫度計(jì)的溫度讀數(shù)，說明殺菌鍋內(nèi)的尚有空氣殘留。（）三、名詞解釋(12分，每題3 分)升華干燥（3分）過冷現(xiàn)象（3分）凍結(jié)食品的P.P.P.F