餐飲服務(wù)員如何點(diǎn)菜課件

餐飲服務(wù)員如何點(diǎn)菜點(diǎn)菜步驟：接受點(diǎn)菜、提供建議、記錄內(nèi)容、填寫菜單、復(fù)述確認(rèn)。1、點(diǎn)菜的姿勢(shì)及注意事項(xiàng)；2、點(diǎn)菜的基本要求；3、點(diǎn)菜的禁忌；4、熟悉菜單、分析客人類別，針對(duì)性推銷；5、正確的推銷方法，重點(diǎn)推銷；6、如果客人點(diǎn)的菜肴沒有怎么辦？7、總結(jié)。一、呈遞菜單(一)點(diǎn)菜服務(wù)位置：在客人左側(cè)用雙手遞上，端正站在客人左后側(cè)，左手拿菜單，右手執(zhí)筆，站立姿勢(shì)要美觀大方(二)注意事項(xiàng)：

1、不可身體前傾，貼近客人

2、不可用筆指著菜單

3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫訂單

三、點(diǎn)菜基本要求

1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾分鐘內(nèi)要及時(shí)點(diǎn)菜)2.客人的表情與心理。

“看”：看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐?？谖妒庆乓瓦€是茫然型，還要觀察誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。

“聽”：聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

“問(wèn)”：（1）征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

（2）認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,聽取客人的意見.)

（3）語(yǔ)言與表情。(禮儀、談吐、笑容)具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿意。

相克食物：

汗菜----甲魚豆腐----菠菜蜂蜜----豆腐白蘿卜----胡蘿卜馬鈴薯----香蕉河蝦----番茄根據(jù)菜譜對(duì)應(yīng)的菜類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豬肉----白蘿卜豬肉----酸菜（開胃）豬肝----菠菜（防貧血）分析客人的類別：

1、茫然型：客人對(duì)餐廳比較陌生，同時(shí)這類賓客在性格上往往是猶豫不決、拿不定主意的2、習(xí)慣型：他們對(duì)餐廳及產(chǎn)品非常了解，對(duì)服務(wù)員非常熟悉和信任，知道服務(wù)員對(duì)他很了解，能夠提供符合他們心愿的產(chǎn)品和服務(wù)方式3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友案例分析一:客人開始點(diǎn)菜：“這‘家鄉(xiāng)咸雞’是什么雞做的？是農(nóng)民喂養(yǎng)的草雞，還是飼養(yǎng)場(chǎng)買來(lái)的肉雞？”服務(wù)員:“不知道，我沒吃過(guò)?！卑咐治龆?客人:“佛跳墻’是什么菜？怎么那么貴？”服務(wù)員:“好的東西都放在瓦罐里煲，很鮮的?！笨腿?“那、海鮮‘佛跳墻’與‘迷你佛跳墻’有什么區(qū)別？”服務(wù)員：這-----客人不悅地說(shuō)：“算了，算了，你講不清楚，我們也怕白花冤枉錢，那就點(diǎn)別的菜吧?！?/p>

（二）推銷菜肴（重點(diǎn)）

1、針對(duì)不同賓客對(duì)象進(jìn)行推銷不同就餐目的不同民族、不同地區(qū)不同職業(yè)、收入不同年齡、性別、健康狀況不同年齡、性別、健康狀況

老年人年輕人女賓兒童體質(zhì)欠佳的賓客體力勞動(dòng)者

酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸色彩鮮艷、口感香脆滋補(bǔ)型菜肴精細(xì)少油、高營(yíng)養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量案例分析:

一天，餐廳里來(lái)了三位衣著講究的客人，服務(wù)員引至餐廳坐定，其中一位客人便開了口："我要點(diǎn)××菜，你們一定要將味調(diào)得濃些，樣子擺得漂亮一些。"同時(shí)轉(zhuǎn)身對(duì)同伴說(shuō)："這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗。"菜點(diǎn)完后，服務(wù)員拿菜單去了廚房。再次上來(lái)時(shí)，便禮貌對(duì)客人說(shuō)："先生，對(duì)不起，今天沒有這道菜，給您換一道菜可以嗎？"客人一聽勃然大怒，"你為什么不事先告訴我？讓我們無(wú)故等了這么久，早說(shuō)就去另一家餐廳了。"發(fā)了脾氣，客人仍覺得在朋友面前丟了面子，于是，拂袖而去。這位服務(wù)員犯了兩個(gè)錯(cuò)誤:一是在班前未了解廚房備貨、菜式情況，致使客人點(diǎn)這道菜時(shí)未即時(shí)指出無(wú)貨；二是在語(yǔ)言上用詞不恰當(dāng)。如果知道無(wú)貨，可換個(gè)方式向客人說(shuō)明;

“先生，這道菜是這里的特色菜，今天點(diǎn)這道菜的人特別多，已經(jīng)賣完了，您能不能換道其它菜？××菜也是我們這里的特色菜，您不妨嘗嘗?！边@時(shí)，客人會(huì)想酒店生意真不錯(cuò)，看來(lái)英雄所見略同，自己很有品味，能夠吃到這里的特色菜，這樣在朋友面前也有面子，很自然地接受服務(wù)員推薦的其它菜。

“先生，對(duì)不起，您點(diǎn)的菜因原料沒有及時(shí)進(jìn)貨，原有的有點(diǎn)不新鮮，不能給您做出可口菜肴供您品嘗，十分抱歉?！边@顯然是顧及客人利益之舉，客人會(huì)對(duì)酒店產(chǎn)生極大的信譽(yù)感，很自然地放棄這道菜，而點(diǎn)別的菜去了。案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請(qǐng)幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對(duì)菜名不太熟，請(qǐng)服務(wù)員邊講解邊點(diǎn)菜，點(diǎn)了幾個(gè)中高檔菜后，對(duì)服務(wù)員說(shuō)：我們年紀(jì)都大了，想要些清爽的湯菜，像玉米羹之類的東西。服務(wù)員：我們有燕窩魚翅羹特色羹湯。菜單上沒有這道湯，孫教授以為價(jià)錢不貴，則每人點(diǎn)了一碗共十碗。結(jié)賬時(shí)，餐費(fèi)共6000元，羹為每碗498元共5000元。這次“欠賬”真是孫教授的錯(cuò)誤嗎？案例分析1、服務(wù)員利用客人的“不懂行”為餐廳推銷昂貴的高檔菜—應(yīng)明白客人用餐目的是聚會(huì)暢談，不是擺排場(chǎng)；—這批老知識(shí)分子更講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠2、點(diǎn)菜時(shí)，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜。3、要向客人實(shí)報(bào)價(jià)格，不能利用客人的無(wú)知欺騙他們