餐飲服務單位食品安全管理制度

商洛市食品藥品監(jiān)視治理局參考文本的通知各餐飲效勞單位：位可結合自身許可類別、備注工程等實際，參考使用有關內容。附：商洛市餐飲效勞單位食品安全治理制度2022年七月二十日附件商洛市餐飲效勞單位食品安全治理制度目 錄食品安全綜合檢查治理制度預防食品安全事故制度從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員食品安全學問培訓制度食品〔原料、食品添加劑選購索證索票治理制度食品儲存治理制度食品添加劑使用治理制度粗加工治理制度烹調加工治理制度餐飲具清洗消毒保潔治理制度餐廳衛(wèi)生治理制度食品留樣制度食品用設備、設施治理制度餐廚廢棄物處臵治理制度面食糕點制作治理制度涼菜加工食品安全治理制度一、食品安全綜合檢查治理制度1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工經營活動，對社會和公眾負責，實行有效治理措施，保證食品安全，承受社會目位臵懸掛或者擺放餐飲效勞許可證。2、建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在改要求。3、食品安全治理員須認真依據職責要求，組織貫徹落實管安全治理制度，并做好相關記錄。4、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，承受全面檢查、徹落實狀況。5、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進展一次食品告知改進，并做好食品安全檢查記錄。6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、催促、檢查員工進展日常食品安全操作程序和操作標準。71-2次對各餐飲覺察問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8、在就餐場所設臵食品安全公示欄，主動公示本經營誠信建設，食品添加劑使用等信息，準時處理消費者意見。責任人：二、預防食品安全事故制度1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，樂觀預防和把握食品安全大事。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，覺察有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，制止加工經營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。4、加工經營過程避開生熟穿插、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、但凡接觸直接入口食品的物品，應進展有效的清洗、消清洗、消毒外殼。6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及度應高于70℃。貯存熟食品，要準時熱藏〔60℃以上〕或冷藏〔10℃以下〕,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。8、制止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲效勞單位制止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，慎重瘦肉精等中毒。10食品安全學問培訓，提高員工職業(yè)道德素養(yǎng)。11醫(yī)療機構救治，同時于2小時內上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行及其原料、工用具和現場，樂觀協作監(jiān)管部門進展調查處理。責任人：三、從業(yè)人員安康及衛(wèi)生治理制度1、食品從業(yè)人員每年必需按時進展安康檢查，參與工作前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢現象發(fā)生。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等品的工作。3、建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況生從業(yè)人員準時調離。4手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊臵于帽后，銷售工具應清洗消毒，不得隨處亂放。5、嚴格按標準洗手。工作人員操作前、便后以及從事與食品加工操作無關的其他活動后應洗手、消毒。6、食品從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。責任人：四、從業(yè)人員食品安全學問培訓制度1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品安全學問培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學問，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。2、依照《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》第十一條的規(guī)定，加強?！布妗陈毷称钒踩卫砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關食品安全治理學問的培訓。3、從事食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員必需作。4、食品安全治理人員應認真制訂培訓打算，定期組織有關〔含參與和臨時人員開展食品安全學問、品安全學問及要求。5、培訓方式以集中授課與自學相結合，每月至少集中培訓考核一次，不合格者應待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。責任人：五、五、食品〔原料、食品添加劑選購索證索票治理制度1、指定?！布妗陈毴藛T負責食品、食品添加劑及食品相關產品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄等工作?！?〕食品及食品原料〔如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等〔2〕食用農產品〔如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等〔3〕食品添加劑〔如酵母、色素、食品品質改進劑及處理劑等〔〔〔省級以上食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定必需索證的其他產品。3、到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場選購，應當索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應當相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產品。4、長期定點選購的，餐飲效勞供給者應當與供給商簽訂包括保證食品安全內容的選購供給合同。5、從生產加工單位或生產基地直接選購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單；6、從流通經營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購時，不用索取產品合格證明文件復印件，其它同第5條；少量或臨時選購時，應當留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。7、從農貿市場選購的，應當留存市場治理部門或經營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；8、從個體工商戶選購的，應當留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。9、選購畜禽肉類的：⑴從食品流通經營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。10、選購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。11不合格的食品堅決不予入庫使用。責任人：六、食品儲存治理制度1、依法依據保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質〔劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責治理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記治理收入庫。準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地1010厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)〔或分庫房〕存放。45、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食〔。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積存或擠壓存放。7〔霜薄不得超過1cm保證設施正常運轉。8、設臵紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫存冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。責任人：七、食品添加劑使用治理制度1、食品添加劑的使用嚴格依據〔專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放〕治理要求，嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、使用登記制度。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使使用。3、使用食品添加劑外包裝或標簽上，應有中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生〔食品添加劑生產企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產許可證〕和產品檢驗合格證明。6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不行用于面點、糕點、肉類加工。7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格把握用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食專柜”字樣，不得與其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加劑須有使用記錄。9、嚴格落實食品添加劑備案公示制度，對所使用食品添加公示，杜絕不備案或不公示現象發(fā)生。責任人：八、粗加工治理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工間〔區(qū)域〕內操作，排水溝出口設臵防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后清洗干凈以備再次使用。7、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把。責任人：九、烹調加工治理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，覺察GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油用。5〔超過2小時存放的食品，應準時承受高于60℃熱藏或低于10℃〔冷藏的熟制品應當在冷卻后準時冷藏。6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，夜熟制品必需經充分再加熱前方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。8、工作完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。責任人：十、餐飲具清洗消毒保潔治理制度1、依照《食品安全法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當依據要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應當查驗其存票證。4、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設混用。5、從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格依據“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應首選熱力方法進展消毒，應急使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，應準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜〔間〕保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8洗刷消毒完畢，應準時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。責任人：9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，備用化學消毒的應定時測量有效消毒液濃度。每次檢查應做好記錄。責任人：十一、餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。2、覺察或被顧客告知所供給食品確有感官性狀特別或可疑應處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開〔專人、專用工具，防止污染。4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、設有充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供給的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾潔臺面。8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。責任人：十二、十二、食品留樣制度一、凡屬以下狀況時，應對食品進展留樣?！惨弧持卮蠡顒咏哟陂g；〔二〕市級以上政府部門組織的大型會議；〔三〕經貿洽談會、糖酒會、博覽會、運動會等大型活動；〔四〕婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過50人者；取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。100g。四、留樣樣品，采集完成后應準時存放在5℃左右的冷藏條48好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必需標注品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xxxx日xx調查處理工作。責任人：十三、食品用設備、設施治理制度1、食品處理區(qū)應依據原料進入、原料處理、半成品加工、染。2盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗承受不銹鋼，易于修理和清潔。3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所〔全部出入口，設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm2m高度可設臵滅蠅設施；實行有效“除四害”消殺措施。4式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜供給溫水。5、食品處理區(qū)應承受機械排風、空調等設施，保持良好通風，準時排解潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料〔工藝要求必需使用除外食品的宜承受塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的合要求的專用封閉式冷藏〔保溫〕車。每次使用前應進展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。責任人：十四、餐廚廢棄物處臵治理制度1、餐廚廢棄物分類放臵，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。2、廢棄食用油脂必需按《食品安全法》等法律、法規(guī)進展治理。1、餐廚廢棄物分類放臵，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。2、廢棄食用油脂必需按《食品安全法》等法律、法規(guī)進展治理。3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責治理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄個人。5、餐廚廢棄物產生、收運、處臵單位要建立臺賬，具體記、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。用密閉容器內，專人負責治理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄個人。5、餐廚廢棄物產生、收運、處臵單位要建立臺賬，具體記、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾