中級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃

中級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)打算一、教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員在初級(jí)根底上把握中級(jí)西式面點(diǎn)根底學(xué)問、中級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)學(xué)問、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和留意事項(xiàng)，具有良好操作標(biāo)準(zhǔn)的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的留意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的留意事項(xiàng)，到達(dá)獨(dú)立上崗的操作水平。有培育和指導(dǎo)初級(jí)西式面點(diǎn)師的力量。二、教學(xué)內(nèi)容第一章預(yù)備工作1、1清潔衛(wèi)生1、2備料其次章蛋糕類2、1清蛋糕的制作2、2油蛋糕的制作2、3裱花蛋糕2、4操作實(shí)例第三章清酥面團(tuán)3、1清酥面團(tuán)的制作3、2留意事項(xiàng)3、3操作實(shí)例第四單哈斗4、1哈斗的制作4、2留意事項(xiàng)4、3操作實(shí)例第五章冷餐會(huì)點(diǎn)心5、1冷餐會(huì)餐臺(tái)的布置5、2合理安排菜單5、3操作實(shí)例第六章本錢核算6、1點(diǎn)心的本錢6、2點(diǎn)心的價(jià)格制定第七章常用英文詞匯7、1原料、輔料7、2常用產(chǎn)品第八章制作技能8、1清酥類8、2蛋糕類8、3哈斗類8、4冷餐會(huì)點(diǎn)心附錄西式面點(diǎn)師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法學(xué)生必需認(rèn)真聽課和參與各項(xiàng)試驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動(dòng)，無故不聽課者按曠課處理，假設(shè)累計(jì)時(shí)間到達(dá)總學(xué)時(shí)的1/3,不能參與本課程的考試。本課程考核承受理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合的方式，理論學(xué)問考試承受閉卷筆試方式，技能操作考核承受現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論學(xué)問考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)學(xué)問一、清酥類糕點(diǎn)制作〔一）面團(tuán)調(diào)制1、能按清酥面團(tuán)配方進(jìn)展配料2、能攪拌冷水面團(tuán)3、能對(duì)油脂進(jìn)展整形1、清酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能2、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及留意事項(xiàng)（:二）生坯成型1、能用冷水面團(tuán)包裹油脂2、能搟制、折疊清酥面團(tuán)3、能制作清酥類點(diǎn)心生坯1、清酥面團(tuán)的起酥原理2、清酥面團(tuán)的成型方法〔三）清酥點(diǎn)心成熟1、能設(shè)置清酥類點(diǎn)心烘烤溫度2、能運(yùn)用烤箱成熟清酥類點(diǎn)心清酥類點(diǎn)心成熟的留意事項(xiàng)二、面包制作〔一）面團(tuán)調(diào)制1、能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2、能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)3、能運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)1、硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2、硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法3、二次發(fā)酵法的工藝方法和留意事項(xiàng)〔二）生坯成型1、能制作不同外形硬質(zhì)、脆皮面包生坯2、能用偽發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1、硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2、硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的留意事項(xiàng)〔三）面包成熟1、能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2、能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾〔一）蛋糕坯制作1、能用分蛋法攪拌威猛蛋糕面糊2、能用模具成型威猛蛋糕生坯3、能用烤箱成熟威猛蛋糕4、能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1、分蛋法攪法的工藝方法2、卷筒蛋糕的卷制方法〔二〕裱花蛋糕抹面1、能將蛋糕坯分層2、能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3、能用打發(fā)奶油夾層、抹面4、能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2、蛋糕夾層、抹面的工藝方法和留意事項(xiàng)（三）裱花蛋糕裱制1、能裱擠花紋2、能裱擠圖案1、裱花蛋糕的裱擠手法2、美學(xué)顏色的根底學(xué)問3、裱花蛋糕的構(gòu)思、布局學(xué)問四、泡芙制作（一）面糊制作1、能按泡芙配方配料2、能燙制泡芙面糊1、泡芙的一般配料學(xué)問2、泡芙面糊燙制的工藝方法和留意事項(xiàng)〔二）生坯成型1、能擠制泡芙面糊2、能裱制泡芙面糊泡芙成型的留意事項(xiàng)〔三）生坯成熟1、能用烤箱成熟泡芙面糊2、能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和留意事項(xiàng)〔四）泡芙裝飾1、能用植脂鮮奶油、果醬對(duì)泡芙夾餡2、能用巧克力、糖粉對(duì)泡芙外表裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和留意事項(xiàng)四、教學(xué)打算表：序號(hào)課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程《職業(yè)道德》2《中級(jí)西式面點(diǎn)師》根底學(xué)問勞