食品化學(xué)思考題答案

食品化學(xué)思考題答案【篇一：食品化學(xué)習(xí)題+答案】t>一、填空題1.冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的〔4〕倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的〔5〕倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更〔迅速〕的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度〔快〕。2.一般的食物在凍結(jié)解凍后往往〔組織結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞〕，其主要原因是〔水在凍結(jié)成冰時(shí)，體積增加〕。3.按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成〔自由水〕和〔結(jié)合水〕，微生物賴以生長的水為〔自由水〕。4.就水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時(shí)由于〔水對(duì)氫過氧化物的保護(hù)作用和水使金屬離子對(duì)脂肪氧化反響的催化作用降低〕而使氧化速度隨水分活度的增加而減?。划?dāng)水分活度大于0.4時(shí)，由于〔氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通過溶脹作用更加暴露〕，而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8由于〔反響物和催化物的濃度降低〕，而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。5.按照定義，水分活度的表達(dá)式為〔aw=樣品水的蒸氣壓?純水蒸氣壓的比值〕。能力〕；b.〔體相水可被微生物所利用，結(jié)合水那么不能〕；c.〔結(jié)合水的量與食品中所含極性物質(zhì)的量有比擬固定的關(guān)系〕。7.根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成〔化合水〕、〔鄰近水〕和〔多層水〕。8.食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有〔疏水作用〕、〔氫鍵〕和〔靜電引力〕。9.一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都呈〔s〕形。10.一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是〔解析等溫稀釋線〕，另一條是〔回吸等溫稀釋線〕，往往這兩條曲線是〔不重合的〕，把這種現(xiàn)象稱為〔等溫線的滯后現(xiàn)象〕。11.食物的水分活度隨溫度的升高而〔升高，但在冰點(diǎn)以下，變化率更明顯〕。二、名詞解釋1.結(jié)合水：又稱為束縛水或固定水，指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一局部水。2.自由水：又稱為體相水或游離水，指食品中除了結(jié)合水以外的那局部水。3.毛細(xì)管水：指在生物組織的細(xì)胞間隙和食品組織結(jié)構(gòu)中，有毛細(xì)管力所截留的水，在生物組織中又稱為細(xì)胞間水。4.水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。5.“滯后〞現(xiàn)象：向枯燥的樣品〔食品〕中添加水〔回吸作用〕后繪制的吸濕等溫線和由樣品〔食品〕中取出一些水〔解吸作用〕后繪制的解吸等溫線并不完全重合，這種不重合性稱為滯后現(xiàn)象。6.食品的等溫吸濕線：在恒定溫度下，食品的水含量對(duì)其活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線〔msi〕。7.單分子層水：在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性集團(tuán)周圍形成的一層水，處于msi的i區(qū)和ii區(qū)的交界處。三、答復(fù)題1.簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。答：?氣態(tài)時(shí)，水分子之間的締合程度很小，可看作以自由的形式存在；?液態(tài)時(shí)，水分子之間有一定程度的締合，幾乎沒有游離的水分子；?固態(tài)時(shí)，水分子之間的締合數(shù)是4，每個(gè)水分子都固定在相應(yīng)的晶格里，主要通過氫鍵締合。2.將食品中的非水物質(zhì)可以分作幾種類型？水與非水物質(zhì)之間如何發(fā)生作用？答：可將非水物質(zhì)分為：帶電荷的物質(zhì)、極性不帶電荷的物質(zhì)、非極性物質(zhì)。①與帶電荷的物質(zhì)的作用：自由離子和水分子之間的強(qiáng)的相互作用，破壞原先水分子之間的締合關(guān)系，使一局部水固定在了離子的外表。②與具有氫鍵形成能力的中性集團(tuán)的相互作用：極性集團(tuán)可與水分子通過氫鍵結(jié)合，在其外表形成一層結(jié)合水，還可通過靜電引力在結(jié)合水的外層形成一層臨近水。③與非極性物質(zhì)的作用：它們與水分子產(chǎn)生斥力，可以導(dǎo)致疏水物質(zhì)分子附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，形成特殊結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致熵下降，發(fā)生疏水水合作用，最終疏水物質(zhì)可與水形成籠形水合物。3.水分含量和水分活度之間的關(guān)系如何？答：水分含量與水分活度的關(guān)系可用吸濕等溫線〔msi〕來反映，大多數(shù)食品的吸濕等溫線為s形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等溫線為j形。在水分含量為0~0.07g?g干物質(zhì)時(shí)，aw一般在0~0.25之間，這局部水主要為化合水。在水分含量為7~27.5g?g干物質(zhì)時(shí)，aw一般在0.25~0.85之間，這局部水主要是鄰近水和多層水。在水分含量為27.5g?g干物質(zhì)時(shí)，aw一般0.85，這局部水主要是自由水。對(duì)食品的穩(wěn)定性起著重要的作用。4.冷凍包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影響？答：有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化學(xué)反響的速度常數(shù)降低，提高食品的穩(wěn)定性。不利的是：使具有細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的食品受到機(jī)械性損傷，并使細(xì)胞內(nèi)的酶流失與底物發(fā)生不良反響；產(chǎn)生冰凍濃縮效應(yīng)，形成低共熔混合物；一些反響會(huì)被加速〔如:酸催化的水解反響、氧化反響、蛋白質(zhì)的不溶性等〕；在冷凍過程中，冰晶的大小、數(shù)量、形狀的改變會(huì)引起食品劣變?？刹捎盟賰龊途徛鈨龅姆椒ǚ乐共焕蛩厮鶐淼挠绊?。四、思考題1.不同的物質(zhì)其吸濕等溫線不同，其曲線形狀受哪些因素的影響？答：與食品的單分子層水值有關(guān)；不同食品的化學(xué)組成不同，各成分與水的結(jié)合能力不同，所以吸濕等溫線不同；而食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，一般水分活度隨溫度的升高而增大，所以同一食品在不同溫度下也具有不同的等溫吸濕線。2.食品中的化學(xué)反響和水分活度之間有什么樣的關(guān)系？答：在淀粉中發(fā)生的反響：隨水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量為10～15%時(shí)，主要是結(jié)合水，不會(huì)發(fā)生老化。與脂肪有關(guān)的反響：在Ⅰ區(qū)〔aw＜0.25)，氧化反響的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)(0.25＜aw＜0.8)，氧化反響速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反響速度隨著水分增加又呈下降趨勢。與蛋白質(zhì)及酶有關(guān)反響：當(dāng)食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30之間時(shí)，可以有效的阻止蛋白質(zhì)的變性和酶促褐變的發(fā)生；而當(dāng)水含量到達(dá)4%或其以上水分活度再增加時(shí)，蛋白質(zhì)變性越來越容易，酶促反響會(huì)明顯發(fā)生。水溶性色素發(fā)生的反響：當(dāng)水分活度增加時(shí)，其溶解度增加。3.舉例說明不同的水分轉(zhuǎn)移方式在食品中的表現(xiàn)。答：例如：將餅干放在盛有熱牛奶的玻璃杯上，會(huì)發(fā)現(xiàn)餅干變軟。此時(shí)牛奶發(fā)生的是水分相轉(zhuǎn)移中的水分蒸發(fā)，而餅干發(fā)生的是有溫差引起的水分的位轉(zhuǎn)移。將蛋糕和餅干放一塊，蛋糕的水分轉(zhuǎn)移到餅干中，此時(shí)發(fā)生的是有水分活度引起的水分的位轉(zhuǎn)移。糕點(diǎn)、糖果容易被空氣中的凝結(jié)水潤濕，發(fā)生的就是水分相轉(zhuǎn)移中的水蒸氣凝結(jié)的的方式。糖類化合物章節(jié)習(xí)題+答案一、填空題1.根據(jù)組成，可將多糖分為(同多糖)和(雜多糖)。2.根據(jù)是否含有非糖基團(tuán)，可將多糖分為(純粹多糖)和(復(fù)合多糖)。3.請(qǐng)寫出五種常見的單糖〔葡萄糖〕、〔半乳糖〕、〔核糖〕、〔甘露糖〕、〔木糖〕。4.請(qǐng)寫出五種常見的多糖〔淀粉〕、〔纖維素〕、〔半纖維素〕、〔果膠〕〔糖原〕5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是〔果糖〕、〔蔗糖〕、〔葡萄糖)、〔乳糖〕。6.小分子糖類具有抗氧化性的本質(zhì)是〔含有酮基〕、〔醛基〕、〔羥基〕。8.單糖在堿性條件下易發(fā)生〔異構(gòu)化〕和〔分解〕。9.常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是〔果糖〕。10.在蔗糖的轉(zhuǎn)化反響中，溶液的旋光方向是從〔右〕轉(zhuǎn)化到〔左〕。12.直鏈淀粉與碘反響呈(藍(lán)色)色，這是由于〔直鏈淀粉與碘形成復(fù)合物〕而引起的。13.淀粉與碘的反響是一個(gè)〔直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)吸附碘分子的〕過程，它們之間的作用力為〔范德華力〕。14.mailard反響主要是〔含羰基類化合物〕和〔含氨基類化合物〕之間的反響。15.由于mailard反響不需要〔酶的催化〕，所以將其也稱為〔非酶〕褐變。16.mailard反響的初期階段包括兩個(gè)步驟，即〔羥氨縮合〕和〔分子重排〕。17.mailard反響的中期階段形成了一種含氧五元員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是〔羥甲基糠醛〕，結(jié)構(gòu)為〔〕。18.糖類化合物發(fā)生mailard反響時(shí)，五碳糖的反響速度〔〕六碳糖，在六碳糖中，反響活性最高的是〔半乳糖〕。19.胺類化合物發(fā)生mailard反響的活性〔〕氨基酸，而堿性氨基酸的反響活性〔〕其它氨基酸。21.淀粉糊化可分作三個(gè)階段，即〔可逆吸水階段〕、〔不可逆吸水階段〕、〔淀粉顆粒解體階段〕。二、名詞解釋1、吸濕性：指在較高空氣濕度條件下吸收水分的能力2、保濕性:指在較低空氣濕度下保持水分的能力3、轉(zhuǎn)化糖：蔗糖具右旋光性，而反響生成的混合物那么具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉(zhuǎn)化。故這類糖稱轉(zhuǎn)化糖4、糊化：生淀粉在水中加熱致結(jié)晶區(qū)膠束全部崩潰，生成單分子淀粉被水包圍而成的溶液狀態(tài)。8、果膠酯化度：酯化的半乳糖醛酸基與總的半乳糖醛酸基的比值。9、低甲氧基果膠：甲酯化度小于50%的果膠。10、膠束：當(dāng)離子型外表活性劑的濃度較低時(shí)，以單個(gè)分子形式存在，由于它的兩親性質(zhì)，這些分子聚集在水的外表上，使空氣和水的接觸面減少，引起水的外表張力顯著降低。當(dāng)溶解濃度逐漸增大時(shí)，不但外表上聚集的外表活性劑增多而形成單分子層，而且溶液體相內(nèi)外表活性劑的分子也三三兩兩的以憎水基互相靠攏排列成憎水基向里，親水基向外的膠束。11、糊化溫度:淀粉雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度和淀粉雙折射現(xiàn)象完全消失的溫度三、答復(fù)題1.什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？答：糊化的定義：生淀粉在水中加熱致結(jié)晶區(qū)膠束全部崩潰，生成單分子淀粉被水包圍而成的溶液狀態(tài)。影響因素：①內(nèi)部因素：淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少、其它物質(zhì)的含量。通常，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多，糊化比擬困難，反之那么較易。②外部因素：水含量、溫度、小分子親水物、有機(jī)酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。通常，水含量越多，溫度越高，ph較大，越易于糊化的進(jìn)行；油脂可顯著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速。2.什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？答：老化定義：糊化淀粉重新結(jié)晶引發(fā)的不溶解效應(yīng)，可看作糊化的逆過程。影響因素：①內(nèi)部因素：直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大小。直鏈淀粉比例高時(shí)易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。②外部因素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質(zhì)等。?溫度〔60℃以上不易老化，由此溫度向下至-2℃老化速度不斷增加，2~4℃為老化的最適溫度區(qū)，-20℃以下淀粉幾乎不再老化〕。?水分含量〔在30%～60%時(shí)老化速度最快，而低于10%時(shí)不再老化?！?糖、有機(jī)酸、脂類、乳化劑可防止淀粉老化；變性淀粉、蛋白質(zhì)可減緩淀粉老化；但果膠那么可促使淀粉老化。3.簡述食品中糖類化合物的類型及主要的生物學(xué)作用。答：糖類化合物類型主要有：單糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。生物學(xué)作用：?是生命體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。?是合成其他化合物的根本原料。?是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。?低分子糖可作為食品的甜味劑等，具有顯著的生理功能。?大分子糖類可作為增稠劑和穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于食品中。?是食品加工過程中產(chǎn)生色澤和香味的前體物質(zhì)，4.低聚糖是食品中的重要成分，也是現(xiàn)代食品功能成分研究的重點(diǎn)。試由低聚糖的結(jié)構(gòu)類型，推測其在食品中發(fā)揮的作用。答:低聚糖又稱寡糖,是有2～10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈一類寡糖的總稱,其分子量約為300～2000,分為功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。能被機(jī)體直接消化吸收的是普通低聚糖，而功能性低聚糖的原理是：?人體腸道內(nèi)不具備分解消化它們的酶系統(tǒng),所以不能被消化吸收,而是直接進(jìn)入腸道內(nèi)為有益菌雙歧桿菌所利用。?由于單糖分子相結(jié)合的位置和類型不同形成了同分異構(gòu)體。人體不能直接吸收。5.在mailard反響的中期階段，葡糖胺經(jīng)amodari重排轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺；果糖經(jīng)氨化反響形成果糖胺，試仿照葡糖胺的重排過程寫出果糖胺重排得到2-氨基-2-脫氧葡糖的詳細(xì)過程。脂類化合物章節(jié)習(xí)題+答案一、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分分〔干性油〕、〔半干性油〕和〔不干性油〕。3、對(duì)油脂而言，其煙點(diǎn)一般為〔不通風(fēng)條件下油脂發(fā)煙時(shí)的溫度〕，閃點(diǎn)一般為〔油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃而不能維持燃燒的溫度〕，著火點(diǎn)一般為〔油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃并維持燃燒時(shí)間不少于5s時(shí)的溫度〕4、油脂氧化中最重要的中間產(chǎn)物為〔不同的自由基〕?！酒菏称坊瘜W(xué)習(xí)題集答案】一章緒論一、問答題1什么是食物和食品，他們有何區(qū)別與聯(lián)系。答：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。聯(lián)系：都能供人類食用。區(qū)別：食品是經(jīng)過加工的食物，而食物是指可食用的原料。2論述食品化學(xué)概念與內(nèi)涵。答：指研究食物的組成、性質(zhì)以及功能和食物在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化的科學(xué)。第二章水分一、填空題1、冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快。2、一般的食物在凍結(jié)后解凍往往，其主要原因是質(zhì)量的水的體積增大9%，因而破壞了組織結(jié)構(gòu)。3、按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成結(jié)合水、毛細(xì)管水和自由水〔體相水〕。4、就水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時(shí)由于物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當(dāng)水分活度大于0.4時(shí)，由于水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解，而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8由于反響物被稀釋，而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。5、凍結(jié)食物的水分活度的就算式為。6、結(jié)合水與自由水的區(qū)別：能否作為溶劑，在-40℃能否結(jié)冰，能否被微生物利用。7、根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成和8、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用。9、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為,用相對(duì)平衡濕度表示為aw。10、水分活度對(duì)酶促反響的影響表達(dá)在兩個(gè)方面，一方面影響酶促反響的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。11、一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成形。12、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是，另一條是，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱為“滯后〞現(xiàn)象。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是枯燥時(shí)食品中水分子與非水物質(zhì)的基團(tuán)之間的作用局部地被非水物質(zhì)的基團(tuán)之間的相互作用所代替，而吸濕時(shí)不能完全恢復(fù)這種代替作用。13、食物的水分活度隨溫度的升高而增大。二、名詞解釋1、結(jié)合水：又稱為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。2、自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或根本沒有作用的水。3、毛細(xì)管水：指食品中由于天然形成的毛細(xì)管而保存的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水。毛細(xì)管的直徑越小，持水能力越強(qiáng)。4、水分活度：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=p/p0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示aw=erh/100。5、“滯后〞現(xiàn)象：一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是吸附等溫吸濕線，是食品在吸濕時(shí)的等溫吸濕線，另一條是解吸等溫吸濕線，是食品在枯燥時(shí)的等溫吸濕線，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現(xiàn)象稱為“滯后〞現(xiàn)象。6、食品的等溫吸濕線：是指在恒定溫度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲線。7、單分子層水：指與食品中非水成分的強(qiáng)極性基團(tuán)如：羧基-、氨基+、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結(jié)合能力最強(qiáng)，很難蒸發(fā)，與純水相比其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。三、問答題1、什么是水分活度？食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式aw=p/p0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示aw=erh/100。食品在凍結(jié)點(diǎn)上下水分活度的比擬：a冰點(diǎn)以上，食物的水分活度是食物組成和食品溫度的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)；而在冰點(diǎn)以下，水分活度與食物的組成沒有關(guān)系，而僅與食物的溫度有關(guān)。b冰點(diǎn)上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關(guān)系不同。如在-15℃時(shí)，水分活度為0.80，微生物不會(huì)生長，化學(xué)反響緩慢，在20℃時(shí)，水分活度為0.80時(shí)，化學(xué)反響快速進(jìn)行，且微生物能較快的生長。c不能用食物冰點(diǎn)以下的水分活度來預(yù)測食物在冰點(diǎn)以上的水分活度，同樣，也不能用食物冰點(diǎn)以上的水分活度來預(yù)測食物冰點(diǎn)以下的水分活度。2、試論述水分活度與食品的平安性的關(guān)系？答：雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的平安性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的平安性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系?？偟内厔菔牵只疃仍叫〉氖澄镌椒€(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的平安性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述：a從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長。一般說來，細(xì)菌為aw0.9，酵母為aw0.87，霉菌為aw0.8。一些耐滲透壓微生物除外。b從酶促反響與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對(duì)酶促反響的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反響的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c從水分活度與非酶反響的關(guān)系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.8反響物被稀釋，氧化作用降低。maillard反響：水分活度大于0.7時(shí)底物被稀釋。水解反響：水分是水解反響的反響物，所以隨著水分活度的增大，水解反響的速度不斷增大。3、試說明水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。答：當(dāng)aw值非常小時(shí)，脂類的氧化和aw之間出現(xiàn)異常的相互關(guān)系，從等溫線的左端開始參加水至bht單分子層，脂類氧化速率隨著aw值的增加而降低，假設(shè)進(jìn)一步增加水，直至aw值到達(dá)接近區(qū)間Ⅱ和區(qū)間Ⅲ分界線時(shí)，氧化速率逐漸增大，一般脂類氧化的速率最低點(diǎn)在aw0.35左右。因?yàn)槭挚菰锏臉悠分凶畛跆砑拥哪蔷植克苍趨^(qū)間Ⅰ〕能與氫過氧化物結(jié)合并阻止其分解，從而阻礙氧化的繼續(xù)進(jìn)行。此外，這類水還能與催化氧化反響的金屬離子發(fā)生水合，使催化效率明顯降低。當(dāng)水的增加量超過區(qū)間i和區(qū)間Ⅱ的邊界時(shí)，氧化速率增大，因?yàn)榈葴鼐€的這個(gè)區(qū)間增加的水可促使氧的溶解度增加和大分子溶脹，并暴露出更多催化位點(diǎn)。當(dāng)aw大于0.80時(shí)，氧化速率緩慢，這是由于水的增加對(duì)體系中的催化劑產(chǎn)生稀釋效應(yīng)。第三章碳水化合物一、填空題1、根據(jù)組成，可將多糖分為2、根據(jù)否含有非糖基團(tuán)，可將多糖分為和。3、請(qǐng)寫出五種常見的單糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、請(qǐng)寫出物種常見的多糖淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在溫度下，是因?yàn)閴翰庞行б种莆⑸锏纳L。7、糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。8、單糖在強(qiáng)酸性環(huán)境中易發(fā)生復(fù)合反響和脫水反響。9、試舉2例利用糖的滲透壓到達(dá)有效保藏的食品：果汁和蜜餞。10、請(qǐng)以結(jié)晶性的上下對(duì)蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序：蔗糖葡萄糖果糖和轉(zhuǎn)化糖。11、在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：；漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。12、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是果糖。13、生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的冰點(diǎn)降低的性質(zhì)。14、在蔗糖的轉(zhuǎn)化反響中，溶液的旋光度是從轉(zhuǎn)化到。15、糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生和。16、在生產(chǎn)面包時(shí)使用果葡糖降的作用時(shí)甜味劑和保濕劑。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時(shí)常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為酵母提供快速利用的碳源。17、用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時(shí)，過高的堿濃度會(huì)引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性條件下單糖容易發(fā)生復(fù)合反響和脫水反響。18、在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有一定量的和，這是由糖的復(fù)合反響導(dǎo)致的。19、常見的淀粉粒的形狀有、〔橢圓形〕、等，其中馬鈴薯淀粉粒為卵形。20、就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。21、直鏈淀粉由通過連接而成，它在水溶液中的分子形狀為螺旋狀。22、直鏈淀粉與碘反響呈色，這是由于而引起的。23、淀粉與碘的反響是一個(gè)物理過程，它們之間的作用力為范德華力。24、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等在工業(yè)上都是利用淀粉水解生產(chǎn)出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的工藝包括糊化、液化和糖化三個(gè)工序。27、制糖工業(yè)上所謂的液化酶是指，糖化酶是指和。28、試舉出五種常見的改性淀粉的種類：乙?；矸?、羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、預(yù)糊化淀粉。29、在果蔬成熟過程中，果膠由3種形態(tài)：、和。30、果膠形成凝膠的條件：，，。二、名詞解釋1、吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。2、保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。3、轉(zhuǎn)化糖：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物。4、糖化：用無機(jī)酸或酶作為催化劑使淀粉發(fā)生水解反響轉(zhuǎn)變成葡萄糖稱為糖化。5、糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。8、膨潤現(xiàn)象：淀粉顆粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)即行消失的現(xiàn)象。9、果膠酯化度：果膠的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。10、高甲氧基果膠：酯化度〔de〕大于50的果膠稱為低甲氧基果膠。11、低甲氧基果膠：酯化度〔de〕小于50的果膠稱為低甲氧基果膠。12、老化：經(jīng)過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。三、問答題1、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？答：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀或分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。影響淀粉糊化的因素有：a淀粉的種類和顆粒大?。籦食品中的含水量；c添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低；d酸度：在ph4-7的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng)ph大于10.0，降低酸度會(huì)加速糊化。2、什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？3、試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。答：果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，ph2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%。影響果膠形成凝膠的因素：〔1〕果膠分子量：凝膠的強(qiáng)度與果膠的分子量呈正比；〔2〕酯化度：酯化度在30-50時(shí)，凝膠形成時(shí)間隨酯化度的增大而增加，酯化度在50-70時(shí)，凝膠形成時(shí)間隨酯化度的增大而減小。酯化度〔de〕小于50的果膠稱為低甲氧基果膠，低甲氧基果膠形成凝膠不需要糖，但必須有多價(jià)離子存在，如鈣離子、鋁離子等?！?〕ph的影響：果膠一般在ph2.7-3.5形成凝膠，最適ph3.2，低甲氧基果膠在ph2.5-6.5形成凝膠。〔4〕溫度。5、試論述糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等性質(zhì)在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說明。第四章蛋白質(zhì)一、填空題1、根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為：、、糖蛋白、金屬蛋白等。2、一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有：熱凝固和薄膜形成、纖維紡絲和熱塑擠壓。3性、粘結(jié)性、混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性。4、衡量蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的最重要的兩個(gè)指標(biāo)是乳化活性和乳化穩(wěn)定性。5、舉出4種能表達(dá)蛋白質(zhì)起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。6、食品中常見的消泡劑是硅油。7、明膠形成的凝膠為凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為凝膠，其中主要的原因是卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低。8、舉出5種能引起蛋白質(zhì)變性的物理因素、、、，界面失活等。9、舉出5種能引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等。二、名詞解釋1、單細(xì)胞蛋白：2、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。3、鹽析：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/l時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用。4、鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/l時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水分的結(jié)果。5、蛋白質(zhì)織構(gòu)(組織)化：是指采用物理或化學(xué)方法改變?cè)系鞍踪|(zhì)的組織形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的產(chǎn)品。6、面團(tuán)形成：小麥胚乳中的面筋蛋白質(zhì)在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的過程。7、蛋白質(zhì)共凝膠作用：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過離子相互作用形成高熔點(diǎn)凝膠。三、問答題1、試論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。答：蛋白質(zhì)與水的相互作用：蛋白質(zhì)的水溶性蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵〔偶極-偶極相互作用或氫鍵〕，或氨基酸的側(cè)鏈〔解離的、極性甚至非極性基團(tuán)〕同水分子之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)水溶性的應(yīng)素很多：〔1〕phpi時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，ph=pi時(shí)，蛋白質(zhì)不帶電荷，phpi時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電荷。溶液的ph低于或高于蛋白質(zhì)的pi都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加，一方面是加強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子的相互作用，另一方面蛋白質(zhì)鏈之間的相互排斥作用。等電沉淀?！?〕非水溶劑：有些有機(jī)溶劑可引起蛋白質(zhì)變性沉淀，主要是有機(jī)溶劑降低了水的介電常數(shù)，蛋白質(zhì)之間的靜電斥力降低?！酒菏称坊瘜W(xué)習(xí)題答案】>一、填空題16；4；sp3；近似四面體2增大；3.98℃；最大值；下降3氫鍵；四面體；h-橋；多變形4改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5氫鍵；水橋6締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)7脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶8自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11s；j12解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法13促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化14鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降15低溫；降低溫度使反響變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反響速率16結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17動(dòng)態(tài)機(jī)械分析〔dma〕；動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析〔dmta〕；差示掃描量熱法〔dsc〕18較高；較小；明顯降低；顯著增大；增大；加快19非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴(kuò)散反響20較好；降低二、選擇題1b；2c；3a；4d；5d；6d；7b；8b；9d；10a11c；12d；13d；14b15c；16c；17b；18c；19c；20d三、名詞解釋1離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對(duì)于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中參加疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3疏水相互作用如果在水體系中存在多個(gè)別離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體〞，而水稱為“宿主〞。5結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那局部水。6化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為tg；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能到達(dá)很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為tg′。9自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。10自由流動(dòng)水指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱為自由流動(dòng)水。11水分活度水分活度能反響水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：aw?pp0?erh100其中，p為某種食品在密閉容器中到達(dá)平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；p0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；erh是食品樣品周圍的空氣平衡相對(duì)濕度。12水分吸著等溫線13解吸等溫線14回吸等溫線15滯化水是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這局部水不能自由流動(dòng)，所以稱為滯化水或不移動(dòng)水。16滯后現(xiàn)象msi的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的msi，同一食品按這兩種方法制作的msi圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17單分子層水四、簡答題1簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水〔或稱游離水、體相水〕和結(jié)合水〔或稱束縛水、固定水〕。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這局部水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。2簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原