食品機械與設備

填空食品機械與設備的分類：p2按照食品的種類和行業(yè)的不同分為：糧油加工、果蔬保鮮與加工、畜禽產品加工、水產品加工、方便食品加工、飲料食品加工設備和食品加工中廢棄物綜合利用；按照食品加工的單元操作的不同：食品輸送、清理與分選、粉碎、別離、壓榨、混合、濃縮、枯燥、殺菌、熟化、冷凍、食品包裝機械等、食品發(fā)酵設備、食品保鮮貯藏設備。簡答題離心泵工作原理：啟動前，泵殼內灌滿被輸送的液體，啟動后，泵軸帶動葉輪旋轉，進一步帶動液體旋轉，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心處甩出進入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面面積增大，大局部動能變?yōu)殪o壓能，于是液體以較高的壓力，從排出口進入到排出管，輸送到所需的場所。P7填空離心泵的主要部件葉輪、泵殼和軸封裝置。軸封裝置有填料密封和機械密封兩種p8名詞解釋氣縛離心泵工作時，低壓區(qū)壓力不夠低，導致液體無法吸入泵內，而產生的這一現(xiàn)象稱為氣縛。P8名詞解釋氣蝕：離心泵工作時，假設真空區(qū)壓力過低，以至于低于液體飽和蒸汽壓，那么液體汽化，含氣泡的液體擠入高壓區(qū)，急劇凝結或破裂，產生強大的空穴爆炸力，對葉輪和泵殼產生沖擊。P8齒輪泵輸送的液體必須具有潤滑性。P11真空吸料裝置適用于果醬、番茄醬或帶有固體塊粒的料液。P11填空帶式傳送帶的輸送帶有：橡膠帶、鋼帶、鋼絲網(wǎng)帶、塑料帶、帆布帶、板式帶。P13簡答帶式輸送機為什么采用張緊裝置？有哪幾種張緊裝置？由于輸送帶具有一定的延展率，在拉力作用下，本身長度會增加，而增加的長度需要得到補償，否那么帶與驅動滾筒間不能緊密接觸而打滑，使傳送帶無法正常運轉。有重錘式、螺旋式、壓力彈簧式三種。....p15填空斗式提升機有幾種裝料方式，對料斗和物料各有什么要求？有挖取式和撒入式兩種。挖取式適用于粉末狀、散粒狀物料，料斗間隔排列；撒入式適用于大塊和磨損性大的物料，料斗緊密排列。..p17填空斗式提升機有幾種卸料方式，對料斗和物料各有什么要求？有離心式、混合式、重力式三種。離心式：物料提升速度較快的場合〔1~2m/s)利用離心力將物料拋出，料斗與料斗之間保持一定距離；混合式：適用于低速運送物料〔0.5~0.8m/s)，斗與斗之間緊密相連；重力式：提升速度為〔0.6~0.8m/s)的物料，即流動性不良的散狀、纖維狀或潮濕的物料，斗與斗之間緊密相連。...p18料斗的分類填空P19深斗：用于枯燥的流動性好的粒狀物料的輸送；淺圓底斗用于運送潮濕且流動性差的粉末、粒狀物料尖角形料斗：粘稠性大和沉重的塊狀物料，斗間沒有間隔無底斗：流動性特別好的物料名詞解釋氣力輸送：運用風機〔或其他氣源〕使管道內形成一定速度的氣流，到達將散粒物料沿一定的管路從一處輸送到另一處。..p21名詞解釋〔三個速度〕氣力輸送原理：沉降速度：物料顆粒在靜止的空氣中自由降落時，收到顆粒重力g、浮力F和阻力f,當顆粒因重力作用下落時導致空氣阻力增大，而G=F+f時，顆粒勻速降落，此時的速度即為沉降速度。懸浮速度：當空氣自下而上流過顆粒時，顆粒將懸浮于氣流中，此時的氣流速度即為懸浮速度。氣流輸送速度：假設氣流速度再次提高時，即它大于懸浮速度時，那么將氣流中的懸浮的顆粒被氣流帶走，產生氣流輸送，此速度即為氣流輸送速度。..p21別離器：別離方法是適當?shù)慕档蜌饬魉俣?，改變氣流運動方向或靠離心別離的作用，將物料顆粒別離出來。填空氣力輸送的類型吸送式氣力輸送：b.壓送式氣力輸送:C.混合式氣力輸送：D.循環(huán)式氣力輸送填空：常用的剝殼方法：碾搓法、撞擊法、剪切法、擠壓法。P2733頁填空食品分選和分級的方法：按物料的寬度、長度、密度、流體動力特性、電磁特性、光電特性、內部品質、其他性質分級。篩分效率：每一層篩面都可以將物料分成篩過物〔也叫篩下物〕和篩余物〔也叫篩上物〕兩局部。篩面組合三種方式：篩余物法：特點是先提細粒后提粗粒，物料和篩網(wǎng)都是由小到大。篩過物法：先提粗粒后提細粒。物料和篩網(wǎng)都是由大到小?；旌戏ǎ航Y合了前兩種的優(yōu)點。填空慣性力的平衡及特點平衡重平衡：平衡重裝置的方位應與篩體運動方向相平行，在水平位置時，離心慣性力恰好與篩體產生的慣性力方向相反而起平衡作用，當轉到垂直方向，就會產生不平衡的慣性力。，對稱平衡法在偏心軸上裝置兩個偏心輪，用兩個連桿帶動上下篩體運動。當兩偏心輪偏心方向相反，此時篩體的運動方向也相反，使篩體水平方向的慣性力得以抵消而平衡，垂直方向的不平衡不能防止名詞解釋粉碎：用機械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊、顆?；蚍勰┑膯卧僮?。粉碎比：粉碎前后的粒度比稱為粉碎比或粉碎度。超微粉碎機械：膠體磨、錘磨機、摩擦圓盤機、碾盤機、超音速噴氣粉碎機。...p68低溫粉碎:根據(jù)低溫脆化的特性，在低溫下使物料粉碎的技術。P75低溫粉碎工藝冷卻方式有：浸漬法、噴淋法、氣化冷媒與物料接觸法。按操作方式:錘片式粉碎機構成和工作過程〔簡答〕p62構成：進料斗、轉子、銷連在轉子上的錘片、篩片和排料口工作過程：物料從料斗進入粉碎室后，便受到高速回轉錘片的打擊，然后撞向固定于機體上的篩板或篩網(wǎng)而發(fā)生碰撞。落入篩面與錘片間的物料那么受到強烈的沖擊、擠壓和摩擦作用，逐漸被粉碎。當粉粒體的粒徑小于篩孔直徑時便被排出粉碎室，較大顆粒那么繼續(xù)粉碎，直至全部排出機外。填空過濾機的分類：...p78過濾推動力：重力、加壓、真空過濾機三種；過濾介質的特性：濾狀介質、濾布介質、多孔陶瓷介質、半透膜介質過濾機四種；C)操作方法：間歇式和連續(xù)式過濾機。簡答過濾別離的原理及工作過程：過濾過程一般包括過濾、洗滌、枯燥、卸料四個階段。...p78過濾：懸浮液在推動力作用下，克服過濾介質的阻力進行固液別離，固體顆粒被截留，逐漸形成濾餅，且不斷增厚，因此過濾阻力也隨之不斷增加，致使過濾速度逐漸降低，當過濾速度降低到一定程度后，必須停止過濾。洗滌：停止過濾后，濾餅的毛細孔中包含的許多濾液，須用清水或其他液體洗滌，以得到純潔的固粒產品或得到盡量多的濾液?？菰铮河脡嚎s空氣吹或真空吸，把濾餅毛細管中存留的洗滌液排出，得到含濕量較低的濾餅。卸料：把濾餅從過濾介質上卸下，并將過濾介質洗凈，以備重新進行過濾。填空列舉常見的食品無損檢測與分級的方法：聲學特性的檢測技術:超聲波的檢測技術簡答離心別離原理及分類p90離心過濾：在有孔的鼓內壁面覆以濾布，那么液體甩出而顆粒截留在鼓內。特點：轉鼓有孔，適用于含固量大、粒徑大的懸浮液。離心沉降：對于壁上無孔，且別離的是懸浮液，那么密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的液體集中與中央并不斷引出。特點：轉鼓無孔，固相密度大于液相密度，含量低、粒徑小的懸浮液。離心別離：對于鼓壁上無孔且別離的是浮濁液，那么兩種液體按照輕重分層，重者在外，輕者在內，各自從適當位置流出。特點：轉鼓無孔，轉速更高，適合乳濁液。別離因數(shù)：物料所受離心力與重力的比值。表示離心機別離性能的主要指標。分類按操作原理：過濾式離心機、沉降式離心機、別離式離心機。按操作分類：間歇式離心機、連續(xù)式離心機。。過濾介質的作用：促進濾餅的形成，并作為濾餅的支承物。類型粒狀介質：如焦炭、活性炭、白土、細砂；織狀介質：不銹鋼絲、銅絲；多孔固體介質：多孔陶瓷、多空玻璃、多孔塑料；名詞解釋助濾劑：為了提高過濾速度，在過濾前預覆在濾布上或添加于濾漿中的物質。種類：硅藻土、活性炭、石棉、鋸屑。目的：防止膠狀微粒對濾孔堵塞，形成滲透性好、壓縮性較低的濾餅，使濾液能夠順暢流通?！惨话恪陈菪龎赫C主要工作過程和構成〔簡答〕p88構成：傳動裝置、離合手柄、壓力調整手柄、料斗、機蓋、圓筒篩、環(huán)形出渣口、軸承、壓榨螺桿、出汁口、汁液收集斗、機架。主要部件是螺旋桿。工作過程：工作時水果由進端到出端的行進過程中，所受壓力逐漸增大，容積逐漸減小，將果汁壓榨出來。廢渣從兩個錐形環(huán)狀間隙中排出。簡答碟片式離心機的碟片有無孔和有孔兩種，各用于什么場合？也就是沉降式和別離式原理。P97無孔碟片式離心機;出液口只有一個，懸浮液從中心管參加，經碟片底架引到轉鼓下方，密度大的固相顆粒沿碟片下外表沉積到轉鼓內壁，定期停機取出，而澄清液那么沿碟片上外表向中間流動，由轉鼓上部的出液口排出，適用于懸濁液的離心；有孔碟片式離心機：物料從中心管參加，由底架分配到碟片層的中性孔位置，分別進入各碟片間，呈薄層別離，密度小的清液沿碟片上外表向中心流動，由清液口排出，重液那么有碟片下外表流向轉鼓外層，經重液口排出。乳濁液含有少量固相時，它們那么沉積于轉鼓內壁上，定期排渣，適用于乳濁液的離心。旋液別離器原理p98構成：別離腔、兩個出口〔溢流口、底流口〕、一兩個入口。工作原理：在互不相容且具有密度差的液體混合物以一定的方式及速度從入口進入旋流別離器后，在離心力場的作用下，密度大的相被甩向四周，并順著壁面向下運動，作為底流排出，密度小的相向中間遷移，并向上運動，最后作為溢流排出。名詞解釋膜別離法：p103用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組份或多組分的溶質和溶劑進行別離，分級、提純和富集的方法。...p103填空膜的分類：按化學組成：纖維素酯類膜〔醋酸纖維素膜〕和非纖維素酯類膜〔聚酰胺膜〕；按形狀分成：平板膜、卷式、管式、中空纖維膜。...p103膜別離研究的任務：在于尋找同時高滲透率和高選擇性的膜，具有鞏固性，溫度穩(wěn)定性，融化學和細菌侵蝕，低本錢的膜材料，目前醋酸纖維酯膜和聚酰胺膜較為廣泛。名詞解釋反滲透：利用反滲透膜選擇性只能透過溶劑〔通常呈水〕的性質，對溶液施加壓力克服溶液的滲透壓使溶劑通過反滲透膜而從溶液中別離出來的過程簡答超濾的根本原理：被別離的溶液借助外界壓力的作用下，以一定的流速沿著有一定孔徑〔孔徑范圍大致在5~1000nm〕的超過濾薄膜上的流動，把溶液中的無機離子，低相對分子質量物質透過膜外表，把溶液中高分子、大分子物質、膠體、蛋白質、細菌、微生物等截留下來，從而實現(xiàn)別離與濃縮的目的。用途：濃縮：可有效進行乳液、動物膠、全蛋產品及膠體等的濃縮作業(yè)；成分調整：用于牛奶、植物蛋白質、動物血液、淀粉、酵母、蛋白質、葡萄糖、氨基酸等產品的成分調整；澄清：可有效處理果汁、葡萄糖、醋等產品，以獲得澄清的成品；污染控制：對于油脂、乳劑、漂白污水、色料廢液、純化后的廢液等可進行有效過濾，減少污水污染的程度。名詞解釋簡答電滲析;使用具有選擇透過性的離子交換膜，在直流電場作用下，溶液中的離子有選擇性的透過離子交換膜所進行的定向遷移過程。原理：在操作單元中，在陽電極和陰電極之間，陽膜和陰膜交替排列，在相鄰的陽膜和陰膜之間形成隔室，通直流電后，水溶液中離子定向遷移，陰離子在隔室中穿過陰膜，向陽極移動，陽離子穿過陽膜，向陰極移動，在相鄰兩個隔室分別進行濃縮和稀釋。應用：主要用于咸水淡化，此外電滲析其他方面的應用很多;將牛奶除鹽接近人乳，從海帶浸泡液中回收甘露醇，用于糖液精制，葡萄糖精制、酒及果汁的精制，氨基酸的別離與精制及溶菌酶、淀粉酶、肽、維生素C、甘油、血清的提純。分子蒸餾原理簡答p114分子蒸餾是一種在高真空中進行的一種非平衡蒸餾。首先液體混合物沿加熱板流動并被加熱，其蒸發(fā)面與冷凝面的距離在平均自由程以內。輕重分子會逸出液面而進入氣相；在平均自由程以內，由于物質分子間引力較小，自由奔馳的距離較大，且因輕重分子的自由程不同，輕分子到達冷凝板被冷凝排除，重分子達不到冷凝板沿混合液排除。超臨界萃取幾個根本概念超臨界流體:如果流體被加熱或被壓縮至高于臨界點時，那么該流體即為超臨界流體。是介于氣體和液體之間的特殊的聚集狀態(tài)。臨界溫度：〔TC〕氣體能夠液化的最高溫度-----當其氣體的溫度超過TC時，不管施加多大壓力都不能使其變?yōu)橐后w。臨界壓力：在臨界溫度下，液化氣體所需的壓力。超臨界區(qū)域：在壓縮圖中，高于臨界溫度和臨界壓力的區(qū)域。超臨界CO2的特點：CO2的臨界溫度和壓力都較低，易于工業(yè)化。CO2不可燃，無毒、化學穩(wěn)定性好，一別離，不會產生副反響并且廉價易得。CO2來源于化工副產物，應用過程中易于回收，能夠減少溫室氣體的排放。超臨界CO2的溶解能力可通過流體的壓力來調節(jié)。超臨界CO2處理后的產物易純化，無溶劑殘留。超臨界CO2對高聚物有很強的溶脹和擴散能力超臨界CO2對含氟和硅聚合物具有優(yōu)良的溶解性。超臨界系統(tǒng)構成和各局部作用名詞解釋〔三選一〕P117攪拌：借助于流動中的兩種或兩種以上物料在彼此之間相互散布的一種操作，作用是可以實現(xiàn)物料的均勻混合、促進溶解和氣體吸收、強化熱交換等物理及化學變化。均質：借助于流動中產生的剪切力將物料細化、將液滴碎化的操作，其作用是將食品原料的漿、汁、液進行細化、混合、均質處理，以提高食品的質量和檔次?；旌希菏侵竷煞N或兩種以上不同物料從不均勻狀態(tài)通過攪拌或其他手段到達相對均勻狀態(tài)的過程。填空攪拌機的混合機理：對流混合、擴散混合、剪切混合、p118降低旋鈕的方法：偏心式攪拌安裝、傾斜式攪拌安裝、旁入式攪拌安裝形式、增加擋板四種。...p122填空旋轉容器式混合機類型：...p136水平型、傾斜性、輪筒形、雙錐形、V形、正方體型圓筒混合機填空固定容器式混合機類型：螺帶式、槳葉式、立式螺旋混合機。...p138調和機又稱捏合機，主要加工高粘度糊狀、膏狀物料及黏滯性固體物料。..p144打蛋機：常用來攪打多種蛋白液，攪拌物料主要是黏稠漿體、如軟糖、半軟糖生產所需的糖漿。...p145填空舉例說明食品成型的主要方法：...p156。包餡成型，典型的設備有包餡機、餃子機、餛飩機等；擠出成型，典型設備有軟料糕點成型機、蛋糕機輥壓切割成型，如面條、方便面和軟料糕點的加工。沖印、輥印成型，如餅干機和桃酥的加工。搓圓成型機，如面包機、饅頭機、元宵機。均質機的工作原理：簡答p149高壓均質機時以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙，造成高流速，使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒同機體發(fā)生高速撞擊，以及料液流通過均質閥時產生的漩渦作用，使微粒破裂，從而到達均質的目的。膠體磨均質機的構成：p154名詞解釋真空濃縮:..p182指在負壓條件下，一般在18~8kpa低壓狀態(tài)下，以蒸汽間接加熱的方式，使其在較低溫度下沸騰蒸發(fā)，使物料濃縮。簡答如何根據(jù)物料特性選擇濃縮設備？熱敏性：對熱過程很敏感，受熱后引起產物發(fā)生化學變化和物理變化而影響產品質量的性質稱為熱敏性。一般選用各種隔膜式或真空度較高的蒸發(fā)濃縮器，如果醬、果汁、中藥材。結垢性：適用于管內流速很大的升膜式蒸發(fā)設備或其他強制循環(huán)的蒸發(fā)設備，采用電磁防垢、化學防垢防止積垢生成，如糖漿、淀粉漿。發(fā)泡性：一般采用管內流速很大的升膜式蒸發(fā)器或強制循環(huán)式蒸發(fā)器。如牛奶濃縮。結晶性：選擇帶攪拌的或強制循環(huán)的蒸發(fā)器，用外力使結晶保持懸浮狀態(tài)。如味精生產。黏滯性：選用強制循環(huán)型、刮板式或降膜式濃縮器。如糖漿。腐蝕性：采用石墨加熱管或耐酸搪瓷夾層蒸發(fā)器。如檸檬酸的生產?！璸183簡答升膜式濃縮器的主要結構、工作原理、及適用范圍。P189結構組成：加熱器、別離器、霧沫捕集器、水利噴射器、循環(huán)管。工作原理：料液預先加熱到接近沸騰狀態(tài)，由加熱管底部進入1/4位置，加熱蒸汽在管外將熱量傳給管內料液。管內料液的加熱與蒸發(fā)分三局部；最底部：管內完全充滿料液，熱量主要依靠對流傳遞。中間部：開始產生大量蒸汽泡，使料液產生上升力。最高部：由于膨脹的二次蒸發(fā)而產生強的上升力，料液呈薄膜狀在管內上行，在管頂呈噴霧狀，以較高速度進入氣液別離器，在離心力作用下與二次蒸汽別離，二次蒸汽從別離器頂部排出。適用范圍：蒸發(fā)時間短，僅幾秒到十幾秒，適用于熱敏性料液；高速的二次蒸汽具有良好的泡沫作用，故適用于易起泡沫的料液。簡答降膜式濃縮器的主要結構、工作原理、及適用范圍。P191結構組成：加熱室、別離室、熱壓泵、物料泵、冷凝水泵、水環(huán)真空泵、螺桿泵、貯料桶。工作原理：料液自蒸發(fā)器頂部進入，在頂部有料液分布器，使料液均勻的分布在每根加熱管中，二次蒸發(fā)與濃縮液一般并流而下，料液沿管內壁下流時，因受二次蒸汽的作用使之呈膜狀，由于要加熱蒸汽與料液溫差較大，所以傳熱效果好。汽液進入蒸發(fā)室后進行別離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液那么由底部排出。適用范圍：適用于蒸發(fā)易發(fā)生泡沫的原料，用于濃度較大、不易結晶、結垢的物料。簡答真空濃縮系統(tǒng)的附屬設備的分類及其作用。P199分類：汽液別離器、蒸汽冷凝器、抽真空系統(tǒng)。汽液別離器作用;將蒸發(fā)過程中產生的霧沫中的溶液聚集并與二次蒸汽別離，減少料液的損失，同時防止污染管道及其他濃縮器的加熱面。蒸汽冷凝器：將真空濃縮產生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中的不凝性氣體別離，來減輕抽真空系統(tǒng)的容積負荷，同時保證到達所需的真空度。真空裝置·：保證整個濃縮裝置處于真空狀態(tài)，并且降低濃縮鍋內的壓力，〔即降低沸點〕從而使料液在低溫下沸騰，有利于提高食品的質量，主要作用是抽取不凝性氣體。簡答冷凍濃縮概念、原理、優(yōu)缺點、構成。冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平穩(wěn)原理的一種濃縮方法。當溶液中所含溶質濃度低于其共熔濃度時，那么冷卻結果表現(xiàn)為溶劑成晶體析出。隨著溶劑成晶體析出的同時，余下溶液中的溶質濃度就提高了，這就是冷凍濃縮的根本原理。優(yōu)點：適用于對熱敏食品的濃縮特別有利；可以防止芳香物質因加熱所造成的揮發(fā)損失缺點：制品加工后需要冷凍或加熱處理，便于保藏；采用冷凍濃縮的方法，不僅受到溶液濃度的限制，而且還取決于冰晶與濃縮液可能別離的程度；過程中會造成不可防止的溶質損失，且本錢高。冷凍濃縮裝置系統(tǒng)由結晶設備和別離設備構成。結晶設備有直接冷卻式和間接冷卻式。別離設備有壓榨機、過濾式離心機和洗滌塔?？菰锏碾娂訜嵩骸蔡羁铡澈辖稹TC、硅鉬棒電熱元件。紅外輻射元件：〔填空〕金屬氧化鎂、碳化硅、乳白石英紅外輻射元件。冷凍枯燥原理、特點、應用、過程：原理：水有三相，有三相共點。在三相共點以下，根據(jù)壓力減小、沸點下降的原理，物料中的水分不經過液相直接升華為水汽。因此可將食品凍結至冰點一下，使水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在真空條件下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，再用真空系統(tǒng)中的氣凝結器將蒸汽冷凝，從而使物料枯燥。這是發(fā)生在低溫低壓下，因此冷凍枯燥的根本原理是在低溫低壓下傳熱傳質的機理。過程：預凍階段：目的是將物料中的自由水分固化，使枯燥前后形態(tài)根本相同，防止在抽空枯燥時出現(xiàn)氣泡濃縮、收縮等現(xiàn)象。升華枯燥階段：把凍結產品加熱，物料的冰晶就會升華而使產品脫水，升華界面在枯燥過程中以一定速率推進，使冰晶全部除去。解析枯燥階段：解析就是將被枯燥物料的內外形成大的蒸汽壓差，來冷凍枯燥物料。特點：對熱敏性物質特別適合；在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶的作用受到限制；脫水徹底、干制品重量輕體積小，運輸方便；復水快，食用方便；因真空操作，易氧化的物質得到保護。應用：土特產品〔如菌類食品〕、快餐類食品〔如快食中的蔬菜〕、調味品〔香精〕、保健品〔花粉、名貴草藥的提取物〕、旅游食品和嬰兒商品加工上也有很好的開展前景。論述題：1.常見食品枯燥設備的原理、構成、工作過程、適用范圍、考前須知。流化床枯燥：指在一個設備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當氣流由設備的下部通入床層，隨著氣流速度加到達某種程度，固體顆粒再床內就會產生沸騰狀態(tài)，這種床層就稱為流化床，用這種方法進行枯燥稱為流化床枯燥。工作過程：采用熱空氣為流化介質，在枯燥濕物料時，熱空氣既為流化介質，又為枯燥介質，而被枯燥物料在熱空氣流中一方面被吹起，翻滾、互相混合和摩擦碰撞，另一方面又進行傳熱和傳質，到達枯燥的目的。構成：風機、加料器。特點和適用范圍：物料與枯燥介質接觸面大，攪拌劇烈，外表更新時機多，熱容量大，熱傳導效果好，可實現(xiàn)小規(guī)模設備大生產。物料在枯燥室的停留時間由料口決定，故容易控制制品的含水率。裝置簡單，設備造價低廉，保養(yǎng)容易而維修費用低。對被枯燥的物料顆粒度有一定的限制。對易結快物料因而容易產生與設備壁間粘結而不適用。噴霧枯燥：將液態(tài)食品物料通過機械的作用，分散成霧一樣的細小液滴，使其外表積大幅度的增加，當被分散的細小液滴在與熱空氣的接觸中，水分瞬時就被去除大局部的方法。特點是枯燥迅速。適用范圍：適應于液態(tài)物料的枯燥。構成：空氣過濾器、鼓風機、空氣加熱器、熱風分配器、料液貯存器、過濾器、霧化器、出粉器、產品冷卻裝置、貯粉裝置、捕粉裝置、排風裝置，廢熱回收裝置?？记绊氈簽榱藴p少料液粘壁，一般采用不銹鋼材料，枯燥室外壁設置物料震落裝置。為了便于檢查生產運轉情況，安裝人孔、燈孔、視孔。為了提高回收率，選用高效率的捕粉裝置。針對產品要求，合理選用霧化方式和霧化器?？菰锸易詈迷O置具有冷卻用水的水夾套裝置。噴霧枯燥的系統(tǒng)有壓力、離心和氣流式噴霧系統(tǒng)。冷凍枯燥原理：水有三相，有三相共點。在三相共點以下，根據(jù)壓力減小、沸點下降的原理，物料中的水分不經過液相直接升華為水汽。因此可將食品凍結至冰點一下，使水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在真空條件下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，再用真空系統(tǒng)中的氣凝結器將蒸汽冷凝，從而使物料枯燥。這是發(fā)生在低溫低壓下，因此冷凍枯燥的根本原理是在低溫低壓下傳熱傳質的機理。過程：預凍階段：目的是將物料中的自由水分固化，使枯燥前后形態(tài)根本相同，防止在抽空枯燥時出現(xiàn)氣泡濃縮、收縮等現(xiàn)象。升華枯燥階段：把凍結產品加熱，物料的冰晶就會升華而使產品脫水，升華界面在枯燥過程中以一定速率推進，使冰晶全部除去。解析枯燥階段：解析就是將被枯燥物料的內外形成大的蒸汽壓差，來冷凍枯燥物料。特點：對熱敏性物質特別適合；在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶的作用受到限制；脫水徹底、干制品重量輕體積小，運輸方便；復水快，食用方便；因真空操作，易氧化的物質得到保護。應用：土特產品〔如菌類食品〕、快餐類食品〔如快食中的蔬菜〕、調味品〔香精〕、保健品〔花粉、名貴草藥的提取物〕、旅游食品和嬰兒商品加工上也有很好的開展前景。微波枯燥：微波輻射的效應是使食品物料的有機分子在劇烈運動中產生摩擦而發(fā)熱，物料的加熱和枯燥過程處在整體的，從外部到內部的同時均勻發(fā)熱的枯燥。構成：直流電源、微波發(fā)生裝置、冷卻裝置、微波傳輸元件、加熱器、控制及平安保護系統(tǒng)。適用范圍：食品的殺菌、消毒、脫水、烘烤。考前須知：保證物料的加熱均勻，防止了枯燥過程出現(xiàn)溫度梯度現(xiàn)象。加熱具有選擇性，只與溶劑而不與基質耦合，不會集中在已枯燥的物料上，防止物料出現(xiàn)外表硬化現(xiàn)象。食品殺菌設備的原理、適用范圍、構成、工作過程和考前須知。板式殺菌設備適用范圍：乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒等食品的高溫短時和超高溫瞬時殺菌。構成：平衡槽、熱交換器、均質機、貯液管、溫度計、分流閥、控制盤。工作過程：就地清洗系統(tǒng)自動清洗全機。原料牛乳自貯料罐流入平衡槽。通過泵將原料乳送至熱回收段，使其與殺菌后的產品進行熱交換，使溫度加熱到850C左右，使牛乳對熱穩(wěn)定以及除臭。由泵將牛乳送至均質機進行均質。控制分流閥將牛乳別離。產品乳再次流入熱回收段，進行冷卻。使溫度降至40C流