王曉莉食品營養(yǎng)與健康第九講課件VIP

食品營養(yǎng)與健康王曉莉QQ:2992508283第五章學(xué)前兒童的合理膳食第一節(jié)學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)及常見膳食問題第二節(jié)合理膳食的概念及要求第三節(jié)學(xué)前兒童膳食指南及平衡膳食寶塔第四節(jié)學(xué)前兒童食譜編制和評價(jià)第五節(jié)幼兒園膳食第六節(jié)學(xué)前兒童的飲食行為

看看世界各國人民一周都在吃什么“民以食為天”，這話不管放到哪個(gè)國家哪個(gè)家庭都是一樣的。飲食文化是人文歷史的一大遺留產(chǎn)物，世界各地也發(fā)展出了其特殊的風(fēng)味。俗話說：“百里不同風(fēng)、千里不同俗、萬里不同食?！备鲊煌淖匀坏乩憝h(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資源、風(fēng)土人情以及獨(dú)特的歷史發(fā)展經(jīng)歷造就了迥異的世界各國飲食文化。那么，世界上不同國家家庭的飯桌上的菜肴究竟有何不同？第一節(jié)學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)及常見膳食問題一、學(xué)前兒童膳食特點(diǎn)

膳食就是我們?nèi)粘３缘娘埐恕?.從奶類食物逐步過渡到接近成人膳食

4個(gè)月以前的嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，4個(gè)月以后，奶類不能滿足孩子生長發(fā)育的需要，開始添加輔食。2.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白比例較高

優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)不低于蛋白質(zhì)總量的50%，主要由蛋、奶、肉、魚豆制品提供優(yōu)質(zhì)蛋白。3.食物選擇及烹調(diào)方式易于消化

膳食要切碎煮爛，軟硬適中避免高溫油炸，過于細(xì)膩，溫度適宜，無刺激性。

如：面條要軟爛，面食以發(fā)面為好，肉要切碎或切末，雞、魚要去骨、刺，花生、核桃要制成泥、醬，瓜果去皮和核，含粗纖維多及油炸食物要少，刺激性食物應(yīng)不選或少選用等。4.食物的色香味形俱佳5.餐次多學(xué)前兒童胃容量少，肝糖原儲存少，應(yīng)適當(dāng)增加餐次。

哺乳期的孩子喂奶量應(yīng)按需喂哺；大一些的孩子在三餐之外，適當(dāng)加餐或點(diǎn)心1~2次。

二、學(xué)前兒童膳食的常見問題（存在膳食結(jié)構(gòu)、食物選擇、膳食安排等方面的問題）1.奶類選擇問題

劣質(zhì)奶粉和喝鮮奶都不利于孩子對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2.輔食添加問題母乳喂養(yǎng)的孩子存在輔食添加不及時(shí)，而且添加的食物比較單一，添加的順序不科學(xué)，易引起消化問題。3.膳食結(jié)構(gòu)問題（營養(yǎng)素協(xié)調(diào)）

存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)過高，而谷物、粗糧、豆類及豆制品攝入不足，碳水化合物提供的能量不足，沒有達(dá)到推薦量。二、學(xué)前兒童膳食的常見問題4.膳食搭配問題

存在酸堿搭配不合理，粗細(xì)糧搭配不合理，造成兒童營養(yǎng)單一、不全面，影響其正常的生理功能。5.零食選擇問題過多選用蝦條、薯片等膨化食物，造成孩子偏食、厭食，甚至營養(yǎng)不良，另外零食的進(jìn)食時(shí)間也不合理。6.餐次安排問題

膳食安排不合理，早餐一點(diǎn)點(diǎn)，晚餐大魚大肉。另外，還存在餐次過多或過少，未考慮孩子的生理特點(diǎn)。第二節(jié)

合理膳食的概念及要求

一、合理膳食的概念合理膳食就是食物種類齊全、數(shù)量充足的膳食。合理膳食就是合理調(diào)配各營養(yǎng)素比例合適的膳食。合理膳食就是符合人體需要、達(dá)到均衡營養(yǎng)的膳食。學(xué)前兒童的合理膳食是指能夠?yàn)閷W(xué)前兒童提供全面、均衡營養(yǎng)的膳食。1.合理膳食的結(jié)構(gòu)

（2）保證六大營養(yǎng)素齊全（七大營養(yǎng)素）

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素和水齊全，而且比例合適，不過多攝入某一種營養(yǎng)素。（3）食物要合理搭配

做到主副食、葷素菜、粗細(xì)糧等合理搭配，有利于營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)揮應(yīng)有的作用。另外食物的種類越多越好，種系越遠(yuǎn)越好，有利于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。

2.合理膳食的特點(diǎn)（1）數(shù)量充足（2）營養(yǎng)均衡（3）能量控制（4）適度性（5）多樣性二、學(xué)前兒童合理膳食的要求4.餐次安排上要一日多餐在此基礎(chǔ)上，并保證吃好早餐，少吃零食，飲用清淡飲料。5.科學(xué)合理地選擇零食

多食用水果、堅(jiān)果等經(jīng)常食用的零食，魚片、肉干、巧克力等適當(dāng)食用，糖果、各種膨化食物、蜜餞等限制食用。6.口味上少鹽、不甜、不膩

兒童膳食從一開始就應(yīng)當(dāng)少鹽、不甜，避免油膩，有利于其身體健康，避免齲齒、肥胖以及心血管等成人疾病的發(fā)生。第三節(jié)學(xué)前兒童膳食指南及平衡膳食寶塔

一、學(xué)前兒童膳食指南

兒童存在營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收能力不足和對營養(yǎng)物質(zhì)需求量較大相互矛盾的兩個(gè)方面。

（一）0~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1.純母乳喂養(yǎng)

母乳含有動(dòng)物乳類不可替代的免疫活性物質(zhì)，母乳喂養(yǎng)也有利于增進(jìn)母子感情。

應(yīng)按需喂奶，每次可以喂奶6-8次以上。最少堅(jiān)持6個(gè)月。

（二）6~12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1.奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)

建議每日保證600~800ml的奶量，以保證嬰兒正常體格和智力發(fā)育。2.及時(shí)合理添加輔食輔食添加順序？谷類、蔬菜類、水果類、動(dòng)物性食物（蛋黃泥、魚泥、蛋羹、肉末）輔食添加原則？每次添加一種新食物，由少到多、由稀到稠；逐漸增加輔食種類；由半固體食物逐漸過渡到固體食物。

建議6月齡時(shí)開始添加半固體食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黃泥、魚泥等），7~9月齡時(shí)可由半固體食物逐漸過渡到可咀嚼的軟固體食物（如爛面、碎菜、全蛋、肉末），10~12月齡時(shí)以進(jìn)食固體食物為主的膳食。

3.嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品

6月齡開始，每餐的安排可逐漸開始嘗試搭配谷類、蔬菜、動(dòng)物性食物，每日應(yīng)安排有水果。4.逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為

7~8月齡的嬰兒，允許用手握或抓食物吃，到10~12月齡時(shí)應(yīng)鼓勵(lì)嬰兒自己用勺進(jìn)食，這樣可以鍛煉嬰兒手眼協(xié)調(diào)功能，促進(jìn)精細(xì)動(dòng)作的發(fā)育。5.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況

每月對其身高和體重等生長指標(biāo)進(jìn)行測量。6.注意飲食衛(wèi)生現(xiàn)制作現(xiàn)食用，剩下的食物不宜存放。（三）1~3歲幼兒喂養(yǎng)指南1.繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣

可繼續(xù)母乳喂養(yǎng)到2歲，或每日給予不少于350ml液體奶的幼兒配方奶粉。首選幼兒配方奶粉，次之液態(tài)奶稀釋調(diào)和淀粉糊，再次100g雞蛋羹,同時(shí)注意補(bǔ)鈣。2.選擇營養(yǎng)豐富，易消化的食物如蛋、魚蝦類、肝泥等。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、魚類脂肪。5.鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每日1~2小時(shí)戶外游戲和活動(dòng)。

合理安排零食：水果、乳制品為好，純能量的零食要控制。6.每日足量飲水，少喝含糖高的飲料

1~3歲幼兒每天總需水量為1250~2000ml，一半由飲水來滿足，最好為白開水。7.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況應(yīng)每2~3個(gè)月測量身高和體重。8.確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒

（四）3~6歲學(xué)前兒童膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃新鮮蔬菜和水果

切小、切細(xì)；注意品種、顏色、口味的變化。3.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉提供？4.每日飲奶，常吃大豆及其制品提供？5.膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖飲料6.食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長7.不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好進(jìn)食習(xí)慣8.吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物

二、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)1、0~6月齡嬰兒平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

母乳是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒

最理想的天然食品，

另可在醫(yī)生的指導(dǎo)下，

使用少量的營養(yǎng)補(bǔ)充

品，如維生素D或魚肝油。

二、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)2、6~12月齡嬰兒平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

以母乳喂養(yǎng)為主，

逐漸添加輔助食品

如谷類、蔬菜類和

水果類、蛋黃、魚、

禽、畜肉等。

二、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)3、1~3歲幼兒平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲，

逐漸增加谷類、

蔬菜類和水果類

食物、蛋類、

魚蝦肉、畜禽肉、

油等使用量。

二、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)4.學(xué)前兒童平衡膳食寶塔及制訂依據(jù)

主要以谷類食物為主提供

能量，其它種類食物提供

蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、

脂類等其他營養(yǎng)素。三、學(xué)前兒童平衡膳食寶塔的應(yīng)用1.確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康的兒童。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身高、體重、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。

能量是決定食物攝取量的首要因素。2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物。并遵循膳食寶塔中各類食物的大體比例。在一段時(shí)間內(nèi)，如1周，各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合膳食寶塔的建議量。3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食同一類食物中各種食物所含營養(yǎng)成分往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物和變換烹調(diào)方法。4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持第四節(jié)學(xué)前兒童食譜編制和評價(jià)第四節(jié)學(xué)前兒童食譜編制和評價(jià)一、膳食營養(yǎng)目標(biāo)學(xué)前兒童與飲食有關(guān)的生理和心理發(fā)展特點(diǎn)如下：

（1）新陳代謝旺盛，發(fā)育較快，加之此階段兒童活潑好動(dòng)，能量消耗也大，因此對營養(yǎng)的需求相對較高。（2）消化、泌尿、神經(jīng)等器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，胃腸蠕動(dòng)及調(diào)節(jié)能力、各種消化酶的活性等較低。

（3）味覺靈敏，食欲好，消化道已能適應(yīng)多種食物，消化能力較嬰兒期有較大提高，飲食中可選擇多種食物。（4）好奇心強(qiáng)，喜歡花樣多變的食物，尤其受食物色彩和外形的影響。二、膳食制訂原則請合上書本，結(jié)合之前所學(xué)請你猜測一下？孩子的膳食

應(yīng)當(dāng)注意什么？二、膳食制訂原則1.根據(jù)學(xué)前兒童的年齡、生理特點(diǎn)、活動(dòng)強(qiáng)度的特點(diǎn)，保證營養(yǎng)平衡的原則蛋白質(zhì)供能占總能量的12%-15%，脂肪占25%-35%，碳水化合物占50%-60%。保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例(1/3~1/2)注意抗物質(zhì)的供給(鈣、鐵、鋅)2.食物多樣化的原則每日應(yīng)從五大類食物中選用1~3種適量食物，做到粗細(xì)糧搭配，葷素都有，平衡膳食。(谷類)—(蔬菜水果類)—(禽畜魚肉、蛋類)—(豆類、奶類)—(油、脂)食品種類3~6歲食品種類3~6歲油25~30蛋類60奶類或奶制品200~300蔬菜類200~250大豆類及豆制品25水果類150~300魚蝦類40~50谷類（米飯面條）180~260畜禽肉肉類30~40二、膳食制訂原則3.專門烹調(diào)，易于消化的原則烹調(diào)方法宜采用清蒸、紅燒和煲燉，口味清淡。食物制備應(yīng)注意碎、細(xì)、軟、爛等特點(diǎn)。不添加酸、辣、麻，不放味精、色素。4.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況，兼顧經(jīng)濟(jì)條件的原則盡可能選用當(dāng)?shù)貢r(shí)鮮品種，根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件，滿足營養(yǎng)需求的前提下選擇食物品種。5.制訂合理膳食制度的原則學(xué)前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”或“三餐三點(diǎn)”制為宜，各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配。6.培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣的原則養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食、細(xì)嚼慢咽、口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以及定時(shí)、定點(diǎn)、定量的進(jìn)食習(xí)慣。三、食物的選擇1.谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日180~260g。每周有2~3餐以豆類（紅豆、綠豆）、燕麥等代替部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。2.動(dòng)物性食物

魚、蝦、畜禽肉每日供給總量70~90g，各種可交替使用。蛋1個(gè)，約60g。奶的每日供給量200~300g，不超過600g。3.大豆及其制品

大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，且含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成四烯酸和DHA。每日供給25g大豆或大豆制品。4.蔬菜和水果類

蔬菜和水果每日供給量350~550g。多選擇一些綠葉蔬菜，多吃一些生蔬菜如西紅柿及水果等。5.烹調(diào)用油和糖

膳食脂肪約40%來源于烹調(diào)用油。選用植物油如大豆油、低芥酸菜籽油等。學(xué)前兒童要有多樣食物合理的搭配。應(yīng)多吃谷類、乳類、肉類（或蛋或魚類）、蔬菜和水果。應(yīng)盡量減少食鹽和調(diào)味品的使用。避免高油脂的食品。四、編制食譜（總能量為1700kcal/d的6歲男童為例）食譜主要包括一日各餐飲的主副食品名稱、數(shù)量、烹飪方法。食譜可編制成一日食譜或一周食譜。吃的糧食（米飯、饅頭、面條等）為“主食”，而將菜肴（魚、肉、蛋、菜、豆制品等）為“副食”。

四、編制食譜（總能量為1700kcal/d的6歲男童為例）（1）根據(jù)用餐兒童的性別、年齡、生理狀況、活動(dòng)強(qiáng)度，確定其總能量和宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量能量來源為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，三者占總能量比例適當(dāng)。

蛋白質(zhì)：1700kcalX15%=255kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal碳水化合物：1700kcalX60%=1020kcal蛋白質(zhì)：1700kcalX15%=255kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal碳水化合物：1700kcalX60%=1020kcal四、編制食譜（總能量為1700kcal/d的6歲男童為例）

（2）根據(jù)能量及營養(yǎng)素全日供應(yīng)量，按照三餐能量分配比例（一般適宜的分配比例為：早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%），計(jì)算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。（3）確定主食的品種和數(shù)量（4）確定副食的品種和數(shù)量（5）食物代量搭配（6）以上計(jì)算出來的主食、副食為基礎(chǔ)，按合理膳食要求，將食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食譜和一周食譜五、食譜的營養(yǎng)評價(jià)一般情況下，每日的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以1周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。

（1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。（2）從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，看各類食物的量是否充足。（3）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物3種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例，看3種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜。（4）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，看優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)。（5）計(jì)算三餐提供能量的比例，看三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。（6）將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的《中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）》中同年齡、同性別人群的水平進(jìn)行比較，進(jìn)行評價(jià)。另外，也可用膳食營養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件進(jìn)行評價(jià)和制定。第五節(jié)

幼兒園膳食

一、幼兒園膳食管理1.成立膳食管理委員會2.食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)3.制定膳食計(jì)劃4.按周編制食譜5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6.幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測7.伙食費(fèi)?？顚Ｓ?.嚴(yán)格執(zhí)行幼兒園的作息制度9.保教人員注意做好餐前餐后管理工作

二、幼兒園營養(yǎng)評價(jià)（一）膳食調(diào)查膳食調(diào)查是通過對群體或個(gè)體兒童每日進(jìn)餐次數(shù)，攝入食物的種類和數(shù)量等調(diào)查，再根據(jù)《食物成分表》計(jì)算出每人每日攝入的能量和其他各種營養(yǎng)素，然后與推薦供給標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評價(jià)出膳食質(zhì)量能否滿足兒童生長所需，并了解膳食計(jì)劃、食物分配和烹飪加工過程中存在的問題，提出改進(jìn)措施.1.稱重法通過稱量每餐中各種食物的食用量，計(jì)算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量。通常按季節(jié)、食物供給的不同每季度測1次，調(diào)查時(shí)間以1周為宜，最短不少于3d。優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確，但實(shí)際操作較繁雜。2.詢問法詢問內(nèi)容包括被調(diào)查兒童在某一段時(shí)間（最近1~3d）內(nèi)每日進(jìn)餐次數(shù)、食物的種類、具體數(shù)量等。然后算出一日內(nèi)平均能量和其他各種營養(yǎng)素的攝入量。優(yōu)點(diǎn)是操作方便簡單，易于臨床使用。但準(zhǔn)確性較差。多用于個(gè)人膳食調(diào)查。3.記賬法

逐日登記所消耗各類食物量以及每日每餐用膳實(shí)際兒童數(shù)，計(jì)算出每個(gè)兒童每日各種營養(yǎng)素及能量攝入量。多用于機(jī)體兒童機(jī)構(gòu)。（二）膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)（1）總能量供給達(dá)到推薦的同齡兒童供給量的80%為正常，低于70%為不足，長期超過推薦量的50%可引起肥胖。

（2）蛋白質(zhì)攝入量與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例

蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)80%以上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的50%，至少不低于30%。

（3）脂肪來源必需脂肪酸供給不低于2%~3%的總脂肪量。

（4）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素來源比例因年齡不同而變化。（5）三餐比例

早、中、晚三餐和點(diǎn)心供能量之比，早餐20%~25%，午餐25%~40%，點(diǎn)心10%，晚餐30%。

計(jì)算分析后對所調(diào)查膳食作出優(yōu)缺點(diǎn)評價(jià)，以便改進(jìn)其不足。（三）幼兒體格檢查

兒童的生長發(fā)育情況最能反映兒童的營養(yǎng)狀況，營養(yǎng)紊亂和缺乏時(shí)也最先表現(xiàn)為生長發(fā)育異常。一般體重可以反映兒童近期的營養(yǎng)狀況，而身高則能反映其長期的營養(yǎng)狀況。（四）實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查是指通過生物化學(xué)方法分析小兒的體液、排泄物、血液和組織中的各種營養(yǎng)素或營養(yǎng)代謝產(chǎn)物及其他有關(guān)成分、血液中酶活性測定等，了解膳食中的營養(yǎng)素被吸收利用的情況，對兒童的營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價(jià)的一種方法。第六節(jié)

學(xué)前兒童的飲食行為

一、常見不良飲食行為

學(xué)前兒童常見不良飲食行為有偏食、挑食、暴飲暴食、拒食。偏食，指孩子愛吃某些食品，而不吃另一些食品。挑食，指只吃自己喜好的食物，對于不喜歡或從沒有吃過的食物就不吃。暴飲