幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析-2

幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析-2幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析-2幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析-2資料僅供參考文件編號：2022年4月幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析-2版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：巷子口鎮(zhèn)官山幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析當(dāng)今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學(xué)，尤其對正在成長的孩子。許多家長與幼兒園的當(dāng)家人面對豐富的食品反而感到無所適從，她們既擔(dān)心孩子吃少了會營養(yǎng)不良，又擔(dān)心吃多了會營養(yǎng)過剩。幼兒的健康需求呼喚著推行平衡膳食，在對幼兒膳食管理中，我園進(jìn)行營養(yǎng)計算，使我們及時分析出上周孩子攝入的營養(yǎng)成分，并對下一周的營養(yǎng)供給進(jìn)行調(diào)整，這樣的吃了算，算了調(diào)整的方法比盲目的估算科學(xué)了許多。但是并沒從根本上解決問題，我們發(fā)現(xiàn)每次地營養(yǎng)分析結(jié)果不是蛋白質(zhì)攝入過多，就是脂肪投入放過多，膳食問題就想一只攔路虎，阻礙著幼兒營養(yǎng)工作的進(jìn)展。

在苦苦的思索中，我們認(rèn)定了只有依靠科研，才能幫助我們攻下難關(guān)。于是我們大膽地提出了“吃了算”的改革設(shè)想，成立了由園長、保健師、廚師長、財務(wù)室及家長組成“伙委會”膳食管理小組，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實驗，我們虛心請教，認(rèn)真學(xué)習(xí)科學(xué)的配菜方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學(xué)性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。

在實施過程中，盡管我們的食譜事先都經(jīng)過分析，但我園始終堅持實事求是的態(tài)度，每天進(jìn)行攝入量的登記，每周進(jìn)行營養(yǎng)分析，并對幼兒進(jìn)行隨訪，從而使長期圍繞幼兒園營養(yǎng)工作的“熱量難達(dá)到”營養(yǎng)難平衡的問題得到了圓滿解決。我園的營養(yǎng)工作終于從經(jīng)驗管理進(jìn)入科學(xué)管理的階段，也為制定幼兒園膳食標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。

我園在推動平衡食譜的過程中，不僅重視科學(xué)的配菜，合理烹調(diào)，更注重創(chuàng)設(shè)溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環(huán)境，有計劃的在進(jìn)餐前對幼兒進(jìn)行營養(yǎng)知識，就餐禮儀教育，并注重培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，力求讓幼兒在視覺、味覺、嗅覺、聽覺等方面的感受中愉快進(jìn)餐。'|'Q3U1合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內(nèi)臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學(xué)、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關(guān)重要的。

我園成立了由分管園長、保健人員、炊事人員等組成伙食管理委員會，實行科學(xué)化管理，制定合理的炊事工作制度，并監(jiān)督執(zhí)行，嚴(yán)格規(guī)定進(jìn)餐間隔時間，即培養(yǎng)了幼兒按時進(jìn)餐的良好習(xí)慣，有利于幼兒消化和吸收，我們根據(jù)幼兒的特點和生長發(fā)育，對各類食品進(jìn)行合理調(diào)配，適當(dāng)減少高蛋白，高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶等），保證飯菜的質(zhì)量，保證每周的食譜必須由雞蛋、肉、魚、內(nèi)臟、豆制品、蔬菜等，做到科學(xué)合理進(jìn)餐。幼兒園均衡營養(yǎng)膳食分析幼兒正在處于生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒園食譜的最大特點是講究營養(yǎng)平衡；營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)平衡兩個方面：食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物；營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，這樣才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養(yǎng)平衡的食譜。根據(jù)我園幼兒實際情況，采取以下一系列措施：一、制定合理的營養(yǎng)食譜，促進(jìn)幼兒身體健康成長。平衡的膳食是為了滿足幼兒機(jī)體正常的生理需要，進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。根據(jù)幼兒的生理、心理特點，我們在制定幼兒平衡膳食半月食譜時，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進(jìn)行了科學(xué)安排、合理搭配。做到半月菜譜不重樣。食譜中食品數(shù)量是以幼兒一日定量為標(biāo)準(zhǔn)，并且每日每餐進(jìn)行了營養(yǎng)分析，基本達(dá)到或超過中國營養(yǎng)學(xué)會新推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。二、深入調(diào)查，實地觀察，不斷改進(jìn)膳食品種的結(jié)構(gòu)。食堂管理人員和工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還要經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實際需要變換花樣。衛(wèi)生清潔、制作科學(xué)，不斷提高膳食品種的質(zhì)量。幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時，要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟放開，不做涼拌菜讓幼兒吃；及時消毒，清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品用具。四、密切配合、規(guī)范管理，不斷提高幼兒的膳食效益。在膳食工作中，保教人員努力為幼兒營造進(jìn)餐環(huán)境，明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行：不摧、不說、不急。掌握每個幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度、身體狀況，針對所掌握的實際情況，對個別特殊幼兒進(jìn)行個別教育和幫助照顧。巷子口鎮(zhèn)官山幼兒園膳食營養(yǎng)工作對策幼兒正在處于生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒園食譜的最大特點是講究營養(yǎng)平衡；營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)平衡兩個方面：食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物；營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，這樣才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養(yǎng)平衡的食譜。制定合理的營養(yǎng)食譜，促進(jìn)幼兒身體健康成長。平衡的膳食是為了滿足幼兒機(jī)體正常的生理需要，進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。根據(jù)幼兒的生理、心理特點，我們在制定幼兒平衡膳食半月食譜時，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進(jìn)行了科學(xué)安排、合理搭配。做到半月菜譜不重樣。食譜中食品數(shù)量是以幼兒一日定量為標(biāo)準(zhǔn)，并且每日每餐進(jìn)行了營養(yǎng)分析，基本達(dá)到或超過中國營養(yǎng)學(xué)會新推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。在制定營養(yǎng)平衡的食譜時，應(yīng)合理調(diào)整幼兒的進(jìn)食量；根據(jù)3—6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，進(jìn)行食前的營養(yǎng)預(yù)算和食后的營養(yǎng)核算，再結(jié)合季節(jié)特點，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，訂出幼兒定量食譜。葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動物性食品搭配時，以谷類為主，動物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的30%，而動物性食品所含蛋白質(zhì)中必須氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動對熱能和生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要。粗細(xì)糧合理搭配，不僅有營養(yǎng)互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒身體健康成長。深入調(diào)查，實地觀察，不斷改進(jìn)膳食品種的結(jié)構(gòu)。食堂管理人員和工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還要經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實際需要變換花樣。保健醫(yī)生和食堂工作人員廣泛聽取保教人員的合理建議，及時改建工作。如：一次保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長，幼兒吃起來費勁。另外，幼兒園還要主動聽取家長的合理建議，定期召開座談會，發(fā)問卷調(diào)查表、反饋意見表，開展“走出去、請進(jìn)來”等活動，對有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。通過以上多種形式，幼兒園除了能及時解決問題外，還收到了許多合理化建議，收集到了幾十種幼兒喜歡吃的菜的做法。膳食結(jié)構(gòu)中要有甜和咸，有葷素，有粗細(xì)。單吃牛奶、魚肉、雞蛋營養(yǎng)雖好，但容易便秘；單吃蔬菜瓜果，既易饑餓，又易導(dǎo)致營養(yǎng)不良；因此，膳食必須平衡合理，不能以壓制強硬的辦法強迫孩子進(jìn)食，只要以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進(jìn)食的質(zhì)和量就能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。三、衛(wèi)生清潔、制作科學(xué)，不斷提高膳食品種的質(zhì)量。幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時，要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟放開，不做涼拌菜讓幼兒吃；及時消毒，清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品用具。1.洗。蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。2.切。根據(jù)幼兒消化機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細(xì)、碎，但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會和接觸面增多，所以具體操作時應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。3.配。既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形；也要注重配營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮；燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質(zhì)的互補作用。4.燙。為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。5.烹。減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據(jù)一些試驗報告，使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C平均保存率為60—70%，而胡蘿卜的保存度則可達(dá)到76—96%。如蔬菜中的西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3—4分鐘，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固，加熱時間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養(yǎng)素的利用。6.調(diào)。烹調(diào)時應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會令滲透壓增大，使水溶性營養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。而煮豆、燒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早，不易吸水膨脹而碎爛；用來制作湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有考究，味精在常溫下很難溶解，在70—90%時解度最高，故在菜肴將起鍋時投入最好。密切配合、規(guī)范管理，不斷提高幼兒的膳食效益。在膳食工作中，保教人員努力為幼兒營造進(jìn)餐環(huán)境，明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行：不摧、不說、不急。掌握每個幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度、身體狀況，針對所掌握的實際情況，對個別特殊幼兒進(jìn)行個別教育和幫助照顧。首先，創(chuàng)設(shè)寬松的就餐環(huán)境，有助于提高食欲。在膳食活動中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進(jìn)午餐；教師只在幼兒請求幫助時，采取必要的措施。教師多給幼兒一些吃飯時間，不在就餐活動中處理有關(guān)紀(jì)律的問題，如“快吃”、“保持桌面干凈”等。幼兒園是家庭與社會連接的紐帶，與家庭不能截然不同。讓幼兒保持一個輕松愉快的就餐心情，可以促進(jìn)消化腺的分泌，增進(jìn)食欲。同時體驗集體生活的快樂，有利于幼兒積極適應(yīng)社會。觀察中，曾看到一個孩子生病吃不下飯，在就餐時間內(nèi)獨自看書，老師怎么勸也不吃，而配班老師走過去，輕輕地安慰他，勸了幾回，讓他坐在桌邊，自己拿了小椅子同他坐在一起，陪著他說話，半個小時后，幼兒把飯吃完，高高興興地同其他小朋友一起玩去了。不應(yīng)強迫幼兒進(jìn)食，不用嚴(yán)格的紀(jì)律約束，而是通過情緒狀態(tài)的調(diào)整，促進(jìn)提高幼兒食欲。其次，可以為幼兒創(chuàng)造一個自我服務(wù)的機(jī)會。幼兒園教師工作十分辛勞，要到食堂取飯菜，整理桌子，給幼兒分飯分菜，時刻關(guān)注幼兒吃了多少，是否需要添加，給吃得慢的或吃飯能力差的孩子喂飯；吃完飯后還要收拾干凈，組織幼兒睡覺。實際上幼兒在3歲左右便開始尋求全面的、獨立的擺脫成人的監(jiān)護(hù)。他們愿意自己做好自己的事，常聽見孩子說：“我自己來?！庇變河凶晕曳?wù)的欲望，就應(yīng)該讓幼兒在成人的幫助下學(xué)習(xí)自己動手，如收放餐具，自取食物，互相鼓勵，不浪費糧食，不挑食等。要使幼兒養(yǎng)成自己的事情自己做好，不依賴成人的好習(xí)慣。教師往往重視“?！?，給幼兒無微不至的照顧，忽視了“育”——教育幼兒獨立、自信。過多的保護(hù)剝奪了幼兒積極探索的權(quán)利，導(dǎo)致了幼兒在自主能力發(fā)展上的失敗。另外，為幼兒創(chuàng)造一個與同伴融洽交往、師幼積極互動的場所。讓幼兒在民主寬松、開放的教養(yǎng)方式中自由選擇伙伴，暢所欲言，不時地同老師交流自己的想法，有利于形成融洽的班級。這可以使幼兒多方面受益。在此同時，我們創(chuàng)設(shè)良好的環(huán)境，引發(fā)幼兒-3-的多種感官，激發(fā)幼兒對各種食物的興趣，為幼兒提供墻飾“我和蔬菜做朋友”，以及各類圖片，用擬人化的形式、以自述活動的方式，激發(fā)幼兒對各種食物的興趣。此外，我們在幼兒園開辟了自然角，種植了一些相應(yīng)的蔬菜，以“吃這些蔬