火鍋廚房管理方案實用制度

火鍋廚房管理方案適用制度火鍋廚房管理方案適用制度火鍋廚房管理方案適用制度火鍋廚房管理制度一、廚房考勤制度1、每位員工上、下班時必定打記時卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者恩賜處罰。2、遲到或早退、曠工：凡高出或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，高出此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特別原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，高出4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實質(zhì)薪水計算。3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。4、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必定穿著制服。所穿制服必定保持整齊、干凈。5、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，嚴(yán)禁做與工作沒關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打個人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。6、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能夠供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不吻合規(guī)定者，按曠工或早退辦理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必定提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長贊成后方有效，未經(jīng)贊成的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿著工作服帽，在規(guī)定地址佩帶工號牌或工作證。衣飾要干凈，整齊、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。1/102、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整齊，不得用其他飾物取代紐扣。4、工作服只幸虧工作地域或相關(guān)地址穿著，不得進(jìn)入作業(yè)地域之外的地址，嚴(yán)禁著工裝進(jìn)入前廳。5、必定按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食品用過的廢水必定及時消除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固雅觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整齊，省得蟑螂、老鼠隱身暗藏或進(jìn)出。3、如期沖刷抽油煙設(shè)施。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意打掃，防范殘留食品腐蝕。5、食品應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食品分創(chuàng)辦理、刀、菜墩、抹布等必定保持請干凈、衛(wèi)生。6、食品應(yīng)保持新鮮、干凈、衛(wèi)生、并于沖刷后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食品在生活常溫中裸露大久。7、凡易腐敗的食品,應(yīng)積蓄在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食品分開儲放,防范食品間串味.冷藏室應(yīng)裝備脫臭劑8、調(diào)味品應(yīng)以合適容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜除掉，則應(yīng)用桶蓋隔斷，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。2/108、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿著整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食品與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。9、在廚房工作時，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。0、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)完整洗手，保持雙手的清浩。1、廚房干凈打掃工作應(yīng)每日數(shù)次，最少二次干凈達(dá)成，用具應(yīng)集中處置。2、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦嚴(yán)禁任意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。3、有傳生病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止所有廚房工作。四食品原料管理與查收制度1、依照餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，推行烹調(diào)原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，防范先后程序不分，先入庫房原料放置不用。2、高檔原料派專人保留，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)同意，不得擅自制作本餐廳供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等所有變質(zhì)的烹調(diào)原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給給客人。6、嚴(yán)禁亂拿、亂吃、亂做廚房的所有食品。辦理變質(zhì)原料，需經(jīng)贊成。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，保證餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。8、查收人員一安心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公查收，不圖私利。3/109、查收人員必定嚴(yán)格按查收程序達(dá)成原料查完工作。0、查收人員必定認(rèn)識馬上獲取的原料與采買定單上規(guī)定的質(zhì)量要求可否一致，拒絕查收與采買單上規(guī)定不符的原資料。1、查收人員必定認(rèn)識如何辦理查收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何辦理。若是已查收的原資料出現(xiàn)質(zhì)量問題，查收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。2、查收達(dá)成，查收人員應(yīng)填寫好查收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。五、廚房平常工作檢查制度1、對廚房各項工作推行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不如期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)施使用和維護(hù)、食品積蓄、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原資料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的履行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每個月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤核查，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)施安全檢查：每個月一次，包括設(shè)施使用、保護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括積蓄、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依照情節(jié)，做出合適的辦理，并有權(quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)如期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采用相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。4/106、對于屢犯同類錯誤，或要求在限時內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，視同一律，公正做事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必定提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、接班人員必定向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4、接班人員必定認(rèn)真核對并落實接班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺達(dá)成交代的工作，工作時間不得擅自走動工作崗位，不得做與工作沒關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班時期的菜點正常出品。7、值班、接班人員要穩(wěn)當(dāng)辦理和珍藏節(jié)余食品及原料，做好干凈衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無準(zhǔn)時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依照需要，有必要計劃召開各種會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有積蓄、職責(zé)、出質(zhì)量量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、核查情況、廚房紀(jì)律；5/10(4)設(shè)施會議：每個月一次，主要內(nèi)容有設(shè)施使用、保護(hù)。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)議論過去一日廚房情況，辦應(yīng)該天突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主若是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主若是相互溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各種會議召開最少提前一天通知，并見告開會時間、地址、到會對象及內(nèi)容。3、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備資料，會議主持者要做好會議進(jìn)度的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特別情況不能夠準(zhǔn)時到會者，應(yīng)早先向廚師長請假。會議必定準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得任意走開會場。5、會議非討論時期，與會者不應(yīng)私下發(fā)言，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合合時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡短簡要，斬釘截鐵，節(jié)約時間。7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議沒關(guān)事宜。8、會議一時不能夠解決的事宜，應(yīng)另作辦理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不能瓜葛不休。9、會議未形成決定的方案或未被經(jīng)過的建議，應(yīng)自覺保留，會后不亂討論，會上決定之事項，廚房各崗位必定自覺貫徹履行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積聚易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)施未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)施接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修復(fù)后才能使用；6/102、不能夠超負(fù)荷使用電氣設(shè)施。3、各種電器設(shè)施在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物積蓄應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每日沖刷凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看守，烤食品時不能夠著火。8、煮鍋或炸鍋不能夠超容量或超溫度使用。9、每日沖刷干凈爐罩爐灶，每周最少沖刷一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。0、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。1、廚房消防措施齊全、有效。2、全體人員掌握辦理不測事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)施及用具管理制度1、廚房所有設(shè)施、設(shè)施、用具推行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房所有設(shè)施、擬定的保養(yǎng)保護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)所有個人使用用具，由自己穩(wěn)當(dāng)保留，使用及保護(hù)。4、廚房內(nèi)共用用具，使用后放回規(guī)定的地址，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)所有特別工具，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房所有用具、餐具(包括零部件)嚴(yán)禁擅自帶出。8、廚房所有用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防范人為損壞。7/109、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、保護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)施工具損壞，拋棄的，照價賠償。10備如期檢查、維修。凡設(shè)施損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查贊成。十、廚房獎懲制度依照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)情況，對廚房各崗位員工吻合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：(一)吻合以下條件之一者，恩賜獎勵：1、忠于職責(zé)，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，碰到貴賓多次夸耀者。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時除掉較大事故隱患者。4、多次碰到顧客夸耀者。5、衛(wèi)生工作一直表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)以下情況之一者，恩賜懲治：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不遵從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)施和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8/109、嚴(yán)禁時清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)、以上獎懲條例的推行，以事實為依照，依照詳細(xì)情況，由廚師長建議，店經(jīng)理判定詳細(xì)獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)優(yōu)異或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行辦理。一、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必定打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時抵達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工取代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、遵從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求達(dá)成各項任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證干凈，優(yōu)異的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧華、聊天。6、工作時間需穿整齊、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不能留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定地址佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食品或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食品變質(zhì)而拋棄。嚴(yán)禁人為浪費。食品變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長贊成，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各地域組長負(fù)責(zé)履行。0、廚房員工不得接受供貨商的饋送。1、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整齊。2、嚴(yán)格履行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。9/10十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元。2、工作衣帽不整齊、工號牌地址不正確、每次罰款10元。3、不遵從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抗?fàn)幮哉吡P款10元。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整齊，經(jīng)指出仍不凈者，罰款10元。5、下班時，各崗位做好節(jié)余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款50元。7、工作態(tài)度及正直，因自己情緒造成菜速、菜質(zhì)不吻合要求者罰款10元，造