員工餐廳管理制度

第第頁員工餐廳管理制度第一章

總則

第一條

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規(guī)定。第二條

本規(guī)定適用于公司每位員工。第二章

餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)第三條

員工餐廳設(shè)立服務(wù)員、保潔、廚師及廚師助理第四條

服務(wù)員崗位職責(zé)1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從店長的安排。2、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。3、每天參加原料的驗收，嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報店長，不得營私舞弊，謀取個人利益。4、配合店長調(diào)劑員工餐伙食和產(chǎn)品，虛心聽取顧客的意見或建議，不斷改善質(zhì)量。5、根據(jù)季節(jié)行情實際，控制成本。6、服務(wù)員認真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同崗位、要求進行工作，保證服務(wù)的質(zhì)量，符合顧客的需要。7、監(jiān)督其他員工搞好食品衛(wèi)生和店內(nèi)衛(wèi)生，用具要定期消毒。第五條

廚師崗位職責(zé)1.負責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。2.計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。4.虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。5.保證服務(wù)員能及時上菜。6.搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。7.協(xié)助店長一起做好安全防范工作，定期消毒。8.完成店長臨時交辦的其他任務(wù)。第六條

廚師助理崗位職責(zé)1.負責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。2.負責(zé)餐具的清洗、消毒。3.負責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。5.負責(zé)員工餐的制作；6.負責(zé)廚房用具的清潔和擺放。7.按照廚師要求，完成臨時性工作。

第三章

廚房的管理第七條

食品驗收1.每天由員工餐廳主管和財務(wù)部倉管專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。2.葷菜不變質(zhì)。3.調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第八條

食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離；B、食品與雜物、藥物隔離；C、成品與半成品隔離。1.牛肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3.油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4.食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。第九條

食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十條

食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十一條

食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。A、烹飪需注意煮透煮熟；B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋。防止食物變質(zhì)。E、同類食品烹飪多樣化。第十二條

剩余食品的處理剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。第十三條

開餐服務(wù)1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食，并加蓋。3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4.開餐中派專人負責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5.開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。第十四條

餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。3.廚房衛(wèi)生1)

每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3)

桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4)

熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6)

各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7)

廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。4.

保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。第十五條

冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十六條

安全教育與管理1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。2.采取制度化管理。第十七條

離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第四