宴席設計與菜品開發(fā)(第二版勞動版)課件：第二章 宴席菜肴與菜單設計

第二章宴席菜肴與菜單設計

第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二節(jié)宴席餐具配備第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設計第二章學習目標了解宴席菜肴設計的基本原則掌握宴席菜肴設計的方法理解宴席菜單的作用掌握宴席菜單設計與制作方法第二章學習目標第二章第二章新課引入不同類型宴會的菜單有什么區(qū)別？第二章新課引入不同類型宴會的菜單有什么區(qū)別？第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法一、宴席菜肴設計的原則1.把握賓客習俗特征出席宴席的客人生活習慣各不相同，對菜肴味道的選擇也有不同的愛好。要把握賓客習俗特征，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業(yè)以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習慣、喜好、禁忌等。2.分析賓客消費心理還要分析舉辦宴席者和參加宴席者的心理特征，分析客人的消費心態(tài)，不同的消費心理對宴席設計的要求也會不同。3.菜肴數(shù)量適度宴席菜肴的數(shù)量應與參加宴席的人數(shù)相一致，在分量上，應以每人平均消費500克左右的凈料為原則。4.菜肴時令特點一要結合季節(jié)特征設計宴席菜肴，二要結合季節(jié)特征設計宴席菜肴的色彩，三要結合季節(jié)特征設計宴席菜肴的口味。5.菜肴營養(yǎng)平衡(１)菜肴結構平衡。(２)菜肴葷素平衡。(３)菜肴酸堿平衡。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法一、宴席菜肴設計的原則6.菜肴搭配合理(１)菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多樣化；第二，菜肴烹調(diào)方法的不同對菜肴味道也有直接影響；第三，宴席菜肴口味多樣。(２)菜肴色彩搭配?？梢杂迷媳旧砉逃械念伾?，如紅色（如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等），還可以使用色素，為菜肴的顏色增光添彩。(３)菜肴品種搭配。宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點心幾大品種，還有水果和冷飲。菜肴種類和形式也有一定的搭配比例和要求。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法二、宴席菜肴設計的方法與技巧1.突出宴席菜肴主題宴席菜肴形式是指構成宴席菜肴的種類、造型、結構、名稱以及服務方式等。宴席主題不同，其菜肴形式也不同。有以下幾種方法可供參考：(１)設計專題宴席。(２)設計以單一食品原料為主題的宴席。(３)設計以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主的宴席。2.創(chuàng)新宴席菜肴品種(１)宴席菜肴應結合時代特點創(chuàng)新。設計宴席菜肴時應結合時代的特點，分析不同時代下人們的消費心理，

設計能讓人獲得知識、啟發(fā)靈感的宴席，將時代的特點與宴席主題結合，進而設計創(chuàng)新宴席。(２)宴席菜肴應在繼承中發(fā)展創(chuàng)新。對傳統(tǒng)宴席做深入分析，找出傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點，取其精華，并在此基礎上進行設計與創(chuàng)新。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法二、宴席菜肴設計的方法與技巧3.美化宴席菜肴名稱第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法4.配制宴席菜肴面點宴席中的面點與菜肴就好比綠葉與紅花，相互映襯。其配制原則如下：第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法三、宴席菜肴設計的注意事項設計宴席菜肴時，還應該注意材料貨源情況、廚房設備、菜肴制備時間及服務員的服務能力等。1.設計宴席菜肴應考慮宴會廳本身獨有的烹調(diào)技術、烹調(diào)設備及材料儲備情況，以運用既有的獨特優(yōu)勢，設計出匠心獨具的菜肴。2.菜肴設計應根據(jù)飯店廚師的實際技術能力而定。應選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜肴。3.應考慮時令和當時市場的供應情況。由于一年有四季的季節(jié)變化，

在烹調(diào)上所使用的原料也應因季節(jié)性而有所不同。制作出應季、符合貨源供應并能滿足客人口味變化等實際情況的菜肴。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第二節(jié)宴席餐具配備一、宴席菜肴與餐具相配原則第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席臺面配用餐具(１)口湯碗。一般為中小號口湯碗，每人１個。(２)飯碗。一般為小號飯碗，每人１個。(３)骨碟。一般為4~5英寸的平盤，每人１個。(４)擱碟.一般為2.7英寸或3英寸味碟，每人１個.(５)湯勺。咸湯菜應配，2號湯勺或3號湯勺，甜湯菜一般配4號或5號湯勺，每人1只。(６)筷子。中高檔宴席應配以相應質(zhì)地的筷子，每人１雙。(７)造型彩碟。為16~17英寸以上的平盤或腰圓盤１個.(８)拼裝獨碟。12英寸左右的平盤4個，中拼盤,9英寸左右的腰圓盤4個.(９)獨碟。8英寸左右平盤4個。拼碟：三拼為9英寸腰圓盤4個,雙拼為7~8英寸腰圓盤4個。(10)大菜盤。一般為10~12英寸湯盤或腰圓盤，菜盤件數(shù)根據(jù)菜肴數(shù)量而定。(11)炒菜盤。一般為8英寸拼盤或9英寸腰圓盤4個。(12)碟。為6英寸平盤，根據(jù)宴席規(guī)格,4、6、8、12個不等。(13)湯碗。咸湯一般用大湯碗，甜湯一般用中湯碗。(14)燉盆。

一般用于盛裝燉菜，其大小號根據(jù)宴席規(guī)格而定。第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作一、宴席菜單的作用1.菜單是宴席設備安排的依據(jù)(１)宴席菜單是宴會廳餐飲設備安排的依據(jù)和指南。(２)宴席菜單決定了廚師及服務人員的技術水平和人數(shù)。(３)宴席菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象。(４)宴席菜單決定了宴會廳的經(jīng)營成本。(５)宴席菜單是宴席銷售的控制工具。2.菜單是宴席服務的依據(jù)中餐菜單服務注重菜肴的擺放藝術，而西餐菜單則偏重于不同地區(qū)、不同餐具的習慣性擺放規(guī)則。3.菜單是宴席推銷的手段宴會廳應擁有豐富的宴席菜單，使客人因看到菜單的陳述內(nèi)容而產(chǎn)生強烈的消費欲望，達到成功推銷宴席的目的。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作二、宴席菜單的種類與特點1.固定性宴席菜單固定性宴席菜單是一種菜式品種相對固定、長期使用的菜單。這種菜單適用于賓客構成復雜多變、流動性大的飯店。這種標準化包括以下幾個方面：(１)采購與保管標準化。(２)加工烹調(diào)標準化。(３)產(chǎn)品質(zhì)量標準化。(４)降低成本。2.循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單是按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。宴會廳必須根據(jù)預定的周期天數(shù)制定一套菜單，即周期有多少天，就應該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。循環(huán)性菜單有以下特點：(１)餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)。(２)客人不容易對菜單感到厭煩，員工不容易對工作感到單調(diào)。(３)使用循環(huán)性宴席菜單其原料庫存額雖多于固定性宴席菜單，但有一定的限度。循環(huán)性菜單仍有一些不足之處：一是仍然不能迅速地適應市場需求的變化和反映原料供應的季節(jié)性變化。二是不如固定性宴席菜單容易計劃，庫存原料的品種也較多，剩余食品不好處理。此外，菜單的編制和印刷費用較高。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作二、宴席菜單的種類與特點3.即時性宴席菜單即時性宴席菜單是根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應情況而制定的菜單。優(yōu)點是：(１)靈活性強，能迅速適應客人的需求、口味和飲食習慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原料供應的變化及時變化菜單，既能反映時令特色，又能及時取消原料價格上漲的菜品，可以降低食品成本。(２)可充分利用庫存原料和剩余食品。(３)可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，并減少員工的工作單調(diào)性。即時性宴席菜單的缺點是：由于菜單變化較大，對原料的采購和保管、食品的生產(chǎn)和銷售難以標準化，管理比較困難，故一般供應的品種較少。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作三、宴席菜單的內(nèi)容1.菜品信息宴席菜單上要對一些產(chǎn)品進行介紹，主要包括菜肴的名稱和菜品的質(zhì)量，菜品的價格要真實，菜品的中英文名字要正確，陳列的產(chǎn)品要保證供應。另外，

還包括菜肴主配料、烹調(diào)和服務方法、菜品的分量等。2.主辦者信息主辦者的基本信息在宴席菜單上陳列，如公司簡稱、宴請時間等信息。3.告示性信息每張宴席菜單應提供一些告示性信息，一般比較簡潔，包括以下內(nèi)容：(１)宴會廳的名字。通常安排在封面。(２)宴會廳的特色風味。(３)宴會廳的位置、預訂電話，一般列在菜單封底下方。(４)宴會廳的營業(yè)時間。(５)加收的費用。如果宴會廳加收服務費要在菜單上注明。4.機構性信息有的菜單上還介紹宴會廳的歷史背景和宴會廳的特點。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作四、宴席菜單的設計與制作1.宴席菜單制作的準備工作(１)列出清單。擬提供的菜品分類列出一份清單，這樣在羅列過程中可以根據(jù)情況進行修改。(２)列出特色菜及套菜。(３)選擇藝術設計師、撰稿人和印刷商。2.宴席菜單的封面與封底制作在設計菜單時要考慮以下幾個方面：(１)宴席菜單封面上飯店、宴會廳的名稱與標志要醒目，與整體設計和諧統(tǒng)一。(２)封面設計要與飯店、宴會廳的整體裝飾和情調(diào)和諧。１)可以套印單色封面，也可套印雙色、三色或四色。在白色或其他有色紙上套印雙色就足夠了。２)可選用一次性的一般質(zhì)量的紙，也可選用高級的優(yōu)質(zhì)紙張或皮革。３)封面的藝術形式既可采用古典的版面、木刻畫、工筆畫，也可以采用當?shù)仫L光、菜肴靜物，還可以采用體現(xiàn)時代特點的藝術畫。菜單的封底要印上有關飯店、宴會廳的信息性內(nèi)容，如飯店的地址、電話號碼、營業(yè)時間、接受的信用卡類別，以及聚餐、宴席、會議設施、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作四、宴席菜單的設計與制作3.宴席菜單的規(guī)格與字體宴席菜單的樣式與尺寸大小，應根據(jù)餐飲內(nèi)容、宴會廳規(guī)模而定。在確定菜單開本大小時，要求使客人拿起來方便。在開本大小和頁數(shù)確定后，試用不同的字號進行試排。菜單上的菜名一般用中英文對照，以阿拉伯數(shù)字排列編號和標明價格。4.宴席菜單用紙的選擇印制菜單時，選擇哪種紙張值得研究。紙張質(zhì)量的好壞與藝術設計、文字排印一樣會影響菜單設計質(zhì)量的優(yōu)良。還要注意紙張的質(zhì)地差異，即紙張表面的粗糙光滑程度。采用不同的顏色能給菜單增添不同的色彩。5.宴席菜單色彩和照片插圖(１)色彩對菜單有著多種作用，使用得當，可使菜單更動人，更有趣味。(２)照片插圖、菜肴插圖配以菜名、介紹性文字，

是宣傳促銷的極好手段。6.宴席菜單菜肴順序的編排菜單是按照先外頁后內(nèi)頁、先上端后下端、先左側后右側的順序讀的。西餐中上菜的順序是：餐前開胃品、湯類、主菜、甜點，這個順序還應包括副菜、沙拉菜、三明治、面點、飲料和兒童食單。主菜應始終排在最醒目的位置，利潤高的、希望多銷售的主菜應排在最醒目的位置上。特色菜在菜單中要有更詳盡的促銷文字介紹。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作五、宴席菜單制作注意事項1.要保持菜單整潔美觀。一份表面骯臟破舊、污跡斑斑的菜單會影響客人的情緒和食欲，同時也表明飯菜質(zhì)量令人擔憂。2.菜單版面排列切忌擁擠，字體不要太小太細。3.不要省略必要的介紹性文字。4.菜單上的菜品不要按價格的高低來排列，應把重點推銷的菜品放在菜單首尾部分。5.菜單制定出來，應有一定的實驗銷售期。只有經(jīng)過調(diào)查、分析、研究，

才能做出是否成功的結論。6.籌劃設計菜單的關鍵是要“貨真價實”，

菜品與實際相符，而不能欺騙顧客。達不到介紹的程度，就會失去顧客對餐廳的信任。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設計

第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二節(jié)宴席餐具配備第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設計第二章學習目標了解宴席菜肴設計的基本原則掌握宴席菜肴設計的方法理解宴席菜單的作用掌握宴席菜單設計與制作方法第二章學習目標第二章第二章新課引入不同類型宴會的菜單有什么區(qū)別？第二章新課引入不同類型宴會的菜單有什么區(qū)別？第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法一、宴席菜肴設計的原則1.把握賓客習俗特征出席宴席的客人生活習慣各不相同，對菜肴味道的選擇也有不同的愛好。要把握賓客習俗特征，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業(yè)以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習慣、喜好、禁忌等。2.分析賓客消費心理還要分析舉辦宴席者和參加宴席者的心理特征，分析客人的消費心態(tài)，不同的消費心理對宴席設計的要求也會不同。3.菜肴數(shù)量適度宴席菜肴的數(shù)量應與參加宴席的人數(shù)相一致，在分量上，應以每人平均消費500克左右的凈料為原則。4.菜肴時令特點一要結合季節(jié)特征設計宴席菜肴，二要結合季節(jié)特征設計宴席菜肴的色彩，三要結合季節(jié)特征設計宴席菜肴的口味。5.菜肴營養(yǎng)平衡(１)菜肴結構平衡。(２)菜肴葷素平衡。(３)菜肴酸堿平衡。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法一、宴席菜肴設計的原則6.菜肴搭配合理(１)菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多樣化；第二，菜肴烹調(diào)方法的不同對菜肴味道也有直接影響；第三，宴席菜肴口味多樣。(２)菜肴色彩搭配。可以用原料本身固有的顏色，如紅色（如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等），還可以使用色素，為菜肴的顏色增光添彩。(３)菜肴品種搭配。宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點心幾大品種，還有水果和冷飲。菜肴種類和形式也有一定的搭配比例和要求。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法二、宴席菜肴設計的方法與技巧1.突出宴席菜肴主題宴席菜肴形式是指構成宴席菜肴的種類、造型、結構、名稱以及服務方式等。宴席主題不同，其菜肴形式也不同。有以下幾種方法可供參考：(１)設計專題宴席。(２)設計以單一食品原料為主題的宴席。(３)設計以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主的宴席。2.創(chuàng)新宴席菜肴品種(１)宴席菜肴應結合時代特點創(chuàng)新。設計宴席菜肴時應結合時代的特點，分析不同時代下人們的消費心理，

設計能讓人獲得知識、啟發(fā)靈感的宴席，將時代的特點與宴席主題結合，進而設計創(chuàng)新宴席。(２)宴席菜肴應在繼承中發(fā)展創(chuàng)新。對傳統(tǒng)宴席做深入分析，找出傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點，取其精華，并在此基礎上進行設計與創(chuàng)新。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法二、宴席菜肴設計的方法與技巧3.美化宴席菜肴名稱第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法4.配制宴席菜肴面點宴席中的面點與菜肴就好比綠葉與紅花，相互映襯。其配制原則如下：第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法三、宴席菜肴設計的注意事項設計宴席菜肴時，還應該注意材料貨源情況、廚房設備、菜肴制備時間及服務員的服務能力等。1.設計宴席菜肴應考慮宴會廳本身獨有的烹調(diào)技術、烹調(diào)設備及材料儲備情況，以運用既有的獨特優(yōu)勢，設計出匠心獨具的菜肴。2.菜肴設計應根據(jù)飯店廚師的實際技術能力而定。應選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜肴。3.應考慮時令和當時市場的供應情況。由于一年有四季的季節(jié)變化，

在烹調(diào)上所使用的原料也應因季節(jié)性而有所不同。制作出應季、符合貨源供應并能滿足客人口味變化等實際情況的菜肴。第二章第一節(jié)宴席菜肴設計的原則與方法第二章第二節(jié)宴席餐具配備一、宴席菜肴與餐具相配原則第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席臺面配用餐具(１)口湯碗。一般為中小號口湯碗，每人１個。(２)飯碗。一般為小號飯碗，每人１個。(３)骨碟。一般為4~5英寸的平盤，每人１個。(４)擱碟.一般為2.7英寸或3英寸味碟，每人１個.(５)湯勺。咸湯菜應配，2號湯勺或3號湯勺，甜湯菜一般配4號或5號湯勺，每人1只。(６)筷子。中高檔宴席應配以相應質(zhì)地的筷子，每人１雙。(７)造型彩碟。為16~17英寸以上的平盤或腰圓盤１個.(８)拼裝獨碟。12英寸左右的平盤4個，中拼盤,9英寸左右的腰圓盤4個.(９)獨碟。8英寸左右平盤4個。拼碟：三拼為9英寸腰圓盤4個,雙拼為7~8英寸腰圓盤4個。(10)大菜盤。一般為10~12英寸湯盤或腰圓盤，菜盤件數(shù)根據(jù)菜肴數(shù)量而定。(11)炒菜盤。一般為8英寸拼盤或9英寸腰圓盤4個。(12)碟。為6英寸平盤，根據(jù)宴席規(guī)格,4、6、8、12個不等。(13)湯碗。咸湯一般用大湯碗，甜湯一般用中湯碗。(14)燉盆。

一般用于盛裝燉菜，其大小號根據(jù)宴席規(guī)格而定。第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作一、宴席菜單的作用1.菜單是宴席設備安排的依據(jù)(１)宴席菜單是宴會廳餐飲設備安排的依據(jù)和指南。(２)宴席菜單決定了廚師及服務人員的技術水平和人數(shù)。(３)宴席菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象。(４)宴席菜單決定了宴會廳的經(jīng)營成本。(５)宴席菜單是宴席銷售的控制工具。2.菜單是宴席服務的依據(jù)中餐菜單服務注重菜肴的擺放藝術，而西餐菜單則偏重于不同地區(qū)、不同餐具的習慣性擺放規(guī)則。3.菜單是宴席推銷的手段宴會廳應擁有豐富的宴席菜單，使客人因看到菜單的陳述內(nèi)容而產(chǎn)生強烈的消費欲望，達到成功推銷宴席的目的。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作二、宴席菜單的種類與特點1.固定性宴席菜單固定性宴席菜單是一種菜式品種相對固定、長期使用的菜單。這種菜單適用于賓客構成復雜多變、流動性大的飯店。這種標準化包括以下幾個方面：(１)采購與保管標準化。(２)加工烹調(diào)標準化。(３)產(chǎn)品質(zhì)量標準化。(４)降低成本。2.循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單是按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。宴會廳必須根據(jù)預定的周期天數(shù)制定一套菜單，即周期有多少天，就應該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。循環(huán)性菜單有以下特點：(１)餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)。(２)客人不容易對菜單感到厭煩，員工不容易對工作感到單調(diào)。(３)使用循環(huán)性宴席菜單其原料庫存額雖多于固定性宴席菜單，但有一定的限度。循環(huán)性菜單仍有一些不足之處：一是仍然不能迅速地適應市場需求的變化和反映原料供應的季節(jié)性變化。二是不如固定性宴席菜單容易計劃，庫存原料的品種也較多，剩余食品不好處理。此外，菜單的編制和印刷費用較高。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作二、宴席菜單的種類與特點3.即時性宴席菜單即時性宴席菜單是根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應情況而制定的菜單。優(yōu)點是：(１)靈活性強，能迅速適應客人的需求、口味和飲食習慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原料供應的變化及時變化菜單，既能反映時令特色，又能及時取消原料價格上漲的菜品，可以降低食品成本。(２)可充分利用庫存原料和剩余食品。(３)可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，并減少員工的工作單調(diào)性。即時性宴席菜單的缺點是：由于菜單變化較大，對原料的采購和保管、食品的生產(chǎn)和銷售難以標準化，管理比較困難，故一般供應的品種較少。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作三、宴席菜單的內(nèi)容1.菜品信息宴席菜單上要對一些產(chǎn)品進行介紹，主要包括菜肴的名稱和菜品的質(zhì)量，菜品的價格要真實，菜品的中英文名字要正確，陳列的產(chǎn)品要保證供應。另外，

還包括菜肴主配料、烹調(diào)和服務方法、菜品的分量等。2.主辦者信息主辦者的基本信息在宴席菜單上陳列，如公司簡稱、宴請時間等信息。3.告示性信息每張宴席菜單應提供一些告示性信息，一般比較簡潔，包括以下內(nèi)容：(１)宴會廳的名字。通常安排在封面。(２)宴會廳的特色風味。(３)宴會廳的位置、預訂電話，一般列在菜單封底下方。(４)宴會廳的營業(yè)時間。(５)加收的費用。如果宴會廳加收服務費要在菜單上注明。4.機構性信息有的菜單上還介紹宴會廳的歷史背景和宴會廳的特點。第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設計與制作四、宴席菜單的設計與制作1.宴席菜單制作的準備工作(１)列出清單。擬提供的菜品分類列出一份清單，這樣在羅列過程中可以根據(jù)情況進行修改。(２)列出特色菜及套菜。(３)選擇藝術設計師、撰稿人和印刷商。2.宴席菜單的封面與封底制作在設計菜單時要考慮以下幾個方面：(１)宴席菜單封面上飯店、宴會廳的名稱與標志要醒目，與整體設計和諧統(tǒng)一。(２)封面設計要與飯店、宴會廳的整體裝飾和情調(diào)和諧。１)可以套印單色封面，也可套印