食品生物化學(xué)試題答案

食品生物化學(xué)試題答案食品生物化學(xué)試題答案食品生物化學(xué)試題答案xxx公司食品生物化學(xué)試題答案文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度第一章緒論一、單選1C二、多選1ABCD2ABCDE3ACD三、簡(jiǎn)答1食品生物化學(xué)研究的內(nèi)容？答：食品生物化學(xué)研究的主要內(nèi)容有：食品的化學(xué)組成、主要結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生理功能；生物體系中的動(dòng)態(tài)生物化學(xué)過程；食品在加工、貯運(yùn)過程中的變化及其對(duì)食品感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響。2請(qǐng)簡(jiǎn)要說明食品生物化學(xué)在食品科學(xué)中的地位。答：食品科學(xué)是一門綜合性科學(xué)，主要以生物學(xué)、化學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)。食品資源的開發(fā)、加工方法的研究等，都必須建立在對(duì)人及其食物的化學(xué)組成、性質(zhì)及在生物體系內(nèi)外種種條件下的化學(xué)變化規(guī)律的了解基礎(chǔ)上，只有這樣才能最大限度地滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要和適應(yīng)人體的生理特點(diǎn)。因此，生物化學(xué)在食品科學(xué)中占有舉足輕重的地位。第二章水一、單選1C2B3D4D5B6B7D8D9B10C11D12B13C14A15B16C17A18C19C二、單選1ABCD2AC3ACD4ABCD5ABCD6ABC7ABCD8AC9BD10ACD11ACD12BCD13ABC14ABCD15ABD16ABC17ABC18BCD19ABCD20ABCD三、名詞解釋1水分活度：水分活度是指食品的水蒸氣分壓和在同一溫度下純水的蒸氣壓之比。2吸濕等溫線：在恒定的溫度下，以食品的水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)做圖得到水分吸濕等溫線。四、填空1自由水結(jié)合水毛細(xì)管水2AW=P/P0AW=ERH/1003水分活度每克干物質(zhì)的含水量4細(xì)菌酵母菌霉菌5水分的總含量自由水的含量6物理吸附力（毛細(xì)管力）化學(xué)力（氫鍵）7小于18單分子層結(jié)合水區(qū)多分子層結(jié)合水區(qū)毛細(xì)管凝集的自由水區(qū)9反S1011五、判斷題1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√六、簡(jiǎn)答題1食品得水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)有什么關(guān)系？答：吸濕等溫線分為三個(gè)區(qū)域，=1\*ROMANI區(qū)是單分子層結(jié)合水區(qū)，水分多與食品成分中的羧基和氨基等離子基團(tuán)結(jié)合，且結(jié)合力最強(qiáng)，形成單分子層結(jié)合水。=2\*ROMANII區(qū)是多分子層結(jié)合水區(qū)，水分多與食品成分中的酰胺基和羥基等極性較弱的集團(tuán)結(jié)合，形成多分子層結(jié)合水或成半結(jié)合水。=3\*ROMANIII區(qū)是是毛細(xì)管凝集的自由水區(qū)。2食品的水分活度與食品穩(wěn)定性有什么關(guān)系？答：（1）水分活度與微生物的生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系：不同的微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖時(shí)，對(duì)水分活度的要求不同。一般來說，細(xì)菌對(duì)低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度與生化反應(yīng)的關(guān)系：在中等至高水分活度（AW=～）時(shí)，美拉德褐變反應(yīng)、維生素B1降解反應(yīng)以及微生物生長(zhǎng)顯示最大反應(yīng)速度。但在有的情況下，中等至高含水量食品，隨著水分活度增大，反應(yīng)速率反而降低。（3）水活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系：水分活度對(duì)干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大影響。要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過～。3自由水和結(jié)合水有什么區(qū)別？答：結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上有很大的差別。首先結(jié)合水的量與有機(jī)大分子的極性集團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系其次結(jié)合水的蒸汽壓比自由水低的多，所以一般溫度（≤100℃）下結(jié)合水不能從食品中分離出來。結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水，一般在－40℃以上不能結(jié)冰。4什么是水分活度為什么要研究水分活度答：水分活度是指食品的水蒸氣分壓和在同一溫度下純水的蒸氣壓之比。研究水分活度的意義是：一個(gè)食物樣品中水蒸氣分壓與同一溫度下純水的飽和蒸氣分壓之比。也可理解為一個(gè)物質(zhì)所含有的自由狀態(tài)的水分子數(shù)與如果是純水在此同等條件下同等溫度與有限空間內(nèi)的自由狀態(tài)的水分子數(shù)的比值。5什么是水的吸濕等溫曲線，它在食品加工過程中有何作用？答：在恒定的溫度下，以食品的水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)做圖得到水分吸濕等溫線。它的作用是：由于水的轉(zhuǎn)移難易程度與水分活度有關(guān)，從吸濕等溫線可看出食品的濃縮與脫水何時(shí)較易、何時(shí)較難；由于微生物生長(zhǎng)和食品中許多化學(xué)與物理變化的速度與水分活度有關(guān)，從吸濕等溫線可預(yù)測(cè)食品保持多大的含水量時(shí)方才穩(wěn)定；由于水分活度時(shí)描述非水物質(zhì)與水結(jié)合程度的物理量，所以從吸濕等溫線可直接看出不同食品中非水成分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。第三章糖類一、單選題1B2A3C4C5C6E7A8C9B10B11D16B17B18B19C20D二、多選題8.ABC13.ABCD三、填空題1D-葡萄糖β-1，42葡萄糖糖原糖原3D-葡萄糖D-半乳糖β-1，44糖胺聚糖蛋白質(zhì)5離羰基最遠(yuǎn)的一個(gè)不對(duì)稱6直鏈支鏈支鏈7α-D-葡萄糖β-D-果糖兩個(gè)半縮醛羥基脫去1分子水無8單糖低聚糖多糖9葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖、半乳糖淀粉、果膠、纖維素等10α-1,4-糖苷鍵α-1,4-糖苷鍵四、名詞解釋1單糖：不能水解成更小的糖分子的糖。2糖苷：糖的半縮醛（酮）羥基與非糖部分的羥基（可以是醇.酚.糖等）脫H2O而成的化合物。3變旋光現(xiàn)象：糖在溶液中可以由一種環(huán)狀結(jié)構(gòu)通過開鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N環(huán)狀結(jié)構(gòu)，隨之比旋光度也產(chǎn)生變化的現(xiàn)象稱為變旋光現(xiàn)象。4轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水解前為右旋體，水解后的混合物為左旋體，因此蔗糖水解液為轉(zhuǎn)化糖。5淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹.分裂，形成均糊狀溶液的作用6同多糖：由一種單糖組成的多糖。7雜多糖：由多種單糖或單糖衍生物組成的多糖。8手性碳原子：又稱為不對(duì)稱碳原子，是指連接了四個(gè)不相同的原子或基團(tuán)的碳原子。9半縮醛羥基：半縮醛反應(yīng)新形成的羥基。10淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化五、是非題1錯(cuò)2錯(cuò)。纖維素不是。3錯(cuò)4錯(cuò)。變旋達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。5對(duì)6對(duì)7錯(cuò)。糖主要由三種元素組成8對(duì)9錯(cuò)。能被弱的氧化劑所氧化的糖為還原性糖，相反為非還原性糖（如蔗糖及多糖等）。10對(duì)11對(duì)12錯(cuò)。麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵結(jié)合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖與另一分子葡萄糖通過β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成。13對(duì)14.錯(cuò)。淀粉遇碘變藍(lán)，糖原與碘溶液作用呈褐色，而纖維素與碘不產(chǎn)生顏色反應(yīng)。六、簡(jiǎn)答題1.所謂構(gòu)型就是指分子內(nèi)部手性碳原子所連接的原子或基團(tuán)在空間排布的相對(duì)位置。凡葡萄糖分子中的第5個(gè)碳原子上的羥基在右面，都是D型葡萄糖,在左面的都是L型葡萄糖.實(shí)驗(yàn)證明天然存在的葡萄糖為右旋，屬于D型構(gòu)型，所以寫成D-（+）-葡萄糖。2.人體不能利用纖維素，因?yàn)樵谌讼罒o消化纖維素的β-1，4糖苷鍵的纖維素酶。但纖維素能促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，有利于糞便排出。3.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。4.答：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140℃~170應(yīng)用：改變食品色澤和風(fēng)味。5.答：（1）糖類物質(zhì)是異氧生物的主要能源之一，糖在生物體內(nèi)經(jīng)一系列的降解而釋放大量的能量，供生命活動(dòng)的需要。（2）糖類物質(zhì)及其降解的中間產(chǎn)物，可以作為合成蛋白質(zhì)脂肪的碳架及機(jī)體其它碳素的來源。（3）在細(xì)胞中糖類物質(zhì)與蛋白質(zhì)、核酸、脂肪等常以結(jié)合態(tài)存在，這些復(fù)合物分子具有許多特異而重要的生物功能。（4）糖類物質(zhì)還是生物體的重要組成成分。第四章蛋白質(zhì)一、單選題1、D2、D3、A4、B5、C6、D7、C8、A9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C二、多選題1、BD2、AD3、ABCD4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、ABCD11、AD12、ABC13、ABC14、ABCD15、ABCD16、ABCD17、ABC18、AC19、AB20、ACD三、填空題1、C、H、O、N、P、S2、簡(jiǎn)單蛋白，結(jié)合蛋白，雜蛋白。3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金屬蛋白4、氨基酸，205、負(fù)電、正電；組氨酸6、紫色化合物；脯氨酸和羥脯氨酸7、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。8、酪氨酸和苯丙氨酸9、α–碳原子、羧基、氫原子、側(cè)鏈R基團(tuán)。10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)族基氨基酸11、：螺旋結(jié)構(gòu)、β–折疊股和β–折疊片、β–發(fā)夾和Ω環(huán)或回折或三股螺旋或無規(guī)卷曲。12、氫鍵、二硫鍵、范德華力、離子鍵、靜電相互作用以及疏水基團(tuán)相互作用等。13、陰極14、溶解度15、增大，鹽溶，減小，發(fā)生沉淀現(xiàn)象，鹽析16、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白質(zhì)的水化膜重新形成，可逆；17、蛋白質(zhì)的膠凝性18、蛋清蛋白、蛋黃蛋白。19、賴氨酸20、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白，面筋蛋白，非面筋蛋白，凝聚性，發(fā)泡性。四、判斷題1、√2、×3、√4、√5、×6、×7、×8、×9、×10、×11、√12、√13、√14、×15、√16、√17、×18、×19、×20、×五、名詞解釋1、必需氨基酸：人類營(yíng)養(yǎng)所必需且不能由人體自身合成的，必需從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。2、氨基酸的等電點(diǎn)：當(dāng)溶液濃度為某一pH值時(shí)，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-數(shù)目正好相等，凈電荷為0。這一pH值即為氨基酸的等電點(diǎn)，簡(jiǎn)稱pI。3、肽、氨基酸殘基：一個(gè)氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基之間縮水而形成的產(chǎn)物稱為肽，由兩個(gè)氨基酸組成的肽稱為二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。組成多肽的氨基酸單元稱為氨基酸殘基。4、肽鍵：氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基之間縮水而形成的酰胺鍵稱為肽鍵。5、蛋白質(zhì)的水化作用：蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團(tuán)，由于這些極性基團(tuán)同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質(zhì)分子成為高度水化的分子。這就是蛋白質(zhì)的水化作用。6、凝膠和膠凝一定條件下，使高分子溶質(zhì)或膠體離子相互連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而溶劑小分子充滿在網(wǎng)架的空隙中，成為失去流動(dòng)性的半固體狀體系，稱為廣義凝膠。這種膠凝化的過程成為膠凝。7、蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)在物理或者化學(xué)作用下發(fā)生理化特性和生物學(xué)特性變化的過程稱為變性作用。這里所說的變是指蛋白質(zhì)的某些物理性質(zhì)（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化學(xué)性質(zhì)一般并無多大變化。8、鹽溶：在鹽濃度很稀的范圍內(nèi)，隨著鹽濃度增加，蛋白質(zhì)的溶解度也隨之增加，這種現(xiàn)象稱為鹽溶。鹽析：當(dāng)中性鹽濃度增加到一定程度時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度明顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。六、簡(jiǎn)答題1.為什么說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命？答：（1）蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)必不可少的重要成分。蛋白質(zhì)是由20種氨基酸組成的復(fù)雜聚合物，是構(gòu)成生物體的最基本的物質(zhì)之一，其質(zhì)量約占人體干重的45％（2）蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有舉足輕重的作用蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有舉足輕重的作用，如人體新陳代謝過程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗體、運(yùn)送二氧化碳和氧氣的血紅蛋白載體、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的激素蛋白質(zhì)（如胰島素、生長(zhǎng)激素等）、與肌肉運(yùn)動(dòng)相關(guān)的蛋白質(zhì)（如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、微動(dòng)蛋白等）、儲(chǔ)存蛋白質(zhì)（如卵清蛋白和種子蛋白等）?？梢哉f，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。（3）蛋白質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)功能，在加工過程中起到重要作用食品中存在的蛋白質(zhì)可供人體食用，提供營(yíng)養(yǎng)，某些蛋白質(zhì)還具有特殊生理功能。在決定食品結(jié)構(gòu)、形態(tài)以及色、香、味方面有重要作用。2、根據(jù)分子組成，蛋白質(zhì)分成那兩類答：蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成，可分為兩類，一類是分子中僅含有氨基酸的簡(jiǎn)單蛋白，另一類是由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的結(jié)合蛋白，又稱為雜蛋白，根據(jù)結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白部分，可將雜蛋白分為核蛋白（如核糖體和病毒）、脂蛋白（如蛋黃蛋白、某些血漿蛋白等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金屬蛋白（如血紅蛋白、肌紅蛋白和某些酶）。3、什么是必須氨基酸分別有哪幾種答：人類營(yíng)養(yǎng)所必需且不能由人體自身合成的，必需從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。人體所需的八種必需氨基酸分別為賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。另外，組氨酸也是嬰兒營(yíng)養(yǎng)所必需的。4、什么叫氨基酸的等電點(diǎn)在等電點(diǎn)時(shí)氨基酸具有哪些性質(zhì)答：與氨基酸類似，蛋白質(zhì)在酸性介質(zhì)中以陽離子態(tài)存在，而在堿性介質(zhì)中以陰離子形式存在，而在適當(dāng)?shù)膒H條件下，則以兼性離子形式存在，此時(shí)的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)的特性：蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)條件下，蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、滲透壓和溶脹能力降到最低。5、影響蛋白質(zhì)水化作用的因素有那些?

答：（1）蛋白質(zhì)自身的狀況：如蛋白質(zhì)形狀、表面積大小、蛋白質(zhì)粒子表面極性基團(tuán)數(shù)目及蛋白質(zhì)粒子的微觀結(jié)構(gòu)是否多孔等。（2）蛋白質(zhì)溶液的pH：對(duì)于蛋白質(zhì)水化作用影響顯著，等電點(diǎn)時(shí)水化作用最弱。（3）電解質(zhì)：低濃度的鹽溶液也能提高蛋白質(zhì)的水化作用。6、敘述蛋白質(zhì)的膠凝作用的基本原理影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些舉例說明蛋白質(zhì)膠凝作用在實(shí)踐中的應(yīng)用。答：蛋白質(zhì)的膠凝作用的基本原理：蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。溶于水的蛋白質(zhì)能形成穩(wěn)定的親水膠體，統(tǒng)稱為蛋白質(zhì)溶膠。蛋白質(zhì)溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠。由于膠凝作用而形成的流動(dòng)性的半固體狀體系稱為蛋白質(zhì)凝膠。在形成凝膠的過程中，蛋白質(zhì)分子以各種方式交聯(lián)在一起，形成一個(gè)高度有組織的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分充滿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間，不析出。蛋白質(zhì)溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系；蛋白質(zhì)凝膠是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素：蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)分子中氫鍵、疏水作用、靜電作用、金屬離子的交聯(lián)作用、二硫鍵等相互作用有關(guān)。大多數(shù)蛋白質(zhì)需要經(jīng)熱處理后冷卻可形成凝較，添加鈣離子等鹽類可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)凝較（如大豆蛋白和乳清蛋白）的穩(wěn)定性。少數(shù)蛋白質(zhì)（如酪蛋白膠束）只需要通過酶水解或加入鈣離子即可形成凝較。蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用：（1）在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質(zhì)的膠凝作用形成固態(tài)粘彈性凝膠，如果凍和豆腐。（2）可以提高食品的稠度持水性，如香腸。（3）可以提高食品顆粒的粘結(jié)性，如重組肉制品。7、什麼是鹽析？簡(jiǎn)述鹽析的基本原理。答：鹽析：當(dāng)中性鹽濃度增加到一定程度時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度明顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。鹽析的作用機(jī)理：大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子間的相互作用，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層。8、影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？舉例說明蛋白質(zhì)變性在實(shí)踐中的應(yīng)用。答：影響蛋白質(zhì)變性的因素有：1、物理因素：（1）溫度（2）放射線照射、超聲波、紫外線照射等（3）高壓作用（4）機(jī)械處理2、化學(xué)因素：（1）強(qiáng)酸和強(qiáng)堿（2）有機(jī)溶劑（3）重金屬鹽（4）某些生化試劑（5）表面活性劑（6）鹽濃度一般情況下，變性蛋白質(zhì)更易被人體消化。食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品衛(wèi)生中的乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，均是蛋白質(zhì)變性的實(shí)踐應(yīng)用。9、敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。答：1、有利方面：（1）熱加工可以使食品蛋白質(zhì)更容易消化。（2）、熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質(zhì)成分的抗?fàn)I養(yǎng)素以及微生物毒素等。（3）、蛋白質(zhì)和還原糖在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)，可以改善食品的感官性質(zhì)。（4）、熱處理可以使蛋白質(zhì)形成膠凝。（5）、熱加工可以破壞食品中有害酶的活性2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白質(zhì)的分解（2）、導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低（3）、產(chǎn)生有毒物質(zhì)10、簡(jiǎn)述凱氏定氮法的基本原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過量的酸。整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定。第五章脂類一、單選題1A2D3B4C5A6B7C8A9B10B11D12C14D15B16C17B18A19D二、多選題1ACD2ABCD3AC4AB5AD6AD7ABCD8ABCD9ABCD10CD11ABCD12ABCD13ABC14ABC14ABCD15BCD16AD17ABCD18AB19ACD20ABCD三、名詞解釋1脂類化合物：是一大類溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的化合物。2酸價(jià)：是中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。3碘價(jià)：是指每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。4皂化值：完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。5酯值：皂化1g純油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。四、填空1碳?xì)溲醯?有機(jī)溶劑水3單脂質(zhì)復(fù)合脂類衍生脂類4液態(tài)油5亞油酸6DHA（二十二碳六烯酸）EPA（二十碳五烯酸）7酸價(jià)皂化值酯值不皂化物8甘油磷脂非甘油磷脂9脫膠中和脫色脫臭10高級(jí)一元醇高級(jí)脂肪酸五、判斷題1×2√3×4√5√6×7×8√9√10×六、簡(jiǎn)答題1脂類的公同特征是什么？答：不溶于水而易溶于乙醚等非極性的有機(jī)溶劑；都具有酯的結(jié)構(gòu)，或與脂肪酸有成酯的可能；都是有生物體所產(chǎn)生，并能為生物體所利用。2脂肪如何分類？答：脂類根據(jù)化學(xué)組成，可分為單脂質(zhì)、復(fù)合脂類和衍生脂類。3影響油脂酸敗的因素有哪些（8′）答：（1）溫度：溫度是影響油脂氧化速度的一個(gè)重要因素，高溫可加速油脂氧化。（2）光和射線：特別是紫外線及射線，能促進(jìn)油脂中脂肪酸鏈的斷裂，加速油脂的酸敗。（3）氧氣：脂肪自動(dòng)氧化速率隨大氣中氧的分壓增加而增加，氧分壓達(dá)到一定值后，脂肪自動(dòng)氧化速率保持不變。（（4）催化劑：油脂中存在許多助氧化物質(zhì)，它們是油脂自動(dòng)氧化酸敗的強(qiáng)力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導(dǎo)期，加快了氧化反應(yīng)速率。（5）油脂中脂肪酸的類型：油脂中所含的多不飽和脂肪酸比例高，其相對(duì)的抗氧化穩(wěn)定性就差。（6）抗氧化劑：具有減緩油脂自動(dòng)氧化作用。4食品熱加工中油脂有哪些變化？答：食品熱加工中油脂主要發(fā)生以下變化（1）油脂熱增稠：所有的油脂在加熱過程中黏度增高。（2）油脂在高溫下發(fā)生水解與縮合，生成相對(duì)分子質(zhì)量較大的醚型化合物。（3）油脂分解，可分解為酮、醛、酸等。5磷脂的分類有哪些？答：磷脂結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，由醇類、脂肪酸、磷酸和一個(gè)含氮化合物所組成。按其組成中醇基部分的種類又可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。第六章核酸一、單選題13.D二、多選題三、填空題1.DNARNA細(xì)胞核類（擬）核細(xì)胞質(zhì)2.核苷酸戊糖含氮堿基磷酸3.3'，5'-磷酸二酯鍵共軛雙鍵2604.mRNAtRNArRNArRNAtRNAmRNA5.腺嘌呤鳥嘌呤尿嘧啶胞嘧啶6.腺嘌呤鳥嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶胸腺尿嘧啶7.反平行互補(bǔ)GC三AT二8.單鏈雙螺旋9.RNADNA10.三葉草倒L11.Watson-Crick；195312.核苷酸13.β；糖苷；磷酸二酯鍵14.磷15.大；高16.mRNA；tRNA17.增加；下降；升高；喪失18.堿基堆積力；氫鍵；離子鍵；范德華力四、名詞解釋1.單核苷酸：核苷與磷酸縮合生成的磷酸酯稱為單核苷酸。2.磷酸二酯鍵：?jiǎn)魏塑账嶂校塑盏奈焯桥c磷酸的羥基之間形成的磷酸酯鍵。3.堿基互補(bǔ)規(guī)律：在形成雙螺旋結(jié)構(gòu)的過程中，由于各種堿基的大小與結(jié)構(gòu)的不同，使得堿基之間的互補(bǔ)配對(duì)只能在G、C（或C、G）和A、T（或T、A）之間進(jìn)行，這種堿基配對(duì)的規(guī)律就稱為堿基配對(duì)規(guī)律（互補(bǔ)規(guī)律）。4.反密碼子：在tRNA鏈上有三個(gè)特定的堿基，組成一個(gè)密碼子，由這些反密碼子按堿基配對(duì)原則識(shí)別mRNA鏈上的密碼子。反密碼子與密碼子的方向相反。5.核酸的變性、復(fù)性：當(dāng)呈雙螺旋結(jié)構(gòu)的DNA溶液緩慢加熱時(shí)，其中的氫鍵便斷開，雙鏈DNA便脫解為單鏈，這叫做核酸的“溶解”或變性。在適宜的溫度下，分散開的兩條DNA鏈可以完全重新結(jié)合成和原來一樣的雙股螺旋。這個(gè)DNA螺旋的重組過程稱為“復(fù)性”。6.退火：當(dāng)將雙股鏈呈分散狀態(tài)的DNA溶液緩慢冷卻時(shí)，它們可以發(fā)生不同程度的重新結(jié)合而形成雙鏈螺旋結(jié)構(gòu)，這現(xiàn)象稱為“退火”。7.增色效應(yīng)：當(dāng)DNA從雙螺旋結(jié)構(gòu)變?yōu)閱捂湹臒o規(guī)則卷曲狀態(tài)時(shí)，它在260nm處的吸收便增加，這叫“增色效應(yīng)”。8.減色效應(yīng)：DNA在260nm處的光密度比在DNA分子中的各個(gè)堿基在260nm處吸收的光密度的總和小得多（約少35%~40%）,這現(xiàn)象稱為“減色效應(yīng)”。的熔解溫度（Tm值）：引起DNA發(fā)生“熔解”的溫度變化范圍只不過幾度，這個(gè)溫度變化范圍的中點(diǎn)稱為熔解溫度（Tm）。10.分子雜交：不同的DNA片段之間，DNA片段與RNA片段之間，如果彼此間的核苷酸排列順序互補(bǔ)也可以復(fù)性，形成新的雙螺旋結(jié)構(gòu)。這種按照互補(bǔ)堿基配對(duì)而使不完全互補(bǔ)的兩條多核苷酸相互結(jié)合的過程稱為分子雜交。五、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×11.×12.×13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√21.√22.×23.√24.×25.√六、問答題1.答：核酸由DNA和RNA組成。在真核細(xì)胞中，DNA主要分布于細(xì)胞核內(nèi)，另外葉綠體.線粒體和質(zhì)粒中也有DNA；RNA主要分布在細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)中，另外葉綠體和線粒體中也有RNA。2.答：核酸中核苷酸之間是通過3'－5'磷酸二酯鍵相連接的。堿基配對(duì)是指在核酸中G-C和A-T(U)之間以氫鍵相連的結(jié)合方式。3.答：DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型特點(diǎn)：兩條反平行的多核苷酸鏈形成右手雙螺旋；糖和磷酸在外側(cè)形成螺旋軌跡，堿基伸向內(nèi)部，并且堿基平面與中心軸垂直，雙螺旋結(jié)構(gòu)上有大溝和小溝；雙螺旋結(jié)構(gòu)直徑2nm，螺距，每個(gè)螺旋包含10個(gè)堿基對(duì)；A和T配對(duì)，G和C配對(duì)，之間形成兩個(gè)氫鍵，之間形成三個(gè)氫鍵。DNA三級(jí)結(jié)構(gòu)為線狀.環(huán)狀和超螺旋結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定DNA結(jié)構(gòu)的作用力有：氫鍵，堿基堆積力，反離子作用。RNA中立體結(jié)構(gòu)最清楚的是tRNA，tRNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)為三葉草型，tRNA的三級(jí)結(jié)構(gòu)為倒“L”型。維持RNA立體結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵。4.答：a復(fù)性成原來結(jié)構(gòu)可能性最大，因?yàn)樗菃我恢貜?fù)序列。5.答：核酸完全水解后可得到堿基.戊糖.磷酸三種組分。DNA和RNA的水解產(chǎn)物戊糖.嘧啶堿基不同。6.答：將DNA的稀鹽溶液加熱到70～100℃斷裂，兩條鏈彼此分開，形成無規(guī)則線團(tuán)狀，此過程為DNA的熱變性，有以下特點(diǎn)：變性溫度范圍很窄，260nm處的紫外吸收增加；粘度下降；生物活性喪失；比旋度下降；酸堿滴定曲線改變。Tm值代表核酸的變性溫度（熔解溫度.熔點(diǎn)）。在數(shù)值上等于DNA變性時(shí)摩爾磷消光值（紫外吸收）達(dá)到最大變化值半數(shù)時(shí)所對(duì)應(yīng)的溫度。7.答：核酸分子中是通過3’,5’-磷酸二酯鍵連接起來的。8.答：按Watson-Crick模型，DNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有：兩條反相平行的多核苷酸鏈圍繞同一中心軸互繞；堿基位于結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè)，而親水的糖磷酸主鏈位于螺旋的外側(cè)，通過磷酸二酯鍵相連，形成核酸的骨架；堿基平面與軸垂直，糖環(huán)平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋；雙螺旋的直徑為2nm，堿基堆積距離為，兩核酸之間的夾角是36°，每對(duì)螺旋由10對(duì)堿基組成；堿基按A=T，G??C配對(duì)互補(bǔ)，彼此以氫鍵相連系。維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基堆積力；雙螺旋結(jié)構(gòu)表面有兩條螺形凹溝，一大一小。9.答：在穩(wěn)定的DNA雙螺旋中，堿基堆積力和堿基配對(duì)氫鍵在維系分子立體結(jié)構(gòu)方面起主要作用。10.答：tRNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)為三葉草結(jié)構(gòu)。其結(jié)構(gòu)特征為：（1）tRNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)由四臂.四環(huán)組成。已配對(duì)的片斷稱為臂，未配對(duì)的片斷稱為環(huán)。（2）葉柄是氨基酸臂。其上含有CCA-OH3’，此結(jié)構(gòu)是接受氨基酸的位置。（3）氨基酸臂對(duì)面是反密碼子環(huán)。在它的中部含有三個(gè)相鄰堿基組成的反密碼子，可與mRNA上的密碼子相互識(shí)別。（4）左環(huán)是二氫尿嘧啶環(huán)（D環(huán)），它與氨基酰-tRNA合成酶的結(jié)合有關(guān)。（5）右環(huán)是假尿嘧啶環(huán)（TψC環(huán)），它與核糖體的結(jié)合有關(guān)。（6）在反密碼子與假尿嘧啶環(huán)之間的是可變環(huán)，它的大小決定著tRNA分子大小。第七章酶一、單項(xiàng)選擇題1A2D3D4D5C6A7A8C9A10A11C12D13A14A15C16D17C18C19A20A二、多項(xiàng)選擇題1CD2ABD3AB4AB5AB6ABC7CD8AB9AB10CD11ABCD12ACD13ABD14ABC15ABD16BCD17ABCD18ABCD19ABD20ABCD21ABCD三、填空題1）酚酶；抗壞血酸氧化酶；過氧化物酶2）氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶、合成酶3）單純蛋白質(zhì)，結(jié)合蛋白質(zhì)；酶蛋白，輔酶因子；4）存在多酚類物質(zhì)，具有多酚氧化酶，有氧氣；5）高效的催化性、高度的專一性、不穩(wěn)定性、可調(diào)節(jié)性6）載體結(jié)合法、交聯(lián)法、包埋法7）酶學(xué)委員會(huì)、大類、亞類、亞亞類、在亞亞類中的序號(hào)8）多酚氧化酶、甘油、脂肪酸9）酶的作用底物、反應(yīng)的性質(zhì)10）靠近效應(yīng)、定向效應(yīng)、張力作用、酸堿催化作用、共價(jià)催化作用；靠近效應(yīng)、定向效應(yīng)Vmax[S]V=————————11）[S]+Km、酶和底物的親和性大小、酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度12）α-淀粉酶、α-1，4-糖苷鍵、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷鍵、α-1，6-糖苷鍵13）反應(yīng)速度,最大反應(yīng)速度,米氏常數(shù),底物濃度14）酶的熱變性；果膠酸、甲醇；脂肪酸、甘油15）淀粉酶，果膠酶，纖維素酶，轉(zhuǎn)化酶，乳糖酶16）可逆抑制作用，不可逆抑制作用17）陽極18）液化酶（α－淀粉酶）、糖化酶（葡萄糖淀粉酶）、β－淀粉酶、異淀粉酶19）內(nèi)切，α-1，4，外切，α-1，420）酶促反應(yīng)速度，底物濃度，一半或答1/2，大四、判斷題1）√2）√3）×4）√5）√6）×7）×8）×9）×10）√11）×12）√13）×14）√15）×16）×17）×18）√19）√20）√21）×22）×23）√24）√25）√26）√27）×28）×29）√30）√31）√32）×33）√34）√五、名詞解釋1)酶的必需基團(tuán)：酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性直接有關(guān)，這些官能團(tuán)稱為酶的必需基團(tuán)2）酶原：無催化活性的酶分子稱為酶原3）酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高效催化能力和催化專一性的蛋白質(zhì)，后來發(fā)現(xiàn)少部分的RNA也具有酶的性質(zhì)。4）固定化酶是用物理或者化學(xué)的方法，將酶分子束縛在載體上，使其保持酶的天然活性，又便于與反應(yīng)液分離，可以重復(fù)使用的酶，它是酶制劑中的一種新劑型。5）最適溫度是酶發(fā)揮最大反應(yīng)速度的溫度。酶的穩(wěn)定溫度范圍是指在一定實(shí)踐和一定條件下，不使酶變性或極少變性的溫度范圍。6）酶促褐變是指植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素7）米氏常數(shù)（Km值是指反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。8)酶的活性中心通常是指酶分子上直接與底物結(jié)合并與催化作用直接有關(guān)的部位，是由酶分子上的某些氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)共同構(gòu)成。9)酶的比活力：比活力是指每毫克蛋白質(zhì)所具有的活力單位數(shù)，可以用下式表示：比活力=活力單位數(shù)蛋白質(zhì)量（mg）10）能使酶保持最大活力的pH稱為酶最適pH。在一定的條件下，能夠使酶分子空間結(jié)構(gòu)保持恒定，酶活性不損失或者極少損失的pH范圍，稱為酶的酸堿穩(wěn)定范圍。11）用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類反應(yīng)，作用一種或一類極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱為酶的專一性。12）酶的抑制劑是指可以減弱、抑制、甚至破壞酶的催化作用的物質(zhì)。13）凡是能夠催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。14）凡能提高酶活性的物質(zhì)都稱為酶的激活劑。15）酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性直接有關(guān)，這些官能團(tuán)稱為酶的必需基團(tuán)六、簡(jiǎn)答題1）答：Vmax[S]V=————————（2分）[S]+KmKm是酶的特征常數(shù)之一，與酶的種類有關(guān)，而與酶的濃度無關(guān)。Km值是酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是mol/L。反應(yīng)了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。2）答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。3）答：果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋海?）過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；（2）過氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；（3）過氧化物酶的定性和定量檢測(cè)均很方便、快速。4）答：1)高度的催化性2)高度的專一性3)酶活性的不穩(wěn)定性4)酶活性的可調(diào)節(jié)性5）答：—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度減?。ǚQ液化作用），對(duì)支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解—1，6—鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)β—淀粉酶從非還原端開始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解—1，6—鍵，并且不能超越—1，6—鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%—60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解—1，4—鍵，也能水解—1，6—和—1，3—鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?）答：制備固定化酶就是將酶固定在不溶解的膜狀或顆粒狀聚合物上。具體方法有載體結(jié)合法，交聯(lián)法和包埋法。這些方法也可以并用，稱為混合法。其中載體結(jié)合法還包括共價(jià)結(jié)合法，離子結(jié)合法，物理吸附法。包埋法還包括格子型和微膠囊型。7）答：酶和一般催化劑比較共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)。（3）降低反應(yīng)的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化劑，能在溫和條件下，大大加速反應(yīng)。（2）高度的專一性：用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類反應(yīng)，作用一種或一類極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶對(duì)底物的專一性通常分為①絕對(duì)專一性，只作用于一種底物產(chǎn)生一定的反應(yīng)。②相對(duì)專一性：這種酶可作用于一類化合物或一種化學(xué)鍵。③立體異構(gòu)專一性：酶對(duì)底物的立體異構(gòu)要求稱為立體異構(gòu)專一性。（3）酶活性的不穩(wěn)定性：酶的作用要求一定的pH、溫度等較溫和條件，強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，重金屬等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可調(diào)節(jié)性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制劑，共價(jià)修飾，酶原激活等。8）競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑在分子結(jié)構(gòu)上與底物相似，酶促反應(yīng)中，抑制劑和底物競(jìng)爭(zhēng)與酶的活性中心結(jié)合。消除方法：添加底物的濃度，增加底物與酶結(jié)合的機(jī)會(huì)。9）果膠質(zhì)是指植物中呈膠態(tài)的聚合碳水化合物，可分為原果膠、果膠酸和果膠酯酸。果膠酶是一類能水解果膠質(zhì)的復(fù)合酶，果膠酶制劑至少含有6種水解果膠分子上的不同位點(diǎn)的酶類，包括果膠質(zhì)解聚酶和果膠酯酶，果膠酶在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值，尤其是在果汁的提取和澄清中。如蘋果壓榨提取蘋果汁時(shí)如果不使用果膠酶處理，則產(chǎn)品渾濁，感官性質(zhì)差，用果膠酶處理后則可得到澄清的淡棕色蘋果汁，且出汁率提高。另外，在植物蛋白提取中使用果膠酶處理也可以提高蛋白質(zhì)的得率。10）答：植物蛋白酶：木瓜蛋白酶，肉的嫩化動(dòng)物蛋白酶：凝乳酶，干酪制作微生物蛋白酶：2709堿性蛋白酶制備功能性肽七、論述及計(jì)算題1）答：果蔬的酶促褐變是指多酚氧化酶引起的褐變。多酚氧化酶催化果蔬中的酚類物質(zhì)發(fā)生羥基化反應(yīng)和氧化反應(yīng)生成鄰-苯醌類化合物。鄰-苯醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯、蘑菇、蝦和人類（雀斑）產(chǎn)生不期望的褐變的原因。防止多酚氧化酶酶促褐變的方法有：加熱使多酚氧化酶失活。去除果蔬中的O2，即進(jìn)行脫氣處理。添加抗壞血酸、亞硫酸鹽和巰基化合物等還原性物質(zhì)。它們能將鄰-苯醌還原成底物，從而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗壞血酸、亞硫酸鈉和巰基化合物使酶失活。其中抗壞血酸能破壞多酚氧化酶的活性部位中的組氨酸殘基，而EDTA、亞硫酸鈉和巰基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。降低pH。pH低于4時(shí)，多酚氧化酶的活力大大降低。2）答：酶促褐變機(jī)理植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素酶促褐變的控制1、

熱處理法70~952、

酸處理法PH<可抑制反應(yīng)的發(fā)生%檸檬酸+%VC效果較好3、

SO2及亞硫酸鹽的處理SO210PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等4、

驅(qū)氧法VcNaCl檸檬酸糖溶液浸泡5、

底物改變利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變添加底物類似物，競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的活性3）答：脂肪酶可將甘油三酯水解為脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油。一般，脂肪酶只能作用于甘油－水界面的脂分子，因此為增加脂肪酶作用效果，需要加入乳化劑。脂肪酶在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，如奶酪加工后熟過程中，利用微生物脂肪酶可促進(jìn)和改善奶酪的風(fēng)味；利用脂肪酶可將廉價(jià)的脂原料轉(zhuǎn)化為具有高附加值的可可奶油。脂肪酶對(duì)一些含脂食品品質(zhì)影響很大。舉例：牛奶、奶油等產(chǎn)生的不良風(fēng)味主要來源于脂酶的水解所導(dǎo)致的水解酸敗及后續(xù)的氧化酸敗。在食品加工中由于脂肪酶作用可產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸，當(dāng)其中的游離脂肪酸含量低時(shí)，會(huì)產(chǎn)生好的風(fēng)味和香味。但是超過一定限度時(shí)（酸價(jià)大于5時(shí)），產(chǎn)品會(huì)有陳腐的氣味、苦味或類似山羊的膻氣。4）答：溶菌酶專一的作用于細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸與乙酰葡萄糖氨之間的β-1，4-糖苷鍵，使細(xì)菌失去細(xì)胞保護(hù)，最后因溶解而死亡。由于革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁主要是肽聚糖，而革蘭氏陰性菌肽聚糖含量較低，因此，溶菌酶對(duì)革蘭氏陽性菌的作用效果好，而對(duì)革蘭氏陰性菌效果不大。溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清、哺乳動(dòng)物的組織和分泌液、某些植物組織和微生物當(dāng)中，其中雞蛋清中含量較高，約%，國內(nèi)主要采用蛋廠雞蛋殼中殘留的蛋清為原料進(jìn)行生產(chǎn)。在食品工業(yè)中，溶菌酶主要用于食品的防腐保鮮。如將肉制品和水產(chǎn)品在含有溶菌酶的復(fù)合溶液中浸泡適當(dāng)時(shí)間，可明顯延長(zhǎng)其保質(zhì)期；再如將溶菌酶加入低度酒類和某些飲料（如黃瓜汁）可以起到防腐的作用。溶菌酶也可用于乳制品（如干酪）保鮮和牛乳的人乳化；溶菌酶還可用于食品的活性包裝。應(yīng)用溶菌酶作為食品防腐劑時(shí)，必需注意酶的專一性，而且其單獨(dú)使用防腐效果往往不夠理想，一般可結(jié)合其他方法來提高溶菌酶的防腐效果。5）答：5分鐘水解淀粉克，因此每小時(shí)能分解淀粉3g，而按照酶活定義，在最適條件下，每小時(shí)分解1克淀粉的酶量為一個(gè)活力單位，可見，1ml酶液的淀粉酶活力應(yīng)含有3個(gè)酶活單位，因此每g酶制劑所含有的酶活單位應(yīng)為3×1000ml/1ml＝3000酶活單位6）答1）2mL溶液測(cè)得含蛋白氮，即×的蛋白質(zhì)，故酶溶液的蛋白濃度為×2mL=mg/mL;每小時(shí)可以水解酪蛋白產(chǎn)生1500μg酪氨酸，故每分鐘可以產(chǎn)生1500μg/60=25μg，根據(jù)酶活力單位的定義，酶溶液中應(yīng)該含有25μg/1μg＝25的酶活單位，按照比活力的計(jì)算公式比活力=活力單位數(shù)蛋白質(zhì)量（mg）比活力＝酶活/蛋白質(zhì)質(zhì)量＝25/mL×mg/mL)＝40酶活單位/mg2)酶溶液的蛋白濃度為mg/mL,故25mL溶液的蛋白質(zhì)量應(yīng)該為25mL×mg/mL＝，即25mg蛋白酶配成25mL溶液中含有蛋白質(zhì)，可見，酶蛋白的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為25mg=%，所以每g純的酶蛋白應(yīng)含有蛋白質(zhì)%×1g＝625mg；1g純酶制劑的總酶活力應(yīng)為625mg×40酶活單位/mg＝25000酶活單位第八章維生素一、單選題A2、C3、D4、A5、B6、A7、A8、C9、B10、DA12、D13、A14、B15、D16、A17、A18、D19、D20、AB22、A23、C24、A25、B26、D27、D28、D29、A30、CC32、C33、D34、B35、C36、A37、C38、A39、C多項(xiàng)選擇題ACD2、AD3、BD4、ABD5、AC6、ABCD7、AB8、ABC9、ADAC11、ACD12、ABD13、BD14、CD15、ABC16、ACD17、ABCABC19、BCD20、BCD21、ACD22、AD23、ABC24、ACD25、ABABD27、BD28、ACD29、ABC30、ABC三、填空題1、1,25-二羥基衍生物2、K、Ca2+3、萜、糖、固醇4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、轉(zhuǎn)氨酶5、11-順視黃醛6、壞戊烷多氫菲7、焦磷酸硫胺素8、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP9、黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸、B210、泛酸、－SH11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛12、羧化、CO213、B2、PP14、葉酸、B1215、C、A、E16、B1、A17、A、D、E、K18、維生素D、維生素A、維生素E19、生育酚、α－生育酚、維生素B520、水溶性維生素、脂溶性維生素、食物、飲用水、食鹽21、β-胡蘿卜素、夜盲癥22、黃素腺嘌呤二核苷酸、黃素單核苷酸、輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ四、判斷題×2、×3、√4、√5、√6、×7、√8、×9、×10、√×12、√13、√14、√15、√16、√17、×18、√19、××21、√22、×23、√24、×25、×26、√27、×28、××30、×五、名詞解釋1、維生素是參與生物生長(zhǎng)發(fā)育和代謝所必需的一類微量有機(jī)物質(zhì)。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或者合成量不足，所以雖然需要量很少，每日僅以mg或ug計(jì)算，但必須由食物供給。2、維生素A、D、E、K均不溶于水，而能溶于脂肪及有機(jī)溶劑（如乙醇、乙醚、苯及氯仿等）中，故稱為脂溶性維生素。3、一類能溶于水的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)分子。其中包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。4、生物利用率是指一種所攝人的營(yíng)養(yǎng)素被腸道吸收，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi)被利用的程度。六、簡(jiǎn)答題答：維生素是維持生物正常生命過程所必需的一類有機(jī)物質(zhì)，需要量很少，但對(duì)維持健康十分重要。維生素根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K；水溶性維生素有B族維生素，包括維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、膽堿和維生素C等。答：①維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們?cè)隗w內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。④它們一般不能在體內(nèi)合成或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。答：①膳食的組成，它可影響腸道停留時(shí)間、粘度、乳化特性和pH；②維生素的形式（這些形式對(duì)吸收速度和程度、易于轉(zhuǎn)化為代謝活性形式(如輔酶)的能力以及代謝功效等方面各不相同）；③特定維生素與膳食組分(如蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪)的相互作用，此作用會(huì)影響維生素的腸道吸收。答：①膳食的組成，它可影響腸道停留時(shí)間、粘度、乳化特性和pH；②維生素的形式（這些形式對(duì)吸收速度和程度、易于轉(zhuǎn)化為代謝活性形式（如輔酶）的能力以及代謝功效等方面各不相同）；③特定維生素與膳食組分（如蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪）的相互作用，此作用會(huì)影響維生素的腸道吸收。答：目前維生素有三種命名系統(tǒng)，一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等。二是按其特有的生理和治療作用命名，如抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗壞血酸等。三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。根據(jù)溶解性維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K；水溶性維生素有B族維生素，包括維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、膽堿、另有維生素C等。答：維生素B1是糖代謝中輔羧酶的重要成分。它的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝。維生素B1是作為碳水化合物氧化過程中的一種輔酶起作用的。如果膳食中維生素B1攝入不足，碳水化合物代謝就會(huì)發(fā)生障礙。碳水化合物代謝障礙首先影響神經(jīng)系統(tǒng)，因?yàn)樯窠?jīng)系統(tǒng)所需要的能量主要來自碳水化合物。同時(shí)，碳水化合物一些代謝不完全的產(chǎn)物，如α-酮酸，在血液中蓄積還會(huì)導(dǎo)致酸堿平衡紊亂。維生素B1攝入不足時(shí)，輕者表現(xiàn)為肌肉乏力、精神淡漠和食欲減退，重者會(huì)發(fā)生典型的腳氣病，重病人可引起心臟功能失調(diào)、心律衰竭和精神失常。答：參與體內(nèi)生物氧化與能量生成。核黃素在體內(nèi)以兩種輔基形式，即黃素腺嘌呤二核苷酸、黃素單核苷酸與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量生成；參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程；參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。人類缺乏核黃素后，可導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎等癥狀。核黃素缺乏會(huì)影響維生素B6和煙酸代謝。由于核黃素缺乏影響鐵的吸收，易出現(xiàn)繼發(fā)缺鐵性貧血。答：維生素PP又名維生素B5、煙酸，或稱尼克酸，即抗癩皮病維生素，是吡啶衍生物，有煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。煙酰胺是煙酸在體內(nèi)的重要存在形式。煙酸為白色或淡黃色晶體或結(jié)晶體粉末。無臭或有微臭。味微酸。熔點(diǎn)236-237℃。溶于水，易溶于沸水、沸乙醇、碳酸鈣溶液和氫氧化鈣溶液，不溶于乙醚。煙酰胺白色結(jié)晶粉末。無臭，味苦。熔點(diǎn)128-131℃。易溶于水、乙醇和甘油。維生素B5，性質(zhì)很穩(wěn)定，不易被酸、堿及熱破壞，是各種維生素中最穩(wěn)定的一種。答：維生素C參與組織膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙、毛細(xì)血管的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷與骨折愈合。缺乏維生素C發(fā)生壞血病，出現(xiàn)牙齒松動(dòng)、骨骼變脆、毛細(xì)血管及皮下出血。維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)生物氧化過程。缺乏維生素C會(huì)降低人體谷胱甘肽的濃度，損害人體抗氧化系統(tǒng)。維生素C能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸引和葉酸的利用。維生素C是抗氧化劑，具有降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞硝胺形成、增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力的作用，可促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的噬菌能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。嚴(yán)重缺乏維生素C，將出現(xiàn)壞血病，癥狀是：創(chuàng)口、潰瘍不易愈合；骨骼、牙齒等易于折斷或脫落，毛細(xì)血管通透性增大，引起皮下、粘膜、肌肉出血等。機(jī)體里缺Vc時(shí)，容易疲乏，嗜眠、全身不適，體內(nèi)不定部位的疼痛（肌肉、關(guān)節(jié)），易患感冒，喉炎牙齒出血，呼吸惡臭，有時(shí)皮下瘀血斑、貧血、心跳等。答：缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，干眼病，表皮細(xì)胞角化等。主要食物來源是魚類，胡蘿卜等綠色蔬菜，蛋黃，牛奶等。缺乏維生素D會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致佝僂病和軟骨病，主要食物來源是魚肝油，奶油，用紫外線照射的牛奶。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病牙齦出血，易疲乏，創(chuàng)口潰瘍不易愈合等。主要食物來源是蔬菜和水果。缺乏維生素B1可導(dǎo)致腳氣病，胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化不良，食欲不振等。主要食物來源是酵母，谷類，肝等。11、答：維生素K能促進(jìn)肝臟對(duì)凝血酶原的合成；維生素K可以加強(qiáng)對(duì)纖維蛋白原的凝血作用；維生素K可以增加腸道的蠕動(dòng)和分泌功能，使平滑肌保持應(yīng)有的張力和收縮能力；維生素K能夠增強(qiáng)體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。一旦出現(xiàn)缺乏維生素K時(shí)，造成凝血時(shí)間延長(zhǎng)，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。12、答：葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為四氫葉酸的形式，在代謝中作為一碳單位的載體，參與核苷酸代謝和氨基酸代謝，尤其是為胸腺嘧啶核苷酸的合成提供甲基，所以葉酸缺乏時(shí)，脫氧核糖核酸的合成將受到抑制，如幼紅細(xì)胞的脫氧核糖核酸合成將受到抑制，細(xì)胞的分裂速度降低，核內(nèi)染色質(zhì)疏松，細(xì)胞體積增大，導(dǎo)致巨紅細(xì)胞性貧血病。七、論述題答：①食品貯藏過程中維生素的損失：食品長(zhǎng)時(shí)期貯藏不僅降低食品的感官質(zhì)量，同時(shí)也降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在此過程中，維生素的損失是一個(gè)重要方面。②清洗與整理：清洗是水果、蔬菜加工前的預(yù)處理過程。一般在清洗過程中維生素?fù)p失少。但要注意防止擠壓、碰撞等機(jī)械損傷。以免引起水溶性維生素的流失及酶促褐變等發(fā)生。③燙漂及瀝濾：④冷凍：冷凍食品的維生素?fù)p失通常較小，但水溶性維生素在整個(gè)冷凍期間，由于冷凍前的燙漂或肉類解凍可發(fā)生中等、有時(shí)甚至大量的維生素?fù)p失（10％～44％）。冷凍水果的損失則主要是維生素C轉(zhuǎn)移到解凍時(shí)的滲出物中所致。⑤脫水；⑥加熱；⑦食品添加劑；⑧輻射；⑨碾磨。2、答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。（1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；（3）焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；（4）切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；（5）適當(dāng)加醋勾芡；（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。（8）旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。（9）加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。（10）烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。（11）勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。（12）涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。（13）多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。第九章礦物質(zhì)答案一、單選題A2、C3、D4、D5、A6、B7、C8、D9、A10、CA12、A13、C14、D15、B16、D17、A18、B19、A20、B21、D22、A23、C24、A25、D26、B二、多項(xiàng)選擇題ACD2、ABCD3、ACD4、CD5、ABC6、BD7、ABCD8、AD9、CDACD11、ABD12、BCD13、BCD14、CD15、ABCD16、BC17、ABDBD19、ABD20、ABD21、ABCD三、填空題1、％、汞、鎘、鉛、砷2、鈣、高鐵離子、血紅素型鐵、缺鐵性貧血3、碘、甲狀腺腫大(大脖子病)4、Mg2+、K+、Na+、Cl-5、谷類、肉類、蛋類、水果、蔬菜、牛奶6、大量元素、微量元素、%7、鋅8、呆小癥、大脖子病、硒9、肉類、谷物、魚類10、常量元素11、必需元素、非必需元素、有毒元素12、汞、鎘、鉛、砷13、食欲不振、生長(zhǎng)停滯、性功能發(fā)育不良、味覺及嗅覺遲鈍、創(chuàng)傷愈合率低四、判斷題×2、√3、√4、√5、×6、√7、×8、√9、√10、√11、×12、√13、√14、√15、×16、×17、√18、√19、√20、√五、名詞解釋1、存在于食品內(nèi)的各種元素中，除去碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素不論含量多少，都稱為礦物質(zhì)。2、指在人體內(nèi)含量％以上的礦物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷等。3、指在人體內(nèi)含量小于％，或日需量小于100mg/d的元素，如鐵、鋅、銅、碘、錳等。4、在食品中補(bǔ)充某些缺少的或特需的營(yíng)養(yǎng)成分稱為食品的強(qiáng)化。5、某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等的灰分中，主要是一些堿性元素（鈉、鉀、鈣、鎂等），這類食物就稱為成堿食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陽離子。6、某些食物，如谷物、肉類、魚貝類等灰分中主要為成酸元素（氯、硫、磷），稱為成酸食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陰離子（氯離子、硫酸根離子、磷酸根離子等）。六、簡(jiǎn)答題答：存在于食品內(nèi)的各種元素中，除去碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素不論含量多少，都稱為礦物質(zhì)。常量元素指在人體內(nèi)含量％以上的礦物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷等。答：①機(jī)體的重要組成部分；②維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；③保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；④對(duì)機(jī)體具有特殊的生理作用；對(duì)于食品感官質(zhì)量的作用。答：礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。根據(jù)其在生物體內(nèi)的含量可以分為微量元素和大量元素，從食品和營(yíng)養(yǎng)的角度又分為必需元素、非必需元素和有毒元素。答：常量元素指在人體內(nèi)含量％以上的礦物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷等。微量元素指在人體內(nèi)含量小于％，或日需量小于100mg/d的元素，如鐵、鋅、銅、碘、錳等。答：人體缺鈣，如血漿中鈣的濃度降低到一定程度即成低血鈣，就會(huì)發(fā)生一定的癥狀，引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)，從而產(chǎn)生手足抽搐。幼兒及青少年缺鈣，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯(骨骼畸形，如佝僂病)，機(jī)體抵抗力降低。中老年缺鈣易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，受傷易流血不止等疾病。食品中鈣強(qiáng)化以使用鈣鹽強(qiáng)化劑較為經(jīng)濟(jì)有效，如碳酸鈣、焦磷酸二氫鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等，生產(chǎn)上用碳酸鹽和磷酸鹽較多，碳酸鈣成本較低，含鈣量高，在不缺磷的情況下，以碳酸鈣強(qiáng)化劑居多。答：構(gòu)成骨質(zhì)、核酸的基本成分、代謝中重要的貯能物質(zhì)、細(xì)胞內(nèi)主要緩沖物質(zhì)。缺磷會(huì)影響鈣的吸收而得軟骨病。含磷豐富的食物主要是豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等。7、答：某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等的灰分中，主要是一些堿性元素（鈉、鉀、鈣、鎂等），這類食物就稱為成堿食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陽離子；另一些食物，如谷物、肉類、魚貝類等灰分中主要為成酸元素（氯、硫、磷），稱為成酸食物，它們?cè)隗w內(nèi)代謝后產(chǎn)生較多的陰離子（氯離子、硫酸根離子、磷酸根離子等）。論述題答：①燙漂、烹調(diào)和瀝濾：食品加工中，原料的燙漂和瀝濾對(duì)礦物元素的影響很大，這主要與其溶解度有關(guān)。烹調(diào)時(shí)礦物質(zhì)主要是從湯汁中流失，由于很多礦物質(zhì)能溶于水，在水中煮食物后將湯倒掉，大量的礦物質(zhì)會(huì)流失。②碾磨和丟棄：谷物是礦物質(zhì)的一個(gè)重要來源，導(dǎo)致谷物中礦物質(zhì)損失的最重要因素是碾磨。因?yàn)榈V物元素在谷物種子中的分布是不均勻的，它們主要集中在谷物的胚芽、表皮或麩皮及其附近的部位中，所以谷物在碾磨時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，并且碾磨的越細(xì)，微量元素?fù)p失就越多。因此加工精白米和精白面時(shí)會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失。③接觸金屬材料：有時(shí)在加工過程中礦物質(zhì)的含量不會(huì)減少，反而會(huì)有所增加，這可能是由于加工用水的加入而導(dǎo)致的，或接觸金屬容器和包裝材料而造成的。④與其它成分相互作用：礦物質(zhì)損失的另一主要途徑是礦物質(zhì)與食品中其它成分相互作用，導(dǎo)致生物利用率下降。2、答：人體體液的pH一般在～之間，正常狀態(tài)下，人體自身具有緩沖功能可以保持體液的酸堿平衡。但如果膳食的酸性食物與堿性食物搭配不當(dāng)，可引起人體的酸堿平衡失調(diào)。食物中的無機(jī)質(zhì)如是堿性成分，則血液和尿液傾向于堿性；反之，如果多酸性成分，則傾向于酸性。若長(zhǎng)期攝入過多的酸性食品，可導(dǎo)致血液的pH下降，引起各種酸中毒?？傊?，在日常的膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)注意酸性食品與堿性食品的合理搭配，特別是要控制成酸食品的攝入量，以保持機(jī)體的酸堿平衡。第十章物質(zhì)代謝一、單選題1D2B3A4D5B6D7A8B9A10C11D12B13B14A15C16D17C1BC2CD3AB4AB5CD6AB7AD8AB9CD10C11ABC12ABCD13ABCD14ACD15BD16AD17AD18AB19AB20ABCD三、填空題（每空分）1廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在體內(nèi)的的消化吸收、轉(zhuǎn)化、排泄的整個(gè)過程。2生物體內(nèi)的呼吸鏈包括脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶。3一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于38個(gè)ATP的能量，其中酵解過程產(chǎn)生8個(gè)ATP，丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產(chǎn)生6個(gè)ATP,乙酰輔酶A經(jīng)TCA循環(huán)產(chǎn)生24個(gè)ATP。4六類營(yíng)養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有糖、蛋白質(zhì)、脂肪。5有兩種方法克服乳糖酶缺乏癥：一種是利用__發(fā)酵法___除去乳糖，另一是通過外加_乳糖酶___減少牛奶中乳糖。6狹義的新陳代謝包括物質(zhì)在細(xì)胞中的合成代謝、分解代謝。10呼吸鏈中的氧化還原酶可分為煙酰胺脫氫酶、黃素核苷酸類脫氫酶、輔酶Q、細(xì)胞色素和鐵硫蛋白。7脫氨基作用包括氧化脫氨基作用、非氧化脫氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用和嘌呤核苷酸循環(huán)等方式。8脂肪酸的氧化分解有α氧化、β氧化、ω氧化等方式。9糖的分解代謝包括無氧分解、有氧分解兩種類型。10葡萄糖經(jīng)糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸無氧代謝生成乳酸或者乙醇。11生物體內(nèi)CO2的生成方式是：氧化脫羧和直接脫羧。12葡萄糖酵解產(chǎn)物是丙酮酸，無氧代謝的產(chǎn)物是乙醇或乳酸，有氧代謝的產(chǎn)物是CO2、H2O。13葡萄糖經(jīng)糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸有氧代謝生成乙酰輔酶A，經(jīng)三羧酸循環(huán)后生成CO2和H2O。14生物氧化的方式包括加氧反應(yīng)和脫氫反應(yīng)。15丙酮酸的無氧降解包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。16糖的分解代謝主要有兩種類型有氧分解和無氧分解，其中有氧分解在糖代謝中占主導(dǎo)地位，產(chǎn)生的能量最多。17在生物氧化過程中，通過氧化磷酸化作用產(chǎn)生__高能磷酸鍵_________，有兩種方式，即_______底物水平磷酸化_________和________氧化磷酸化________。18由EMP-TCA循環(huán)途徑可知，葡萄糖經(jīng)____糖酵解___________、______________丙酮酸氧化脫羧______________、______三羧酸循環(huán)_____________3個(gè)階段徹底氧化分解，在此過程中，一分子葡萄糖生成______38___________分子ATP。19脂肪酸的β-氧化包括____氧化______、____水化______、___再氧化_______和_____硫解_____四個(gè)階段；每進(jìn)行一輪β-氧化，生成一分子____乙酰CoA______、__NADH＋H＋______和___FADH2_______。20通過EMP-TCA循環(huán)途徑，一分子葡萄糖生成_____38____分子ATP。21軟脂酸經(jīng)活化、β氧化至徹底分解成CO2和H2O，共生成129分子ATP。22NADH+H+經(jīng)一系列傳遞體，將一對(duì)氫交給氧生成1分子H2O及3分子ATP。23生物氧化中二氧化碳的生成方式有：直接脫羧氧化脫羧。四、判斷題（每題1分）1氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高（×）2大多數(shù)條件下，水果在成熟的過程中，淀粉的含量在減少（√）3生物氧化過程中釋放的能量全部被儲(chǔ)存在高能磷酸鍵中（×）4一分子的葡萄糖經(jīng)EMP途徑能產(chǎn)生相當(dāng)于6個(gè)ATP的能量（×）5參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶（√）6糖酵解反應(yīng)有氧無氧均能進(jìn)行。（√）7物質(zhì)在空氣中燃燒和在體內(nèi)的生物氧化的化學(xué)本質(zhì)是完全相同的，但所經(jīng)歷的路途不同。（√）8轉(zhuǎn)氨基作用是體內(nèi)合成非必須氨基酸的重要途徑。（√）9糖酵解反應(yīng)有氧不能進(jìn)行。（×）106-磷酸葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖異構(gòu)酶及磷酸果糖激酶催化。（√）11物質(zhì)在空氣中燃燒和在體內(nèi)的生物氧化的化學(xué)本質(zhì)是完全相同的，但所經(jīng)歷的路途不同。（√）12人體內(nèi)若缺乏維生素B6，會(huì)引起氨基酸代謝障礙。（√）13生物氧化在是在酶催化下進(jìn)行的，反應(yīng)條件非常溫和。（√）14無論是無氧氧化還是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途徑都是相同的，都是不需要氧的降解過程。（√）15劇烈運(yùn)動(dòng)后肌肉發(fā)酸是丙酮酸被還原為乳酸的結(jié)果。（√）16在EMP途徑中有兩步生成ATP的反應(yīng)均是氧化還原反應(yīng)。（×）17激酶需Mg2+作為反應(yīng)的激活劑。（√）18三羧酸循環(huán)提供大量能量是因?yàn)榈孜锼搅姿峄苯由葾TP。（×）19三羧酸循環(huán)可產(chǎn)生NADH+H+和FADH2，但不能直接產(chǎn)生ATP。（√）20磷酸戊糖途徑能產(chǎn)生ATP，可代替三羧酸循一舉和為生物供能的主要途徑。（×）21沿糖酵解的途徑簡(jiǎn)單逆行，可從丙酮酸等小分子前體物質(zhì)合成葡萄糖。（×）22脂肪酸活化為脂肪酰輔酶A時(shí)，需消耗2個(gè)高能磷酸鍵。（√）23脂肪酸經(jīng)活化后進(jìn)入線粒體內(nèi)進(jìn)行?氧化，需經(jīng)脫氫、脫水、加氫、和硫解等待個(gè)過程。（×）24奇數(shù)碳原子的飽和脂肪酸經(jīng)?氧化后全部生成乙酰輔酶A。（×）25脂肪酸合成在細(xì)胞線粒體內(nèi)，脂肪酸?氧化在細(xì)胞液內(nèi)。（×）26攝入糖過多會(huì)長(zhǎng)胖。（√）五、名詞解釋（每題2分）1脂肪酸的β氧化：脂肪酸通過酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱為脂肪酸的β氧化。2生物氧化：糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸。3EMP途徑：葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑。4轉(zhuǎn)氨基作用：氨基酸的α-氨基與酮酸的α-酮基在轉(zhuǎn)氨酶的作用下相互交換，使原來的α-氨基酸變?yōu)橄鄳?yīng)的α-酮酸，α-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的α-氨基酸，這個(gè)過程稱為轉(zhuǎn)氨基作用。5異化作用：通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程。6糖酵解：是將葡萄糖降解為丙酮酸并伴隨著ATP生成的一系列反應(yīng)，是生物體內(nèi)普遍存在的葡萄糖降解的途徑。該途徑也稱作Embden-Meyethof-Parnas途徑，簡(jiǎn)稱ＥＭＰ途徑。7脂肪酸β-氧化：脂肪酸在體內(nèi)氧化時(shí)在羧基端的β-碳原子上進(jìn)行氧化，碳鏈逐次斷裂，每次斷下一個(gè)二碳單位，既乙酰CoA，該過程稱作β-氧化。8呼吸鏈：由脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶組成的生物氧化酶體系稱為呼吸鏈。9中間代謝：物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的合成和分解過程。10糖異生作用：指非糖物質(zhì)（如丙酮酸、乳酸、甘油、某些氨基酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。機(jī)體內(nèi)只有肝、腎能通過糖異生補(bǔ)充血糖。六、簡(jiǎn)答題（每題4分）1簡(jiǎn)述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。2ＥＭＰ途徑的總反應(yīng)式C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi2C3H4O3+2NADH+2H++2ATP+2H3寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式4為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋海?）過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；（2）過氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；（3）過氧化物酶的定性和定量檢測(cè)均很方便、快速。5三羧循環(huán)的生物學(xué)意義1）是有機(jī)體獲得生命活動(dòng)所需能量的主要途徑2）