餐飲業(yè)成本核算課件

餐飲業(yè)成本核算

——在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個暴利的行業(yè)，這是由于他們混淆了毛利和純利這兩個不同的概念。

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。

而且，自2003年10?月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，同時在激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤，使其面臨著極大的成本壓力。

在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開始重新審視自己的發(fā)展戰(zhàn)略，對以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調(diào)整，加強成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營成本，提高企業(yè)利潤。

成本費用的管理和控制是提高公司利潤、增強公司競爭力的重要途徑，而有效的成本費用歸集和核算是科學(xué)的成本費用管理與控制的必要前提。

目前通用的財務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營運水平，對成本管理和控制的幫助不大。因而筆者試圖尋找一種更好的核算方法，來分清成本費用責(zé)任，以利于成本費用的管理和控制。

一．餐飲企業(yè)毛利率的特點

1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨特的經(jīng)營特點所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營特點不同，因而其成本費用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。

餐飲企業(yè)由于多為自建渠道（即自主管理經(jīng)營場所），自己負(fù)擔(dān)渠道費用（包括房租、裝修、水電氣費、人員工資等），各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營）所發(fā)生的各項費用開支。

而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道（包括代理商、批發(fā)商、零售商等）來實現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營利潤。

3．餐飲企業(yè)所用原材料（以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價格的周期性變動會對餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點所決定的。

餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。

農(nóng)牧產(chǎn)品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節(jié)性變動和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動。

農(nóng)牧產(chǎn)品價格的周期性變動是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對措施。

4．餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。

目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對成本的控制能力非常之強，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。

因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時也是加強成本控制的有效途徑。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）

=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。

計算結(jié)果詳見（附表一）：

（二）費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用、嚴(yán)控支出。

通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。

菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應(yīng)計算在內(nèi)。

由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細(xì)分到單個菜品的毛利率。

由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項，不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。

通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機會點。

一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售a而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分