蔬菜功能營養(yǎng)與保健課件

第四章葉菜類蔬菜第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第四章葉菜類蔬菜第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值1第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值種類

1、普通葉菜類：小白菜（不結(jié)球白菜）、菠菜、茼蒿、葉用芥菜、莧菜、萵苣等。

2、結(jié)球葉菜類：大白菜、結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣、包心芥菜等

3、香辛葉菜類：韭菜、蔥、芫荽、茴香等第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值種類2第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值1、維生素的來源

例如：維生素C在甘藍、芥菜、綠葉菜類（萵苣、芹菜、菠菜等）中含量豐富；胡蘿卜素含量較多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘藍、莧菜、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有芫荽；含維生素B2較多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等；綠葉菜類還含有維生素E。第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值3第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值2、礦物質(zhì)的來源例如：菠菜、芹菜、甘藍等含鐵較多；綠葉菜含鈣較多；大白菜含鋅較多等。3、纖維素的來源4、維持人體的酸堿平衡第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值4第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值5、揮發(fā)性物質(zhì)、有機酸和色素例如：大蔥的辛辣味；茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的葉綠素等從營養(yǎng)及色、香、味等方面提高了品質(zhì)。

第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值5第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲。惟性滑瀉，患痢人勿服。”-------《本草拾遺》

一、大白菜（一）功效：

1、白菜中的膳食纖維可以潤腸，促進排毒，并促進人體對動物蛋白質(zhì)的吸收。

2、科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，白菜中有一些微量元素，能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。

3、中醫(yī)認為，白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒之功。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語6第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）大白菜的營養(yǎng)成分維生素：胡蘿卜素(80μg)、維生素K(59μg)、C(28mg)、A(13μg)、E（0.36mg)礦物質(zhì)：磷(28mg)、鉀(90mg)、鈣(35mg)、鎂(9mg)、鈉(48.4mg)

其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物

(2.1g)、膳食纖維（1.2g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）大白菜的營養(yǎng)成7第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、白菜墩：大白菜心一棵，臘肉片20克，調(diào)味料適量。白菜心洗凈切2段裝盤，加蔥、姜、臘肉片、酒、肉湯蒸約1小時，待白菜酥爛時加調(diào)味即可。

2、瓦口白菜：白菜1000克，揀白菜嫩菜心橫切，整放盤中，將香油、醬油、醋煮滾后澆2-3次即成。

3、金邊白菜：大白菜500克，干紅辣椒絲7.5克，濕淀粉適量。大白菜洗凈，切成3厘米長，1.5厘米寬的長條；辣椒炸焦，放入姜末，白菜旺火煸炒至刀茬處金黃。加醋、醬油、鹽、白糖適量，勾芡翻炒即可。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法8第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、脾胃氣虛，大小便不利的人；

2、缺乏維生素的人；

3、各類人群。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群9第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲。”------《備急千金藥方》

二、茼蒿（一）功效

1、茼蒿可以養(yǎng)心安神，穩(wěn)定情緒，降壓補腦，防止記憶力減退；

2、茼蒿含較高量的鈉、鉀等礦物鹽、能調(diào)節(jié)體內(nèi)水液代謝，通利小便，消除水腫；

3、茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲。

4、茼蒿豐富的粗纖維有助腸道蠕動，促進排便，達到通腑利腸的目的。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草10第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：胡蘿卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252μg)、K(250μg)、葉酸(190μg)礦物質(zhì)：鈣(73mg)、磷(36mg)、鉀(220mg)、鎂(20mg)、鈉(161.3mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.7g)、膳食纖維（2.4g)

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分11第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、茼蒿蛋白飲：鮮茼蒿250克，雞蛋3枚，鮮茼蒿洗凈，雞蛋打破取蛋青；茼蒿加適量水煎煮，快熟時加蛋青煮片刻，調(diào)入油鹽即可。

2、拌茼蒿：茼蒿250克。將茼蒿洗凈，入滾開水焯過，以麻油、鹽、醋拌勻即成。

3、茼蒿冰糖液：鮮茼蒿90克，冰糖適量，茼蒿洗凈，加入沸水中煮開，去渣取汁，加冰糖溶化后飲用。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法12第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群：

1、夏季酷熱，煩熱頭昏，睡眠不安的人；

2、高血壓病人；

3、肺熱咳嗽、痰多黃稠的人；

4、貧血或骨折的人。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群：13第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“逐血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥”-----《本草綱目》

三、菠菜（一）功效

1、菠菜含有人體造血原料之一的鐵，常吃菠菜能改善缺鐵性貧血；

2、菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，能使血糖保持穩(wěn)定；

3、菠菜中豐富的B族維生素能夠防治口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生；

4、菠菜中含有大量的抗氧化劑，有促進細胞增殖作用，能激活大腦功能，防止老年癡呆癥；

5、哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周食用2-4次菠菜，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險，從而保護視力。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語14第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：C(32mg)、A(487μg)、胡蘿卜素(13.32mg)、尼克酸(1.2mg)、硫胺素(0.04mg)礦物質(zhì)：鈣(96mg)、鉀(236mg)、磷(54mg)、鐵(2.8mg)、鈉(26mg)、鎂(19mg)、硒(6.68mg)、錳(0.41mg)、銅(0.18mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纖維(1.7g)、灰分(1.4g)

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分15第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，食鹽、醬油、麻油、味精、醋、花椒油適量。將菠菜擇好洗凈焯水后瀝干；生姜洗凈搗汁。和其他調(diào)料拌入菠菜，拌勻后即可食用；

2、菠菜粥：菠菜、大棗各50克，粳米100克。將粳米、大棗洗凈，加水煮成粥，待熟時再加入菠菜共煮至沸即可；

3、涼拌菠菜：鮮菠菜置沸水中焯約3分鐘，以麻油拌食即可。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法16第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、高血壓患者、糖尿病人；

2、痔瘡便血、習(xí)慣性大便燥結(jié)者；

3、貧血、壞血病人；

4、皮膚粗糙、過敏、松弛者。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群17第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“此菜易起薹，須采薹食，則分枝必多，故名全薹；而淮人謂之薹芥，即少油菜，為其子可榨油也。”----《本草綱目》四、油菜（一）功效

1、油菜是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源；

2、油菜可促進血液循環(huán)，散血消腫，孕婦產(chǎn)后淤血腹痛、丹毒、腫痛膿瘡者可通過食用油菜輔助治療；

3、油菜含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，起到明目的作用；

4、美國國立癌癥研究所發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源18第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：C(12mg)、E(0.88mg)、K(33μg)、胡蘿卜素(0.02mg)、煙酸(0.3mg)礦物質(zhì)：鈣(148mg)、磷(58mg)、鐵(1.1mg)、鉀(110mg)、鈉(89mg)、鎂(22mg)、鋅(0.4mg)、硒(0.79μg)、銅(0.06mg)

其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纖維(0.2g)

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分19第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、油菜粥：油菜葉100克，粳米100克。將油菜葉洗凈切碎，粳米洗凈入鍋，加水1000克，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用文火熬煮成稀粥，加入油菜葉稍煮即成；

2、清炒油菜：油菜500克，鹽、味精適量。油菜洗凈切段，油入鍋中加熱后，加入油菜旺火快炒，加入鹽，起鍋時入味精即可；

3、蕓薹蜂蜜液：油菜120克，蜂蜜適量。菜薹切碎攪汁，兌入適量蜂蜜，每次服2-4匙。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法20第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群1、產(chǎn)后淤血腹痛、乳癰的女性；

2、癰疽、搭背、項疽、丹毒、無名腫毒者

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群21第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源；“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達四肢”

----《本草綱目》五、香菜(芫荽）（一）功效

1、香菜中含有許多揮發(fā)油，能祛除肉類的腥膻味。

2、具有芳香健胃、驅(qū)風(fēng)解毒之功。

3、能解表治感冒，利大腸、利尿。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源22第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：C（48mg)、A(52μg)、B1(0.14mg)、

E(0.8mg)、胡蘿卜素(0.31mg)、葉酸(14μg)、煙酸(1mg)礦物質(zhì)：鈣(285mg)、鉀(631mg)、鈉(284.1mg)、鎂(33mg)、磷(33mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纖維

(3.9g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分23第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道

1、腐爛、發(fā)黃的香菜不僅無香氣，還可能會產(chǎn)生毒素；

2、服用補藥或中藥白術(shù)、丹皮時不宜食用。（四）食事求適

1、老少皆可食用。

2、患感冒及食欲不振者、小兒出麻疹者尤其適合。

3、狐臭、口臭、嚴(yán)重齲齒、胃潰瘍和生瘡患者忌食。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道24第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法六、圓白菜（甘藍、洋白菜）（一）功效

1、新鮮的圓白菜中含有植物殺菌素，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛之類都可請圓白菜幫忙。

2、圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對潰瘍有良好療效。

3、在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第五位。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法六、圓白菜（甘藍、洋25第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：A（12μg)、C(40mg)、

E(0.5mg)、胡蘿卜素(70μg)、葉酸(100μg)、煙酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鉀(124mg)、鈉(27.2mg)、

鈣(49mg)、磷(26mg)、鎂(12mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.5g)、脂肪(0.2g)、

碳水化合物(3.6g)、膳食纖維(1g)

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分26第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道圓白菜是制作泡菜的主要原料之一。（四）食事求適

1、所有人都適合吃；

2、懷孕婦女、貧血患者、消化道潰瘍患者可適當(dāng)多食；

3、皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食；

4、肺胃發(fā)炎者、嬰兒及消化功能差的人少食。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道27第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法七、莧菜（一）功效

1、富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，能在效促進牙齒和骨骼的生長，并能防止肌肉痙攣。

2、富含鐵、鈣和維生素K，可以促進凝血，促進造血功能。

3、常食可以促進排毒，防止便秘，減肥輕身。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法七、莧菜28第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：維生素A(137μg)

、K(78μg)、胡蘿卜素

(1490μg)、煙酸(0.6mg)、維生素E(1.54mg)礦物質(zhì)：鈣(178mg)、鐵(2.9mg)、磷(63mg)、鉀(340mg)、鈉(42.3mg)、銅(0.07mg)、鎂(38mg)、鋅(0.7mg)、硒(0.09mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.8g)、脂肪(0.4g)

碳水化合物(4.1g)、膳食纖維（1.8g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分29第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道1、烹調(diào)時間不宜過長；2、不可與甲魚、龜同食。（四）食事求適1、一般人都可食用；2、尤其適合老、幼、婦女，減肥者食用。3、脾胃虛習(xí)者忌食。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道30第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法八、空心菜（蕹菜）（一）功效

1、粗纖維素含量豐富，具有促進腸蠕動、通便解毒作用。

2、所含葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，是美容佳品。

3、空心菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用。

4、夏季常吃，可防暑解熱，防治痢疾。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法八、空心菜（蕹菜）31第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：維生素A(253μg)、B6(0.11mg)、C(25mg)、

K(250μg)、E(1.09mg)、胡蘿卜素(1.52mg)、葉酸(120μg)、煙酸(0.8mg)、泛酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鈣(99mg)、磷(38mg)、鉀(243mg)、鈉(94.3mg)、鎂(29mg)、硒(1.2μg

)、鋅(0.39mg)、鐵(2.3mg)、銅(0.1mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.2g)、脂肪(0.3g)

碳水化合物(2.2g)、膳食纖維(1.4g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分32第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道宜旺火快炒以避免營養(yǎng)流失。

（四）食事求適

1、一般人皆可食用；

2、性寒滑利，體質(zhì)虛習(xí)、脾胃虛寒者不宜多食。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食而有道33第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法九、芥藍（一）功效

1、芥藍內(nèi)含有機堿，有一定的苦味，可加快胃腸蠕動，助消化。

2、芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法九、芥藍34第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：維生素A（575μg)、C(76mg)、E(0.96mg)

K(26μg)、胡蘿卜素(3.45mg)、煙酸(1mg)礦物質(zhì)：鈣(128mg)、磷(50mg)、鉀(104mg)、鈉(50.5mg)、鎂(18mg)、鋅(1.3mg)、鐵(2mg)、銅(0.11mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.8g)、脂肪(0.4g)、碳水化合物(1g)、膳食纖維(1.6g)

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分35第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、芥藍菜有苦澀味，炒時加入少量糖和酒，可改善口感。

2、芥藍梗粗不易熟透，炒時多加些湯水，時間也要長些。

（四）食事求適所有人都可食用

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法36第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十、木耳菜（落葵）（一）功效

1、木耳菜營養(yǎng)素含量極其豐富，有清熱、解毒、滑腸、涼血的功效，可治療痢疾、癤腫、皮膚炎癥等病。

2、熱量低，脂肪少，常食可降血壓、益肝、利尿、防止便秘。

3、鈣含量很高，是菠菜的2—3倍，且草酸含量極低，是補鈣的優(yōu)選經(jīng)濟菜。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十、木耳菜（落葵）37第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：A(337μg)、C(34mg)、E(1.66mg)、

B1(0.06mg)、B2(0.06mg)

胡蘿卜素(2.02mg)、煙酸(0.6mg)、礦物質(zhì)：鈣(166mg)、鉀(140mg)、鎂(62mg)、磷(42mg)、鈉(47.2mg)、鐵(3.2mg)、銅（0.07mg)、鋅(0.32mg)、硒(2.6μg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纖維

(1.5g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分38第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、木耳菜適宜素炒，且不宜放醬油；

2、要用旺火快炒，時間過長易出黏液。（四）食事求適所有人均適合食用。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法39第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十一、韭菜（一）功效

1、韭菜含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，能促進食欲，降低血脂，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還有一定的殺菌消炎作用。

2、韭菜含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎。

3、韭菜有溫中行氣，散血解毒，保暖，健胃的功效。

4、韭菜含有較多粗纖維，可促進胃腸蠕動，有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十一、韭菜40第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：A(1.33mg)、C(24mg)、E(0.96mg)、胡蘿卜素(1.41mg)、核黃素(0.09mg)、硫胺素(0.02mg)礦物質(zhì)：鉀（247mg)、鈉(8.1mg)、磷(38mg)、鋅(0.43mg)

鐵(1.6mg)、鈣(42mg)、鎂(25mg)、硒(1.38μg

)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.4g)、脂肪(0.4g)、碳水化合物(3.2g)、膳食纖維(1.4g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分41第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、奶汁韭菜：韭菜600克，牛奶250毫升。將韭菜洗凈切碎絞汁，韭菜汁和牛奶攪勻后放火上煮沸，水煎內(nèi)服；

2、鮮韭汁：韭菜500克，搗汁后攪取汁液，每次服50-100毫升。

3、韭菜炒蝦仁：韭菜400克，鮮蝦仁200克。鍋燒熱，加入食油，澆至七成熟時，下韭菜段及鮮蝦仁煸炒片刻，加入適量白酒及食鹽等調(diào)味品即可。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法42第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、寒性體質(zhì)的人；

2、陽氣不足，行經(jīng)小腹冷痛，產(chǎn)后乳汁不通的女性；

3、跌打損傷，吐血、尿血及噎嗝返胃的人；

4、大便干結(jié)，習(xí)慣性便秘，痔瘡患者。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群43第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十二、生菜（油麥菜)（一）功效

1、生菜所含膳食纖維較白菜多，可消除多余脂肪，故又叫減肥生菜。

2、莖葉中所含的萵苣素有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、治療神經(jīng)衰弱等功效。

3、性質(zhì)甘涼、清熱爽神，有清肝、利膽、養(yǎng)胃的功效。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十二、生菜（油麥菜)44第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分維生素：A(133μg)、K(29μg)、E(1.02mg)、C(4mg)、胡蘿卜素(0.8mg)、葉酸(73μg)、煙酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鉀(250mg)、鈉(147mg)、鎂(29mg)、鈣(36mg)、磷(24mg)、硒(1.15μg)、鐵(1.3mg)、鋅(0.21mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.4g)、膳食纖維(0.7g)

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分45第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事項

1、因可能有農(nóng)藥殘留，生吃前一定要洗凈。

2、儲藏時應(yīng)遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發(fā)赤褐斑點。（四）適宜人群

1、老少皆宜。

2、生菜性質(zhì)寒涼，尿頻、胃寒者少食。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事項46第五章根莖類蔬菜

第一節(jié)根莖類蔬菜種類第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能與食用方法

第五章根莖類蔬菜第一節(jié)根莖類蔬菜種類47第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值一、種類（一）根菜類

1、肉質(zhì)根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大頭菜等；

2、塊根類：豆薯、葛。（二）莖菜類

1、地下莖類：馬鈴薯、菊芋、藕、姜、荸薺、大蒜、洋蔥、百合、慈姑、芋等；

2、地上莖類：萵苣、茭白、菜薹、石刁柏、球莖甘藍等。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值一、種類48第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值二、營養(yǎng)價值

1、熱能的來源：根莖類蔬菜碳水化合物含量較高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7%～

8%，馬鈴薯、山藥、芋頭等含14%～

25%。

2、膳食纖維：蔬菜（葉和莖）含有豐富的纖維素、半纖維素等膳食纖維，其進入人體后可使腸胃中的食物疏松，增加與消化液的接觸面，刺激大腸的蠕動，促進消化與預(yù)防便秘。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值二、營養(yǎng)價值49第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值3、礦物質(zhì)的來源：蔬菜中的主要礦物質(zhì)有鈣、鐵、磷等。胡蘿卜含較多的鐵鹽；洋蔥含有較多的磷；胡蘿卜、洋蔥含硒量也較高；蘿卜含錳、鋅較多。

4、維持人體內(nèi)的酸堿平衡

5、維生素：蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜含胡蘿卜素較多；馬鈴薯含維生素B1較多；石刁柏含維生素B2較多。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值3、礦物質(zhì)的50第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值6、其他價值蔬菜中還含一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化合物。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用；洋蔥含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護維生素C、A、E等不被氧化破壞。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值6、其他價值51第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法一、蘿卜（一）功效：

1、蘿卜所含熱量少、膳食纖維多，易產(chǎn)生飽脹感。

2、能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增加機體免疫力，抑制癌細胞生長。

3、常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法一、蘿卜52第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(53μg)、泛酸(0.18mg)、煙酸(0.5mg)、維生素C(12mg)、維生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鉀(173mg)、鈣(36mg)、磷(26mg)、鈉(61.8mg)、鎂(16mg)、鐵(0.5mg)、硒(0.61μg)3、其他營養(yǎng)素：碳水化合物(4g)、膳食纖維(1g)、蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.1g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分53第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

（三）食用方法

1、生食以汁多辣味少者為好。

2、不可與胡蘿卜、人參、西洋參、橘子同食。

3、每餐50～100克。（四）適宜人群

1、一般人都可食用；

2、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂患者忌食。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法54第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食?！?---《本草綱目》二、胡蘿卜（一）功效

1、胡蘿卜提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常。治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。

2、胡蘿卜能增強人體免疫力，有抗癌作用。并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源55（一）功效

3、胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。揮發(fā)油造成胡蘿卜的芳香氣味能增進消化，并有殺菌作用。（二）營養(yǎng)成分1、維生素：核黃素(0.03mg)、維生素A(802μg)、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡蘿卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、礦物質(zhì)：鈣(32mg)、磷(27mg)、鉀(190mg)、硒(0.63μg)、銅(0.08mg)、錳(0.24mg)、鎂(14mg)、鐵(1mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纖維(1.2g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法56第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、胡蘿卜芹菜汁：胡蘿卜1個，芹菜150克、洋蔥1個。洗凈后放入攪汁機中攪汁飲用。

2、胡蘿卜排骨湯：胡蘿卜、豬排骨各250克，生姜2片，調(diào)味品適量。將胡蘿卜、豬排骨洗凈切塊，加水適量，中火燉約2小時，加調(diào)味料，再煮20分鐘，加入味精即成。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法57第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、脾胃氣虛、貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振的人。

2、青少年兒童。

3、癌癥患者。

4、高血壓、膽石癥患者。

5、皮膚粗糙、頭皮發(fā)癢、頭皮屑過多的人。

6、夜盲癥、眼干燥者。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群58第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用中應(yīng)注意的問題

1、吃胡蘿卜不宜沾醋，因為酸會破壞胡蘿卜素。

2、胡蘿卜素容易被氧化，烹調(diào)時采用壓力鍋燉，可減少胡蘿卜與空氣的接觸，胡蘿卜素的保存率可高達97%。

3、胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，不宜生食，最好是油炒肉燉，以利于吸收。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用中應(yīng)注意的59第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法三、馬玲薯（一）功效

1、土豆是低熱能、高蛋白、多維生素和微量元素食品，是理想的減肥食品。

2、土豆淀粉在體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者理想的食療蔬菜。

3、土豆所含粗纖維可促進胃腸蠕動，加速膽固醇代謝，能治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防血膽固醇增高。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法三、馬玲薯60（一）功效

4、鉀含量極高，每周吃5～6個土豆可使中風(fēng)機會下降40%。

5、對消化不良的治療有特效。（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黃素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、煙酸(0.4mg)、胡蘿卜素（30μg）2、礦物質(zhì)：鉀(342mg)、鈣(8mg)、磷(40mg)、鎂(23mg)、硒(0.78μg)、鐵(0.8mg)、鋅(0.37mg)、鈉(2.7mg)3、其他營養(yǎng)素：膳食纖維(0.7g)、蛋白質(zhì)(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法61第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事項1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、絲放入水中浸洗便于烹調(diào)，但不可泡太久以免營養(yǎng)流失。3、皮色發(fā)青可發(fā)芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。4、每次中等大小1個（約130克）。（四）適宜人群

1、一般人均可食用。

2、孕婦慎食，以免增加妊娠風(fēng)險。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事項62第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“健脾潤肺，化痰止咳，開胃氣、益腎水，治虛勞損傷，止吐血遺精?！?----《本草再新》

四、山藥（一）功效

1、山藥含淀粉酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收。

2、山藥有強健機體、滋腎益精的作用。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草63第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效

3、山藥中的黏液質(zhì)等有潤滑、滋潤作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。

4、山藥所含黏液蛋白有降低血糖的作用。

5、山藥能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，從而益志安神，延年益壽。

6、山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可用于抗肝昏迷。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效64第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分1、維生素：核黃素、維生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、膽堿2、礦物質(zhì)：磷(42mg)、鉀(452mg)、鈣(14mg)、銅(0.24mg)、鈉(18.6mg)、鐵(0.3mg)、鎂(20mg)、硒(0.55μg)、鋅(0.27mg)

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纖維（0.8g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分65第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、山藥肉麻丸：黑芝麻10克，精豬肉400克，山藥50克。黑芝麻入鍋翻炒出香味，豬肉剁碎，加適量調(diào)味料制肉丸下鍋炸至金黃；山藥粉加少許水，調(diào)成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出鍋撒上黑芝麻即可。

2、山藥燉豬肚：豬肚1個，山藥200克，精鹽適量。將豬肚煮熟，再入山藥同燉至爛，加少許精鹽調(diào)味即成。

3、山藥紅棗粥：山藥60克，大棗30克，粳米適量。山藥洗凈切粒，加大棗、粳米、水適量煮成稀粥。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法66第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、體虛、病后體弱、脾胃氣虛者；

2、慢性脾虛便溏、長期腹瀉、食欲不振、神疲倦怠的人；

3、慢性腎炎患者；

4、口渴、多尿、善饑的糖尿病人。

5、便秘患者不宜服食山藥。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群67第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“夫藕生卑污，而潔白自若。質(zhì)柔而穿堅，居下而的節(jié)。孔竅玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩弱，而發(fā)為莖、葉、花、實，又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈，四時可食，令人心歡，可謂靈根矣。”

---《本草綱目》五、蓮藕（一）功效

1、蓮藕含鐵量較高，對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。

2、蓮藕含糖量不高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對于患肝病、便秘、糖尿病等虛弱之癥的人十分有益。

3、蓮藕具有收縮血管和止血的作用，對于淤血、吐血、尿血、便血的人以及產(chǎn)婦極為合適。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源68第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分

1、維生素：胡蘿卜素(2.0μg)、維生素E(0.73mg)、維生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黃素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg)

2、礦物質(zhì)：磷(58mg)、鈣(39mg)、鐵(1.4mg)、鉀(243mg)、鈉(44.2mg)、鎂(19mg)、硒(0.39μg)、銅(0.11mg)、錳(1.3mg)

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纖維(1.2g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分69第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、五汁飲：鮮藕、鮮梨、生荸薺，生甘蔗各500克，鮮生地250克。將5種鮮品洗凈榨汁即可。

2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。將藕洗凈切碎，與粳米同入炒鍋中熬粥。至粥將熟時，加入適量鹽、香油，攪拌均勻，粥熟即可食用。

3、蜜蒸藕：鮮藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗凈切去節(jié)，用面粉加水調(diào)成糊封住藕下頭，從孔中灌滿蜂蜜，豎放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法70第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、高熱病人；

2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者；

3、高血壓、糖尿病、肝病、便秘的人；

4、脾胃氣虛、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良的人。

食用注意事項：蓮藕生吃清脆爽口，但礙脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群71第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“主血痢，下血、血崩?！?---《本草綱目》

六、荸薺（一）功效

1、荸薺甘寒，能清肺熱；富含黏液質(zhì)，有生津潤肺化痰作用。

2、荸薺中的粗蛋白、淀粉能促進大腸蠕動，粗脂肪有滑腸通便作用，可治療便秘、痞積癥。

3、荸薺質(zhì)嫩多津，對糖尿病、尿多者有輔助療效。

4、近年研究發(fā)現(xiàn)荸薺含一種抗病毒物質(zhì)，可抑制流腦、流感病毒。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源72第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分

1、維生素：維生素C(7mg)、A(3μg)、胡蘿卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸

2、礦物質(zhì)：磷(44mg)、鈣(4mg)、鐵(0.6mg)、鉀(306mg)、鎂(12mg)、鈉(15.7mg)、硒(0.7μg)、銅(0.07mg)

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g)

膳食纖維

(1.1g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分73第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法及注意事項

1、荸薺飲：鮮荸薺200克。將荸薺洗凈后入瓦罐中煎湯，至荸薺煮熟，即可食用。

2、腌菜炒荸薺：鮮荸薺400克，腌菜300克。將荸薺洗凈，煮熟后去皮切片，再將腌菜切丁，油熱后下荸薺、腌菜丁煸炒片刻，加鹽少許，起鍋裝盤。

3、荸薺酒：荸薺60克，米酒1杯。荸薺洗凈去皮，搗爛攪汁，加入米酒中煎服。注意事項：1、多食易引起腹脹，不可過量食用。2、小兒及消化力弱者不宜多食。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法及注意74第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、發(fā)熱口渴、慢性氣管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。

2、原發(fā)性高血壓患者。

3、全身浮腫、小便不利或小便短少者。

4、癌癥患者、尤其是肺癌和食道癌患者。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群75第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法七、芋頭（一）功效

1、含氟量較高，有潔齒防齲的作用。

2、芋頭中有一種高分子植物膠體，具有很好的止瀉作用。

3、可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，對癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療康復(fù)有輔助治療作用。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法七、芋頭76第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分

1、維生素：維生素A(27μg)、維生素C(6mg)、維生素E(0.45mg)、胡蘿卜素(0.16mg)、葉酸(30μg)、泛酸(1mg)

2、礦物質(zhì)：鈣(36mg)、磷(55mg)、鉀(378mg)、鈉(33.1mg)、鐵(1mg)、鎂(23mg)、硒(1.45μg)

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、膳食纖維(1g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分77第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、芋頭烹調(diào)時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。

2、剝洗芋頭時宜戴上手套，其黏液中的化合物會令手部皮膚發(fā)癢，火上烤一烤可緩解。

3、不宜與香蕉同吃。（四）適宜人群老少皆宜，身體虛弱者尤宜。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法78第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“蒜蔥，按孫真人食忌作胡蔥，因其根似胡蒜故也。欲稱蒜蔥，正合此義。”-----《本草綱目》八、洋蔥（一）功效

1、洋蔥鱗莖和葉子含有油脂性揮發(fā)物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有較強殺菌作用。

2、洋蔥能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食欲，促進消化，可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語79第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效

3、洋蔥是目前所知唯一含前列腺素的植物，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，并能促進鈉鹽排泄而使血壓下降。

4、洋蔥有提神作用。

5、洋蔥中的“櫟皮黃素”具有防癌抗癌的功效。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效80第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分

1、維生素：維生素E(0.14mg)、維生素A(3μg)、尼克酸(3.0mg)、維生素C(8mg)、胡蘿卜素(20μg)

2、礦物質(zhì)：鈣(49mg)、磷(18mg)、鉀(21mg)、鈉(44.9mg)、硒(14.36μg)、銅(2.33mg)、錳(0.63mg)、鎂(9mg)、鋅(2.05mg)

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纖維(0.9g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分81第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、洋蔥粥：洋蔥300克，粳米500克，將洋蔥去老皮，洗凈切碎，與粳米共入砂鍋中煮粥。待粥熟時，酌加精鹽等調(diào)味品即成。

2、醋澆洋蔥片：洋蔥400克。將洋蔥去老皮洗凈，切薄片，入沸水中略焯，撈起再用冷開水淋濕，濾干水分。用冷開水化開精鹽，澆在上面，加麻油、醋調(diào)勻即可。

3、炒蔥頭：洋蔥120克，洗凈切片，入熱油鍋中炒至爛熟即可。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法82第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病患者；

2、糖尿病人；

3、癌癥患者；

4、急慢性腸炎、痢疾患者；

5、消化不良、飲食減少和胃酸不足的人。注意事項：1、熱病患者忌食；2、洋蔥對眼睛有刺激作用，患眼疾時，不宜生切洋蔥。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群83第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“去煩熱、止渴，除目黃，利大小便，止熱痢。”---《本草綱目》九、茭白（一）功效

1、嫩茭白的有機氮以氨基酸狀態(tài)存在，易為人體所吸收。

2、中醫(yī)認為，茭白有祛熱、止渴、利尿的功效。

3、茭白能退黃疸、通乳汁。

4、茭白還有解酒醉的功用。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本84第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分

1、維生素：胡蘿卜素(30μg)、尼克酸(0.5mg)、核黃素(0.03mg)、硫胺素(0.02mg)、C(5mg)、E(0.99mg)

2、礦物質(zhì)：鉀(209mg)、鈉(5.8mg)、鈣(4mg)、鎂(8mg)、磷(36mg)、鐵(0.4mg)、鋅(0.33mg)

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物

(4.0g)、膳食纖維(1.9g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分85第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、油燜茭白：茭白200克，食用油250克，調(diào)味料若干。將茭白切成條塊狀，在油燒至六成熱后下鍋，熟后淋上麻油即可出鍋。

2、麻辣茭白：茭白250克，紅辣椒少許。茭白切滾刀塊，先炸1分鐘后撈出瀝油，然后與紅辣椒同炒，加入醬油、精鹽，以水淀粉勾芡而成。

3、茭白汁：鮮茭白適量，洗凈，搗爛，攪汁，加少許姜汁調(diào)勻即成。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法86第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、高血壓病人；

2、黃疸肝炎病人；

3、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女；

4、飲酒及酒精中毒的人。（五）食用注意事項

1、茭白忌同蜂蜜一起食用；

2、脾胃虛寒作瀉者禁食；

3、陽痿患者不宜多食。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群87第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法十、苤藍（一）功效

1、苤藍所含的抗壞血酸等營養(yǎng)成分，有止痛生肌的功效，能促進胃與十二指腸潰瘍的愈合；

2、苤藍中大量的水分和植物纖維，有寬腸通便的作用；

3、苤藍可以增強機體免疫功能，其所含的礦物質(zhì)鉬等元素還能防癌抗癌。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法十、苤藍88第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(76mg)、維生素A(3μg)、維生素E(0.13mg)、煙酸(0.5mg)、胡蘿卜素(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鈣(25mg)、磷(46mg)、鉀(190mg)、鈉(29.8mg)、鎂(24mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纖維(1.3g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分89第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、醋苤藍：苤藍300克，洗凈去皮切片，入七成熱油鍋煸炒，加醋，醬油，勾芡后起鍋；

2、苤藍汁：新鮮苤藍400克，洗凈去皮，搗爛攪汁，取汁略加熱，空腹飲用；

3、奶汁苤藍：苤藍球500克，牛奶150毫升。苤藍洗凈切片，加水燙至發(fā)軟，撈出瀝水，再放入沸牛奶中，加鹽、味精、調(diào)味、勾芡即可。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法90第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群1、胃及十二指腸潰瘍患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。注意事項：苤藍治十二指腸潰瘍時，不宜炒得過熟，以生拌或攪汁服用為好。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群91第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“安心定膽，益志養(yǎng)五臟?！?----《大明本草》

十一、百合（一）功效

1、鮮百合富含黏液質(zhì)，具有潤燥清熱的作用。

2、百合可以清心除煩，寧心安神。

3、百合含水仙堿等多種生物堿，對免疫抑制劑環(huán)磷酰胺引起的白細胞減少癥有預(yù)防作用。

4、白細胞能促進和增強單核細胞系統(tǒng)的吞噬功能，提高機體的體液免疫能力，因此對多種癌癥均有較好的防治效果。

5、百合所含的黏液質(zhì)和維生素，對皮膚細胞的新陳代謝有益，常食百合可美容養(yǎng)顏。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“安心92第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(77μg)、生物素(212μg)、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9mg)、B6(0.12mg)2、礦物質(zhì)：磷(71mg)、鈣(9mg)、鐵(1mg)、鉀(740mg)、鈉(1mg)、鎂(34mg)、鋅(2.38mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28.3g)、膳食纖維(5.4g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分93第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、百合汁：百合50克，白木耳30克，冰糖30克，加水同燉至熟而成。

2、清蒸百合：百合鮮品500克，白糖適量。將百合洗凈切開成片狀，置于盤中，加入白糖蒸熟即可。

3、百合梨：百合9克，梨1個，白糖15克。百合洗凈扳成瓣，梨洗凈切片，加糖一起蒸2小時，冷卻后服用。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法94第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群1、體虛肺弱、慢性支氣管炎、支氣管擴張、咳嗽的人。2、急性熱病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神經(jīng)衰弱、睡眠不寧的人。（五）食用注意事項

1、感冒風(fēng)寒咳嗽者忌食。

2、百合干品作粉煮食有滋補營養(yǎng)之功，鮮口有鎮(zhèn)靜止咳之效。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群95第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“慈菇，甘苦寒。用灰湯煮熟去皮食，則不麻澀。入肴加生姜以制其寒。功專破血、通淋、滑胎、利竅。多食發(fā)瘡，動血、損齒、生風(fēng)。凡孕婦及癰、瘓、腳氣、失血諸病，尤忌之?！?/p>

---《隨息居飲食譜》十二、慈菇（一）功效

1、慈菇含有秋水仙堿等多種生物堿，可抑制癌細胞有絲分裂和癌細胞的增殖。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語96第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效

2、中醫(yī)認為，慈菇主解百毒，能解毒消腫、利尿，用來治療各種無名腫毒。

3、慈菇含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳作用。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效97第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分

1、維生素：維生素C、核黃素、維生素E、尼克酸、硫胺素

2、礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、錳、銅、硒

3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、灰分

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分98第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、慈菇飲：慈菇10枚。將慈菇洗干凈，搗汁，加水適量，煎湯代茶飲。

2、慈菇排骨：鮮慈菇、豬排骨各500克。將慈菇、排骨洗凈，排骨切塊，同入砂鍋中，文火燉煮，至肉熟時加鹽、醬油、味精等調(diào)味料即成。

3、蜂蜜慈菇：慈菇、蜂蜜、米泔水各適量。慈菇去皮搗爛，與蜂蜜、米泔水一起拌勻，隔水蒸熟即可。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法99第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、貧血、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣病、神經(jīng)炎患者

2、習(xí)慣性便秘者。

3、咳嗽痰中帶血的人。注意事項：1、慈菇一次不宜多食。

2、孕婦應(yīng)慎食。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群100第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法十三、大頭菜

（一）功效

1、富含膳食纖維，可促進結(jié)腸蠕動，防止便秘。

2、芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫、促進傷口愈合的作用。

3、雪里蕻富含維生素C、能醒腦提神、解除疲勞。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法十三、大頭菜101第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(5mg)、A(47μg)、E(0.16mg)、胡蘿卜素(2.38mg)、煙酸(0.8mg)2、礦物質(zhì)：鈣(77mg)、鐵(6.1mg)、磷(41mg)、鉀(268mg)、鈉(23.7mg)、鎂(19mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.4g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(6g)、膳食纖維(2.4g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分102第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、大頭菜、榨菜可鮮食、可腌制。2、雪里蕻一般只腌制。（四）適宜人群

1、一般人都能食用。

2、內(nèi)熱偏盛，患有瘡瘍、痔瘡便血及眼疾者忌食。

3、高血壓、血管硬化病人少食腌制芥菜。

4、鮮食每次50-80克，腌制品每次約10克。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法103第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法

本草語源：“初食不利止目，多食卻明。久食令人血清，使毛發(fā)白?！?-----《本草拾遺》十四、大蒜（一）功效

1、大蒜中的辣素殺菌能力可達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用?？梢灶A(yù)防流感，防止傷口感染，治療感染性疾病和驅(qū)蟲。

2、大蒜具有明顯的降血脂，預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓形成。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源104第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效

3、大蒜能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

4、大蒜中含硒較多，對人體中胰島素的合成起到一定的作用。故糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情。（二）營養(yǎng)成分1、維生素：C(7mg)、E(1.07mg)、核黃素(0.06mg)、硫胺素(0.04mg)2、礦物質(zhì)：磷(117mg)、鐵(1.2mg)、鈣(39mg)、鎂(21mg)、硒(3.09μg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(4.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(26.5g)、膳食纖維(1.1g)

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效105第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、大蒜粥：紫皮大蒜30克，粳米100克。大蒜去皮，放沸水中煮1分鐘撈出，然后取粳米，放入煮蒜水中煮成稀粥，再將蒜放入同煮為粥。

2、蒜苗炒肉絲：青蒜苗、豬肉各250克。將豬肉洗凈切片，用調(diào)味料拌好；青蒜切成小段；鍋燒熱后加入豬肉煸炒，待肉熟透后入青蒜繼續(xù)煸炒到入味即成。

3、黑豆大蒜煮紅糖：黑豆100克，大蒜30克，紅糖10克。黑豆洗凈，大蒜切片，二者與紅糖一起放入適量沸水中，文火燒至黑豆熟爛即可。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法106第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、肺結(jié)核病人和癌癥患者。

2、胃酸減少，胃酸缺乏的人。

3、高血壓、動脈硬化患者。

4、感冒和流行性感冒病人。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群107第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用注意事項

1、忌與蜂蜜一同食用。

2、大蒜防病治病，宜生食。

3、大蒜有礙視力，患目疾者不宜食用。

4、適宜夏季食用。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用注意事項108第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“生用發(fā)熱，熟用和中?！?---《本草綱目》十五、生姜（一）功效

1、生姜是傳統(tǒng)治療惡心、嘔吐的中藥，有“嘔家圣藥”之譽。

2、生姜有解毒殺菌的作用。

3、姜具有促進血行，驅(qū)散寒邪的作用，可以很好地預(yù)防、治療著涼、感冒。

4、生姜中的姜辣素進入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，可對付促使機體發(fā)生癌癥和衰老的氧自由基，比維生素E強得多。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“生用發(fā)熱109第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(4mg)、核黃素(0.03mg)、尼克酸(0.8mg)、硫胺素(0.02mg)2、礦物質(zhì)：磷(25mg)、鈣(27mg)、鐵(1.4mg)、鉀(295mg)、鎂(44mg)、鋅(0.34mg)、錳(3.2mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.6g)、碳水化合物(7.6g)、膳食纖維(2.7g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（二）營養(yǎng)成分110第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法

1、生姜甘蔗汁：生姜10克，去皮磨成泥后用紗布絞汁，與甘蔗300克、胡蘿卜50克、礦泉水100毫升共榨，混勻后食用。

2、姜茶烏梅飲：生姜10克，烏梅肉30克，綠茶6克，以沸水沖泡，蓋實溫浸半小時，再加入少許紅糖即可。

3、蘇葉生姜湯：紫蘇葉30克，生姜9克。材料洗凈，加水適量煎服。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法111第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群

1、傷風(fēng)感冒導(dǎo)致頭痛，全身酸疼，咳嗽吐白色黏痰的人。

2、胃寒疼痛及寒性嘔吐者。

3、寒性痛經(jīng)、生產(chǎn)后的婦女。

4、暈車、暈船的人。注意事項：姜性辛溫，陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者忌食。

第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法（四）適宜人群112第四章葉菜類蔬菜第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第四章葉菜類蔬菜第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值113第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值種類

1、普通葉菜類：小白菜（不結(jié)球白菜）、菠菜、茼蒿、葉用芥菜、莧菜、萵苣等。

2、結(jié)球葉菜類：大白菜、結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣、包心芥菜等

3、香辛葉菜類：韭菜、蔥、芫荽、茴香等第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值種類114第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值1、維生素的來源

例如：維生素C在甘藍、芥菜、綠葉菜類（萵苣、芹菜、菠菜等）中含量豐富