中餐烹飪實習(xí)

中餐烹飪實習(xí)1中餐烹飪實習(xí)Ⅲ第一章中國各區(qū)域菜系第一節(jié)菜系之定義第二節(jié)北平菜第三節(jié)四川菜第四節(jié)湖南菜第五節(jié)江浙菜第六節(jié)廣東菜第七節(jié)福建菜第八節(jié)臺灣菜第九節(jié)其他省分2第一節(jié)菜系之定義菜系定義：中國各地方、各省分之氣候、地形、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣有明顯的不同，加上人文條件的影響，使得中國菜逐漸出現(xiàn)分歧，發(fā)展出突顯各自風(fēng)味特色的區(qū)域性菜肴，稱為『菜系』。3形成菜系之因素4第二節(jié)北平菜北平菜的起源：北方菜以北平菜為代表(北平現(xiàn)稱北京)，起源于魯菜(山東菜)，北平菜融合各地精華，氣象萬千自成一格，一飲一食細致講究，成為中國菜最奢華之滿漢全席發(fā)源地。5有名的北平菜6北平菜的特點：烹飪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔絲、高麗也見長，不咸、不甜、不辛、不辣，口味鮮咸適中，湯醇味正。7第三節(jié)四川菜典型之調(diào)味菜：有『百菜百味、一菜一格』之調(diào)味風(fēng)格，川菜是最典型的調(diào)味菜，單項口味有七種，酸、甜、苦、辣、咸、麻、香，大部分菜品多使用三種以上辛香料及調(diào)味料，烹調(diào)出多重復(fù)合味。8四川菜復(fù)合怪味型代表怪味雞

9四川著名的涼拌菜四川泡菜

10四川菜著名的街頭小吃抄手

11第四節(jié)湖南菜湖南菜的特點：湖南菜簡稱『湘菜』，此地自古有『湖廣熟、天下足』之美名。湖南菜口味偏重且辣，以煙熏著稱，此與湖南地勢較低、氣候潮濕有關(guān)。12湖南菜的代表左宗棠雞

13第五節(jié)江浙菜江浙菜的特點：東部各省的菜肴俗稱為『江浙菜』或『浙寧菜』，以上海菜為代表?？梢浴菏巢粎捑?、膾不厭細』來代表江浙菜其講究的程度，可說是江蘇省和浙江省地方風(fēng)味之綜合體。14江浙菜之代表性的地方菜15揚州菜揚州菜的特色：(1)配料少，主料突出，講究其質(zhì)(2)有『酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而 不失其味』之特征(3)有『維揚細點，天下馳名』之美名16上海菜上海菜的特色：上海菜又稱為滬菜，餐飲種類五花八門，變化多端，選料以海鮮為主，口味主要是以咸、香、濃、酸等為其特征，重視色、味、形、器乃為上海菜之特點。17上海菜之代表紅燒劃水貴妃雞翅18杭州菜杭州菜的特色：(1)選料尋求精細、特色、鮮活、柔嫩四要件(2)講究火候，注重配料(3)口味注重清鮮滑嫩，重原湯原味，主料突出， 保持主材之本味(4)外形重刀工細致，講求造型搭配19杭州菜之代表龍井蝦仁20寧波菜寧波菜的特色：又稱為甬菜，烹調(diào)法以蒸、烤、燉、燒為主，「鮮咸合一」較重口味及咸味，尤以烹煮海鮮見長。講究原汁主味，輕油、輕糖、輕漿，善用本地特產(chǎn)及新鮮貨品，具有清、鮮、嫩、脆之特點。21寧波菜之代表東坡肉一品南乳肉22第六節(jié)廣東菜23廣東菜廣東菜的特點：廣東菜俗稱『粵菜』，為南方菜的代表，并可分為廣州、東江、潮州三個菜系。一般所說的廣東菜大都指廣州菜而言，且享譽海外的中國餐館，也幾乎以粵菜館當(dāng)代表。24廣州菜廣州菜的特點：(1)廣州菜一直受到大眾喜愛，如粵菜喜用海鮮， 而鮑魚、魚翅、干貝等食材均是它常用的高檔 指標。(2)變化最豐富，野味及海鮮是一大特點，在烹飪 上更擷取京、蘇、揚、川各省之長，并吸收西 餐中煎、炸、焗的技巧，用料豐富而有『食 雜』之稱；口味講究『鮮、嫩、生脆、滑 爽』，深受大眾喜愛。25潮州菜潮州菜的特色：潮州菜以海鮮類見長，喜用各種「彩盤」藝術(shù)，以增菜肴之美觀。潮州菜烹調(diào)避免油膩，重清淡，運用原汁，少鹽而以魚露為多，清淡鮮美，新鮮爽滑脆嫩，『湯、淡、甜、慢』為潮州菜的特色。26東江菜東江菜的特色：東江菜就是客家菜，大多以山產(chǎn)為主而少河鮮，喜用米來磨成米漿制「粄」或「粑」(麻糬)，是逢年過節(jié)或婚喪喜慶必備的應(yīng)景食品?！嚎图胰瞬怀郧啥燥枴荒苷f明傳統(tǒng)客家人飲食精神。客家菜重油，味偏咸，主料突出，具有『酸、咸、辣、油』等特色，有濃厚的鄉(xiāng)土菜特色著稱。27第七節(jié)福建菜(閩菜)28福建菜(閩菜)福州菜的特色：講究調(diào)湯、善用紅糟、講究刀工閩南菜的特色：以廈門地區(qū)為代表，具有清、鮮、爽、淡的特色。閩西菜的特色：類似客家菜偏重咸、辣、油，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。29第八節(jié)臺灣菜福建菜廣東菜日本菜川菜湘菜上海菜原住民菜客家菜+++++++=臺灣菜30臺灣菜的特色口味：偏重多湯、淡雅、清鮮，給人素有『湯湯水水』之觀感。烹調(diào)：烹調(diào)法喜采炊、煮、炸、烤、生食等單項烹調(diào)法。選材：除海鮮外，利用腌菜及中藥燉煮也是其特色。31臺灣著名小吃粽子肉圓32第九節(jié)其它省分安徽菜：

33安徽菜安徽菜的特色：安徽菜又稱徽菜或皖菜，是我國八大菜系之一。烹調(diào)特色以『酥、嫩、香、脆』為主，烹調(diào)法擅長燒、燉、熏、蒸，尤其以滑燒、生熏、清燉最佳，注重火候、刀工。34云南菜云南菜的特色：云南菜又稱為滇菜，因地形特殊，氣候多變，有利于各種植物生長繁殖，有名的普洱茶就是產(chǎn)于云南省南部，滋味醇厚回甘。云南菜主要以昆明菜為代表，集合多民族菜肴特色，用料廣泛、烹調(diào)多變。35東北菜：

36東北菜東北菜的特色：東北菜主要指位于中國東北方的遼寧、黑龍江和吉林三省的地方菜肴。東北菜可說是重油、重咸，烹調(diào)法以扒、烤、烹、爆為長，特別是扒的翻杓功力，以保持菜肴之完整美觀外形為主，取料選材仍以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為優(yōu)先。37中餐烹飪實習(xí)(三)第二章配菜及裝盤技巧第一節(jié)配菜的技巧第二節(jié)裝盤技巧第三節(jié)菜餚的盤飾38第一節(jié)配菜的技巧39第二節(jié)裝盤技巧40第三節(jié)菜肴的盤